中级选择-1附有答案

中级选择[复制]1.1.

烹调起源于（）和盐的发现及利用。[单选题]A.火(正确答案)B.碱C.糖D.煤2.2.

烹调起源于火和（）的发现及利用。[单选题]A.煤B.盐(正确答案)C.碱D.糖3.3.

（）起源于火的发现及利用。[单选题]A.切配B.上浆C.烹调(正确答案)D.挂糊4.4.

青铜器时期，动物油脂开始被用于烹调，并产生了炸、煎、（）等烹调方法。[单选题]A.炒B.爆C.熘D.烙(正确答案)5.5.

秦统一六国后，烹调技术有了进一步的发展，最明显的标志是（）的使用和植物油应用于烹调。[单选题]A.陶器B.青铜器C.贴纸炊具(正确答案)D.石器6.6.

（）做的刀和铲更薄、更锋利、更耐高温，大大方便了原料的切割加工。[单选题]A.铁(正确答案)B.锡C.铅D.铝7.7.

（）是古代烹饪技术发展到巅峰的标志。[单选题]A.宫廷菜B.满汉全席(正确答案)C.寺院菜D.官府菜8.8.

寺院菜常以三菇六耳、时鲜蔬菜和（）为主要原料。[单选题]A.海鲜类B.蛋制品C.豆制品(正确答案)D.奶制品9.9.

（）总体上看比较清淡爽鲜。[单选题]A.宫廷菜B.满汉全席C.寺院菜(正确答案)D.官府菜10.10.

市肆菜特点是（）、品种繁多、应变力强、适应面广。[单选题]A.品种单一B.应变力差C.适应面低D.技法多样(正确答案)11.11.

民间菜来自城镇、乡村、（）的日常烹饪。[单选题]A.排挡B.家庭(正确答案)C.饮食摊点D.走街叫卖12.12.

北京菜综合汉、蒙、满、回等民族的烹调技艺，吸取了全国主要地方菜风味，尤其是（）风味的优点。[单选题]A.东北B.河北C.蒙古D.山东(正确答案)13.13.

川菜历史悠久，（），以“百菜百味”著称。[单选题]A.风味一般B.风味独特(正确答案)C.发展史短D.百菜一味14.14.

广东菜由广州、潮州、（）等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。[单选题]A.东莞B.梅州C.东江(正确答案)D.汕头15.15.

山东菜由（）和胶东两地菜组成。[单选题]A.济南(正确答案)B.青岛C.西北D.东北16.16.

湖南菜包括长沙、衡阳、湘潭等地方菜，口味注重（）。[单选题]A.鲜辣B.麻辣C.香辣D.酸辣(正确答案)17.17.

湖北菜长于烹制（）。[单选题]A.山珍B.野味C.河鲜(正确答案)D.海鲜18.18.

河北菜中的京东菜以烹制（）见长。[单选题]A.山珍B.野味C.河鲜D.鲜活海产(正确答案)19.19.

安徽菜由沿江、沿淮、徽州地方菜组成，烹调比较（），重油、重色，口味较重。[单选题]A.粗糙B.朴实(正确答案)C.华丽D.细腻20.20.

辽宁菜是在满族菜肴、东北菜肴的基础上，吸收全国各地方菜，特别是（）的精华，而自成一种风格的地方菜。[单选题]A.京菜B.鲁菜(正确答案)C.川菜D.湘菜21.21.

清真菜忌（），忌血生，忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。[单选题]A.外素B.外荤（猪肉）(正确答案)C.糖食D.青鱼22.22.

维吾尔族饮食特点以面食和纯肉类小吃为主，炒菜忌用（）。[单选题]A.糖B.醋C.酱油(正确答案)D.番茄酱23.23.

蒙古族菜主要是以（）为主。[单选题]A.肉食(正确答案)B.鱼食C.素食D.虾蟹24.24.

蒙古族菜以肉食为主，一般不用各种鱼类、虾蟹类和（）做菜。[单选题]A.猪肉B.羊肉C.内脏(正确答案)D.牛肉25.25.高山族主要居住在台湾，以大米为主食，并爱（），不习惯吃羊肉、马肉。[单选题]A.喝糖水B.喝醋C.喝酒D.喝茶(正确答案)26.1.

烹饪原料干性质可分为（）原料、植物性原料、矿物质原料、人工合成原料。[单选题]A素食性B荤食性C动物性(正确答案)D调味性27.2.

烹饪原料按性质可分为动物性原料、植物性原料、（）原料、人工合成原料。[单选题]A荤食性B调味性C素食性D矿物性(正确答案)28.3.

感官鉴定法就是用（）、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。[单选题]A视觉(正确答案)B了解情况C口感D感觉29.4.

食品物理鉴定主要是测定食品的（）和浓度[单选题]A口感B密度(正确答案)C香味D新鲜度30.5.

食品物理鉴定主要是测定食品密度、浓度和食品（）。[单选题]A口感B香味C浓度(正确答案)D新鲜度31.6.

食品理化鉴定主要是测定食品密度、浓度和食品的（）。[单选题]A口感B香味C维生素含量D纤维组织(正确答案)32.7.

烹饪原料在储藏保管中往往会发生因（）而发生腐败、霉变和发酵等变质的现象。[单选题]A温度B湿度C空气D微生物污染(正确答案)33.8.

保存食物时，-18℃属于（）保管。[单选题]A冷藏B冷冻(正确答案)C常温D高温34.9.

高温保藏法就是利用高温，杀灭原料中绝大部分（）和破坏酶的保藏方法。[单选题]A霉菌B微生物(正确答案)C纤维素D矿物质35.10.

干燥保藏法就是（）原料含水量，控制微生物的活动和酶的活性，延长保藏期。[单选题]A保留B降温(正确答案)C提高D以上选项均不正确36.11.

家禽肉从形态结构上分为（）、肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。[单选题]A神经组织B血管组织C肌腱组织D结缔组织(正确答案)37.12.

结缔组织主要是由无定型的（）与纤维构成，约占酮体的15%~20%。[单选题]A脂肪B基质(正确答案)C细胞D肌腱38.13.

（）含量多的肉质较粗。[单选题]A结缔组织(正确答案)B肌肉组织C脂肪组织D神经组织39.14.

肌肉组织在家畜各部分分布不均匀，品质也不同，（）肌肉较少，品质较差。[单选题]A腿部B背部C臀部D腹部(正确答案)40.15.

提取家畜油脂时要通过加热等手段破坏（）组织才能获得。[单选题]A神经B血管C肌腱D结缔(正确答案)41.16.

畜肉的断面呈淡红色并带有淡而白的大理石样花纹，说明（）多，肉质柔滑鲜嫩，食用价值高。[单选题]A储备脂肪B肌间脂肪(正确答案)C肌腱组织D结缔组织42.17.

（）是动物机体的支持组织。[单选题]A结缔组织B肌肉组织C脂肪组织D骨骼组织(正确答案)43.18.

家畜肉的感官检验主要包括（）、黏度、弹性、气味、骨髓状况和煮沸后肉汤等方面。[单选题]A硬度B色泽(正确答案)C滑度D脆度44.19.

家畜肉的感官检验主要包括色泽、（）、弹性、气味、骨髓状况和煮沸后肉汤等方面。[单选题]A硬度B滑度C黏度(正确答案)D脆度45.20.

家畜肉的感官检验主要包括色泽、黏度、（）、气味、骨髓状况和煮沸后肉汤等方面。[单选题]A弹性(正确答案)B硬度C滑度D脆度46.21.

新鲜肝呈褐色或紫红色，有光泽，（）。[单选题]A有皱纹B有弹性(正确答案)C无弹性D无水分47.22.

采购进的鲜肉一般先应（），然后进行分档取料，按不同用途分别放置。[单选题]A洗涤(正确答案)B切配C配料D称重48.23.

采购进的鲜肉一般先应洗涤，然后进行分档取料，再（）放置。[单选题]A按不同价格分别B按不同价格统一C按不同用途一D按不同用途分别(正确答案)49.24.

家禽的（）较少，肌肉组织较细，脂肪熔点低易消化，含水量高，质嫩鲜美。[单选题]A肌肉B脂肪C结缔组织(正确答案)D血管50.25.

家禽肉的（）含量一般为20%左右，还含有大量无机盐。[单选题]A蛋白质(正确答案)B矿物质C糖类D维生素51.26.

家禽肉的蛋白质含量一般为（）左右，还含有大量无机盐。[单选题]A10%B15%C20%(正确答案)D30%52.27.

