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面包制作中的两个关键步骤步骤，这期我们先来探讨下制作过程中的搅拌。粗上也较为困难，很难滚圆至光滑。2．搅拌过度--面团搅拌过度，因面筋已经打割、整形等，而不致使细胞破裂。一、发酵过程形式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸，碳酸的离解度很小，对面团的H是的面团PH值为6，当完成发酵后，便降低至4~4.5。4)热量。这个我们在"酵母"一节中也提过，每分解1摩尔葡萄糖，就会产生27卡的热，这是使发酵后的面团温度有较小幅度上升的原因。二．发酵控制与调整(一)面包的气体产生与气体保留性能气体产生的原理我们已知道，是由于酵母和各种酶的共同作有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破有蛋白质分解酶、矿物质含量、PH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。(二)产气量与保气力的关系及对面包品质的影响要使面包皮颜色都非常良好。(三)面团在发酵阶段的状况以中种面团为例，当完成发酵量(14％)加上搅拌时加入的水量(60％)。面团在发酵后温度会升高4~6℃。若面团温度低些，可适量增加酵母用量，以提高发酵速度。(二)发酵时搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺(手工或机械)等许多有关因素来确定。通常情形是：在正常环境条件下，鲜酵母用量为3％的中种面团，经3~4小时即可完成发酵。或者观察面团的体积，当发酵至原来体积的4~5倍面团体积。翻面的目的在于：1)充入新鲜空气，促进酵母发酵；2)促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；3)使面团温度一致，发酵均匀。翻面次翻面时间为120钟，亦即等于总发酵时间的60％，故计算得总发酵时间为含量高，筋力强的面粉，则要酌量增加翻面次数，约需4~5次，同时提前进行第一次翻面。这种面团称为"老面团"。(四)发酵时间的调整在工厂化生产面包的过程中，每个面包品种都有适合其生产条件的程，四．影响发酵速度及时间的因素一)酵母用量二)面团的温度三)面团PH值四)2)糖用量大于6%时，影响发酵和时间3)面粉性质4)改良剂用量(主要是些物质，使发酵后的面团重量有些减少。由于水分蒸发而引起的损耗在0.5%以上。其它失去的物质则是由于糖类(

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