历史文化名城-首都北京2课件

第五讲：历史文化名城——

首都北京（Peking）我爱北京天安门18.北京的四合院和胡同8.1四合院23北京四合院

自元代正式建都北京，大规模规划建设都城时起，四合院就与北京的宫殿、衙署、街区、坊巷和胡同同时出现了。据元末熊梦祥所著《析津志》载：“大街制，自南以至于北谓之经，自东至西谓之纬。大街二十四步阔，三百八十四火巷，二十九街通。”这里所谓“街通”即我们今日所称胡同，胡同与胡同之间是供臣民建造住宅的地皮。当时，元世祖忽必烈“诏旧城居民之过京城老，以赀高（有钱人）及居职（在朝廷供职）者为先，乃定制以地八亩为一分”，分给迁京之官贾营建住宅，北京传统四合院住宅大规模形成即由此开始。5所谓四合，“四”指东、西、南、北四面，“合”即四面房屋围在一起，形成一个“口”字形的结构。经过数百年的营建，北京四合院从平面布局到内部结构、细部装修都形成了京师特有的京味风格。北京正规四合院一般以东西方向的胡同而坐北朝南，基本形制是分居四面的北房（正房）、南房（倒座房）和东、西厢房，四周再围以高墙形成四合，开一个门。大门辟于宅院东南角“巽”位。房间总数一般是北房3正2耳5间，东、西房各3间，南屋不算大门4间，连大门洞、垂花门共17间。如以每间11－12平方米计算，全部面积约200平方米。因为这种民居有正房(北房)、倒座(南座)、东厢房和西厢房四座房屋在四面围合，形成一个口字形，里面是一个中心庭院，所以这种院落式民居被称为四合院。6四合院蕴含着深刻的文化内涵

它虽为居住建筑，却蕴含着深刻的文化内涵，是中华传统文化的载体。四合院的营建是极讲究风水的，从择地、定位到确定每幢建筑的具体尺度，都要按风水理论来进行。北京四合院，天下闻名。旧时的北京，除了紫禁城、皇家苑囿，寺观庙坛及王府衙署外，大量的建筑，便是那数不清的百姓住宅。《日下旧闻考》中引元人诗云：“云开闾阖三千丈，雾暗楼台百万家。”这“百万家”的住宅，便是如今所说的北京四合院。78.2胡同“胡同”，这两个字原是蒙古语的译音。《析津志》载称“巷通本方言”，是1267年元代建大都沿袭下来的，至今已有700多年历史。所以，北京胡同是久远历史的产物，它反映了北京历史的面貌，是有丰富内容的。9

北京的胡同，名字很有讲究，是我们研究明清社会的参考资料。明成祖朱棣定都北京以后，他的功臣大都居住在北京，不少胡同以此得名。北城有个豆腐陈胡同，后来讹称豆腐池胡同。明朝还有个特点，当时制作祭祀用的纸马铺很多，这反映了明朝宗教活动盛行。胡同名字中就有汪纸马胡同、何纸马胡同，今天都已讹称为汪芝麻胡同、黑芝麻胡同了。

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北京的胡同名称，实际上是以人为中心的，有的胡同直接以人名来命名。也有不少胡同虽没以人名来命名，但其中却有名人故居，像米市胡同里有康有为故居、北半截胡同中有谭嗣同故居、珠朝街有孙中山先生到过的中山会馆、小杨家胡同是老舍先生的出生地、护国寺街有梅兰芳故居，后圆恩寺胡同有茅盾故居、西四北三条有程砚秋故居等等。而其它各类胡同名称虽不是直接以人名来命名的，但也都与人们的日常生活有着直接关系。11

“酒糟鼻子赤红脸儿，光着膀子大裤衩儿。脚下一双趿拉板儿，茉莉花茶来一碗儿。灯下残局还有缓儿，动动脑筋不偷懒儿。黑白对弈真出彩儿，赢了半盒小烟卷儿。你问神仙都住哪儿，胡同儿里边儿四合院儿。虽然只剩铺盖卷儿，不愿费心钻钱眼儿。南腔北调几个胆儿，几个老外几个色儿。北京方言北京范儿，不卷舌头儿不露脸儿。”这是一个北京哥们儿编的顺口溜儿，从中不难看出北京话的特点。13