家禽肉的蛋白质含量一般为20%左右，还含有大量（）。[单选题]A亚硝酸盐B食用盐C有机盐D无机盐(正确答案)53.28.

活禽的检验，看头部、鼻部、（）、冠等部位有无异物或变色。[单选题]A尾部B爪部C口腔(正确答案)D腹部54.29.

新鲜禽肉干燥有弹性，无异味，（）色略带淡味。[单选题]A肌腱B脂肪(正确答案)C肌肉D结缔组织55.30.

新鲜禽肉干燥有弹性，（），脂肪色略带淡味。[单选题]A有香辣味B有土腥味C有异味D无异味(正确答案)56.31.

家禽一般采用（）保藏方法，温度在-8℃左右，要取出内脏洗涤后才能冷冻。[单选题]A低温(正确答案)B高温C常温D干燥57.32.

（）约占总蛋质量的10%。[单选题]A蛋壳(正确答案)B蛋黄C蛋白D蛋液58.33.

（）约占总蛋质量的60%。[单选题]A蛋壳B蛋白(正确答案)C蛋黄D蛋液59.34.

（）约占总蛋质量的30%。[单选题]A蛋黄(正确答案)B蛋白C蛋壳D蛋液60.35.

新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂纹、光泽鲜亮，蛋壳呈白色或粉红色石灰质粉粒，手颠有（）的感觉。[单选题]A沉重B沉甸甸(正确答案)C轻飘飘D以上选项均不正确61.36.

蛋的储藏方法有（）、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。[单选题]A碱水浸泡法B冷藏法(正确答案)C盐水浸泡法D酸水浸泡法62.37.

蛋的储藏方法有冷藏法、石灰水浸泡法、（）及涂布法等。[单选题]A碱水浸泡法B酸水浸泡法C盐水浸泡法D水玻璃浸泡法(正确答案)63.38.

鱼类体形可分为（）、扁形、圆筒形的侧扁形。[单选题]A立体形B圆锥形C梭形(正确答案)D三角形64.39.

与家畜相比，（）是鱼类特有的结构。[单选题]A鳔(正确答案)B头C肉D眼65.40.

与家畜相比，（）是鱼类特有的结构。[单选题]A鳃(正确答案)B骨C肉D尾66.41.

与家畜相比，（）是鱼类特有的结构。[单选题]A嘴B头C肝D侧线(正确答案)67.42.

鱼类品质检验应根据鱼鳞、鱼鳃、（）、肉的松紧、鱼皮上黏液量、气味来判定。[单选题]A鱼头的大小B鱼尾的长短C鱼背的厚薄D鱼眼的状态(正确答案)68.43.

一般虾身（）、头尾完整、虾壳青绿色或青白色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。[单选题]A较直B较软C较硬D较挺(正确答案)69.44.

一般虾身较挺、头尾完整、虾壳青绿色或青白色、（），为新鲜优质虾。[单选题]A肉质松软B肉质坚实且细嫩(正确答案)C肉质松散D肉质粗硬70.45.

新鲜蟹（），脐部饱满，外壳呈青色，腹部发白，肉质鲜嫩。[单选题]A腿肉坚实、肥壮(正确答案)B腿肉肥嫩C腿肉嫩松D腿肉软嫩71.46.

活鱼的保管水温以（）℃为宜，且应勤换水。[单选题]A0~4B4~6(正确答案)C15~20D8~1572.47.

活鱼的保管水温以4~6℃为宜，应勤换水，不得使（）物质和油脂烟灰等入鱼缸内。[单选题]A酸碱(正确答案)B碳酸C盐酸D醋酸73.48.

活鱼的保管水温以4~6℃为宜，且应（）。[单选题]A少换水B不换水C勤换水(正确答案)D以上选项均不正确74.49.

刚死的鲜鱼变质很快，应立刻开肚洗净并冷藏保管，一般夏秋季可保存（）。[单选题]A5~10天B较长时间C1~2天(正确答案)D2周75.50.

虾类容易掉头，如对虾，冷藏前必须去（）。[单选题]A虾头B虾尾C虾足D.虾须(正确答案)76.51.

蟹容易死亡，保管应放在篮筐中，一个一个排紧，（），防止消瘦。[单选题]A让其有限活动B限制其活动(正确答案)C让其随意活动D让其不停活动77.52.

根是蔬菜的（），它的功能是吸收、支持、合成和储藏养分。[单选题]A重要原料B重要器官(正确答案)C重要养料D重要肥料78.53.

茎的主要功能是输送水分、（）和有机营养物质到植物体的各部分去。[单选题]A有机盐类B无机盐类(正确答案)C维生素类D葡萄糖类79.54.

茎的主要功能是运输水分、无机盐类和（）到植物体的个部分去。[单选题]A有机盐类B葡萄糖类C维生素类D有机营养物质(正确答案)80.55.

茎可分为表皮、皮层和（）三部分。[单选题]A柱鞘B木质部C韧皮部D维管柱(正确答案)81.56.

蔬菜的叶一般由叶片、叶柄和（）组成。[单选题]A嫩叶B老叶C托叶(正确答案)D枯叶82.57.

花是蔬菜植物的（）器官。[单选题]A营养B生长C生殖(正确答案)D呼吸83.58.

作为烹饪原料的花类，通常利用的是其（）等部分。[单选题]A花柄B花托C花萼D花冠(正确答案)84.59.

由（）的子房发育而成的果实叫做“真果”。[单选题]A雄蕊B雌蕊(正确答案)C花粉D花萼85.60.

（）植物是自然界中比较低等的植物。[单选题]A变态茎B花菜类C菌类D藻类(正确答案)86.61.

藻类的植物体没有（）的分化。[单选题]A茎、叶、花B根、茎、叶(正确答案)C根、茎、花D茎、花、果实87.62.

葛仙米、石花菜、鹿角菜属于（）植物。[单选题]A菌类B花菜类C藻类(正确答案)D地衣类88.63.

菌丝体细胞不含（），故食用菌都是腐生或寄生的。[单选题]A花青素B叶黄素C叶红素D叶绿素(正确答案)89.64.

子实体是食用菌的（）结构。[单选题]A营养体B繁殖体(正确答案)C生长体D分裂体90.65.

典型的子实体的结构是由菌盖、菌柄和（）组成。[单选题]A胶质B革质C软骨质D其他附属物(正确答案)91.66.

地衣是（）和真菌共生的复合原植体的植物。[单选题]A蕨菜类B苔藓类C藻类(正确答案)D寄生类92.67.

（）是衡量干货原料质量的首要标准。[单选题]A有特殊风味B便于涨发C便于烹调D干爽、不霉烂(正确答案)93.68.

干爽、不霉烂是衡量干货原料质量的（）标准。[单选题]A首要(正确答案)B重要C一般D最低94.69.

干货原料（）后即易变质。[单选题]A风吹B日晒C冷冻D吸湿(正确答案)95.70.

干货原料（）、越均匀、越完整，质量就越好。[单选题]A个越大B越鲜艳C越鲜香D越整齐(正确答案)96.71.

（）、无杂质、保持规定的色泽是干货制品的检验标准之一。[单选题]A无虫蛀(正确答案)B无异味C无包装D无添加97.72.

无虫蛀、无杂质、保持规定的（）是干货制品的检验标准之一。[单选题]A质量B色泽(正确答案)C形态D风味98.73.

干货制品存放仓库中，要保持凉爽、（）、低温、低湿。[单选题]A干燥(正确答案)B避震C避光D封闭99.1.

甲鱼初加工时，必须把甲鱼的（）刮干净，内脏和油脂去净，洗涤干净，以免有腥味。[单选题]A尾B膜(正确答案)C背壳D头100.2.

甲鱼初加工时，必须把甲鱼的膜刮干净，（）去净，洗涤干净，以免有腥味。[单选题]A头B背壳C内脏和油脂(正确答案)D尾101.3.

甲鱼初加工时，必须把甲鱼的膜刮干净，内脏和油脂去净，洗涤干净，以免有（）。[单选题]A涩味B土腥味C辛辣味D腥味(正确答案)102.4.

龙虾初加工时，要放尽尿水，挑去沙线。大龙虾滋味鲜美（）。[单选题]A生熟皆可食用(正确答案)B只能生食C只能熟食D生熟皆不可食用103.5.

生食象鼻蚌一定要用鲜活货，只用中间的（）。[单选题]A肉体B身体C内脏D肉足(正确答案)104.6.

加工象鼻蚌时，须将烫好的象鼻蚌剥开，再用净化水洗净中间的杂物，然后劈成薄片，贴在（）上即可。[单选题]A盘子B菜叶C食材D食用冰(正确答案)105.7.

