餐饮业现场管理

餐饮业现场管理(六T实务)评估表评定项目数量：共计55项。其中：天天处理10项(1001-1010)，天天整合10项(2001-2010)，天天清扫10项(3001-3010)，天天规范10项(4001-4010)，天天检查10项(5001-5010)，天天改进5项(6001-6005)。评分方法：每项按重要性分好的、一般、差的规定分数，满分为300分，评定结果累计总分为230分为达标要求。一、天天处理：(1001-1010)序号评定项目好的一般差的1001126010028501003

已将食品库房与非食品库房分开。8501004

工作场所没有私人物品。已将私人物品(如：水杯，伞，鞋，衣服等)集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜8501005

根据需要每人有一套必备工具或文具3101006

班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。3101007

注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任。5301008

8401009

有个人工作职责及每天工作清单5301010

餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、噪音达到国家标准850大项累计分：

68

40

0二、天天整合：(2001-2010)序号评定项目好的一般差的2001

8502002

530200353020045302005物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间5302006

集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放4202007

集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。3202008

餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。3202009

4202010

30秒内可取出及放回文件和物品530大项累计总分：

47

28

0三、天天清扫：(3001-3010)序号评定项目好的一般差的30015303002

为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上。5303003

注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方8503004

有清洁检查表及有关问题跟进负责人5303005

厨房地面无水及油污8503006

动物性食品与植物性食品清洗水池分开5303007

厨房布局生与熟分开，出菜与收盘线路分开。8503008

仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备5303009

5303010850大项累计总分：

62

38

0四、天天规范：(4001-4010)序号评定项目好的一般差的

4001

所有物品以透明胶盒、开架式存放430

4002

各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞850

4003420

4004530

4005

电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗530

4006

节约能源措施落实，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求530

4007

采用视觉管理方法：管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。530

4008

530餐饮企业如何具体实施[餐饮业现场管理(六T实务)]第一节：(1)承诺(2)准备(3)拟定计划(4)全员培训：培训员工是为了让每一个人都能够制定自己岗位的六T标准并付诸实施。一般可以分三步走：A，六T简介

成功个案观摩B，现场审核

掌握五十五点规范达标标准C，完成自审

交出每一场前后对比的照片。第二节：开始实施(1)开始实施第一T――天天处理将“需要”和“想要”加以辨别区分，物品集中存放，简单唯一是最好。推行下班前五分钟行六T法，及时推行下班前五分钟行六T活动，以利于保持前期的成果。(2)开始实施第二T――天天整合确定每一样物品的摆放位置，设定最高和最低存量及编制存量总表。(3)开始实施第三T――天天清扫全员大扫除，所有物品离地15公分存放，清洁那些平时很少注意到的隐蔽地方。(4)开始实施第四T――天天规范增强透明度，视觉管理和所有操作规范、标准化。(5)开始实施第五T――天天检查向每一个人灌输，使其具备按照规定方式做事的能力，养成良好的工作习惯，保证日常工作的连续性。(6)表扬先进促进落后(7)评估以上活动拟定下一步计划至此六T活动已经告一个段落，必须作一次小结，已圆满完成第一阶段企业六T标准的，就可以重新以此为起点，制定新一轮的企业六T标准，开展新一轮的六T活动。第三节：资料保存资料既要记录做出承诺决定实施，也要记录实施过程当中遇到什么样的问题、采取什么样的行动、达到什么样的结果。照片是运用最为广泛的一种。它可以记录六T推行活动的各个重要阶段，可以让所有看到的人深刻感受到实施六T管理的每一点进步。录像是资料保存的另一种方式。将企业推行餐饮业现场管理前后的状况运用录像形式记录下来，进行播放，很能够鼓舞人心，具有相当的说服力。量化具体的工作。量化工作不仅可以帮助自己了解所做事情的含义，具体的数字还对其他人更有说服力、对自己更具成就感。量化范围可以包括：清理垃圾的重量、取放物品的时间、腾出的空间、不合格的点数等。设置展板展馆。将推行六T前后的照片或物品放一起展示出来，会给人一种强烈的震撼；将企业的六T标准及六T组织架构图明示出来，让大家向着同一目标去努力。第四节：作出正确评估(1)评估是为了让所有的人都了解正在发生的事情和发生的问题，以及如何解决这些问题，避免产生不良的后果。评估可以分成以下三个阶段：第一阶段――以六T审核表为标准，给自己的工