第一讲传统发酵技术的应用

第一讲传统发酵技术的应用第一页，共二十八页，2022年，8月28日第二页，共二十八页，2022年，8月28日醋酸菌果醋酵母菌果酒反应菌种第三页，共二十八页，2022年，8月28日灰绿色酸性条件重铬酸钾颜色条件试剂第四页，共二十八页，2022年，8月28日第五页，共二十八页，2022年，8月28日第六页，共二十八页，2022年，8月28日第七页，共二十八页，2022年，8月28日第八页，共二十八页，2022年，8月28日第九页，共二十八页，2022年，8月28日①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3相同过程制果醋制果酒第十页，共二十八页，2022年，8月28日④将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定④将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂⑤检测指标：7～10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作不同过程制果醋制果酒第十一页，共二十八页，2022年，8月28日第十二页，共二十八页，2022年，8月28日第十三页，共二十八页，2022年，8月28日第十四页，共二十八页，2022年，8月28日果醋发酵的最适温度高于果酒应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖。第十五页，共二十八页，2022年，8月28日该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。第十六页，共二十八页，2022年，8月28日第十七页，共二十八页，2022年，8月28日第十八页，共二十八页，2022年，8月28日第十九页，共二十八页，2022年，8月28日第二十页，共二十八页，2022年，8月28日第二十一页，共二十八页，2022年，8月28日下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)积累、增多、pH下降最多(乳酸抑制其他菌活动)发酵中期增加(硝酸盐还原菌的作用)少少(有O2，乳酸菌活动受抑制)发酵初期亚硝酸盐乳酸乳酸菌发酵时期第二十二页，共二十八页，2022年，8月28日亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的注意含量变化曲线下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)继续增多，pH继续下降减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)发酵后期亚硝酸盐乳酸乳酸菌发酵时期第二十三页，共二十八页，2022年，8月28日第二十四页，共二十八页，2022年，8月28日第二十五页，共二十八页，20