生食鲈鱼宰杀时，须在其头部与身体连接处，从（）下刀斩断龙骨，放尽鱼血，使其鱼肉洁白、透明。[单选题]A头部B侧面C背部(正确答案)D腹部106.8.

牛蛙加工时，用剪刀将（）剪掉，撕去外皮，清除内脏，剁去爪尖，洗净。[单选题]A嘴部B头部(正确答案)C腿部D尾部107.9.

加工蛇时，要将洗净的蛇用沸水煲约（）min，取出拆蛇骨。[单选题]A10B15C20(正确答案)D25108.10.

做椒盐大王蛇可不去皮，但须先将蛇剖腹去脏，然后放开水放开水中烫，除去（），然后斩成段。[单选题]A腥味B血污C鳞片(正确答案)D异味109.11.

野禽湿褪采用（）℃热水浸烫，否则表皮会脱落。[单选题]A45B50C55D60(正确答案)110.12.

养黑鱼的池水不宜（），更不能与其他鱼类混养在一起。[单选题]A太热B太冷C太浅D太深(正确答案)111.13.

活养甲鱼宜用（），最好是没盆一只。[单选题]A铁盆B瓷盆C瓦盆(正确答案)D玻璃缸112.14.

活养响螺宜用（）。[单选题]A铁盆B瓷盆C瓦盆(正确答案)D玻璃缸113.15.

鲜活龙虾可作短时间的饲养，但配制海水的温度要保持在（）℃。[单选题]A10~12B12~14C14~16(正确答案)D16~18114.16.

鲜活龙虾可作短时间的饲养，但配制海水时盐度应在（）℃左右。[单选题]A21B23C25(正确答案)D27115.17.

象鼻蚌活养的适宜温度是（）℃。[单选题]A12~13B13~14C14~15D15~16(正确答案)116.18.

原料拆骨，要熟悉原料骨骼关节构造，拆骨时要做到骨不带肉，（）。[单选题]A肉不带皮B肉带结缔组织C肉带骨D肉不带骨(正确答案)117.19.

（）是指从腰子到分水骨的一条肉，是猪身上最细嫩的部位。[单选题]A夹心B通脊C里脊(正确答案)D磨档肉118.20.

（）在后腿上部，如扇形，质嫩，宜熘、炒。[单选题]A夹心B弹子肉C黄瓜肉D磨档肉(正确答案)119.21.

（）又叫绯利，在外脊里边，呈长条形，质嫩，宜氽、爆、炒、熘等。[单选题]A三叉B哈力巴C牛里脊(正确答案)D牛上脑120.22.

（）在大梁骨外，形如扁担，质细嫩，应用广，可氽、炒、爆、熘等。[单选题]A羊上脑B羊外脊(正确答案)C羊里脊D羊磨档121.23.

（）在外脊后下端，质嫩，形如竹笋，是羊身上最好的一块肉。[单选题]A羊颈肉B羊上脑C羊里脊(正确答案)D羊磨档122.24.

（）在脖后肋条前，质嫩，可爆、炒、烹、熘、涮。[单选题]A羊颈肉B羊上脑(正确答案)C羊里脊D羊磨档123.25.

火腿分档可分火爪、火踵、（）、滴油、骨头五部分。[单选题]A上方B中方C下方D中腰峰(正确答案)124.26.

鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、（）、去翅膀、去身骨、去腿骨、翻转、恢复原形。[单选题]A斩断爪骨B斩断颈骨(正确答案)C去背骨D去胸骨125.27.

鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、斩断颈骨、去翅骨、（）、去腿骨、翻转、恢复原形。[单选题]A斩断爪骨B去背骨C去胸骨D去身骨(正确答案)126.28.

“剞”能使原料（），便于食用，缩短成熟时间，增进美观。[单选题]A便于入味(正确答案)B便于刀工C便于分配127.29.

“剞”要注意（），刀距相等，整齐均匀，尤其是要剞到边。[单选题]A深浅均可B越浅越好C深浅一致(正确答案)D刀距要大128.30.

“剞”要注意深浅一致，（），整齐均匀，尤其是要剞到边。[单选题]A深浅均可B越浅越好C刀距要大D刀距相等(正确答案)129.31.

“剞”要注意深浅一致，刀距相等，（），尤其是要剞到边。[单选题]A整齐均匀(正确答案)B越浅越好C深浅均可D刀距要大130.32.

“剞”一般采用直刀剞、推刀剞、（），深度为原料的4/5。[单选题]A跳刀剞B滚刀剞C侧刀剞D拉刀剞(正确答案)131.33.

原料剞制后的形态有（）、荔枝花、松子花和菊花等。[单选题]A麦穗花(正确答案)B大头花C拉刀花D推刀花132.34.

原料剞制后的形态有麦穗花、荔枝花、（）和菊花等。[单选题]A大头花B拉刀花C松子花(正确答案)D推到花133.35.

下列不属于茸胶用途的是（）。[单选题]A通常用来制作芙蓉菜(正确答案)B可以装饰菜肴C可制作清汤鱼圆D可以粘合原料134.36.

茸胶是用（）原料加工成极细的茸状，具有黏性且可塑性强。[单选题]A矿物B动物(正确答案)C生物D微生物135.37.

茸胶是用动物原料加工成极细的（），具有黏性且可塑性强。[单选题]A粒状B丝状C茸状(正确答案)D丁状136.38.

茸胶具有黏性，是可塑性强的（）制成品。[单选题]A末状B粒状C粉状D糊状(正确答案)137.39.

茸胶制作要求色白腻，投料准确，（），原料要保鲜。[单选题]A左右同时搅拌B前后搅拌C随意搅拌D搅拌方法正确(正确答案)138.1.

“味”可分（）、物理味、心理味三种。[单选题]A动物味B化学味(正确答案)C生化味D生理味139.2.

“味”可分化学味、物理味、（）三种。[单选题]A动物味B生化味C生理味D心理味(正确答案)140.3.

提倡用脱色、脱臭后纯净的（）作为炸油。[单选题]A花生油B豆油C菜籽油D精制油(正确答案)141.4.

花生油用作炸油，制品呈（），不能达到洁白的要求。[单选题]A淡黄色B鹅黄色(正确答案)C黄色D棕黄色142.5.

芝麻油经（），香味就会损失，使用时一般都是直接浇淋在菜上。[单选题]A低温加油B中温加热C高温加热(正确答案)D常温加热143.6.

豆油含（）多，用来同鱼或骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤。[单选题]A油脂B磷脂(正确答案)C脂类物质D蛋白质144.7.

食盐称“百味之王”，不仅起（）作用，还有渗透、防腐等作用。[单选题]A调配B调味(正确答案)C调节D调制145.8.

酱油受热时（），颜色变深。[单选题]A颜色变浅B酸度变弱C糖分增加D水分增加(正确答案)146.9.

酱油受热时糖分减少，（）。[单选题]A颜色变浅B颜色变深(正确答案)C酸度减弱D水分增加147.10.

醋有（）、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。[单选题]A解麻去咸B解苦去腥C解腻去腥(正确答案)D解辣去酸148.11.

醋有解腻去腥、（）、分解钙质和保护维生素的作用。[单选题]A增加苦味B增加甜味C增加咸味D增加鲜味(正确答案)149.12.

在（）中加些糖，能使肉组织柔软多汁。[单选题]A腌菜B腌肉(正确答案)C腌萝卜D腌土豆150.13.

在腌肉中加些糖，能使肉组织柔软（）。[单选题]A酥烂B脆嫩C少汁D多汁(正确答案)151.14.

味精在弱酸、中性溶液中离解度最大，在（）中不离解，遇碱会产生酸味。[单选题]A碱B强碱C重醋D强酸(正确答案)152.15.

味精在弱酸、中性溶液中离解度最大，在强酸中不离解，遇（）会产生异味。[单选题]A咸B碱(正确答案)C辣D苦153.16.

传统的辣味系列调味料有干辣椒、辣椒粉、（）、泡辣椒、胡椒等。[单选题]A香辣酱B番茄酱C豆瓣酱(正确答案)D凤梨酥154.17.

黑胡椒是果实（）变红时采收晒干而成，未脱皮，香而带辣。[单选题]A没有B开始(正确答案)C部分D全部155.18.

烹调中，（）是“家常味”的重要调味品。[单选题]A干辣椒B辣椒油C蚕豆辣酱(正确答案)D泡辣椒156.19.

