肉品质与应激

肉品质与应激技术路线抗应激剂舒适环境无害化环境“ISO14000”实感温度

（effectivetemperature）(温、湿、光、风、臭、辐射……)环境温度对血浆中三碘甲腺原氨酸(T3)与四碘甲腺原氨酸(T4)的影响----------------------------------------------------------------------------------------温度℃5~1010~1515~2020~2525~3030~35指标----------------------------------------------------------------------------------------T3ng/ml0.700.550.740.430.380.36T4ng/ml18.9918.8916.8017.2817.5217.39T3/T4383029262217----------------------------------------------------------------------------------------

（杨琳、张子仪，1991）T3ng/ml=125-0..62lgx(n=90R=0.83RSD=0.07x:环境温度℃)环境温度对代谢能（TME）、内源性能（EEL）测值的影响----------------------------------------------------------------------------------------温度℃5~1010~1515~2020~2525~3030~35指标----------------------------------------------------------------------------------------内源性能排出量(千焦/只/32hr)102.776.963.456.543.726.7AME13.413.413.713.913.914.1TME①15.615.215.215.214.914.7TME②15.615.115.115.114.914.7----------------------------------------------------------------------------------------

（杨琳、张子仪，1991）①前后自身对照校正②平行个体对照校正EEL(KJ/只)=197.01-108.51lgx(n=68R=0.85RSD=10.03x:环境温度)猪应激综合症

（porcinestresssyndrome,PSS）灰白囊猪肉(palesoftexdudativepork,PSE)干硬黑猪肉(darkfirmdrypork,DFD)成猪背肌坏死(backmusclemecrosis,BMN)恶性高热综合症(malignanthypethermiasyndrome)肉类风味化合物的形成示意图糖类初级前驱物氨基酸肽核苷酸含硫氨基酸硫胺素类脂二酮醛醇呋喃NH3醛氨基酮呋喃酮H2S甲硫醇硫基酮醛、酮、醇脂肪酸烃类肉类风味化合物反应中间体在热应激环境下肉鸡的反应-----------------------------------------------------------------------------------------日增重采食量FCR成活率*TBARS**-----------------------------------------------------------------------------------------BR1001003.1757.2BR+VB21071012.8814.9BR+VE1101113.5754.2BR+VC1131133.1775.0BR+VB2+VE1071072.8835.9BR+VB2+VC98993.1815.3BR+VE+VC1091042.5875.6BR+VB2+VE+VC106972.8933.2-----------------------------------------------------------------------------------------*8周龄时*室温33℃,湿度80%,有效温度37.6℃

（李绍钰，1999）对照组VB2组与肉香味有关的化合物及重要程度--------------------------------------------------------------------------------------------------可能不起主要作用的可能起重要作用的 --------------------------------------------------------------------------------------------------脂肪性碳氢化合物内酯芳香性碳氢化合物开链式含S化合物饱和醇含S、N、O的非芳香族杂环化合物如水合呋喃糖羧酸苷、内酯、恶唑啉等酯类含S、N、O的芳香族杂环化合物，如吡嗪、噻醚类吩、恶唑等羰基化合物（醛和酮）含硫菲环化合物，如：硫醇、硫化物等-------------------------------------------------------------------------------------------------

据张开诚（1991）、Chang等（1977）整理pH值下降速度和程度与肉质的关系（中国饲料学，2000）下降正常，猪肉鲜红色，坚实无过多汁液下降慢，产生DFD猪肉下降太快，产生PSE猪肉下降过度，产生酸性猪肉猪肉pH值下降的速度铬与热应激示意图