厨政部厨务部管理手册

结束总经理核定厨政部总监核定总厨考评部门厨师长考评部门主管考评直属上级考评厨务部厨师长用人部门厨政部厨政部总监总经理厨师长根据各岗位日常考评细则对各岗位员工进行日常考核，并将员工实际工作完成情况作好相应记录。每个季度，由厨政部进行季度考核。店内副厨师长级以下的员工由先由直属上级进行考评，后由厨师长进行考评，再由总厨给予总体的评价。店内副厨师长级以上员工先由厨师长进行考评，后由总厨进行考评，最终由厨政部厨政总监评价。根据各部门提交的考核结果进行绩效面谈，根据绩效考核管理制度对员工等级进行核定。厨政部根据核定的结果，对员工岗位等级予以调整，店长对于最终等级的确定有否决权。厨政部将考核结果及考核表存档，并在厨政部管理软件中将员工岗位信息予以更新。总经理随时审阅员工等级考核表《》《员工岗位等级考核表》《员工岗位等级考核表》八、岗位等级考核附表《厨务部各岗位日常考核细则》《员工岗位等级考核表（厨务部）》《菜品分配月度销量表》《退菜登记日分析表》《厨房员工收尾日查表》第十五章新菜品开发奖励制度TC"第十六章新菜品开发奖励制度"\fC一、原则TC"一、原则"\fC新菜品开发、创新是酒店长期竞争力的源泉，只有不断开拓、创新才能吸引新老顾客，引领口味菜的潮流，保持自己的特色。公司会尽全力协助厨师完成新菜品的开发。如需特殊的原材料或调料，厨师长及公司会尽力想办法解决，为其提供良好的创新环境和条件。（例:公司为创新人员提供部分菜谱,书刊作为参考,方便其学习,借鉴之用.）二、新菜品开发范围TC"二、新菜品开发范围"\fC精致口味菜海鲜,其它菜系家常菜改良做法其他符合酒店经营特色和大众消费潮流的菜品三、新菜品开发人员组建及要求TC"三、新菜品开发人员组建及要求"\fC新聘炉灶师傅(底薪4500元至5000元以上人员)要求:提供12道菜品.在职的炉灶师傅(底薪4000元以上人员)要求:每月提供1道新菜.厨师长,副厨师长要求:每个月提供12道新菜品.其它岗位人员可推荐新菜品(可获推荐奖).四、开发、推广流程TC"四、开发、推广流程"\fC厨师开发出新菜后经厨师长、厨政部、店长试味，重点开发的新菜由厨政部总监，总经理试味，确定符合酒店经营风格的即可推出。新品推出刚开始的一周为推广期，厨师长负责安排人员向服务员介绍、讲解新菜品的原料及制作方法，由前厅服务人员负责向顾客推广。推广期过后的一个月内，若能保持每日平均销量在15份以上的，则可认为该菜开发成功，并可进入菜谱。五、奖励办法《需要财务杨姐支持》TC"五、奖励办法"\fC推广期（一周）过后的一个月内为新品开发考核期，在一个月内日平均销量达到15份的，则认为该菜开发成功，可获得奖金300元。注：新菜推出的第一周由前堂人员负责推广，定为推广期，不计入新菜考核期内。考核期内日平均销量标准如下:《需要财务杨姐支持》15份100元20份00元25份00元30份000元35份00元40份000元依此类推.对在考核期内日平均销量未达到15份,但用心、认真的进行菜品的开发的员工,根据具体情况奖励50200元不等.其它岗位人员推荐新菜品推广成功,可获得推荐奖金300元.公司有权根据具体情况适当调整奖励金额及范围.(注:“新菜品开发奖金”对于每道开发出的菜,只限开发当月)六、新菜品开发奖励附表TC"六、新菜品开发奖励附表"\fC《菜品开发情况统计表（季度）》第十六章厨师长管理成效考核制度TC"第十七章厨师长管理成效考核制度"\fC一、考核目的TC"一、考核目的"\fC提高厨务部生产管理水平和菜肴质量，使之符合公司下属各酒店管理质量要求；促使厨务部管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化，不断增强企业活力；加强厨务部人员素质管理、菜品质量管理、菜品研发管理、成本控制管理；做为厨师长薪资、福利、岗位调整的依据。二、适合范围TC"二、适合范围"\fC适用于本公司各店厨师长和副厨师长。