料酒含酒精度低，（）和氨基酸富含丰富，故香味浓郁，能去腥起香。[单选题]A酯(正确答案)B糖C醇D蛋白质157.20.

在福建，（）是闽菜的重要调料之一。[单选题]A白糟B红糟(正确答案)C糟卤D糟油158.21.

花椒是产生麻味唯一的来源，它是调制辣椒味、（）葱椒味、椒盐味的重要原料。[单选题]A咸辣味B怪味(正确答案)C醋椒味D酸辣味159.22.

花椒是产生麻味唯一的来源，它是调制辣椒味，怪味、（）、椒盐味的重要原料。[单选题]A葱油味B辣油味C葱椒味(正确答案)D姜蒜味160.23.

桂皮中的（）是调味的重要成分。[单选题]A肉桂醛(正确答案)B丁香酚C树脂D树胶161.24.

陈皮味（），烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。[单选题]A辛辣B辛苦(正确答案)C辛甜D辛麻162.25.

肉豆蔻的香味主要来自（），气芳香强烈，被列为上等香料。[单选题]A芳香油B挥发油(正确答案)C丁香酮D丁香酚163.26.

五香粉是以（）为主要原料，配以其他适量芳香料碾制而成的粉末状符合香味调料。[单选题]A小茴香、山奈B小茴香、桂皮C八角、桂皮(正确答案)D八角、丁香164.27.

草果的主要香味成分来源于（）。[单选题]A山姜素B挥发油(正确答案)C丁香酮D番樱桃素165.28.

密桂花与蜜玫瑰的香味成分主要是挥发油中的各种（）等物质。[单选题]A醇及酯B醇及酚(正确答案)C酯及酮D酯及酚166.29.

葱、姜、蒜的香味只有在（）的作用下才能表现出来。[单选题]A油B盐C糖D酶(正确答案)167.30.

特色复合味的调制要特别注意味道的（），严格按配料投料，定人操作。[单选题]A准确性(正确答案)B大众性C一般性D普通性168.31.

特色复合味的调制要特别注意味道的准确性，严格按配方投料，（）操作。[单选题]A定环境B定时间C定炉D定人(正确答案)169.32.

鱼香味型的特点是（）适口平衡，葱、姜、蒜味突出。[单选题]A咸鲜微甜B咸鲜酸辣C咸甜酸辣(正确答案)D酸甜微辣170.33.

在麻辣味型中，（）的施加量以提鲜为调和目的。[单选题]A盐B糖(正确答案)C醋D辣椒酱171.34.

红油味型的原料有酱油、（）、白糖、麻油，有的加蒜泥。[单选题]A辣椒油(正确答案)B红油C泡红辣椒D辣椒酱172.35.

怪味的特点是：酸、甜、辣、咸、鲜、麻、香皆有，尤其是咸、甜、（）的比例要和谐。[单选题]A酸(正确答案)B辣C麻D香173.36.

陈皮味型中陈皮的用量不宜过多，以免（）突出。[单选题]A香味(正确答案)B辣味C苦味D辛味174.37.

姜醋味型的盐、醋、姜的比例为1:5：（）。[单选题]A5B10(正确答案)C15D20175.38.

酱包味型的主要调料有：（）、白糖、植物油、姜汁，有些菜还要加甜面酱。[单选题]A郫县豆瓣酱B海鲜酱(正确答案)C花生酱D芝麻酱176.39.

蒜香味型中，蒜的用量为主料的（）。[单选题]A10%(正确答案)B15%C20%D25%177.40.

豉汁的特点是鲜香，能解（）。[单选题]A豆腥气B肉腥气C鱼腥气D荤腥气(正确答案)178.41.

沙律汁的口味特点是：滋润肥厚、浓稠（）。[单选题]A略辣带甜B略辣带酸(正确答案)C略带酸鲜D略带香辣179.42.

制作姜汁酒是将姜茸装进纱布袋，放在瓦钵内用（）浸着。[单选题]A红酒B黄酒C白酒D米酒(正确答案)180.43.

京都汁的原料是（）、白糖、美极酱油、橙黄食用色素少许。[单选题]A香醋B米醋C浙醋(正确答案)D白醋181.44.

炒粉、拌面调味料的特点是红深色，较稠厚，味感鲜美丰富，（）。[单选题]A咸香略甜(正确答案)B咸鲜酸辣C咸甜酸辣D酸甜微辣182.45.

白灼海鲜蘸料的原料是（）、蚝油、葱、姜、酒、盐、味精等。[单选题]A虾酱B豆瓣酱C辣椒酱D海鲜酱(正确答案)183.46.

采用红曲米、番茄酱、辣酱油、冰糖山楂片等原料配制糖醋汁是（）做法。[单选题]A北京B广东(正确答案)C上海D苏州184.47.

制作椒盐须把花椒炒至（）时，取出研成细末与炒干的细盐拌匀即可。[单选题]A浅黄色B黄色C焦黄色(正确答案)D黄褐色185.48.

（）的特点是能使汤汁变得浓厚醇香。[单选题]A香糟卤B糟油C糟汁(正确答案)D冷制品糟卤186.49.

将葱姜末炒成深黄色，再加入蒜泥和咖喱粉，超透后加入（），即成为香辣可口且无药味的咖喱油。[单选题]A丁香B豆蔻粉C香叶(正确答案)D肉桂粉187.50.

沙茶酱是（）的主要调味料之一。[单选题]A闽菜B粤菜C潮州菜(正确答案)D港菜188.51.

葡国鸡调料的特点是奶味扑鼻，香味浓郁，咸鲜中带有（）的辣味。[单选题]A咖喱(正确答案)B豆瓣酱C辣椒酱D胡椒189.52.

火腿汁的制法是将火腿肉放在瓦钵里，加入上汤，放入笼内蒸约（）min便成。[单选题]A30B40(正确答案)C50D60190.53.

OK汁的主要特点是色泽（），具有多种蔬菜和水果的香味。[单选题]A棕黄B棕红C棕黑(正确答案)D棕褐191.54.

OK酱的特点是味（），味浓厚，回味悠长。[单选题]A咸香略甜B咸鲜酸辣C酸鲜带甜(正确答案)D酸甜微辣192.55.

由绵白糖、精盐、味精、沙姜粉、五香粉、桂皮粉、甘草粉等制成的烤乳猪蘸料的特点是（）。[单选题]A咸、香、甜B咸、酸、辣C咸、甜、辣D咸鲜、香(正确答案)193.56.

大龙虾蘸料的特点是味汁呈（）、稠厚、味感丰富，香、咸、酸、辣、鲜诸味均衡调和，十分适口。[单选题]A黄色B红色(正确答案)C橙色D棕色194.57.

烹调菜肴时，必须按照地方菜的（）进行调味，以保持菜肴一定的风味特色。[单选题]A不同规格B不同要求(正确答案)C不同对象D不同口感195.58.

