米肉和蜂蜜的感官鉴定

米肉和蜂蜜的感官鉴定演示文稿当前1页，总共69页。（优选）米肉和蜂蜜的感官鉴定当前2页，总共69页。“毒豆腐皮”事件被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮放入一种橙色液体里浸染。经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。当前3页，总共69页。阜阳的假奶粉事件奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清粉。一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场，其中根本无“奶”可言，甚至它们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。在安徽等劣质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫，这种肠源性青紫就是中毒的表征。当前4页，总共69页。龙口粉丝掺假

国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆。在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉进行特殊处理工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥碳酸氢铵、氨水，从黑淀粉浆里提取的淀粉被取了出来，颜色雪白，看起来和正常的淀粉没什么区别。

当前5页，总共69页。毛发水酱油

按照国家有关标准，只有用大豆等原料发酵而成的酱油，才能称为酿造酱油。消费者反映，在他们当地市场上，有一种酿造酱油,根本就不是用大豆等植物原料生产出来的，这究竟是怎么回事呢？湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里，找到了这种名叫“红帅”的酿造酱油。据店老板透露，这种很受学校食堂等单位欢迎的酿造酱油，的确不是用传统工艺酿造的，而是用一种特殊的原料勾兑的。当前6页，总共69页。利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属致癌物质。

动物水解液＋盐＋色素＋香精＋水＝“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。当前7页，总共69页。当前8页，总共69页。当前9页，总共69页。假酒中毒

把工业酒精加以勾兑变成白酒甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体，经口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大米能酿出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散装米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利润不过2角钱。当前10页，总共69页。毒泡菜一些加工厂在加工泡菜的过程中不仅使用了国家严禁食用的工业盐，而且使用了浓度在99%以上的敌敌畏。根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。但是这家厂的用量却超标了六倍（百分之零点三）。当前11页，总共69页。掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。当前12页，总共69页。掺“吊白块”的龙口粉丝

陈年毒大米翻新做成米粉龙口粉丝传出含强致癌物“碳酸氢铵”价格低得出奇的假鸡精

多得难以统计的假药糖精水巧妙勾兑劣质葡萄酒

细菌最多的超过了国家标准的100倍的果脯蜜饯

添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陈醋

以次充好骡马肉冒充平遥牛肉当前13页，总共69页。白块、色素扮靓红薯粉条

湖南有毒猪油大量入市

吊白块“恶心腐竹”大量上市

竹笋保鲜用硫磺和工业盐

太仓肉松的原料使用了死猪肉、母猪肉，

并且大量使用了豆粉

“白白胖胖”的黑心豆芽

天津死猪火腿当前14页，总共69页。

使用工业材料添加剂饲料的“红心鸡蛋、红心鸭蛋”

大量使用“福尔马林”浸泡的水发食品

温州有毒“乡巴佬”食品

天津宁河县潘庄镇兴达食品厂生产黑馅饺子

江苏省泰兴市出现“有毒香肠当前15页，总共69页。一、粮谷类制品的鉴别检验当前16页，总共69页。一、粮谷的质量标准

（一）感官指标色泽口感气味水分杂质纯度当前17页，总共69页。

色泽——良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽；未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽；病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。当前18页，总共69页。口感——新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产生霉味、酸味、苦味等滋味鉴别的操作方法为：用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。鉴别结果：除用‘‘正常’’或‘‘不正常’’字样来表示外，还应注明实际口味。当前19页，总共69页。气味——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有60～70℃温水的容器中，盖上盖子，2~3rnin后把水倾出立即嗅其气味。鉴定结果：除用‘‘正常”或“不正常’’字样来表示外，还应注明实际气味。当前20页，总共69页。水分——应在14％以下方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹件。当前21页，总共69页。杂质——主要是检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量，包括砂石、煤渣、谷壳、秸秆等的含量，粮食中杂质的含量应不超过1％。方法：将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。纯度——包括籽粒完整、饱满、发育正常的完善粒和有食用价值的不完善粒。测定纯粮(质)率是评定粮(油料)价值的重要依据。当前22页，总共69页。（二）粮谷类各类的感官指标稻谷的感官指标小麦的感官指标豆类的感官指标米的感官指标面粉的感官指标淀粉的感官指标（三）粮谷类的理化指标当前23页，总共69页。如：稻谷的感官指标指标

