造酿类优秀课件

第六节造酿类

一、特点：主要包括制作食品的添加剂（佐

料），如糖类、饮料类、调料类、油料类。

二、功效：补脾健胃，缓急止痛（糖类）；

提神悦志（饮料）；

散寒活血，开胃消食（调料类）；

滋润肌肤，润肠通便（油料）。

三、应用：脾虚食少，精神不振，津液枯燥。

四、使用注意：

1、痰阻肥胖者少食糖类。

2、阴虚内热者少食辛辣芳香类。

3、水肿、大便不利者少食酸咸类。现代研究：

糖—含糖

醋—含氨基酸

酱油—含氨基酸、维生素、无机盐

茶叶—含咖啡因、鞣质

油类—含脂肪

造酿类食物加入菜肴之中，并不在乎是增加某种营养素，而主要在于塑造食品的色、香、味、形，增强食品的感官诱惑性。现代研究：

一、糖的种类

1、单糖：葡糖糖、果糖（蜂蜜中所含）、半乳糖

2、双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖（人奶和牛奶中所含）

3、多糖：淀粉、糖元、纤维素

人们常用的白糖、红糖以及各种果糖，其主要成分是蔗糖。

饴糖为麦芽糖

乳糖、淀粉、纤维素没有甜味，只有分解成葡萄糖后才会有甜味。

最甜的糖是果糖，果糖在代谢过程中不需要胰岛素参加，因此非常适合糖尿病人服用。

二、糖的作用

糖是提供生物体能量，保证生物体生命活动的重要营养要素，每克葡萄糖在体内完全氧化分解后可释放出4.1千卡的热能，人体所需能量的70﹪以上是糖供给的。每日以不超过30克为宜。三、糖的成分

红糖为甘蔗压榨取汁炼制而成（粗加工）。含有糖蜜、叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和铁质，每500克红糖含钙450㎎，铁20㎎，是白糖的3倍和2倍。

白糖是经过洗糖，离心，分蜜等工序加以提纯，去掉了糖蜜和杂质后制成（精加工）的，其营养成分不及红糖。

3、非糖甜味剂：由于过量摄入蔗糖可导致热量过剩，从而引起多种疾病。为了改变这一局面，就找出了一些高甜度菲糖甜味剂，有以下几种：

①合成的甜味剂：主要有糖精和环己基磺酸钠，甜度分别为蔗糖的500倍和40倍，但后者动物实验发现含导致膀胱癌，以禁止使用。糖精的看法目前并不一致，但禁止在婴儿食品中使用，其它食品用量不得超过0.15ɡ∕公斤体重。

②糖醇类甜味剂：有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等，食后会引起腹泻。糖醇甜度和热量与蔗糖相似，但体内代谢不受胰岛素控制，适宜于糖尿病人，并且不易发酵生酸，可防龋齿，山梨醇甜度为蔗糖一半，热量低于葡萄糖。

麦芽糖甜度类似于蔗糖，但摄入后不产生热量，不会引起血糖升高，也不会造成脂肪和刺激胆固醇合成，适合糖尿病、高冠病患者。

③氨基酸衍生物甜味剂：甜度比蔗糖高150倍以上，和食盐共存时，甜度还能成倍增加，热量虽同蔗糖但因甜度高，用量极微，因此不会引起热量过多。

④非糖天然甜味剂：甘草甙的甜味为蔗糖的250倍，并且具有增加香味、保肝、解毒作用。

蜂蜜甘平

以无色或棕色、浓稠、味甜、郁香为特色。

1、补中缓急

2、润肺止咳

3、润肠通便

现代研究

1、蜂蜜的成份：主要成份为葡萄糖和果糖，约占65～80％。（为已经转化的糖，能被人体充分利用），而蔗糖仅占8％，含有10种基本氨基酸中的9种，含60余种矿物质，其中磷（健脑）、钙（强骨）、铁（补血）、镁（强健肌肉），尤为丰富，另含充足的维生素A、B2、B6、C、D、K、H、P等。