三、考核依据TC"三、考核依据"\fC以厨师长在被考核期间的管理成果与表现为依据，厨政部管理者及各店店长对其平时各项工作情况随时抽查并记录，进行严格考核。四、考核原则TC"四、考核原则"\fC厨政部管理者及各店店长对厨师长的工作评价考核要求客观公正，应尽可能用数字化指标来衡量工作成果及进步成长状况，不可只凭主观感觉或印象等方式来考核，以免造成不公平现象。五、考核权限设定TC"五、考核权限设定"\fC考核分直接上级考评、店长评价二步。直接上级是熟悉厨师长工作情形的厨政部主管对其进行打分；然后由店长根据多方面因素给予综合评价；由厨政部经理核定。六、考核时间TC"六、考核时间"\fC每月进行一次考评，以此做为考评的一个依据；每季度根据月度考评进行综合考评；年度根据季度考评进行综合考核，并作为评选优秀厨师长和副厨师长的依据。七、考核内容TC"七、考核内容"\fC考核内容包括：菜品质量、菜品研发情况、人员素质管理、成本控制四个方面八、考核方式TC"八、考核方式"\fC（一）菜品质量考核途径【附《菜品质量情况统计表》】因质量问题造成退菜情况统计；店长及厨政部管理者不定期抽查情况统计；公司试菜组成员试菜情况统计；考核标准每季度根据月度考评汇总评估菜品质量情况，具体考核标准如下：合格：如菜品质量保持稳定（含提高情况），厨师长和副厨师长通过考核；（二）菜品研发情况考核途径【附《菜品研发情况统计表》】根据月度、季度新研发菜品的销量来进行综合考评。考核标准合格：如店内每月能够按时研发2—3道菜品，而且销量达到一定份数，在创新过程中具有一定的开创意识，并认真对待研发工作则通过考核；（三）人员素质管理考核途径【附《人员素质管理情况统计表》】厨务部整体环境卫生情况统计；厨务人员个人卫生情况统计；厨务人员劳动纪律情况统计；出品卫生情况统计；突发事件情况统计；考核标准合格店长及厨政部人员不定期抽查厨务部整体环境卫生及个人卫生情况（包括头发、衣服等），并做出客观、公正的评估，评定等级达到“好、一般”，则考核通过；出品卫生无重大投诉，则考核通过；厨务人员无重大违纪现象出现，无严重打架、闹事等不利于安定团结的突发事件，则考核通过。不合格如厨务部整体及个人卫生状况达到“差”，出品卫生有重大投诉，有严重违纪现象及突发事件产生，将会在其季度考核后的第一个月扣发业绩工资中的20%，如当月无业绩工资，就从其岗位工资中扣发相等值的数额。（四）成本控制及营业收入达标1、考核途径【附《成本控制及营业收入达标情况统计表》】厨务部水、电、气、燃料、原材料等成本控制及节约措施情况；以当月营业收入达标情况为考核依据，各店保底数额：南门四季涮肉亚运村店85万、望京老城一锅60万、密云老诚一锅60万。2、考核标准厨务部水、电、气、燃料、原材料等成本控制及节约措施情况，主要以月底毛利率评估成本控制成效，毛利率未达到50%，当月无业绩工资；当月营业额未达到规定保底数额，当月无业绩工资；从2007年元月份开始，如营业额连续3个月以5%的速度下滑，厨师长、副厨师长岗位级别下调。同时，毛利率连续3个月低于50%时，厨师长、副厨师长岗位异动（工资级别按相对应岗位发放），情况严重者公司将采取劝退措施。九、厨师长管理成效考核附表：TC"九、厨师长管理成效考核附表："\fC《成本费用及营业收入达标情况统计表》《菜品质量情况统计表（季度）》《菜品开发情况统计表（季度）》《个人素质管理情况统计表（季度）》第十七章人事档案与合同管理TC"第十八章人事档案与合同管理"\fC一、人事档案保管制度TC"一、人事档案保管制度"\fC（一）目的保守档案机密。现代企业竞争中，情报战是竞争的重要内容，而档案机密便是企业机密的一部分。对人事档案进行妥善保管，能有效地保守机密。维护人事档案材料完整，防止材料损坏，这是档案保管的主要任务。便于档案材料的使用。保管与利用是紧密相联的，科学有序的保管是高效利用档案材料的前提和保证。（二）人事档案保管制度的基本内容建立健全保管制度是对人事档案进行有效保管的关键。