形态颗粒饱满、完整，大小均匀整齐

纯度无霉变，无虫害，无污染，无杂质

色泽颗粒呈红色、金黄色或淡红黄色，有光泽

气味具有正常小麦固有的香味，无霉味，无异味

滋味微甜，无酸味、苦味和其他异味当前24页，总共69页。三、常见粮谷掺伪的鉴别检验常见粮谷掺伪的表现：以陈代新、以次充好、个别还表现在掺入非食用性物质、甚至有毒、有害物质，具体表现为：成分抽取掺杂使假粉饰掩盖掺兑以假乱真当前25页，总共69页。新、陈米面粮食酸败霉变粮小米、黄米用姜粉染色大米中掺入砂粉滑石粉面粉中掺入大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂当前26页，总共69页。面粉掺入面粉增白剂——过氧化苯甲酰大豆粉中掺入玉米粉糯米粉中掺入大米粉小麦粉中混入铁质杂物小麦粉中混入昆虫排泄物小麦粉中混入有害杂质当前27页，总共69页。（一）新、陈米面的检验1、感官检验硬度

硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米要大些。检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。香味和口感储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米香味和口感都较差。表面呈灰粉状或有自沟纹的是陈米。白沟纹、灰粉越多，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死虫等也是陈米。当前28页，总共69页。当前29页，总共69页。2、理化检验1.1酸度检验原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。1.2染色检验原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。当前30页，总共69页。愈创木酚反应法取粮食试样约5g置于试管内，加入1%愈创木酚溶液2m1，摇动后再加3％H2O2溶液1～3滴，摇动，放置片刻。同时做对照试验比较。如果是新米，经过1～2min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米则完全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色。陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。当前31页，总共69页。三、鉴别糯米中掺有大米（实验）

（1）感官鉴别方法①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。②形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖。③质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。④米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺入大米。当前32页，总共69页。当前33页，总共69页。（2）化学鉴别方法

糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，会显示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的大米。取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在白色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。当前34页，总共69页。二肉及其制品的鉴别检验当前35页，总共69页。肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。冷却肉和冷冻肉。猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等各种家畜、家禽肉。当前36页，总共69页。一、常见的掺伪方式

混入－－如在香肠中混入面粉。假冒－－采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿。冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。粉饰－－以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。当前37页，总共69页。肉品的检验内容传染病和寄生虫病以外的疾病有害的腺体屠宰加工质量注水或注入其他物质有害物质种公、母猪及晚阉猪当前38页，总共69页。二、肉新鲜度的检验1、感官鉴别眼看：主要看肉、禽的颜色、光泽和表面干燥、湿润的程度。手摸：主要是摸肌肉和关节渗出的液体是否发黏、肉质纤维有无弹力，以及表面硬膜的厚度。鼻闻：主要闻关节黏液和脂肪较厚的部位是否有正常和肉汤的气味。取50g左右被检肉放入锥形瓶中，盖严，加热至沸时，立即开盖，根据气味、肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态，或者把洁净的刀尖先置于热水中加热，迅速刺入肉内，然后拔出，嗅其气味进行判断其新鲜度。当前39页，总共69页。（一）鲜肉的感官指标感观指标一级鲜度二级鲜度变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色黏度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极度干燥或粘手，新切面粘手弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢或不完全恢复指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹气味具有鲜肉正常的气味有氨味或酸味有臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特有的香味稍有浑浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少，浮于表面，有臭味1、鲜肉的新鲜度分级指标当前40页，总共69页。（二）肉新鲜度的实验室检验

挥发性盐基氨的测定萘斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应

pH值的测定硫化氢的测定过氧化物酶检验法细菌学检查当前41页，总共69页。1、挥发性盐基氮的检验法1.1定义

挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。当前42页，总共69页。1.2检测方法1.2.1半微量定氮法

原理:蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，即挥发性盐基氮，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。

1.2.2微量扩散法原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。当前43页，总共69页。2、萘斯靳（Nessler）氏试剂氨反应法原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀——碘化二亚汞铵（橙黄色），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如下：2HgCl2+4KI→2HgI2+4KCI2HgI2+4KI+3KOH+NH3→HgOHgNH2I+2H2O+7KI当前44页，总共69页。

纳斯勒氏试剂：称取10g碘化钾，溶解于10ml热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（HgCl2在20℃时100ml水中能溶解6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入35%氢氧化钾溶液80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至200ml，静置24h后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。当前45页，总共69页。

