粮食贮藏特性和品质变化课件

第九章

粮食贮藏特性和品质变化教学要求要求掌握粮食后熟作用、陈化；熟悉粮食呼吸作用和发芽；了解粮食在贮藏过程中的其它一些变化。重点内容：后熟作用、陈化、发芽。难点内容：陈化生理。一.概况粮食的概念：粮食是一个广义的概念，是泛指粮食系统仓储部门保管的各种商品。粮食包括：食用粮、油料和种子粮。食用粮：包括谷类、豆类和薯类。谷类：包括原粮和成品粮。原粮：稻谷、三麦、玉米、高梁等；成品粮：大米、面粉、玉米粉、小麦等；豆类：蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、芸豆等。薯类：甘薯、薯干。油料：大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向日葵籽等。种子粮：农业生产上推广的各种优良品种。粮食保持有生命力的时期叫作种子的寿命。在良好的条件下储藏的一些豆类种子如蚕豆、绿豆等可维持4－6年的寿命，而稻谷则较短，一般只有2－3年的寿命。

粮食的寿命与储藏时粮食的状态及储藏条件有密切的关系。维持种子的生命力对保存粮食的新鲜品质十分重要。作为保管的种子粮，生命力的保持更是十分必需的，只有有生命的种子才能发芽，才能作为种子使用。

（二）、粮食会呼吸粮食的储藏期间，像人一样要进行呼吸，不断的吸进氧气，呼出二氧化碳，用来维持种子的生命。呼吸作用是保持种子的生命所必需的生理活动。呼吸作用一旦停止,种子也就死亡了。

影响呼吸作用的因素及呼吸作用与储藏的关系1、水分是决定粮食呼吸强弱的最主要因素。水分含量高时，呼吸作用强，营养物质消耗快，粮食种子寿命就短；水分含量低时，呼吸作用弱，营养物质消耗少，粮食种子的寿命就长。干燥的粮食和湿粮的呼吸作用相比差别可达几十倍。2、温度也是影响粮食呼吸作用的一个重要因素。在一定的温度范围内，温度与呼吸作用正相关。粮食呼吸最适宜温度为30~40℃，最低为0℃，最高为50℃左右。过高的温度会使种子中的蛋白质凝固，失去生命力。因此，为了降低粮食的呼吸作用，延长粮食的寿命，应当适当减少粮食的水分，并且应储藏在较低的温度下。3、通风条件、粮堆间的氧气，也会影响粮食的呼吸作用。（三）后熟作用1.种子后熟的概念

什么是粮食的后熟呢？粮食的后熟是说在粮食收获以后，在一段时间内继续发育成熟的过程。新粮在田间收获时并没有完全成熟，储藏的最初的一段时间内，种子的胚，也就是将来发育成长为新植株的部位，发育仍在继续，这时粮食的呼吸作用旺盛，由于没有完全成熟，发芽率很低，加工以后品质也不太好，并且也不好保管。新粮经过一段时间，胚发育完全了，呼吸作用也渐渐平稳了，粮食这时达到了最高的水平，品质也得到了改善，并且更便于储藏了2.后熟期间的变化(1)生理方面通过后熟，胚进一步成熟，发芽势发芽率提高到标准水平。后熟期间的代谢，比在植株上的时期弱，但比后熟完成之后安全储藏的时期强。

（2）生化方面后熟期间的生化变化以合成作用为主，分解作用为次。总趋向是各种低分子化合物转变为高分子化合物，氨基酸减少，蛋白质增加；脂肪酸减少，脂肪增加；可溶性糖减少，淀粉增加。尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。随着后熟作用的完成，酶活性与呼吸作用均由强转弱，水解酶由游离状态转变为吸附状态。

（3）物理性质方面

种子体积缩小(例如小麦，水分从15％降至10％、体积要缩小1／10)。相对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。（4）完成后熟的指标

在储藏实践中，促进大批储粮后熟的方法主要是晒、烘干、通风，并使粮食储藏在干燥和通风的环境之中。鉴别种子是否已经完成后熟作用的方法，即采用发芽试验，当粮食发芽率达到80%~90％以上，即表示后熟已经完成。粮食后熟期间，因为生理活动旺盛，呼吸作用较强，粮食会释放出大量的水蒸气和热，遇到冷空气后形成水滴凝结在粮粒表面，使粮粒＂出汗＂，这时如不及时通风降湿降温，就很容易使粮食发热或发霉为了促进粮食的后熟和提高粮食品质，新粮入库前应当尽量晒干，入库后保持良好的通风条件。

（四）

发芽1、发芽的概念、条件发芽：粮食种子由生命萌动到长出幼芽的生理过程。发芽条件：水分、温度和空气成分。水分是粮食发芽的最主要因素。粮食发芽所需吸水量用水分占种子干重的百分率表示。吸水量的差异与粮食所含化学成分和粮食籽粒的大小有关。

粮食种子发芽还需要一定的温度，温度过高或过低都不能发芽。种子发芽所需温度也因粮食种类不同而差异。粮堆间的空气成分对粮食发芽也有影响。

（五）陈化1、陈化的概念前面说过粮食是有生命的，像人一样也有由健壮到衰老的过程。经过后熟的新粮，有很高的发芽率，随着储藏时间的加长，发芽能力渐渐丧失，最后失去了种用价值。粮食由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食的陈化。粮食陈化是粮食的自然劣变，是其生理生化变化的结果，是一种无形的损失。有胚和无胚粮食都会陈化。决定粮食陈化的因素是贮藏时间，陈化随贮藏时间的延长而出现，并随贮藏时间的继续延长而逐步加深。不同粮食的陈化期限各不相同。2、陈化的物理、生理、生化变化（1）生理变化:酶的活性和代谢水平的变化。与呼吸有关的酶类，过氧化氢酶、α-淀粉酶活性趋向降低，呼吸作用也随之减弱。而水解酶类，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。生活力与发芽率下降，细胞膜透性增加，代谢的有毒产物积累等。（3）物理性质的变化粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞膜增强，糊化及吸水率降低，持水力亦下降，米饭破碎，粘性较差，有“陈味”。面粉发酵力弱，面包品质不高。

3.延缓陈化的途径延长陈化途径：温度：低温水分：水分低氧气：缺氧控制虫害和霉菌危害。

从外观上看，新鲜粮食外表光亮，陈化后的粮食外表变得灰暗。玉米陈化后，脐部变成褐色；大豆陈化后，脐部呈褐色圈，叫＂红眼＂。从味上看，新鲜粮食有它特有的香味；粮食陈化后，香味丧失，甚至有一种令人不快的＂陈味＂，口味变差，严重时甚至不宜食用。不但原粮会陈化，加工后的米面等更易陈化，大米陈化后米饭粘性、油性都变