其基本内容大致包括五部分：材料归档制度；检查核对制度；转递制度；保卫保密制度；统计制度。材料归档制度。新形成的档案材料应及时归档，归档的大体程序是：首先对材料进行鉴别，看其是否符合归档的要求；其次，按照材料的属性、内容，确定其归档的具体位置；再次，在目录上补登材料名称及有关内容；最后，将新材料放入档案。检查核对制度。检查与核对是保证人事档案完整、安全的重要手段。检查的内容是多方面的，既包括对人事档案材料本身进行检查，如查看有无霉烂，虫蛀等，也包括对人事档案保管的环境进行检查，如查看库房门窗是否完好，有无其他存放错误等。检查核对一般要定期进行。但在下列情况下，也要进行检查核对：——突发事件之后，如被盗、遗失或水灾火灾之后：——对有些档案发生疑问之后，如不能确定某份材料是否丢失。——发现某些损害之后，如发现材料变霉，发现了虫蛀等。转递制度，转递制度是关于档案转移投递的制度，档案的转递一般是由工作调动等原因引起的，转递的大致程序如下：取出应转走的档案；在档案底账上注销；填写《转递人事档案材料的通知单》；按发文要求包装、密封。保卫保密制度。具体要求如下：设专人负责档案的保管。备有必要的防火、防潮器材。档案柜保持清洁，不准存放无关物品。任何人不得擅自将人事档案材料带到公共场合。统计制度。人事档案统计的内容主要有以下几项：人事档案的数量。人事档案材料收集补充情况。档案整理情况。档案保管情况。利用情况。人事档案工作人员情况。二、人事档案利用制度TC"二、人事档案利用制度"\fC（一）目的建立人事档案利用制度是为了高效、有序地利用档案材料。档案在利用过程中，应遵循一定的程度和手续，这是保证档案管理秩序的重要手段。建立人事档案利用制度也是为了给档案管理活动提供规章依据。工作人员必须按照这些制度行事，这是对工作人员的基本要求。（二）人事档案利用的方式设立阅览室以供利用查阅。借出使用。领导需要查阅人事档案；其他部门因特殊需要必须借用人事档案等。借出的时间不宜过长，到期未还者应及时催还。出具证明材料。这也是人事档案部门的功能之一。出具的证明材料可以是人事档案部门按有关文件规定写出的有关情况的证明材料，也可以是人事档案材料的复制件。（三）人事档案利用的手续查阅手续。正规的查阅手续包括以下内容：首先，由申请查阅者写出查档报告，在报告中写明查阅的对象，目的，理由，查阅人的概况等情况；其次，查阅单位(部门)盖章。负责人签字；厨政部对申请报告进行审核，若理由充分，手续齐全，则给予批准。外借手续。首先，借档单位(部门)写出借档报告，内容与查档报告相似。其次，借档单位(部门)盖章，负责人签字。再次，厨政部对其进行审核、批准。然后，进行借档登记。把借档的时间，材料名称、份数、理由等填清楚，并由借档人员签字。最后，归还时，及时在外借登记上注销。出具证明材料的手续：单位、部门或个人需要由厨政部出具证明材料时，需履行以下手续：首先，由有关单位(部门)开具介绍信，说明要求出具证明材料的理由，并加盖公章；其次，厨政部按照有关规定，结合利用者的要求，提供证明材料，加盖公章，然后登记、发出。三、合同管理制度TC"三、合同管理制度"\fC为规范员工的劳动合同管理，加强酒店及员工双方的约束力量，特制定本管理规定。本规定作为已执行的“劳动合同实施细则”及《内部劳动合同》与《正式劳动合同》的补充条款。本酒店员工合同分为《内部劳动合同》与《正式劳动合同》两种。合同期为一年。除暑期工以外的所有员工，均应订立劳动合同。员工如有正当理由欲辞职，可以提前写出书面辞职报告（试用期员工提前七天，试用期满后提前一个月），经部门经理、厨政部经理及总经理批准后，方可于约定的最后工作日起三日内在所在分店办理离职手续。如员工不能胜任本职工作，根据合同规定，酒店可以辞退该员工。如员工严重违纪，酒店可予以开除。在合同期内，由于特定原因，酒店与员工经过协商一致同意，可以解除合同。四、人事档案与合同管理流程TC"四、人事档案与合同管理流程"\fC流程部门/职责工作要求相关文件/记录接收档案接收档案