2、蜂蜜的作用：本品能促进新陈代谢，增强抗病能力；增加血红蛋白，增加冠脉供血量，改善心肌功能；在试管内能杀死伤寒、副伤寒、肠炎及痢疾杆菌等细菌。

现代应用

1、提高血色素、红血球血容量：让两组儿童进食同样的食物，但其中一组加食蜂蜜，一组不加，一个月后发现前者的血红蛋白量增加了30％，而后者只增加4％。

2、扩张血管，增强血液循环，降低血压。

3、镇静、催眠。

4、抗菌、外敷伤口、治脚癣

5、美容皮肤：能使皮肤细嫩光滑，消除面部皱纹，恢复皮肤弹性。

6、抗癌：二十世纪三十年代，一个俄国生化学家调查百岁以上的苏联老寿星的职业，发现大多数都是养蜂人。在欧洲，人们发现养蜂人的癌症发病率为零，在1000名已故的养蜂人中调查，仅有1人死于癌证。

蜂胶：存在于蜂巢中的二种黄褐色或青绿色的粘性固体物质。具有愈合创口作用，制成软膏和津液，治疗各种口腔炎症，皮肤感染。

蜂花粉：指蜜蜂从蜜、粉源植物花蕊内采集的花粉粒，并经过蜜蜂向其间加入花蜜和唾液，混合而成的团块。即蜜蜂采集回巢的花粉。

纯正的蜂蜜：无色至棕色、浓稠、味甜而郁香，均匀糖浆状液体。

质地较次者：有苦涩味、酸味或臭味。

茶叶

苦甘凉

茶叶、可可、咖啡被称为世界上三大不含酒精的饮料，我国食用茶叶的历史已逾四千多年，唐朝“茶圣”陆羽所著的《茶经》是我国最早论茶专著，详细论述了茶叶的性状、产地、采集、烹饮和用具等。

1、清热除烦

2、清利头目

3、消食化积

4、通利小便上清头目中消食滞下利小便现代研究

1、茶叶的营养成分

含有近500种有机物和矿物质，其中含蛋白质25％，但冲泡时溶于水的仅2％;

类脂含量占2～3％，多为磷脂、硫脂、糖脂。碳水化合物在30％左右，大多是非水溶性多糖，被水冲泡出来的也不过在2％左右，因而茶叶可称得上是一种低热量饮料;

