营养素与能量脂类课件

第二章营养素和能量

第二节脂类脂肪：甘油+脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇胆固醇植物固醇一、脂类的分类1克脂肪在体内氧化产生37.7KJ(9kcal)能量，人体每天所消耗的能量中20%～30%来自于脂肪二、脂类的生理功能1.供能和储能2.构成组织的重要成分3.提供必需脂肪酸(essentialfattyacids,EFA)常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)

α-亚麻酸(α-1inolenicacid)

γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis脂肪酸的命名CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH

亚麻酸

n-3，6，9十八碳三烯酸(C18:3)196ω-33定义人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸三、必需脂肪酸-6系列脂肪酸：亚油酸-3系列脂肪酸：-亚麻酸种类花生四烯酸植物油含量丰富磷脂的重要组成成分与胆固醇代谢有关亚油酸是合成前列腺素的前体保护皮肤免受X线损伤三、必需脂肪酸功能生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的疾病。缺乏HansenAe等（1958）HansenAe等（1958）德国化学家威廉·诺曼1902年发明氢化技术把植物油从液态变为固态或膏状。具有耐高温、不易变质、存放更久、食物口感更酥松等优点。1910年氢化植物油—植物奶油上市，抹面包，用于蛋糕、曲奇饼、饼干、面包，炸薯条、炸鸡块、奶制品、冰激淋、咖啡伴侣、奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等的生产。反式脂肪酸20世纪90年代，Mensink和Katan关于反式脂肪酸与血脂关系的报告引发了学术界和政府团体的激烈争论。美国学者AAscherio和WCWillett：反式脂肪酸的消费每年使30000名美国人早亡。反式脂肪酸丹麦率先于2003年6月1日起禁止市场销售任何含反式脂肪酸超过2%的油脂。2007年欧洲杂志《WaitroseFoodillustrated》在庆祝其第100期出版时，邀请了欧洲名厨、美食评论家和历史学家从人类食物历史中选出10个灾难时刻，“氢化植物油”被列为最大的灾难时刻。反式脂肪酸1.提高体内总胆固醇水平，导致血管梗塞的低密度脂蛋白胆固醇（LDL）增加，能防止血管硬化的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）减少，增加患心血管病的风险。2.干扰胎儿中枢神经系统的发育。3.抑制前列腺素合成。反式脂肪酸的危害4.与直肠癌、结肠癌的发病有关5.长期食用增加患2型糖尿病的风险6.使女性不孕症的几率大大增加反式脂肪酸的危害口感很香、脆、滑的多油食物。巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。速食店和西式快餐店的食物、现制现售的奶茶。一些天然食物也会含有一些反式脂肪酸，如牛羊肉、乳及乳制品，这些天然反式酸是否有危害还没有定论。植物油在脱色、脱臭、高温等精炼过程中或过度加热、反复煎炸等过程中也会产生少量的反式脂肪酸。反式脂肪酸含量较多的食物“内含棕榈油”、“植物氢化油”“人造黄油(奶油)”、“人造脂肪”“氢化油”、“起酥油”、“精炼”如何发现食品中含反式脂肪酸脂肪：动物的脂肪组织、植物油、鱼油、海洋哺乳动物磷脂：蛋黄、动物内脏、大豆、花生等胆固醇：动物脑、动物内脏、蛋黄、蟹黄、鱼子等四、脂肪的来源和参考摄入量（一）食物来源人体来源动物性食物自身合成（绝大部分）(二)参考摄入量

脂肪适宜摄入量（AI）

①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③S:M:P=1:1:1

④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg/d四、脂肪的来源和参考摄入量动脉内膜脂质沉积平滑肌细胞和纤维基质成分增生五、脂类和动脉粥样硬化动脉硬化性斑块斑块部位动脉壁增厚、变硬、坏死沉积的脂质斑块破溃流出粥样的脂类物质动脉粥样硬化五、脂类和动脉粥样硬化动脉粥样硬化的成因脂类代谢紊乱总胆固醇升高甘油三酯升高低密度脂蛋白（LDL）升高高密度脂蛋白（HDL）降低清除沉积在动脉上的胆固醇减少血管中的胆固醇MUFAn-3PUFA磷脂摄入血脂正常脂代谢正常MUFAmonounsaturatedfattyacid

单不饱和脂肪酸PUFApolyunsaturatedfattyacid多不饱和脂肪酸练习题一、名词解释1.必需脂肪酸二、选择题1.下列物质中，属于必需脂肪酸的是（）A.硬脂酸B.亚油酸C.软脂酸D.醋酸2.含必需脂肪酸最高的油脂是（）A.牛油B.猪油C.豆油D.羊油3.脂肪有助于下列哪种物质的吸收？（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素AD.维生素B24.以下食物中胆固醇含量最低的是（）A．猪肝B．猪脑C．蛋黄D．花生5.中老年人每日胆固醇摄入量应低于（）A.100mgB.150mgC.200mgD.250mgE.300mg练习题6.富含胆固醇的食物是（）A．豆制品B．粮谷类C．瘦肉D．动物内脏7.以下脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是（）