文档餐饮比赛

烹饪技能大赛PAGE9附件2内蒙古电子信息职业技术学院餐饮中心第一届烹饪技能大赛参赛指南餐饮中心制二〇一一年十一月第一部分 大赛日程一、大赛日程安排时间内容地点备注11月10日13:00-13:20参赛人员报到、抽签、编组餐饮食堂二楼餐厅13:20-14:00食品卫生知识考试餐饮食堂二楼餐厅提前15分钟进入考场14:00-15:30按场次进行比赛餐饮食堂二楼餐厅按抽签编组，指定时间统一领料。16:00-16:30宣读评比结果、颁奖餐饮食堂二楼餐厅二、大赛咨询联系电话：1．秘书组：贾永林，邱晓娜电话4909945。2．赛场负责组：餐饮食堂一楼餐厅第二部分 大赛有关规定一、比赛内容1．个人比赛项目：白案、红案两项。（1）白案3精制碘盐碘盐内蒙1袋4白沙糖一级白沙糖包头1斤5味精三九牌味精河南1斤6鸡精美厨河北1斤7香油特级内蒙半斤8胡椒粉风球麦广东二两9葱、姜山东1斤10猪肉沫去皮夹子肉四川每人三两11干酵母凤球麦广东每人适量12特级精粉高精粉河北每人5斤13食用白凡、食用小苏打、食用碱山东适量④由大会提供的白案比赛厨具明细单序号名称数量1用气猛火灶1人一灶21.6尺双耳不锈钢炒锅1个31.2尺不锈钢蒸笼1套48两不锈钢炒勺1把5不锈钢小汤勺1把6不锈钢油盆1个7不锈钢调料盅5个8不锈钢密漏1个9不锈钢炒瓢1个10不锈钢面盆2个11大号码碗1个12广东刷把1个13面杖1根14长竹筷子1双15白毛巾1条备注：大会统一为参赛选手提供操作台、冰箱、醒柜、刀具。（2）红案①比赛内容比赛内容为规定菜肴：鱼香肉丝、红烧豆腐、炒土豆丝。②比赛要求每位参赛选手必须在规定的60分钟内，现场独立完成三道菜肴的制作，每道菜肴熟重量不低于800克，整盘菜肴不加装饰送评。规定菜肴不得使用小葱、青红椒丝、香菜等进行点缀。考场统一为参赛选手提供预制场地，选手根据比赛场次，申报提前预制所需时间，在监审人员的组织下，预制自选品种中需提前预制的部分，并由监审人员封存。③由大会提供的红案比赛原料明细单序号品种品牌产地每场比赛提供的备用数量1色拉油天下五谷山东2斤2猪油猪板油河北1斤3精制碘盐碘盐内蒙1袋4白糖一级白糖包头1斤5味精三九味精山东1斤6鸡精美厨河北1斤7香醋青徐湖山西每人1瓶8酱油盛谷呼市每人1瓶9黄酒绍兴黄酒绍兴每人1瓶10香麻油特级呼市每人1瓶（半斤）11胡椒粉风球麦广东每人二两12精淀粉风车内蒙每人1斤13葱、姜、蒜山东每人各1斤14泡椒名厨河北每人1斤15猪里脊肉四川每人1斤16土豆内蒙古每人5斤17老豆腐内蒙古每人1.5斤④由大会提供的红案比赛厨具明细单序号名称数量1天然气双眼灶1人一灶21.4尺双耳不锈钢炒锅1个38两不锈钢炒勺1把4不锈钢小汤勺1把5不锈钢油盆1个6不锈钢调料盅10个7不锈钢密漏1个8不锈钢炒瓢1个9不锈钢面盆3个10切菜墩子1个11大号码碗1个12广东刷把1个13白毛巾1条备注：大会统一为参赛选手提供操作台、砧板、刀具和供尝味用的样碟。二、赛前准备1．比赛场次和时间各代表队参赛选手的比赛场地、场次、时间由大赛组委会统一编制。2．熟悉比赛场地参展作品应在大赛正式开始前一天至开幕式前一个小时布台完毕。参赛选手应在大赛正式开始前一天熟悉比赛场地和加工设备，比赛正式开始后非本场次参赛选手不得进入赛场。3．