综合实践活动手抓饼组修改稿

食堂新面点开发研究

——手抓饼组目录壹贰叁研究成果展示肆实践走访问卷调查研究方向灵感来源研究过程中遇到的问题及解决方法研究方向来源壹

面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。麦随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。面点即是用各种粮食(米、麦、豆、杂粮)，肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料，并配以多种调料与辅料，将其调制成坯及馅，经成形、熟制而成的具有一定营养价值且色、香、味、形俱佳的方便食品。面点

*第一次确定方向为‘虾饼’

但在小组讨论后，经过考虑1.制作成本——虾肉成本较高2.储存不便——新鲜虾肉需要冷藏保存3.脱离课题——课题研究主要为食堂面点开发，虾饼与面点开发关联较少

*决定改变研究方向。因为在校外吃过手抓饼，手抓饼口感很好,外皮酥脆，制作方便，所以小组决定开发研究手抓饼研究方向

—手抓饼实践走访调查问卷贰

店家所用饼皮为半成品，饼皮外观较为金黄酥脆。手抓饼中所含内容种类丰富，饼中所含馅料例如：鸡柳、里脊、鸡蛋等，所含酱料例如：黑胡椒酱、沙拉酱、番茄酱等，饼中还包含蔬菜例如：生菜、黄瓜等。

时间大多控制在5-6分钟价格大多为9-14元之间

购买人数较多，颇受食客喜欢实践走访

首先，我们通过《校本通讯》学习了调查问卷的设计要点和设置方法，尤其是在实习老师的帮助下，掌握了用“问卷星”进行需求调查的方法；在此基础上，我们先手拟了一份调查问卷初稿，经过反复小组讨论和老师指导，确定了问卷调查的最终内容；针对电子设备使用情况，我们向学生投发纸质问卷，向老师投发电子问卷。

问卷调查电子调查问卷结果电子调查问卷结果

通过问卷统计，我们发现同学们对配菜的喜好更偏向火腿肠、土豆等，而老师们则更喜好牛肉、青菜。所以在后面的开发中我们小组就设计了两种不同配菜的尝试。

此外，虽然大家的口味不同，但都很关注手抓饼是否健康。大家都不约而同地指出“手抓饼太油”的缺点。这对我们后续的开发提供了很好的参考建议。问卷调查研究过程中遇到的问题及解决方法叁使用现成面皮

优点：简便，技术要求低（只需煎熟）；美味。

制作面皮时遇到的问题缺点：①现成的面皮，不知道制作工艺和加工过程，无法保证食品安全问题；

②成本较高，面皮即需约1.9元/张。

③饼口感偏油。制作面皮时遇到的问题尝试自己制作面皮

操作：采用半发酵面团，先成卷再压扁制成饼状，加少量油在电饼铛中煎烤做饼。

问题：①制作技术要求较高，饼的软硬程度较难控制，不便于配料包裹；

②制作时间偏长，不利于食堂销售中的大规模生产。方案二：使用糯米粉调糊优点：味道好，口感松软，Q弹，有嚼劲缺点：饼张黏度大，容易粘合分不开，包裹配料时不方便改进方案：使用煎饼神器——薄饼机制作面皮。优点：①成本低廉，面皮平均不足0.5元/张；

②制作耗时短，有利于适应食堂紧张的销售节奏；③自己调制面糊，食品安全有保障，且可自行选择面皮口味。方案一：使用小麦粉调糊优点：饼张之间不粘连，便于存放和后续包裹操作不足：味道一般，口感偏干

制作面皮时遇到的问题尝试自己制作面皮

对比解决方案：把小麦粉和米粉按一定比例混合（其中米粉多一些，适量加少许糖），用饮用水调成匀浆后再使用“煎饼神器”制作面皮。最终效果：面皮不是太粘、且非常美味。讨论：怎样改进使面皮达到既美味又不粘的效果？

控制变量口感/粘度

★小麦粉比例100%70%50%40%0糯米粉比例030%50%60%100%解决方法：两种馅料平行开发。第一次尝试了牛肉和鸡胸肉作为肉类配料优点：食材口感更好，肉的口感更香浓，营养价值高缺点：1.成本较高，初步估算肉类配料需2—4元/份；

2.材料准备复杂，鲜肉储存不善易腐败；

3.制作麻烦，对切片、腌制、炒料的技术要求高。配料选择中的问题问题：问卷调查反馈，老师和学生对馅料的喜好选择不相一致。

第二次尝试了火腿肠与土豆搭配优点：1.成本低廉，初步估算配料总价不足1元/份；

2.制作方便，材料来源简单易保存；

3.学生较为喜爱，受众更广。缺点：口感较为单一，营养价值较低。问题：因“薄饼机”制作的饼皮面积较小而薄，包裹配料时，会遇到不能完全包裹或在食用时皮、馅儿散开的情况。包裹配料时遇到的问题解决方案：我们小组在生物园地借了几根小葱。

优点:1.饼皮包裹不紧问题得到解决，可以将手抓饼束起来；

2.丰富了手抓饼的味觉体