烹调菜肴时，必须按照地方菜的不同要求进行调味，以保持菜肴一定的（）。[单选题]A色泽B价格C档次D风味特色(正确答案)196.59人们的口味往往随着（）的变化而有所不同。[单选题]A季节(正确答案)B环境C地点D温度197.1.汤中有多种（）与脂肪，口味鲜醇。[单选题]A.味精B.氨基酸(正确答案)C.肉D.菌菇198.2.汤中有多种氨基酸与（），口味鲜醇。[单选题]A.盐B.水C.脂肪(正确答案)D.糖199.3.浓白汤又称（），汤色乳白、质浓鲜味，常取用猪骨、猪蹄等为原料制作。[单选题]A.高汤B.白汤C.奶汤(正确答案)D.清汤200.4.浓白汤又称奶汤，汤色（）、质浓鲜味，常取用猪骨、猪蹄等为原料制作。[单选题]A.乳黄B.无色C.淡黄D.乳白(正确答案)201.5.一般白汤又称二汤，（）和鲜味均较浓白汤为差。[单选题]A.色泽B.厚度C.浓度(正确答案)D.香味202.6.一般白汤又称二汤，浓度和（）均较浓白汤为差。[单选题]A.酸味B.咸味C.甜味D.鲜味(正确答案)203.7.高级清汤（）澄清，呈淡茶色，口味纯正，用于烹制高级菜肴。[单选题]A.卤汁B.色泽C.汤汁(正确答案)D.酱汁204.8.高级清汤汤汁澄清，呈淡茶色，口味（），用于烹制高级菜肴。[单选题]A.纯正(正确答案)B.浓厚C.咸鲜D.鲜咸205.9.一般清汤也称鸡清汤，熬制必须用（），否则汤要浑浊。[单选题]A.中火B.大火C.小火(正确答案)D.旺火206.10.素汤也有浓汤和清汤之分，一般有（）参与并用大火加热制得的是浓汤。[单选题]A.豆芽B.笋C.食用菌D.油(正确答案)207.11.由于扁尖笋汤纤维咸浓，不宜单独使用，必须与（A）拼用。[单选题]A.黄豆芽汤(正确答案)B.鲜笋汤C.蘑菇汤D.香菇汤208.12.鲜笋汤口感味浓郁，汤色（D）[单选题]A.乳白B.浓白C.淡黄D.黄绿(正确答案)209.13.（）可作高档菜肴调味用汤，如红扒猴头菇。[单选题]A.豆芽汤B.鲜笋汤C.鲜蘑菇汤D.香菇汤(正确答案)210.14.制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，且是无腥味、新鲜的原料。[单选题]A.白质(正确答案)B.矿物质C.纤维素D.维生素211.15.熬汤的原料一般均应冷水一次下锅，中途（）加水。[单选题]A.多次B.少量C.可以D.不宜(正确答案)212.16.清汤制作是先以中、小火将水煮至沸而不腾状态，随即转用微火继续加热，使水保持（），直至汤汁制成。[单选题]A.不滚B.微滚(正确答案)C.中滚D.沸滚213.17.干料涨发，即将干制后的原料通过涨发重新吸入水分，使原料恢复原来的形状或改变原料的（），便于烹调成菜。[单选题]A.滋味B.营养C.质地(正确答案)D.色泽214.18.干料涨发，即将干制后的原料通过涨发重新吸入（）使原料恢复原来的形状或改变原料的质地，便于烹调成菜。[单选题]A.养分B.调味C.油脂D.水分(正确答案)215.19.涨发令原料复水，还能除去部分原料中的（）[单选题]A.鲜味B.涩味C.香味D.异味(正确答案)216.20.干活发涨要注意，原料（）能力不同，其涨发的时间也不同。[单选题]A.复原B.复水(正确答案)C.发泡D.吸油217.21.水法有（）涨发和热水涨发。[单选题]A.消毒水B.冷水(正确答案)C.甜水D.酸水218.22.水发分为（）[单选题]A.清水涨发和混水涨发B.软水涨发和硬水涨发C.冷水涨发和热水涨发(正确答案)D.蒸馏水涨发和自来水涨发。219.23油发是将原料放入（）浸泡至初步回软，热油油炸至体积膨胀。[单选题]A.温油(正确答案)B.热油C.沸油D.冷油220.24.油发是将原料放入温油浸泡至初步回软，（）油炸至体积膨胀。[单选题]A.温油B.热油(正确答案)C.沸油D.冷油221.25.碱水发料要特别注意碱汁浓度，由（）决定涨发时间，然后清水漂浸。[单选题]A.湿度B.温度C.浓度(正确答案)D.纯度222.26.碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发（），然后清水漂浸。[单选题]A.时间(正确答案)B.温度C.速度D.纯度223.27.适用蒸发的原料有（）、鱼唇、鱼翅、鱼骨等。[单选题]A.肉片B.干贝、海米(正确答案)C.蹄筋D.鱼肚224.28.适用蒸发的原料有干贝、海米、（）鱼骨等。[单选题]A.肉片B.蹄筋C.鱼唇、鱼翅(正确答案)D.鱼肚225.29.银鱼的涨发，先用（）浸泡几次，从嘴叉下边扯断，连同内脏一起带出，用清水漂洗干净即可。[单选题]A.碱水B.开水(正确答案)C.清水D.盐水226.30.干贝涨发，是将干贝洗涤、去筋，放入碗中加调味品后上屉蒸透，取出揉成（）即可。[单选题]A.丝状(正确答案)B.条状C.块状D.茸状227.31.虾子涨发先用温水陶尽泥沙，再用清水浸泡（）h，上屉蒸透即可。[单选题]A.0.5-1B.1-2(正确答案)C.2-3D.3-4228.32.乌龟蛋涨发，将其下开水中煮沸（）次取出，晾晒后，一片一片揭开，放入凉水中浸泡，洗净放入冰箱即可。[单选题]A.1B.2(正确答案)C.3D.多229.33.海螺干涨发，先将其煮透后放锅里加碱和（），慢煮至回软膨胀时取出，用水勤跑即可。[单选题]A.盐B.醋C.硼砂(正确答案)D.料酒230.34.银耳涨发时应注意不用（）[单选题]A.砂锅B.铝锅(正确答案)C.不锈钢锅D.黑铁锅231.35.口磨涨发先用温水洗净，放到开水里面浸泡（）min后，放入水盆内用筷子搅打几下，再用温水洗净。[单选题]A.15B.20(正确答案)C.25D.30232.36.发菜涨发，是将原料内的杂质挑净，放入（）中浸泡，待发至膨胀起来再用清水洗净即可。[单选题]A.碱水B.温水C.冰水D.盐水(正确答案)233.37.竹荪涨发，是将其热水浸泡3-5min，捞出放[单选题]A.盐B.醋(正确答案)C.硼砂D.碱234.38.白果涨发，是将其果仁剥出，煮十几分钟脱去皮膜，加水上屉蒸（）min取出，再用开水汞一下，捞入盆内，倒入开水浸泡。[单选题]A.15(正确答案)B.20C.25D.30235.39.脆浆糊主要用（）、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。[单选题]A.滑粉B.面粉(正确答案)C.栗粉D.糖粉236.40.脆浆糊主要用面粉、（）、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。[单选题]A.滑粉B.栗粉C.生粉(正确答案)D.糖粉237.41.用干酵母调制的脆浆糊须静置（）min左右，待发起后加花生油调均。[单选题]A.45B.55C.65D.75(正确答案)238.42.用干酵母调制的脆浆糊须静置75min左右，待发起后加（）调均。[单选题]A.调味剂B.盐C.碱D.花生油(正确答案)239.43.苏打浆中的（）可抑制苏打的涩味.[单选题]A.油B.盐C.糖(正确答案)D.蛋清240.44.上将后的静置阶段是苏打发生作用的阶段，在（）℃左右的环境，蛋白质的水化作用最强烈。[单选题]A.0B.4(正确答案)C.8D.10241.45.配菜是将刀工处理好的原料，经（），并加以有机搭配组合。[单选题]A.上色B.整理(正确答案)C.油炸D.汆242.46.要做好花色菜，必须严格（），以方便造型，菜样的图案要美丽大方。[单选题]A.清洗盛具B.选择色素C.选择材料(正确答案)D.选择调料243.47.要做好花色菜，必须严格选择原料，以方便（），菜样的图案要美丽大方。[单选题]A.上浆B.拍粉C.焯水D.造型(正确答案)244.48.鱼皮混沌是利用花色菜配置手法中的（）[单选题]A.排B.扎C.包(正确答案)D.叠245.49.以下菜肴中，（）属于主料名称前加上烹调方法的命名方法。[单选题]A.鱼香腰花B.干烧明虾(正确答案)C.兰花鸽蛋D.砂锅大鱼头246.50.以下菜肴中，（）属于在主要原料前表示色、香、味、形的特征的命名方法。[单选题]A.鱼香腰花B.干烧明虾C.兰花鸽蛋(正确答案)D.砂锅大鱼头247.51.以下菜肴中，（）属于在主配料同时出现的菜名中的命名方法。[单选题]A.鱼香腰花B.虾子蹄膀(正确答案)C.清蒸狮子头D.西湖醋鱼248.52.特殊盛器加上用料的菜肴命名方法旨在在突出（）。[单选题]A.调味B.烹调方法C.用料D.盛器(正确答案)249.53.以下菜肴中，（）属于将主辅料及调理方法的名称全部排出来的菜肴命名方法。[单选题]A.鱼香腰花B.豆豉扣肉(正确答案)C.清蒸狮子头D.西湖醋鱼250.54.以下菜肴中，（）属于特殊盛器加上用料的菜肴命名方法。[单选题]A.鱼香腰花B.干烧明虾C.兰花鸽蛋D.砂锅大鱼头(正确答案)251.1.炸所必经的高温阶段指的是七八成油温，即（）℃以上。[单选题]A.120B.180C.200(正确答案)D.270252.2.清炸是原料调味后，不经（）处理，直接入油锅加热成菜的一种炸法。[单选题]A.静置B.糊、浆(正确答案)C.刀工D.蒸煮253.3.清炸菜的特点是（），香脆鲜嫩，耐咀嚼。[单选题]A.本味浓(正确答案)B.调味浓C.香味浓D.口味浓254.4.清炸对（）的选择、油温的控制和火候的掌握要求很高。[单选题]A.原料(正确答案)B.调料C.形态D.糊浆255.5.清炸的原料都是（）[单选题]A.生料B.熟料C.植物原料D.动物原料(正确答案)256.6.制作形体较大原料的清炸菜时，要在（）左右油温下料，让原料在锅中多留一些时间，待基本成熟，捞出，烧沸油再复炸一遍。[单选题]A.五成B.六成C.七成(正确答案)D.八成257.7.制作酥熟原料的清炸菜时，不但油量要大，且油温要高，可在油（）热时下料。[单选题]A.四五成B.五六成C.六七成D.八九成(正确答案)258.8.挂糊炸的脆可分为硬脆和（），嫩也有软嫩和酥嫩，其区别由所挂糊种不同和原料本身质地差异决定。[单选题]A.软脆B.