食品化学复习题与答案(集合版)

食品化学习题集第2章水分习题一、填空题1、从水分子构造来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP构造。

3杂化轨道，有近似四面体的2、冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98℃时密度可到达最大值，继续升温密度逐渐下降。3、液体纯水的构造并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形构造。4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的构造、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；假设降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。7中同时存在亲水和疏水基团。当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。8为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。9条件下恒重后受试食品的减少量。10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。与双亲分子的相互作用等方面。11、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。12、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理构造、预处理、温度、制作方法等因素有关。W13、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中α值在0.35左右时，水分对脂质起抑制W氧化作用；当食品中W值＞5时，水分对脂质起促进氧化作用。14、食品中αW与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当αW值处于0.3~0.7区间时，大多数食品会发生美拉德反响；随着W值增大，美拉德褐变增大至最高点；继续增大W，美拉德褐变下降。15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于低温。冷冻对反响速率的影响主要表现在降低食品化学习题集温度使反响变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反响速率两个相反的方面。16少。一般可采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。17、大多数食品一般采用动态机械分析〔DMA〕法和动态机械热分析〔DMTA法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用差示扫描量热法〔DSC〕法来测定。18、玻璃态时，体系黏度较高而自由体积较小，受扩散控制的反响速率明显降低；而在橡胶态时，其体系黏度显著增大而自由体积增大，受扩散控制的反响速率加快。19、对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反响属于非限制扩散，但当温度降低到冰点以下和水分含量减少到溶质饱和或过饱和状态时，这些反响可能会因为黏度增大而转变为限制性扩散反响。20、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好，假设添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性降低。二、选择题1、水分子通过 B 的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体构造。〔A〕X德华力〔B〕氢键〔C〕盐键〔D〕二硫2、关于冰的构造及性质描述有误的是 C 。〔A〕冰是由水分子有序排列形成的结晶〔B〕冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。〔C〕食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。〔D〕食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。3、稀盐溶液中的各种离子对水的构造都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状构造效应的是 A 。〔A〕Rb

＋〔B〕Na

+〔C〕Mg＋〔D〕Al3＋4、假设稀盐溶液中含有阴离子 D ，会有助于水形成网状构造。〔A〕Cl

--〔C〕ClO4-〔D〕F-〔B〕IO35、食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的团中， D 与水形成的氢键比拟结实。〔A〕蛋白质中的酰胺基〔B〕淀粉中的羟基〔〕果胶中的羟基〔D〕果胶中未酯化的羧6、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类 D 。〔A〕多层水〔B〕化合水〔C〕结合水〔D〕毛细管水7、以下食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？ B 〔A〕糖制品〔B〕肉类〔C〕咖啡提取物〔D〕水果8、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的选项是B 。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 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。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。W〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ C W〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。W〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于α值为0.25下的反响速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 D W〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是D 。〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好14、对Tg描述有误的是 B 。〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响15、下面关于食品稳定性描述有误的是 C 〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是 D 。〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。W〔C〕食品的α值总在0～1之间。W〔D〕不同温度下α均能用P/P来表示。W 010、关于BET〔单分子层水〕描述有误的是 A 。〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位