矿物质则占4～7％，而其中50～60％可溶于热水，能被人体充分吸收利用，含量以钾最高，依次为磷酸盐、钙、镁、铁、锰等。

绿茶中磷、锌含量较红茶高，而钙、铝、铜则低于红茶，另茶叶中还含有各种维生素。现代应用

1、消除疲劳驱散睡意：因其所含咖啡因兴奋高级中枢神经，使之振奋精神，思想活跃。

2、预防、治疗心肌梗塞、瘫痪、支气管哮喘、胆绞痛等。因茶硷、咖啡因兴奋心脏，扩张冠脉及末梢血管，对平滑肌、横纹肌产生作用。

3、消化道疾病（菌痢、肠炎、消化不良）：有收敛、抑菌、维生素P样作用，对各型疾病杆菌有显著的抑制作用和杀灭作用。

4、误吞金属、生物碱类药物：对上述毒物尚未吸收者，立即灌服浓茶，因茶中鞣酸能与毒物结合使之沉淀，以延迟吸收。

5、消除电视荧屏放射线的影响：中国农业科学院茶叶研究所提出，当你看电视的时候，建议你喝茶，尤其是绿茶，能消除电视荧屏放射线的影响。

6、洗伤口：能帮助伤口愈合，因茶叶中含大量的鞣酸，有凝固蛋白质作用，病菌身上的蛋白质遇到鞣酸后就会凝固，变成硬块而死亡，还可使伤口缩小。

7、糖尿病：促使胰岛素合成，能除去血液中过多糖分的多糖类物质，用冷开水泡。

8、防龋齿：喝一杯茶，摄入体内的氟达0.3～1.3mg/升，据调查，粗茶、低档次的含氟量最高。

9、降脂减肥：茶叶中的维生素类和茶酶均能降脂，防止肥胖。

10、预防癌症：茶多酚可阻断亚硝胺在体内合成。酒

甘苦辛温

在商朝以前，我国已能酿酒，甲骨文中就有“酒”字符号。

一、温通经脉

二、舒筋散寒止痛

三、引行药

酒的分类：

1、蒸馏酒：白酒（又名烧酒）

2、非蒸馏酒：米酒、黄酒、果酒（葡萄酒等）。

诸酒均以陈久者良

白酒有八大名酒：其酒精含量在50％～80％。

山西汾酒

贵州的茅台、董酒

四川的泸州大曲、五粮液、全兴大曲

陕西的西风

安徽的古井贡酒

1、引起多种疾病，如造血功能障碍、胰腺炎、肾炎、胃炎等。据统计，酗酒者的寿命比不喝酒的人平均短20年。

2、智力和记忆力减退，注意力涣散，判断力下降。

3、酒后受孕，低能儿及畸形较多。

4、酗酒导致癌症死亡率占3％。

5、增加药物的毒性，如痢特灵、安定、阿司匹林、硝酸甘油等。使用注意：

1、不宜过量饮酒，尤不宜于空腹时大量饮酒。

2、阴虚有热、失血及湿热盛者忌服。

3、因白酒中乙醇浓度高．故神经病、精神病、高血压、动脉硬化、肝炎、肝硬化及肺结核等患者和孕妇忌用。

4、忌冷饮。白酒中除乙醇外，还含有醛，其含量较小，但对人体的危害比酒精大，可是醛的沸点低，在20度左右就可以挥发。故应热饮。

安全饮酒量：每公斤体重1克酒精，60公斤的人，每天摄入酒精最多60克，相当于60℃白酒2两，或啤酒3瓶。

急性中毒处理：短时间内大量饮酒，可致急性中毒。

轻者可见烦躁多语、恶心呕吐。中药可选用葛花10～15克煎汤内服；或用芹菜汁内服；或取陈醋50克，红糖25克，生姜3片，煎汤内服。

重者可见昏睡、昏迷、面色苍白、呼吸缓慢、体温下降，最终可因呼吸衰竭而死亡。此时应及时洗胃（或催吐）或注射咖啡因。

慢性中毒者可见记忆力减退、表情淡漠，或出现慢性胃炎及心、肝、肾、神经等脏器组织病理改变。此时即应嘱其戒酒，并予以对症治疗。

附：

1、啤酒：

用大麦加大米或玉米或葡萄糖或淀粉等辅助原料，经糖化后，用啤酒花、酵母发酵制成。被称之“液体面包”。含有多种维生素、B1、B2、B6、叶酸、泛酸钙、氨基酸含量也很高，酒精含量仅3～6％。啤酒具有增进食欲，帮助消化，促进血液循环，解除肌肉疲劳，利尿等作用。

使用注意：

①可致上腹胀满，嗳气，烧灼样等症状。因啤酒可减少胃粘膜合成一种称为前列腺素E的物质，可致胃粘膜受损。

②哺乳期不要饮用啤酒，因大麦有回乳作用。

③尿路结石者不宜饮用，因含钙、草酸、乌核苷酸。

2、酒酿（米酒）

又称甜酒酿，为未放出酒的米酵，含有糖、蛋白质、有机酸、乙醇、VitB1、B2等。性味甘、辛，温。活血通经，化瘀消肿，益髓生津，托毒。

现代应用：

①乳汁不通，乳房胀痛，用甜酒酿1杯炖热，另将菊花叶适量捣烂绞汁约半就杯，冲入酒酿，内服、外敷，1日3次。

②用于天花、麻疹、水痘：用荸荠3～5个，捣汁后和入2两酒酿中，隔水炖温（不可过热）服用，即服即发，红润可观，随之体温下降，全身中毒症状减轻或消失。

③头痛：用酒酿2两，白芷、川芎各6克，隔水炖—沸，去药渣吃酒酿，临睡前食。

4、葡萄酒：根据颜色分白葡萄酒、红葡萄酒；根据含糖量分干葡萄酒、甜葡萄酒。酒精含量为10％～20％，主含维生素B12、氨基酸32种和丰富的铁质，并且大都以还原铁的形式供给人体，极易被人体吸收。现代研究证实，常喝葡萄酒可以催眠，消食开胃，调经止痛。尤其是降低冠心病及心肌梗塞的发生。