检录、抽签参赛选手应于赛前30分钟到达现场，持参赛证进入指定赛场，并带齐自备物资（如刀具），到赛区检录处报到。同时，抽取比赛操作台号，抽取比赛操作台号视同抽取比赛原材料号。三、比赛程序1．各代表队参赛人员在规定时间到大赛检录处报到，抽取比赛操作台号，经检录人员按照比赛规定要求进行验审通过后，入场参赛。2．选手进入赛场对号定位，认定所需用品、用具，监审员验料。比赛开始后，现场监审员开始记时、记事。3．参赛人员每完成一个作品应使用大赛统一提供的成器分盘装盛，经监审员现场验收无误后，连同监审记录并附送审单交送样员转号送评。4．选手清检整理比赛现场，经监审员检查无误并收回参赛证后，选手即退场。选手自带物品的，可在评比结束后，到后勤保障组领回。5．成品在评判后，由送样员统一送展台展出。四、赛场规则1．参赛选手在开幕式和比赛期间，应穿着干净整洁的白色工作服，戴白色工作帽，携带身份证，佩戴参赛证入场。2．选手按抽签场次提前30分钟到达现场进行检录，比赛现场抽签，确定参赛号及灶号，迟到30分钟者取消参赛资格。3．非本场参赛选手不得进入比赛现场。4．选手在比赛期间必须关闭通讯工具，不准接电话。5．任何人不准提醒、指导、帮助或干扰选手操作。6．现场不准高声喧哗，禁止吸烟、不准随地吐痰、不准乱丢原材料、半成品或成品。7．选手不准使用他人的原材料、半成品及成品。8．严格执行“食品卫生五四制”，严禁使用有害健康的色素和添加剂，严禁使用腐烂变质原料和国家明令禁止的原料。9．选手在比赛结束时应搞好清捡场地收尾工作，迅速离开考场，不得在考场逗留。10．菜点在蒸制或醒发期间，选手在指定位置休息或等待，不得在考场随意走动。11．选手不准向评委询问比赛得分情况，不得在比赛场地周围围观。12．服从监考人员的管理，所有参赛选手现场操作时，将严格按大赛现场评分标准计分。第三部分 大赛评判办法一、评判办法1．评判内容和评分标准根据大赛的内容和要求，评判按白案、红案分别进行评比。个人赛总成绩由三道菜点分数累加而成，满分为300分。（1）白案①提花包评分标准（满分为100分，具体评分标准见附件一）②油饼评分标准（满分为100分，具体评分标准见附件二）③蔬菜饼评分标准（满分为100分，具体评分标准见附件三）（2）红案①鱼香肉丝评分标准（满分为100分，具体评分标准见附件四）②红烧豆腐评分标准（满分为100分，具体评分标准见附件五）②清炒土豆丝评分标准（满分为100分，具体评分标准见附件六）2、现场操作评分标准（满分为100分，具体评分标准见附件七）二、评委守则1．着装整洁，举止大方，语言文明，态度和蔼。2．坚持原则，公平评判，严格执行评分标准。3．独立评判，各自打分，不得相互讨论，不用自己观点影响别人。4．认真填写评分表格，要求字迹清楚，不得涂改，若有更改评分，须在更改评分处签名。5．对同一项目的同一选手，评委如打分相差悬殊，经查证属有意抬高或压低者，取消其评委资格，并向有关单位与部门进行通报。6．谦虚谨慎，作风正派，团结协作，顾全大局。在评判中，如遇疑难和急议问题，应服从裁判长、总裁判长的裁决。7．严格遵守纪律，不接受礼品（礼金）和宴请，回避参赛选手（领队）的私下走访，不准透露考题、考分和其它不宜公开的信息。8．工作期间，要关闭通讯工具，不得接听电话。9．要佩戴评委证、监审证提前到达赛场，做好赛前准备，保证竞赛活动按时进行。