酥脆(正确答案)C.爽脆D.滑脆259.9.挂糊炸的脆可分为硬脆和酥脆，嫩也有软嫩和（），其区别由所挂糊种不同和原料本身质地差异决定。[单选题]A.细嫩B.鲜嫩C.酥嫩(正确答案)D.脆嫩260.10.挂（）的脆炸也叫香炸。[单选题]A.水分糊B.全蛋糊C.发粉糊D.拖蛋拍粉糊(正确答案)261.11.酥炸所挂粉糊通常由酵面加油、（）等料调拌而成。[单选题]A.盐水B.碱水(正确答案)C.糖水D.清水262.12.酥炸原料的形体不宜太大，一般以（）为宜。[单选题]A.丁状B.片状C.丝状D.条、块状(正确答案)263.13.汆是以（）为导热体，中小火低温加热，成品外脆里嫩。[单选题]A.水B.油(正确答案)C.蒸D.火264.14.汆是以大量油为导热体，中小火（）温加热，成品外脆里嫩。[单选题]A.热B.温C.低(正确答案)D.高265.15.软汆菜以软为特点，加（），锅大油多。[单选题]A.适量淀粉(正确答案)B.适量面粉C.面包粉D.苏打粉266.16.软汆菜以软为特点，加淀粉要适量，（）[单选题]A.锅大油多(正确答案)B.锅大油少C.火大油旺D.火小油温267.17.纸包汆的操作要点：选用（）的原料，调味要轻，纸包成12-15cm见方，低温成熟。[单选题]A.鲜嫩无骨(正确答案)B.鲜嫩可带小骨C.鲜嫩D.带皮带骨268.18.（）是把原料用大量热油浸熟之后，另外调味。[单选题]A.滑炒B.油侵(正确答案)C.炸D.焖269.19.油浸把原料用（）浸熟之后，另外调味。[单选题]A.少量冷油B.少量热油C.大量热油(正确答案)D.大量冷油270.20.油浸鱼鱼体一般不能选择过大或过小，以（）g之间为宜。[单选题]A.250-500B.500-750C.500-1000(正确答案)D.1000-1500271.21.油浸的油锅宜大，一般油与原料之比在（）以上。[单选题]A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1(正确答案)272.22.“爆”是脆性原料以（）为主要导热体，在旺火、热油、短时间内烧烫成熟，兑汁调味一气呵成。[单选题]A.水B.汽C.火D.油(正确答案)273.23.“爆”是脆性原料以油为主要导热体，在（）、热油、短时间内烧烫成熟，兑汁调味一气呵成。[单选题]A.慢火B.苗火C.旺火(正确答案)D.小火274.24.爆菜操作速度快，外加调味一般轻松，以（）为主。[单选题]A.咸鲜(正确答案)B.香辣C.酸甜D.鲜甜275.25.爆菜操作中，一般要求一盘中所有原料剞（）种花刀。[单选题]A.1(正确答案)B.2C.3D.4276.26.爆菜源于山东、北京，正规的操作法都取（）调味。[单选题]A.事先B.兑汁(正确答案)C.腌渍D.两次277.27.爆的应用，主要体现在选用（）以及组成味型上。[单选题]A.原料B.辅料C.调味料(正确答案)D.油温278.28.（）也叫芫爆，成菜强调鲜咸爽脆带有芫荽的香味，不勾芡。[单选题]A.酱爆B.盐爆(正确答案)C.葱爆D.油爆279.29.传统的爆法有芫爆、（）油爆三种。[单选题]A.酱爆B.盐爆C.葱爆(正确答案)D.油爆280.30.油爆的火力要冲要旺，“（）”是油爆的基本条件。[单选题]A.一旺一热B.二旺二热C.三旺三热(正确答案)D.四旺四热281.31.炒是选用（）原料，用中、旺火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。[单选题]A.小型(正确答案)B.中型C.大型D.整只282.32..炒是选用小型原料，用中、旺火在（）时间内加热成熟的一种烹调方法。[单选题]A.特短B.特长C.较长D.较短(正确答案)283.33.根据炒的加热特征，可分（）和煸炒两种。[单选题]A.水炒B.油炒C.滑炒(正确答案)D.快炒284.34.以油和金属作为导热体，将小型的不易碎断的原料，在旺火中短时间内烹调成菜的方法称为（）[单选题]A.水炒B.油炒C.滑炒D.煸炒(正确答案)285.35.煸炒的操作时间很短，始终在（）上翻拌，故原料一般形体不大。[单选题]A.微火B.小火C.中火D.旺火(正确答案)286.36.煸炒的操作关键之一是火要旺，锅要（），翻拌要速度。[单选题]A.冷B.热C.烫D.滑(正确答案)287.37.“煎”是以油与（）作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。[单选题]A.陶器B.金属(正确答案)C.瓷D.石器288.38.煎的主料一般都是加工（）形状。[单选题]A.圆形B.扁平(正确答案)C.正方D.长方289.39.煎的主料一般都要（）[单选题]A.挂糊(正确答案)B.剞花刀C.腌渍D.拍粉290.40.煎的原料只有一种扁平主料，（）调味，不挂糊，讲究质感。[单选题]A.加热中B.预先(正确答案)C.加热后D.成熟后291.41.煎的原料只有一种扁平主料，预先调味，（），讲究质感。[单选题]A.拍粉B.上浆C.挂糊(正确答案)D.不挂糊292.42.原料以水作为主要导热体，经旺火-文火-旺火三个过程加热，成菜具有（）的质感，这种方法叫“烧”。[单选题]A.酥烂B.老脆C.熟脆D.熟嫩(正确答案)293.43.原料以水作为主要导热体，经旺火-文火-旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫（）。[单选题]A.烧(正确答案)B.炸C.爆D.烩294.44.闷烧菜原料的表层处理与煎、煸、炸方法最大区别是只有（）过程而没有调味阶段。[单选题]A.清洗B.加热(正确答案)C.剞花刀D.初熟295.45.闷烧菜原料的表层处理与煎、煸、炸方法最大区别是只有加热过程而没有（）阶段。[单选题]A.腌渍B.调味(正确答案)C.刀工处理D.初熟296.46.烧菜用汤还是用水应根据原料而定，烧山珍海味要用（）[单选题]A.清水B.清汤C.白汤D.浓白汤(正确答案)297.47.“烧”的第三个过程是（）[单选题]A.装盆B.表层处理C.加热处理D.收汁(正确答案)298.48.“烧”的收汁阶段，对汤汁少、原料特别嫩的，火可稍稍偏向（）[单选题]A.微火B.小火C.中火(正确答案)D.旺火299.49.“扒”是（）菜特色，讲究成菜排列整齐的一种烧法，它强调人锅整齐，烧制不乱，勾芡翻锅不乱仍保持切配的形态。[单选题]A.晋B.冀C.豫D.鲁(正确答案)300.50.“扒”是鲁菜特色，讲究成菜排列整齐的一种烧法，它强调人锅整齐，烧制不乱，勾芡翻锅不乱仍保持（）的形态。[单选题]A.切配(正确答案)B.刀工C.装盘D.入锅301.51.“干烧”是四川菜的擅长，原料烹制完成后，（），菜肴装盘后见油不见汁。[单选题]A.卤汁紧包B.卤汁较干(正确答案)C.溢出卤汁D.卤汁外流302.52.“干烧”是四川菜的擅长，原料烹制完成后，卤汁较干，菜肴装盘后（）。[单选题]A.见汁不见油B.见油不见汁(正确答案)C.汁油同溢D.无汁无油303.53.红烧和（）是烧的两种基本形式，代表菜有红烧鳜鱼和白汁鮰鱼。[单选题]A.生烧B.熟烧C.白烧(正确答案)D.扒烧304.54.“靠”是（）一种常用技法。[单选题]A.江西菜B.湖南菜C.东北菜(正确答案)D.鲁菜305.55.“靠”的技法类似（）[单选题]A.干烧(正确答案)B.红烧C.白烧D.扒烧306.56.“塌”的特殊之处在于原料经（）、煎、炸后，再烧制使菜肴带特有干香味、金红色泽，以及酥松软嫩的质感。[单选题]A.挂糊(正确答案)B.剞花刀C.腌渍D.拍粉307.57.“塌”的特殊之处在于原料经挂糊、煎、炸后，再烧制使菜肴带特有（）、金红色泽，以及酥松软嫩的质感。[单选题]A.鲜香味B.香辣味C.干香味(正确答案)D.清香味308.58.“焖”是原料以水为主要导热体，经大火到小火的（）时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。[单选题]A.短B.长(正确答案)C.极短D.较短309.59.“焖”是原料以水为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、（）味厚。[单选题]A.汁薄B.汁稀C.汁浓(正确答案)D.汁淡310.60.以老韧动物原料为例，“焖”是用大火烧开除异味，改中小火烧透入味，（）收稠卤汁的烹调方法。[单选题]A.苗火B.慢火C.小火D.大火(正确答案)311.61.“焖”是选老韧动物原料，大火烧开除异味，，改（）烧透入味，大火收稠卤汁的烹调方法。[单选题]A.中火B.旺火C.中小火(正确答案)D.微火312.62.“焖”可分为生焖、（）、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。[单选题]A.炸焖B.爆焖C.熟焖(正确答案)D.蒸焖313.63.鲜嫩小型原料以（）作为导热体，经大火短时间加热，制成半菜半汤勾薄芡。是“烩”的烹调方法。[单选题]A.水(正确答案)B.油C.汽D.火314.64.鲜嫩小型原料以水作为导热体，经（）短时间加热，制成半菜半汤勾薄芡。是“烩”的烹调方法。[单选题]A.小火B.大火(正确答案)C.苗火D.微火315.65.鲜嫩小型原料以水作为导热体，经大火短时间加热，制成（）勾薄芡，是“烩”的烹调方法。[单选题]A菜多汤少B菜少汤多C半菜半汤(正确答案)D菜少汤更少316.66.烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料，勾薄芡，（）汁厚，口味鲜浓。[单选题]A汤稠B汤少C汤厚D汤宽(正确答案)317.67.比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。[单选题]A稀B薄C厚(正确答案)D少318.68.比烩菜勾芡厚一点即为羹，羹是（）的应用。羹的原料形态更细小。[单选题]A煨B烩(正确答案)C熘D焖319.69.“氽”适于制作（）下料、一滚即成的菜。