操作方法（1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1：10）肉浸出液。（2）具体操作：取2支试管，1支内加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到10滴为止。当前46页，总共69页。当前47页，总共69页。3、球蛋白沉淀法原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。当前48页，总共69页。方法：称取3g切碎的肉，加9ml水，加热至沸，并保持2min以上，过滤，取滤液2m1，置于小试管中，加5～10滴5%硫酸铜溶液，摇匀后，经2min进行判定。新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊及沉淀现象。判定标准：新鲜肉：液体清亮透明，次新鲜肉：液体稍混浊，变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。当前49页，总共69页。4、过氧化氢酶法原理：新鲜动物的肌肉含有过氧化酶，它可促进过氧化氢释放新生态氧，氧化有机物。新生态氢能与愈创木酚、联苯胺、甲奈酚生成特殊颜色而判断肉的新鲜度。当前50页，总共69页。结果判定新鲜肉：呈蓝紫色，以后转为褐色;不新鲜肉：要在2min后呈淡青棕色或不呈色。当前51页，总共69页。5、pH值检验法

原理新鲜肉的pH值为5.8～6.2不新鲜肉pH值在6.3～6.6以上变质肉pH值在6.7以上材料：pH值在5.5～9.0试纸

当前52页，总共69页。pH值判定结果pH

颜色判定6.0鲜黄色新鲜肉6.2淡棕色新鲜肉6.4淡黄绿色不正常肉6.5橄榄绿色不正常肉6.8蓝紫色、紫色腐败肉当前53页，总共69页。除上述方法外，还有茚三酮反应法蛋氨酸检出法氨检验法挥发性脂肪酸检验法三甲胺检验法等肉品新鲜度的鉴别检验，一般从感官性状腐败分解产物的特性和数量微生物污染程度如单纯用某一种方法鉴别则很难获得完全科学准确的结果。当前54页，总共69页。五、注水肉颜色正常肉的颜色是鲜红的，注水肉的颜色发白，看起来很干净，连血丝和褶皱都没有。当前55页，总共69页。简单的方法准备一张卫生纸，在肉上擦拭一下，如果纸巾上沾的是油，则表示这块肉很正常，但是如果纸巾马上变湿则很可能为注水肉。当前56页，总共69页。六、肉制品中掺入色素的检验人工色素，其中以柠檬黄、日落黄、胭脂红和苋菜红为主，这些人工色素的使用不但在一定程度掩盖了肉制品本色，而且对其卫生质量也有影响，在一定程度上危害了消费者的利益。检验方法

1、聚酰胺纸层析色谱法

2、分光光度法

当前57页，总共69页。三、蜂蜜的鉴别检验当前58页，总共69页。二、蜂蜜质量的检验（一）蜂蜜的质量标准1、感官指标2、理化指标铅锌当前59页，总共69页。二、蜂蜜质量的感官鉴别1、色泽鉴别

进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。良质蜂蜜——一般呈白色、淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色，油菜花密色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，楷杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。次质蜂蜜——色泽变深、变暗，为深琥珀色，如乌柏蜜等。劣质蜂蜜——色泽暗黑、无光泽，可为深棕色，如荞麦蜜等。

当前60页，总共69页。2、组织状态鉴别

良质蜂蜜——用棍蚕起向下流时，连续不断而呈折叠状。次质蜂蜜——在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质（死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等）；不透明，将蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。劣质蜂蜜——表面出现泡沫；蜜液混浊不透明。

3、气味鉴别良质蜂蜜——具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味，无任何其他异味。次质蜂蜜——香气淡薄。劣质蜂蜜——香气很薄或无香气，有发酵味、酒味及其他不良气味。当前61页，总共69页。4、滋味鉴别

在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其味道。良质蜂蜜——具有纯正的香甜味。次质蜂蜜——味甜并有涩味。劣质蜂蜜——除甜味外还有苦味、涩味、酸味、金属味等不良滋味及其他外来滋味；有麻舌感。当前62页，总共69页。蜂蜜的理化指标指标名称指标要求指标名称指标要求水分25%以下酸度4以下还原糖65%以上费氏反应负蔗糖5%以下发酵症状不允许酶值8以上掺入可溶物质不允许当前63页，总共69页。三、掺假的蜂蜜鉴别

1、掺水的检验

原理：利用波美表测定（根据含水量浓度、相对密度成反比，浓度与相对密度成正比的原理设计）。计算：标准温度值为20℃（1）室温>20℃，实际浓度＝（室温－标准温度数）×0.0477＋测得浓度数（2）室温>20℃，实际浓度＝测得浓度数－（室温－标准温度数）×0.0477当前64页，总共69页。当前65页，总共69页。2、蜂蜜中掺蔗糖的检验方法（1）感官检验

将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒(或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块；纯蜂蜜仍呈粘稠状。（2）化学检验

取样蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1%的硝酸银溶液，有絮状物产生者，证明是掺入了蔗糖的蜜。当前66页，总共69页。3、蜂蜜中掺淀粉的检检方法（1）感官检验