三、大赛组织工作人员守则1．要认真学习和熟悉有关大赛的程序及各项规定，充分做好一切准备工作。2．各司其职，各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从分配，互相支持，提高效率。3．主持本场比赛，维护赛场秩序，严格执行比赛程序，如实记录比赛情况，保证比赛顺利进行。4.认真做好监审工作，严格验料，记时、记事准确公正，符合实际，对选手所犯过失，要以与人为善的态度当场指出。5．认真填写大赛现场记录，评判成绩等。未经主管人员允许，不得随意涂改各项评分表格内容。6．公正、公平对待每位参赛选手，严明纪律、严格要求、坚持原则、热情服务。7．坚持原则，比赛之前和比赛过程中，不得向外透露选手的比赛顺序、参赛作品和名称、用料、制法、照片及编号。在比赛中不准与选手交谈与竞赛有关的事项，不得以任何形式暗示、协助选手作弊。8．要严格执行大赛现场规定，不得撤离职守、不得串岗、不得将无关人员带入竞赛现场和评判室。有权制止非本场的监审人员及其他人员进入竞赛现场、评判室。9．遵守纪律，不迟到不早退，不无故缺席，工作进行中谢绝待客，并注意维护现场比赛秩序，提醒选手注意安全。10．进入工作现场必须佩戴相应胸卡（证件）。四、评分标准，见附表。附件一餐饮中心第一届烹饪技能大赛提花包评分标准对照表序号评分项目分数评分标准分数评分1色泽20表面色泽（10）白、乳白10-8浅黄7-4灰暗3-0表面结构（10分）光滑10-5皱缩、塌陷、有气泡、有凹点或大块烫斑5-02质地30结构（10分）气孔细小均匀10-7.5气孔过于细密但均匀7.5-5有大气孔、结构粗糙5-2.5边缘与表皮有分离现象2.5-0弹性（10分）回弹快、能复原、可压缩1/2以上10-8手指按压加弹弱或不回弹7-4手指按压困难，感觉较硬3-0轫性（5分）咬劲强5-3咬劲弱且掉渣或咀嚼干硬，无弹性3-0黏性（5分）爽口不粘牙5-3稍粘或粘3-03口感30面团口味（10分）具有麦香，无异味10-8略带酸味或碱味7-4有酸味或碱味3-0馅心品味（10分）咸淡适中，口感滑嫩20-16略偏咸或偏淡15-11不滑嫩，偏板结或偏稀碎10-6不滑嫩，毛腥味重，板结或稀碎5-04成形美观10花纹在18个以下每发现一个扣0.3分，以此类推花纹不清晰，不均匀油口渗油穿底5规格5高度为5.5cm以上，如低于5.5cm每发现一处扣0.4分，以此类推直径为8.5cm，如大于8.8cm或小于8.2cm6重量5熟重95g-100g/个，每超过或低于5g/个每发现一处扣0.4分，以此类推馅心重20g-25g，每超过或低于5g/个合计附件二餐饮中心第一届烹饪技能大赛油饼评分标准对照表序号评分项目分数评分标准分数评分1质地30焦脆，外酥里软30-22.5泡松，不脆22.5-15质脆，不泡松15-7.5质不脆，不泡松7.5-02色泽20色泽金黄20-16色泽金黄或偏棕色15-11色微黄或棕色10-6深棕色5-03口感30咸淡适中30-22.5味略偏咸或略偏淡，配味料略重或略偏轻22.5-15味偏咸或偏淡，配味料偏重或偏轻15-7.5味太甜或淡，配味料重或轻7.5-0附件三餐饮中心第一届烹饪技能大赛蔬菜饼评分标准对照表序号评分项目分数评分标准分数评分1色泽20