[单选题]A冷水B温水C热水D沸水(正确答案)320.70“氽”是原料直接放汤汁中，烧开（）投调料、撇沫成菜，汤汁清澈见底。[单选题]A后(正确答案)B前C中D结束321.71“氽”是原料直接放汤汁中，烧开后投调料、（）成菜，汤汁清澈见底。[单选题]A加调味料B撇沫(正确答案)C加油D加水322.72.“氽”是原料直接放汤汁中，烧开后投调料、撇沫成菜，汤汁（）见底。[单选题]A稠混B不清澈C清澈(正确答案)D混浊323.73.（）是氽的应用，是自助式的氽，即取生料自己烫食。[单选题]A煨B烩C涮(正确答案)D炖324.74.原料以（）作为导热体，大火烧开后用中小火作长时间加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫“煮”。[单选题]A汤B油C水(正确答案)D盐325.75．原料以水作为导热体，大火烧开后用中小火作（）加热，成菜汤宽汁浓醇，这这种烹调方法叫“煮”。[单选题]A长时间(正确答案)B短时间C较短时间D快速326.76.“煮”的（）直接关系到菜肴的质量，要求汤清就不能用大火，要求汤浓就不应用小火。[单选题]A火候(正确答案)B原料C调味D辅料327.77.“煮”的火候直接关系到菜肴的质量，要求汤清就不能用（），要求汤浓就不应用小火。[单选题]A微火B苗火C大火(正确答案)D慢火328.78.炖和（）是煮的应用，因为两者都具备煮的所有特点。[单选题]A烧B熘C煨(正确答案)D烩329.79.炖和煨是（）的应用，因为两者都具备煮的特点。[单选题]A烧B熘C烩D煮(正确答案)330.80.原料以蒸汽为导热体，用（）加热，成菜熟嫩、酥烂，这种烹调方法叫蒸。[单选题]A小中火B小旺火(正确答案)C微火D苗火331.81.原料以蒸汽为导热体，用中旺火加热，成菜（），这种烹调方法叫蒸。[单选题]A熟脆B脆老C熟嫩、酥烂(正确答案)D硬酥332.82.“蒸”的特点是热量稳定，能保持原汁、（）和原形态。[单选题]A原貌B原重量C原色D原味(正确答案)333.83.（）的方法适用于质地较嫩的原料。[单选题]A旺火沸水速蒸(正确答案)B旺火沸水长时间蒸C小火沸水徐徐蒸D微火保温蒸334.84．凡原料质地老、体形大，而又需要蒸制得酥烂的，应采用（）的方法。[单选题]A旺火沸水速蒸B旺火沸水长时间蒸(正确答案)C小火沸水徐徐蒸D微火保温蒸335.85包蒸是原料包上（）再蒸。[单选题]A荷叶(正确答案)B炒米粉C蛋液D淀粉浆336.86．清蒸是指单一主料、单一（）原料，直接调味烹制，成品汤清味鲜质嫩的烹法。[单选题]A辅助B质地C口味(正确答案)D刀法处理337.87.以干热空气和（）热能为导热体，直接将原料加热成熟的方法称为“烤”。[单选题]A传导B电波C辐射(正确答案)D微波338.88.以干热空气和辐射热能为（），直接将原料加热成熟的方法称为“烤”。[单选题]A导电体B能量C加热体D导热体(正确答案)339.89.根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。[单选题]A大炉B小炉C暗炉(正确答案)D高炉340.90.“盐焗”是原料经（）之后，埋入热盐中焖熟，成菜讲究原汁本味的一种烹调方法。[单选题]A腌渍、包裹B调味、包裹(正确答案)C初熟、包裹D剞花、初熟341.91.“盐焗”是原料经调味包裹之后，埋入热盐中焖熟，成菜讲究（）的一种烹调方法。[单选题]A酥烂肥香B外焦里嫩C味鲜质嫩D原汁本味(正确答案)342.92.盐焗时，原料加热过程中与外界隔绝，故调味不能太重，要比一般菜肴烹制减轻（）成。[单选题]A一二(正确答案)B二三C三四D四五343.93．盐焗时，要根据原料形态和质地决定加热时间，一般都在（）min。[单选题]A5~10B10~20C20~30(正确答案)D30~40344.94.所谓（）烹调方法，，就是把一种基本烹调方法与某种辅助配套措施综合运用的意思。[单选题]A综合(正确答案)B基础C辅助D特殊345.95.所谓综合烹调方法，就是把一种基本烹调方法与某种辅助烹调措施（）运用的意思。[单选题]A分散B分别C依次D综合(正确答案)346.96.“熘”是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上，于原料搅拌在一起的一种烹调方式。[单选题]A炸(正确答案)B爆C腌D浸347.97.“熘”可分为（）、蒸煮熘（软熘）、滑油熘（滑熘）等。[单选题]A焦熘B炸熘（脆熘）(正确答案)C酥熘D硬熘348.98.“熘”可分为炸熘（脆熘）、（）、滑油熘（滑熘）等。[单选题]A焦熘B酥熘C蒸煮熘（软熘）(正确答案)D硬熘349.99.“烹”是先将（）原料用旺火热油炸成呈金黄色，再喷入调料的一种烹调方式。[单选题]A小型(正确答案)B大型C中型D整只350.100.“烹”是先将小型原料用（）热油炸成呈金黄色，再喷入调料的一种烹调方式。[单选题]A小火B旺火(正确答案)C微火D苗火351.101.“烹”菜肴油量多、旺火热油，要（）。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。[单选题]A复蒸B复焖C复炸(正确答案)D复炒352.102.“烹”菜肴油量多、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应（），卤汁收紧，立即出锅。[单选题]A品尝B口味C出锅D调味(正确答案)353.103.从“烹”的操作过程看，与熘的技法相似，但实际上有明显的区别，（）也完全不同。[单选题]A操作B调味C口味D风味(正确答案)354.104.在用汁上，“烹”必用（），这是烹区别于熘的一个明显标志。[单选题]A清汁(正确答案)B混汁C兑汁D复合味汁355.105．“瓤”又叫做（），是在一种原料中夹进、塞进、涂上或包进另一种或几种其他原料，加热成菜方法。[单选题]A酱B酿(正确答案)C卤D腌356.106．酿菜特点是（）、造型美观、菜品丰富、创新余地大。[单选题]A口感单一B口感丰富(正确答案)C口感无味D口感单调357.107.酿菜特点是口感丰富、（）、菜品丰富、创新余地大。[单选题]A造型复杂B调料美观C造型美观(正确答案)D造型单调358.108.酿菜特点是口感丰富、造型美观、（）、创新余地大。[单选题]A调味丰富B菜品复杂C菜品单一D菜品丰富(正确答案)359.109.酿菜的酿料是用动植物原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成（），手感绵软，浮力强。[单选题]选项0(正确答案)选项1360.110．酿菜的烹调方法主要有四种，即（）、烧、炸、煎。[单选题]A爆B蒸(正确答案)C氽D腌361.111.酿菜的烹调方法主要有四种，即蒸、烧、（C）、煎。[单选题]A爆B氽C炸(正确答案)D腌362.112.酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。[单选题]A主料(正确答案)B毛料C调料D配饰菜363.113.（）是以蛋清为主料或主要配方，成菜强调白嫩的一种菜肴[单选题]A芙蓉菜(正确答案)B京菜C甜菜D溜黄菜364.114.芙蓉菜是以（）为主或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。[单选题]A蛋清(正确答案)B蛋黄C全蛋D蛋液365.115.芙蓉菜是以蛋清为主或主要配料，成菜强调（）的一类菜肴。[单选题]A白脆B软糯C香甜D白嫩(正确答案)366.116.蛋清经抽打（）成料是芙蓉菜的一种做法。[单选题]A发软B发黏C发泡(正确答案)D发硬367.117.芙蓉菜特色：成品质地（），蛋与原料混合，洁白美观。[单选题]A柔软(正确答案)B酥嫩C柔脆D柔嫩368.118.芙蓉菜特色：成品质地柔软，蛋与原料混合，（）美观。[单选题]A橙黄B灰白C洁白(正确答案)D透明369.119.芙蓉菜的制作，一要确保（）特色；二要保持菜肴的成品完整、别致、色彩和谐。[单选题]A清淡B艳丽C白嫩(正确答案)D柔嫩370.120.芙蓉菜的制作，一要确保白嫩特色；二要保持菜肴的成品（）、别致、色彩和谐。[单选题]A清淡B艳丽C柔嫩D完整(正确答案)371.121．“拔丝”是将经油炸的小型原料挂上熬制的（），食用时能拔出丝来，这种烹制方法就是拔丝。[单选题]A糊浆B酱料C糖浆(正确答案)D卤汁372.122．用于拔丝的含水分较少的根茎类原料一般炸前（）。[单选题]A拍粉(正确答案)B挂糊C上浆D腌制373.123.“油拔”是锅底加少许有、加糖，在火上用手勺不停地搅，待糖浆趋向（）时，倒入原料翻拌。[单选题]A黏稠B浓稠C稀薄(正确答案)D枯黄374.124.“水油拔”是在油拔的基础上略加些水，先以小火熬糖，待（）时即以勺不停地搅拌，至糖浆色略转深，由稠变稀时倒入原料翻拌。[单选题]A糖溶解B水起泡C水汽化(正确答案)D糖浆变稠375.125.“油拔”先用（），慢慢搅拌，见糖溶化即移大火快速搅炒。[单选题]A微火B小火C中火(正确答案)D旺火376.126．原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。[单选题]A水(正确答案)B油C盐D火377.127.原料以水或（）为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。[单选题]A油B蒸汽(正确答案)C盐D火378.128.清香细润性甜汁必须用（）。[单选题]A砂糖B红糖C果糖D冰糖(正确答案)379.129．做冰糖甜汁的关键就是所用的一切（）必须洁净。[单选题]A原料B设备C糖料D餐具器皿(正确答案)380.130.几乎所有挂（）的甜菜都是氽类甜菜。[单选题]A水粉糊B全蛋黄糊C蛋泡糊(正确答案)D脆浆糊381.131.青豆泥、三不黏属于（）甜菜。[单选题]A炒类B炸类C氽类D炒类(正确答案)382.1.