5、药酒：根据患者病情不同，辨证施药。宜用高度白酒或黄酒浸泡，时间7～15天，可采取冷浸法或热浸法两种。

6、黄酒：又称老酒。用谷物酿成。因颜色黄亮而得名。酒精含量为15％～20％。绍兴黄酒有“东方名酒”之冠。黄酒保留了发酵过程中产生的葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、矿物质等。其营养物质多为低分子糖类和以肽、氨基酸的浸出物状态存在，容易被人体消化吸收。尤其是以糯米制成的绍兴黄酒，其营养成分更为全面，具有补气养血，舒筋通络之及。用于制作药酒最为适宜。

市售的料酒也一种黄酒，为用粘粟米酿制而成，质次、味差，不宜饮用。

附注：乙醇在胃肠道中吸收迅速，其中约有20％在胃中吸收，其余在小肠。空胃时吸收最多。CO2可促进其吸收。低浓度酒易于吸收，高浓度的反较缓慢。进入体内的乙醇约90％～98％被完全氧化。并放出高达7．1千卡／克的能量为机体利用。成人一般1小时可氧化乙醇9～15毫升，此氧化速度常较恒定，不受血中浓度高低之影响。若大量饮酒，超过此速度，即可蓄积而引起中毒。

食盐咸寒

盐的主要成分是氯化钠，它对体内维持正常的渗透压和酸碱平衡起主要作用。

一、涌吐痰积：用于痰积胸中，食停上脘等证。用浓盐水灌服。

二、清火凉血：用于火热咽痛，齿龈出血等。可用盐水漱口、刷牙。

三、引药归肾：炮制药物的辅料。

盐的作用：

1、维持机体内环境平衡：人体内约需保持100克左右的钠，若其排泄部分得不到及时补充，即可致电解质紊乱，而引起失水、晕厥、虚脱，甚至昏迷等症状。

2、促进消化吸收：盐是构成胃液的基本成分，能激活胃蛋白酶原，使之转化为胃蛋白酶而分解蛋白质；亦能直接使蛋白质变性而有利于消化吸收。其尚有较强的抑菌作用。

现代应用

1、便秘：早晚空腹淡盐水一杯

2、尿闭：在小儿脐部隔盐，艾条灸之。

3、愈合伤口：淡盐水冲洗疮口，解毒防腐，消炎。

4、防脱发：淡盐水洗头。

5、声音嘶哑：淡盐水含漱，保护咽喉。

使用注意：

不宜过量，水肿忌用，高血压患者少用。盐摄入过多后，造成体内水分增加，血溶量增高，血管壁水肿，引起高血压。酱油

咸寒

除热解毒：用于水火烫烧伤，毒虫或蜂蜇伤，外用。

新的酱油品种：

1、冬菇酱油（广东）具有冬菇风味，并且营养丰富

2、海带酱油（山东）含碘，防治甲状腺肿大，大骨节病，结核病等。

3、麦香酱油（北京）用豆粕、麦麸、炒小麦发酵制成，含丰富的维生素和矿物质。

4、VitB2酱油（上海）食用19天，人体B2含量可达正常水平，常温下可存放4个月，B2损失仅12.2％，加热煮沸30分钟，不被破坏。

5、蚕蛹酱油（陕西）每毫升含必需氨基酸3.5毫克，能增进智力发育和保健。

6、葵花籽饼酱油（广东）将葵花籽饼磨碎，加入麸皮和盐制成，其中蛋白质含量较高。

7、棉籽饼酱油（山东）色正，味美，无沉淀，透明度好。

8、无色酱油（贵洲）不含色素，色白似玉。

9、酱油晶（云南）晶体状，便于携带和长期在存1～2年。

10、酱油膏（吉林）用东北大豆制成的高级原液，加白糖、味精等多种辅料，真空低温浓缩制成，含丰富的Vit、蛋白质和矿物质。

另还有蘑菇酱油、鱼汁酱油、甜叶菊酱油、果汁酱油、无盐酱油、辣酱油。醋酸苦温肝肾

醋是酒或酒精在醋酸菌的作用下转变而成的。

醋分为酿造和配制两大类。

1、酿造醋（即米醋）是以粮食、糖或酒等为原料，经发酵而成。其营养丰富，多有防病、治病、保健等作用。

2、配制醋（即化学醋）是以化学合成的冰醋酸为原料，加水稀释而成，没有其他营养成分，只宜作为调味品。

一、活血止血：用于淤血内阻，癥瘕积聚（走肝经，入血分）及吐血、衄血、便血。

二、解毒:（消散