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文档简介

第一章测试现代焙烤食品工业的先驱者是（）。

A:希腊

B:巴勒斯坦

C:古代埃及

D:罗马

答案:C做蛋糕的面粉最好采用（），其蛋白质含量最好为6.5%左右。

A:中筋面粉

B:高筋面粉

C:其余都可以

D:低筋面粉

答案:D根据热源不同，烤炉一般分为电烤炉和（）两种。

A:燃气烤炉

B:转炉

C:平炉

D:隧道炉

答案:A西点成形是指将调制好的（）、膏料、半成品按照品种的要求，运用各种成形技法制作成半成品或成品的工艺过程。

A:奶油

B:面粉

C:面团

D:蛋糕

答案:C将淡奶油添加砂糖再打发的奶油就叫作（）。

A:奶油膏

B:鲜奶油

C:香缇奶油

D:打发鲜奶油

答案:C第二章测试蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A:鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

B:鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C:鸡蛋、油脂、糖、面粉

D:鸡蛋、糖、巧克力、面粉

答案:C较小较薄的海绵蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现（）。

A:制品表面有焦状物

B:制品表面裂口

C:制品变干硬

D:制品色泽过深

答案:C戚风蛋糕膨大的最主要因素是（）。

A:水

B:蛋黄面糊部分的搅拌

C:塔塔粉

D:蛋白中搅拌入空气

答案:D油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A:添加的原料

B:油脂的比例

C:使用油脂的品种

D:面粉含量

答案:B纽约芝士蛋糕属于经典（）。

A:轻乳酪蛋糕

B:半熟乳酪蛋糕

C:冻乳酪蛋糕

D:重乳酪蛋糕

答案:D第三章测试饼干引入我国的时间约为（）。

A:公元十四世纪

B:1930年初

C:公元十世纪

D:19世纪

答案:B油糖含量高的酥性饼干宜采用的烘烤条件为（）。

A:先中温后高温

B:低温长时间烘烤

C:先高温后中温

D:高温短时间烘烤

答案:D韧性饼干宜采用的烘烤条件为（）。

A:先中温后高温

B:先高温后中温

C:低温长时间烘烤

D:高温短时间烘烤

答案:C发酵饼干制作过程中使用的疏松剂一般情况下为（）。

A:泡打粉

B:酵母

C:明矾

D:小苏打

答案:D曲奇饼干类大部分都是使用（）糖油拌和法来搅拌。

A:两步拌和法

B:糖油拌和法

C:粉油拌和法

D:一步拌和法

答案:B第四章测试制作泡芙时，面糊煮的时间不够，会影响（）。

A:面糊的糊化程度

B:蛋量的增加

C:泡芙表皮的酥脆程度

D:泡芙表面厚度

答案:B制作松饼折叠次数越多（）。

A:膨胀效果越好

B:产品的层次越清晰

C:产品入炉烘烤不易收缩

D:产品越酥脆

答案:A制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A:增强面粉筋力

B:面团塑造

C:面团延伸

D:吸湿面粉

答案:D马卡龙有法式和意式之分，区别在于()。

A:蛋白霜的制作方法不同

B:糖粉的添加

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