冷菜冷食，不受（）所限，隔久了滋味不会受影响。[单选题]A环境B季节C地点D温度(正确答案)383.2.

冷菜的季节性特点可以“（）、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。[单选题]A春烧B春炸C春腊(正确答案)D春腌384.3.

冷菜的季节性特点可以“春腊、（）、秋糟、冬冻”为典型代表。[单选题]A夏炸B夏腌C夏烧D夏拌(正确答案)385.4.

“拌”是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌匀的做法。[单选题]A生菜(正确答案)B腌菜C腊菜D糟菜386.5.

“拌”是把生菜或晾凉的（）原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌匀的做法。[单选题]A腌菜B熟菜(正确答案)C腊菜D糟菜387.6.

“炝”就是将加工成丝、条、片、块的生料用沸水稍烫或用（）稍滑一下，然后加入以花椒油为主的调味品拌匀。[单选题]A水B酒C油(正确答案)D醋388.7.

“炝”就是将加工成丝、条、片、块的生料用沸水稍烫或用油稍滑一下，然后加入以（）为主的调味品拌匀。[单选题]A色拉油B蒜油C麻油D花椒油(正确答案)389.8.

拌菜与炝菜要保持原料质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。[单选题]A脆嫩(正确答案)B脆酥C软嫩D硬脆390.9.

拌菜与炝菜要保持质地脆嫩、（）和口味浓厚等特点。[单选题]A略带酸气B入口香脆C入口软酥D色泽鲜艳(正确答案)391.10.

“拌”“炝”菜肴操作要点是刀工精细、色泽（）、调味料合理和注意卫生。[单选题]A单一B调和C复杂D鲜艳多样(正确答案)392.11.

“酱”是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。[单选题]A糖B盐(正确答案)C醋D碱393.12.

“酱”是将原料先用盐或（）腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。[单选题]A糖B醋C酱油(正确答案)D碱394.13.

“酱”是将原料先用盐或酱油（），放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。[单选题]A烹制B调制C水制D腌制(正确答案)395.14.

“卤”是将原料焯水后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和（）的方法。[单选题]A色泽(正确答案)B色素C质量D数量396.15.

“白煮”就是将原料放在（）锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。[单选题]A水(正确答案)B油C盐D火397.16.

“白煮”就是将原料放在水锅中煮（）的烹调方法。[单选题]A半熟B半生C熟(正确答案)D烂398.17.

“酥”是以（）为主要调味料，经小火长时间加热，令原料骨肉酥软、鲜香入味的一种方法。[单选题]A盐B糖C醋(正确答案)D酱油399.18.

（）冷菜的代表品种是蛋糕、蛋卷以及某些酿制类冷菜。[单选题]A烧煮类B炝拌类C卷酿类D汽蒸类(正确答案)400.19.

蒸制品强调（），故咸味不能太重。[单选题]A调味B香味C甜味D咸味(正确答案)401.20.

蒸制品强调本味，故（）不能太重。[单选题]A调味B香味C甜味D咸味(正确答案)402.21.

生料或熟料拌上、撒上盐，（）一段时间直接食用的方法叫“盐腌”。[单选题]A冷冻B浸泡C静置(正确答案)D焖煮403.22.

“腌风”是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方法。[单选题]A花椒盐(正确答案)B糖桂花C胡椒粉D淀粉404.23.

“腌风”是原料以花椒盐擦抹后，置于通风处吹干水分，随后（）制成菜的方法。[单选题]A炸B爆C蒸或煮(正确答案)D熘405.24.

“腌腊”是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。[单选题]A植物油B动物性(正确答案)C矿物性D菌菇406.25.

“腌腊”是动物性原料以（）或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。[单选题]A粗盐B碘盐C花椒盐(正确答案)D矿盐407.26.

“腌拌”是原料先经盐腌，再调入其他（）一起拌和腌制。[单选题]A糖B装饰品C矿石料D调料(正确答案)408.27.

“腌拌”是原料先经盐腌，再调入其他调料一起（）。[单选题]A拌和醉B拌和腌制(正确答案)C拌和炝D拌和烧制409.28.

糟制品在低于（）0℃的温度下，口感最好。[单选题]A0B5C8D10(正确答案)410.29.