第一小组 糯米粉粘度特性

第一小组糯米粉粘度特性第一页，共二十六页，2022年，8月28日1前言2材料与方法2.1仪器2.2材料2.3方法2.4汤圆的感官评价3结果与分析4结论第二页，共二十六页，2022年，8月28日

汤圆一直以来是人民喜爱的一种传统食品，近几年来，其发展非常迅速，随着人们生活水平和消费水平的不断提高，人们对汤圆的品质要求也越来越高。因而在制作汤圆时，对糯米粉的选材显得尤为重要。1前言第三页，共二十六页，2022年，8月28日糯米粉的性质（如颗粒大小，粘度等）不同，制作出来的汤圆的口感也大不相同。其中就糯米粉糊的粘性，是由于糯米粉处于糊化状态时，受内聚引力和分子的热运动的影响，而产生阻遏流体流动的力所造成的，糯米粉糊粘度的大小受温度、剪切、测量条件、时间、前处理、组成和添加物等因素的影响。第四页，共二十六页，2022年，8月28日在感官上，我们一般认为糯米汤圆粘性越大，其口感越爽滑可口。那么，用仪器测定出来的粘度，是否能很好的评价汤园的口感呢？今天我们就一起来探讨一下不同品牌的汤圆糯米粉的粘度特性对汤圆口感的影响。第五页，共二十六页，2022年，8月28日

旋转粘度计上的同步电机l以一定的速度带动刻度圆盘2旋转，又通过游丝3和转轴带动转子4旋转。若转子未受到阻力，则游丝与刻度圆盘同速旋转，与游丝相连的指针5不动；当转子受到粘滞阻力时，使游丝产生力矩。当两力达到平衡时，与游丝相连的指针5在刻度圆盘上指示出一数值，根据这一数值，结合转子号数及转速即可算出被测样液的绝对粘度。2.1仪器表盘转子黏度计的工作原理2材料与方法第六页，共二十六页，2022年，8月28日

本实验使用的是一种通用的同轴圆筒上旋式粘度计。它适用于工矿企业和研究部门在实验精密测量各种牛顿型流体的绝对粘度和非牛顿流体的流变特性。具有体积小、重量轻、测量迅速、读数方便、指示准确等特点、转速、转子和外筒备有多种规格，可满足较宽范围的测量。转筒系统用不锈钢制成，具有较强的耐腐蚀能力。

NXS-11型旋转粘度计第七页，共二十六页，2022年，8月28日技术指标

1.测量范围：(η)

2.8-1.78×107

mPa.s

2.剪切应力：(τ)

27.67-21970

Pa

3.剪切速率：(Ds)

1.23-996

s-1

4.转

速：(V)

5.6-360

r/min

5.重

现

性：±1%(F.S)

6.物料温度范围：室温-65℃

7.仪器最大尺寸：360×360×660mm

8.仪器重量：≤12kg第八页，共二十六页，2022年，8月28日恒温水浴槽第九页，共二十六页，2022年，8月28日

沁雪、缸鸭狗、五桥三种品牌的糯米粉。沁雪牌汤团糯米粉产地:江苏缸鸭狗牌汤团糯米粉产地:宁波五桥牌汤团糯米粉产地:宁波2.2材料第十页，共二十六页，2022年，8月28日测定不同品牌的糯米粉的粘度

用NXS-11A型的旋转粘度计测定不同品牌的糯米粉黏度曲线。准确各称取27g的样品，加入300ml的水，配制成8.26%的溶液，充分搅拌。将三个溶液放入恒温水浴槽中加热，以3℃/min的速率加热，当达到糊化时，记下糊化温度，测定糊化的粘度。然后放回水浴槽中继续加热至95℃，保温30min，再以3℃/min的速率冷却到75℃，再以3℃/min的速率冷却到50℃，保温20min。粘度计自动绘制一条随时间和温度变化的连续黏度曲线。2.3方法第十一页，共二十六页，2022年，8月28日评价方法：评价过程在汤圆烹煮后15-30min内进行。样品用随机数进行编号，每次评定样品数不应超过4个，样品量为50g/人。评分小组采用7人专家小组。评定分数糯米粉清香光泽粘性硬度汤液综合评价2清香浓郁洁白透明有爽滑的感觉有嚼劲澄清好1略有清香略有光泽不粘牙稍微硬略有糊末较好0难以判断难以判断难以判断难以判断难以判断一般-1略有其它略有灰暗略粘牙发软有较多糊末较差-2明显有其它气味明显缺乏明显粘牙软化浑浊差2.4感官评价表1糯米粉感官评价标准第十二页，共二十六页，2022年，8月28日仪器测量结果感官评价结果仪器测定若干特征值与感官评价的相关性3.结果与分析第十三页，共二十六页，2022年，8月28日3.1仪器测定结果

不同品牌糯米粉的粘度特性样品A/℃B（成糊时）C（95℃）D（95℃恒温45min)E(75℃）F（50℃）G（50℃恒温30min)沁雪69.850.9(15r)85.2(14r)63.8(15r)70.4(14r)88.8(15r)94(15r)缸鸭狗71.471.3(15r)26.5(15r)50.4(15r)80.2(15r)96.4(14r)87.4(12r)五桥牌73.367.3(15r)63.1(15r)89.1(15r)74.2(15r)95.4(12r)89.7(12r)表2实验仪器记录数据第十四页，共二十六页，2022年，8月28日

