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第十七章脂类脂类是于动植物体内的一类天然有机化合物。

{油脂是甘油和高级脂肪酸生成的酯。类脂是构造或理化性质类似油脂的物质，主要包括磷脂、糖脂、甾族化合物。共同特征：难溶于水而易溶于有机溶剂，如乙醚、氯仿、丙酮、苯等；具有酯的结构或成酯的可能。第一节油脂一、油脂的组成、结构和命名1、组成油脂是油和脂肪的总称。习惯上把在常温下为液体的叫做油，为固体的叫做脂肪。由动物和植物中得到的油脂是多种物质的混合物，其中主要成分是高级脂肪酸的甘油酯。2、化学结构：一分子甘油与三分子高级脂肪酸所形成的酯。医学上将血液中的油脂称为甘油三酯。单甘油酯混甘油酯

油脂的命名（1）单甘油酯：“甘油某酸酯”或“三某脂酰甘油”。（2）混甘油酯：用α,α´和β分别标明脂肪酸的位次。甘油三硬脂酸酯（三硬脂酰甘油）αβα´甘油-α-硬脂酸-β-软脂酸-α´-油酸酯（α-硬脂酰-β-软脂酰-α´-油酰甘油）L型天然油脂大多数是手性分子，如：二、油脂的物理性质纯净的油脂是无色、无臭、无味的。相对密度比水小，不溶于水，易溶于有机溶剂。油脂的熔点和沸点与组成的脂肪酸的结构有关，链越长越饱和，则熔点越高，反之，则熔点越低。天然的油脂都是混合物，没有恒定的熔点和沸点。（二）加成反应含不饱和脂肪酸的油脂，分子里的碳碳双键可以和氢、碘等进行加成。1、加氢含不饱和脂肪酸的油脂，通过催化加氢使油脂的不饱和程度降低。油脂的硬化：液态的油转化成半固体和固体的脂肪。不饱和度↑，容易变质；不饱和度↓，便于贮存和运输。2、加碘

碳碳双键和碘发生加成反应。根据吸收的碘数量，可以判断脂肪酸的不饱和度。碘值：100g油脂所吸收碘的最大克数。碘值越大，油脂的不饱和度越大（三）酸败油脂在空气中放置过久，就会变质产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。由空气中的氧、水分或微生物作用引起。光、热可以加速油脂的酸败。（一）磷脂酰胆碱（卵磷脂）胆碱卵磷脂完全水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱。两性离子。（二）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）

胆胺卵磷脂完全水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和乙醇胺（胆胺）。又叫类固醇化合物。二、甾族化合物甾类化合物基本骨架环戊烷多氢菲1.甾醇类：胆固醇、7-脱氢胆固醇、麦角固醇。2.胆甾酸类：胆酸、脱氧胆酸、石胆酸

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