北京话确实很好玩儿，有句话说“渴不死东城，饿不死西城”，说的是北京打招呼的方式，东城人见面儿第一句话是“喝了么您呢”(北京人有早上喝茶的习惯)；西城人则会说“吃了么您呢”。论起来，要真说北京土话，您都不见得明白人家说什么呢，打个比方，有人冲您说，“瓷器(器轻声)，这哪儿去呀？”听懂了吗？人家是跟你说，朋友(这可不是一般的朋友，那是好朋友的意思)，这是要去什么地方呀？14北京是千年古都，融合了多民族的文化、习俗和语言。久而久之，便产生出了极富有本地特色的京腔京韵北京话。北京人说话爱加儿化音；闲谈中总会蹦出几句密码一样的北京土语。要说老北京嘴上的密码，真是三天三宿也说不完，要是您真想破解北京话的密码，还是找个北京人坐下来沏壶茶和他神侃一会儿比什么都管用。01正宗北京话管你不叫你叫您02正宗北京话管他不叫他叫怹03正宗北京话管麻烦别人叫劳您驾04正宗北京话管问好叫吃了么您？05正宗北京话管再见叫回见您06正宗北京话管上哪儿叫上哪哈儿切您07正宗北京话管姓什么叫您贵姓08正宗北京话管可能是叫横是09正宗北京话管二叔叫二爹10正宗北京话管在哪儿住叫挨哪儿住15乐在北京3.北京庙会：

庙会为旧时北京过年的主要习俗，最富有北京的民俗特色。有的是一年一度，有的一个月内就有数天。比如清末民初的会期：每月逢九、十、一、二是隆福寺，逢三是土地庙，逢五、六是白塔寺，逢七、八是护国寺。再加上正月初一开庙的东岳庙和大钟寺（一般开庙10天到半月），初二的财神庙，十七、十八的白云观，三月初三的蟠桃宫等等。各类庙会几乎天天有，有时一天还不只一处，所以说北京又是庙会的天下。17

北京，由于是千年帝都，各地能工巧匠云集北京，富于东方特色和浓郁“京味儿”的工艺品及文物使北京的工艺品比较集中的体现了中华民族工艺之精华。景泰兰、牙雕、玉器、雕漆被称为北京工艺品“四大名旦”；北京的面人、泥人、绢人、脸谱、风筝、剪纸也是一绝；北京的乐器也有极高制作水平，不少客人选购物中国民间乐器、或学弹奏或作装饰；传统的中国家具近年也颇受青睐；各种密饯果脯和京味点心，及中药滋补品也很受欢迎。18泥塑欣赏19北京特产—北京面人：北京面人也称面塑，是一种制作简单但艺术性很高的民间工艺品，捏面艺人根据所需，先是用面粉、糯米粉为主要原料，再加上色彩、石蜡、蜂蜜等成分，经过防裂防霉处理，制成柔软的各种颜色面团，用这些面团在手中几经捏、搓、揉、掀，用小竹刀巧妙的点、切、刻、划，塑成身、手、头面，披上发饰和衣裳，顷刻之间，各种各样的艺术形象便脱手而成，有婀娜多姿、衣裙飘逸的美女，有天真烂漫的儿童，有各种神话故事、戏剧中的角色和历史人物。