表面色泽（10）金黄15-10浅黄10-7灰暗6-2表面结构（10分）表皮光滑10-8蔬菜面粉混合均匀7-32口感15松软15-10味道清淡10-6有异味5-03重量5熟重500克/个，每超过低于5g/个以5g为基数扣1分，类推合计附件四餐饮中心第一届烹饪技能大赛鱼香肉丝评分标准对照表序号评分类别质量标准分数评分标准（扣分制）得分扣分项目扣分标准1味感咸甜酸辣兼备，具有浓郁的鱼香味35咸味重，鱼香味不突出1-5味淡，无鱼香味味型错误20-352质感质地滑嫩25质地略老3-5质地老5-103观感色泽红润，包汁旺油25无光泽1-5发暗色泽发黑5-10色泽泛白有锅芡3-5添加色素（人工合成化学食品添加剂）25芡汁浓稠或芡汁稀薄1-5脱浆，结团无芡汁10成型大小不一1-5成型破碎、散乱5-104成本核算菜品成本符合标准15总量少于800g1-5油量过大1-5总分附件五餐饮中心第一届烹饪技能大赛红烧豆腐评分标准对照表序号评分类别质量标准分数评分标准（扣分制）得分扣分项目扣分标准1味感味厚，味透，咸鲜略回甜35咸鲜味正，但无回甜味1-2咸味重，鲜味不突出1-5味淡，无鲜味其它味（涩味、酸味、甜味、辣味）5-15异味20-35焦糊味352质感质地滑嫩25质地略老3-5质地老5-103观感色泽红亮，芡汁适中，成形大小一致（2cm见方）25无光泽1-5发暗色泽发黑5-10色泽泛白有锅芡3-5添加色素（人工合成化学食品添加剂）25芡汁浓稠或芡汁稀薄1-5芡汁宽或芡汁少无芡汁10成型大小不一1-5成型破碎、散乱5-104成本核算菜品成本符合标准15总量少于800g1-5油量过大1-5总分附件六餐饮中心第一届烹饪技能大赛清炒土豆丝评分标准对照表序号评分类别质量标准分数评分标准（扣分制）扣分项目扣分标准得分1味感咸鲜味适中，可口35咸鲜味不正1-2咸味重，鲜味不突出1-5味淡，无鲜味其它味（涩味、酸味、甜味、辣味）5-15异味5-15焦糊味352质感质地爽脆25夹生5-15偏软烂3-5软烂5-103观感色泽自然，芡汁适中，刀工成形美观、粗细均匀，（截面不超过0.3㎝见方）25无光泽，色泽发暗1-3色泽发黑5-10有锅芡3-5添加色素（人工合成化学食品添加剂）25芡汁浓稠或芡汁稀1-5芡汁宽或芡汁少成型粗细不均匀，大小不一致5-15成型截面不成正方形成型截面大于0.3㎝见方成型有连刀、斧头形4成本核算菜品成本符合标准15总量少于800g1-5总分附件七餐饮中心第一届烹饪技能大赛现场操作评分表比赛项目：红案（鱼香肉丝、红烧豆腐、清炒土豆丝）白案（提花包、油饼、蔬菜饼）比赛时间：比赛场次：一、评分项目扣分标准赛场选手编号得分操作卫生1、个人卫生要求未达标，工作服不整洁，未戴帽，操作前未洗手，留长胡须、长发、长指甲，带戒指。扣1-2分2、食物生熟不分、菜渣落地、地面及工具不洁扣1-2分原材料利用1、乱扔未使用完的原材料、边角余料等。扣1-2分2、浪费调味料。扣1-2分遵守赛场纪律1、不服从现场监审人员指挥、调度和管理。扣1-10分2、操作过程接听移动电话扣5-10分3、迟到每5分钟（含5分钟）扣1分。扣1-10分4、超时操作每5分钟（含5分钟）扣2分。扣2-10分5、超时操作30分钟。清捡场地工作及规范操作1、不搞好操作场地卫生。扣1-2分2、不清洗餐用具。扣1