冻干银耳羹编制说明

1《冻干银耳羹》团体标准(征求意见稿)随着生活水平的提高，凭借冲泡即食的便捷性，冻干银耳羹赢得了许多人的青睐。人们对银耳的需求不仅局限于初级农产品，更加注重产品的品质、营养及食用的便捷性方面。“冻干银耳羹”是一种以银耳为主要原料、添加或不添加辅料(包括各种食用水果、食用菌、杂粮、奶制品等加工食品)及调味料以冻干工艺生产的保存了原料的原有色、香、味及营养成分并能快速复水的食品，以其食用方便、营养丰富为产品的主要特征，现有市场上的冻干银耳羹产品有数十个品种，2023年市场订单较去年同期增长了近30%，古田县各企业都在加大投入冻干银耳羹生产线。随着冻干银耳羹精深加工产能的提升，利润空间也提升了30%左右，还为古田县提供了一些就业岗位。2“冻干银耳羹”因没有相应国家标准，行业标准及地方标准，生产企业基本上参照其它果蔬冻干食品生产技术，进行生产，存在冻干银耳羹产品质量参差不一，质量差的企业存在产品严重收缩和变形、进行业健康发展，确保企业规范生产，因此制定“冻干银耳羹”团体标准，对产品进行规范运作，不仅对市场监管提供技术支撑，对保护二、项目来源本项目在古田县政府、古田县食用菌产业发展中心、古田食用菌协会支持与引导下，开启了《冻干银耳羹》团体标准制定流程。根据食用菌协会关于《冻干银耳羹》团体标准立项的公告”开展团体标准的制定工作。三、标准制定工作概况 (一)标准制定单位及相关人员参加《冻干银耳羹》标准起草单位：福建天天源生物科技有限公司、全国银耳标准化工作组、福建省食用菌产品质量监督检验中心、古田县食用菌协会、福建盛耳食品有限公司、宁德晟农农业开发有限公司、福建美唐生物科技有限公司、福建领菌生物科技有限公司、福建省古田县闽越食品有限公司、古田县大桥镇玉耳果蔬专业合作社。3主要起草人：郭安然、杜昌铿、郑瑜婷、赵理、彭冬祥、魏香琳、马涛、陈志豪、詹占文、林柳菊、黄炳芳、郑开亮、曾茂富、江进健、许向秒、陈堃。 (二)主要工作过程1、前期工作在标准立项之前，古田县食用菌产业发展中心组织相关单位开展了标准预研工作：2023年2月23日，《冻干银耳羹》团体标准起草组第一次会议在古田县食用菌产业发展中心召开。福建天天源生物科技有限公司、全国银耳标准化工作组、福建省食用菌产品质量监督检验中心、古田县食用菌协会、福建盛耳食品有限公司、宁德晟农农业开发有限公司、福建美唐生物科技有限公司、福建领菌生物科技有限公司、福建省古田县闽越食品有限公司、古田县大桥镇玉耳果蔬专业合作社等代表13人参加了会议。会议由全国银耳标准化工作组委员、副秘书长、古田县食用菌产业中心标准化股负责人郑瑜婷主持。会议议定第一起草单位及其工作内容，并对标准草案的内容进行了讨论修改。2、标准立项经古田县食用菌协会同意《冻干银耳羹》团体标准批准立项。该项目于2023年3月3日在全国团体标准信息平台发布立项公告(古菌协【2023】01号)，计划于2023年完成标准制定工作。3、成立起草小组本项目由古田食用菌产业发展中心提出，古田县食用菌协会组织协会会员：福建天天源生物科技有限公司、福建盛耳食品有限公司、宁德晟农农业开发有限公司、福建美唐生物科技有限公司、福建领菌生物科技有限公司、福建省古田县闽越食品有限公司、古田县大桥镇玉耳果蔬专业合作社参加了起草工作，古田县食用菌协会、福建省食用菌产品质量监督检验中心、全国银耳标准化工作组参加了标准起草小组，负责全面参与本标准的技术指导工作。4(1)品牌调研：目前市场的银耳羹品牌有：雪燕耳、临水之恋、唐美美、辰耳、西边日出、俏佳小倪等，年产值约2亿元。(2)培养基情况摸底：有机的培养基主要是莲子壳等除棉籽壳外的产品，无有机认证的是培养基主要是用棉籽壳、莲子壳等(3)栽培品种：栽培品种是9901、TR01纯白品种。4、开展“冻干银耳羹”感官指标与理化指标预研试验为了进一步获得标准理化指标及保质期数据的可靠数据，全国银耳标准化工作组指导福建天天源生物科技有限公司等起草单位，开展“冻干银耳羹”感官指标与理化指标研究试验，感官要求中对“色分、“水分”等指标的数值进行了相关试验，获得了第一手的资料(见试验报告)。形成了标准征求意见稿。 (三)标准主要技术内容标准的主要技术内容包括冻干银耳羹的原辅料要求、技术要求、过程、检验规则以及标签、标志、包装、运输、贮存。其中，核心技术要素规定了冻干银耳羹的感官要求(色泽、组织形态、滋味气味及杂质)、理化指标(水分、米酵菌酸、甜度、银耳含量占比)及外形规格分级及其对应等试验验证方法。考虑到银耳本身的营养成分及添加的辅料中的营养成分，增设“可溶性固相物”含量指标。5 (四)标准主要技术指标确定的依据(1)色泽泽指标表述为“具有产品固有的色泽”。(2)组织形态组织形态分为冲调前及冲调后形态，冲调前“外型呈块状”，冲调后“呈粘稠状或固液混合状”。(3)滋味、气味的辅料味道及气味不同呈现不同的滋味及气味，该项指标表述为：“具有产品固有的滋味与气味，无异味”。(4)杂质指除银耳及其辅料以外的其他物质，因此表述为：“无肉眼可见2、理化指标 《GB7096-2014食品安全国家标准食用菌及其制品》中规定≤0.25mg/kg，本标准为“≤0.2)”，严于国标的规定。6 为了进一步反映“冻干银耳羹”产品的营养特性，增加“粗多糖”为≥25g/100g。(4)粘度为了进一步区分“冻干银耳羹”与普通银耳产品的区别，增加“粘度”指标为≥580mPa·s。(5)粗多糖为了反映“冻干银耳羹”中的营养成分情况，增设粗多糖指标， 污染物限量及检验方法污染物及其限量根据GB2762中食用菌制品的规定制定。 量真菌毒素限量符合GB2761的规定。(8)微生物限量致病菌限量(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)根据《GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》中即食果蔬制品的规定制定；微生物限量(菌落总数、大肠菌群、霉菌)根据《GB19640食品安全国家标准冲调谷物制品》中的规定确定。 量农药残留限量根据GB2763中食用菌制品的各种农药限量制7(10)生产加工过程的卫生要求应符合GB14881相关基本要求。“冻干银耳羹”的加工设备及工艺流程四、与现行相关法律、法规、规章及相关标准的协调性(一)目前国内主要执行的银耳标准及与本产品相关的标准情况1、《DB351096-2011地理标志产品古田银耳》2、《NY/T834-2004银耳》3、《T/GJX001-2021古田银耳分类分级》5、《DB511921/T2-2010地理标志产品通江银耳》6、《DB5119/T14-2020通江银耳等级规格》7、《GH