根据公式，其中K为转换系数，根据所测糯米粉的粘度量程，选择0号转子，适当转速经查表得：n=15时，K=0.4;n=14时K=0.43;n=12时，K=0.5。S为圆盘中指针所指读数。代入数据如图所示。

第十五页，共二十六页，2022年，8月28日样品A/℃成糊时B95℃

C95℃30minD75℃E50℃F50℃30minG最高粘度H衰落度（破损值）胶凝值F-E沁雪69.8127.3202.9159.5167.6222235202.935.354.4缸鸭狗71.4178.366.3126200.5229.5174.8178.3112.029.0五桥牌73.3168.3157.8222.8185.5190.8179.4222.837.35.3食味值=-0.1272蛋白质–0.092最高粘度+0.09最低粘度+0.0946衰落度-6.595X5+2.6425表3不同品牌的糯米粉糊（8.26%质量分数）粘度特征值第十六页，共二十六页，2022年，8月28日

。

t1—开始糊化温度（℃）；A—最高粘度值；B—最低粘度值；t2—最高粘度时温度（℃）；C—50℃时粘度值第十七页，共二十六页，2022年，8月28日由图可以看出，与其他两个品牌相比，五桥牌糯米粉的粘度曲线较平稳，稳定性要好一点。沁雪的热稳定性要比其他两个品牌的好一点，在高温情况下，长时间蒸煮，不易煮烂。缸鸭狗的回生度最大，凝胶性强，最易老化。而五桥牌淀粉糊的冷稳定性较好。第十八页，共二十六页，2022年，8月28日误差分析1.由于本次实验使用的NXS-11A型旋转粘度计的物料温度范围在室温～65℃，所以对于75℃以及95℃的粘度测量可能存在较大误差，但其形成的粘度曲线趋势不变2.在实验操作中，对于糊化温度的判断可能存在较大偏颇，这也会影响实验特征值的测量3.由于本次实验加热装置使用的是恒温水浴槽，当加热温度到达需求值后，放入旋转粘度计的过程中，温度会发生改变，因而有可能影响实验结果的准确性4.在降温过程中，水浴槽的温度达到标准值时，糯米粉糊的稳定可能还偏高，这样测得的结果也会存在较大误差5.本次实验使用的旋转粘度计机体灵敏度等值也会影响实验结果第十九页，共二十六页，2022年，8月28日3.2感官评价结果糯米粉品牌形状面粉清香粘弹性光泽硬度汤液综合评价缸鸭狗粉状1.51.51.51.21.37沁雪粉状1.31.21.211.25.9五桥牌粉状1.211.30.815.3不同种品牌糯米粉的感官评定如下表所示：由表可知，不同品牌的糯米粉的的清香、光泽和汤液没有明显的差异；粘弹性，硬度等口感指标则有较大差别。相对于其它两种品牌的糯米粉而言，缸鸭狗的口感爽滑，不粘牙，清香浓郁，更为大部分消费者喜爱表4糯米粉感官评价标准第二十页，共二十六页，2022年，8月28日3.3仪器测定若干特征值与感官评价的相关性品牌沁雪缸鸭狗五桥牌最低粘度(mPa.s)167.666.3185.5最高粘度(mPa.s)209178.3222.8衰落度(mPa.s)35.511237.3胶凝性(mPa.s)54.4295.3感官评价值5.975.3表5仪器测定若干特征值与感官评价值第二十一页，共二十六页，2022年，8月28日分析1汤圆糯米粉糊最低粘度与感官评价值成高度显著负相关性，最低粘度越小，汤圆感官评价值越大，汤圆口感越好（R²=0.9642）分析2汤圆糯米粉糊最高粘度与感官评价值成高度显著负相关性，最高粘度越小，汤圆感官评价值越大，汤圆口感越好（R²=0.9977）第二十二页，共二十六页，2022年，8月28日分析3汤圆糯米粉衰落度与感官评价值成显著正相关性，衰落度越大，感官评价值越大，汤圆口感越好R²=0.8652）分析4汤圆糯米粉糊的胶粘性与感官评价值成正相关性，胶粘性越大，感官评价值越大，汤圆口感越好。（R²=0.1083）相关性不高，忽略不计第二十三页，共二十六页，2022年，8月28日

汤圆感官评价值随着仪器测定的糯米粉糊粘度增大而下降，即糯米粉糊粘力越小，其口感越好。其中,以汤圆糯米粉糊最高粘度与感官评价值之间的负相关性最显著。这与米饭物性测定中，米饭粘性大其口感硬的情形相类似。汤圆感官评价值随着仪器测定的糯米粉糊衰落度的增大而升高，即糯米粉糊衰落度越大，其口感也越容易为消费者所接受。可见，对汤园的“粘滑性”，面条的“筋道”、米饭的“可口性”等模糊概念，用仪器测定的粘性或弹性（在一定条件下）与感官评价结果刚好相反。4结论第二