21面塑欣赏224.北京的工艺特产

景泰蓝作为一种美术工艺品，其制法即于铜器表面上以各色珐琅质涂成花纹，花纹的四周嵌以铜丝或金银丝，再用高火度烧即成。这项工艺始于明代景泰，而且初创时只有蓝色，所以叫景泰蓝。现在虽然各色具备，然而仍然使用以前的名字。因为景泰蓝已变为一种工艺的名称，而不是颜色的名称，据说景泰为宣德之子，宣德重视铜器以及铸冶铜质，景泰在幼年期间耳濡目染，认识极详，且嗜之极深，只是对于铸炼方面，宣德已到达绝顶，没有能力再求突破，就在颜色方面另别辟蹊径，以图出奇制胜。终于有景泰蓝的创制。因为事先对颜色的筹谋极费苦心，所以在成功之后，也极端钟爱，所有御用陈饰无不用景泰蓝制作，种类之多不可屈数。23北京的玉器：北京是中国的玉器中心，一大批玉器艺术品云集在北京崇文门花市一带。北京玉器大体分作两大类，一是件活，包括玉炉、玉瓶、茶具、人物、鸟兽等，二是小活，包括戒指、项链、印章、烟斗、另针等，十分细小精致。雕漆：始于唐代，盛于明清，到现在已经有1000多年的历史，纯粹北京味儿的工艺精品。北京漆器主要有两种，一是雕漆，历史悠久。另一种是金漆镶嵌，这也是北京的特产。两种漆器都有珠光宝气，古朴沉稳的特色，不失皇家的大气。25绢花：绢花是指用各种颜色的丝织品仿制的花卉;也叫“京花儿”，是我国具有悠久历史和浓厚装饰色彩的手工艺品。我国一千七百多年前就有用丝织物制花的技艺。到了唐代，绢花更是妇女的主要装饰品，唐代画家周昉的"簪花仕女图"，就形象地再现了宫中妇女簪花戴彩的情景。26内画壶：亦称鼻烟壶，内画壶是料器(我国以前对玻璃的称呼)的一类，也有水晶质地的，因数量多，影响大，单列一类，是清代末年发展的民族工艺品，与滕氏布糊画一样都享有极高的艺术品价，以前西方人根本不相信是直接画的,直到工艺公开，制作场所可以参观。内画壶一开始只是装饰鼻烟壶，后来逐渐发展成为工艺品，内画壶一般用半透明料器制造，比如玻璃，高级的也有用水晶、玛瑙、翡翠等制作的。早在19世纪末，就作为中国传统工艺品大量行销国内外市场。现在，内画壶已成为广受欢迎的旅游工艺品。世界上许多国家的博物馆收藏有内画壶的珍品。29各式内画壶30“小吃”与点心和正餐不同，“小吃”是不到吃饭时间，用来“垫补”肚子或是吃着玩儿的食物。风味小吃的特点是：一是味道浓厚，带有地方色彩，甜咸分明，味觉刺激明显；二是质地纯正，要么酥脆可口，要么软滑顺口；三是温度极端，有的特烫，非乘热吃才有味儿，像白汤杂碎、热炸糕；有的真凉，如江米凉糕、凉粉；四是价格便宜，都是好吃不贵。5.吃在北京—北京特产31北京小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。北京小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。32北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种作法，共计约有百余来种。去北京的朋友，有几个品尝北京小吃的地方是不得不去的：一是，位于北京市宣武区的“南来顺”，那里特色小吃70多种；二是北京市东城区的隆福寺小吃店，这里以清真风味小吃见长；三是北海公园里的仿膳饭庄，专门供应宫廷风味小吃；四是百姓大众小吃－－东华门夜市小吃街。33京味小吃的代表有豆汁儿、豆面酥糖、酸梅汤、茶汤、小窝头、茯苓夹饼、果脯蜜饯、冰糖葫芦、艾窝窝、豌豆黄、驴打滚、灌肠、爆肚、炒肝等。其中较著名的有老北京十三绝等。另有同名书籍。34糖果卷蜜麻花；甜耳朵油茶馓子麻花奶油炸糕驴打滚35焦圈艾窝窝姜丝排叉糖火烧蛤蟆吐蜜豌豆黄36沙琪玛萨其马：是满族的一种食物，清代关外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”，是将面条炸熟后，用糖混合成小块。萨其马是北京著名京式四季糕点之一，过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”

37北京烤鸭和炸酱面38

北京特产之北京烤鸭

北京烤鸭有"天下第一美味"之称，也是北京特产风味的代表作，具有色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色。北京烤鸭最出名的当属“全聚德烤鸭店”，这家店创建于130年前，如果从烤鸭店的鼻祖杨仁全经营鸭子算起，那又要上推30年。全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上。然后是掌握火候。火欠则生，火过则黑。烤好的鸭子色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩。烤完的鸭子被厨师切成薄薄的片状，每一片上面又要有瘦又要有肥；然后摆在桌面上，旁边是面饼，大葱，面酱等简单而味美的配料。39

地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，它们的酱黄豆质量好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。2.北京特产之桂花陈酒

桂花陈酒在封建朝代，只有御膳房掌握其配方及酿制技术，其酒“于八月桂花飘香时节，精选待放之朵，酿成酒，入坛密封三年，始成佳酿，酒味香甜醇厚，有开胃、怡神之功效”。酿制出来的酒称作“桂花陈酒”，专供皇宫、王府的帝王和达官贵人享用，一般官吏和百姓都难得一见。403.北京特产之茯苓夹饼茯苓夹饼原是清朝末年的宫廷食品，现代的茯苓夹饼采用新老工艺结合选料考究，做工精细。精选多种果仁，辅以桂花、蜂蜜、海藻茯苓粉，甜香味美，入口即化，清爽适口。实为深受人们欢迎的北京风味小吃。相传，有一次慈禧太后得了病，不思饮食，这可难坏了御膳房。厨师们绞尽脑汁，选来几味健脾开胃的中药，发现其中产于云贵一带的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水渗湿的功效。于是，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料，配以适量茯苓粉，再用上等淀粉摊烙成外皮，精工细作制成夹心薄饼。慈禧食后，十分满意。41

满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。42北京鸭梨、京白梨、白鸡、烧鸭、油鸡、果脯、北京蜂王精、北京秋梨膏、茯苓夹饼、北京酥糖、六必居酱菜、北京织毯、北京雕漆、景泰蓝、北京玉器、内画壶、北京葡萄酒、北京白凤龙、安宫牛黄丸、虎骨酒、京绣、桃补花、涮羊肉、北京酸菜、大磨盘柿、密云金丝小枣、少峰山玫瑰花、门头沟大核桃。其中有一些知名特产一直为北京人津津乐道,包括10大名吃: