冷链物流流通加工管理 生鲜食品的冷却技术

生鲜食品冷却的目的生鲜食品冷却的目的冷却是对水果、蔬菜等植物性食品进行冷加工的常用方法。采收后的水果、蔬菜等植物性食品仍是有生命的有机体，在贮藏过程中还在进行呼吸作用，放出的呼吸热如果不能及时排出会使其温度升高而加快衰老过程。生鲜食品冷却的目的因此，水果、蔬菜自采收起就应及时进行冷却，以除去田间热和呼吸热，并降低其呼吸作用，从而延长其贮藏期。例如，对于草莓、葡萄、樱桃、生菜、胡萝卜等品种，采收后早一天冷却处理，往往可以延长储藏期半个月至一个月。但是，马铃薯、洋葱等品种由于收获前生长在地下，收获时容易破皮、碰伤、因此需要在常温下进行愈伤呼吸，养好伤后再进行冷却贮藏。冷链物流生鲜食品冷却的目的冷却也是短期保存肉类的有效手段。国内外收到广泛关注的鲜肉又叫冷却肉，排酸肉、冰鲜肉，准确地说应该是冷却排酸肉，就是严格执行兽医检疫制度，对屠宰周的畜胴体迅速进行冷却处理，在24小时内温度降到0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4℃的生鲜肉。生鲜食品冷却的目的冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且可以阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保鲜期限。冷鲜肉的保质期可达一星期以上，而一般热线肉的保质期只有1-2天。冷链物流生鲜食品冷却的目的如果想长期储藏，必须把肉类冻结，使温度降到-18℃或以下，才能有效抑制酶、非酶物质及微生物的作用。另外，冷却肉与冻结肉相比较，由于没有经过冻结过程中水变成冰晶和解冻过程中冰晶融化成水的过程，因此，在品质各方面更接近于新鲜肉，更受欢迎。生鲜食品冷却的方法与装置生鲜食品冷却的方法与装置生鲜食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等、根据生鲜食品的种类及冷却要求的不同，可以选择合适的冷却方法。生鲜食品冷却的方法与装置表5-6冷却方法与使用对象品种冷却方法肉禽蛋鱼水果蔬菜真空冷却●●●差压式冷却●●●●●通风冷却●●●●●冷水冷却●●●●碎冰冷却●●●●真空冷却又名减压冷却，是通过制造低压环境强迫水分从食品表面和内部快速蒸发以获取冷量的一种快速制冷技术。它的原理是水在不同压力下有不同的沸点，如在正常的101.3kPa压力下，水在100℃沸腾，当压力为0.66kPa时，水在1℃就沸腾。生鲜食品中的水在沸腾气化时会吸收热量，从而达到使之冷却的目的。生鲜食品冷却的方法与装置一、真空冷却的原理与设备生鲜食品冷却的方法与装置冷藏间冷却通风冷却差压式冷却二、空气冷却方式及其装置冷水冷却是用0~3℃的低温水作为冷媒，把被冷却食品冷却到要求温度。水与空气相比，热容量大，冷却效果好。冷水冷却设备一般有三种形式：喷水式、浸渍式、混合式。生鲜食品冷却的方法与装置三、冷水冷却及其设备冰融化成水，要吸收334kJ/kg的相变潜热.用碎冰冷却生鲜食品时，碎冰与生鲜食品直接接触，冰在融化时从生鲜食品吸收热量而使生鲜食品冷却。碎冰冷却主要用于鱼的冷却，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却。生鲜食品冷却的方法与装置四、碎冰冷却生鲜食品冷却时的变化当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且会使果蔬类食品失去新鲜、饱满的外观，当减重达到5%时，果蔬会出现明显的萎凋现象，肉类食品也会出现肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。为了减少食品冷却时的水分蒸发作用，要根据它们各自的水分蒸发持性，控制其适宜的湿度和低温条件。生鲜食品冷却时的变化（一）水分蒸发生鲜食品冷却时的变化表5-7水果、蔬菜的水分蒸发特性水分蒸发特性水果、蔬菜的种类A型（蒸发小）苹果、梨、橘子、柿子、西瓜、葡萄（欧洲种）、马铃薯、洋葱B型（蒸发中等）白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜C型（蒸发大）樱桃、杨梅、葡萄（美国种）、叶菜类、蘑菇、龙须菜生鲜食品冷却时的变化表5-8冷却及贮藏中食肉酮体的干耗时间牛小牛羊猪12h2.02.02.01.024h2.52.52.52.036h3.03.03.02.548h3.53.53.53.08d4.04.04.54.014d4.54.65.05.0单位：%（质量分数）在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。另有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。生鲜食品冷却时的变化（二）冷害生鲜食品冷却时的变化表5-9果、蔬冷害界限温度和症状种类界限温度/℃症状香蕉11.7～13.8果皮发黑，催熟不良西瓜4.4凹斑，风味异常黄瓜7.2凹斑，水浸状斑点，腐败茄子7.2表皮变色，腐败马铃薯4.4发甜，褐变番茄（熟）7.2～10软化，腐烂番茄（生）12.3～13.9催熟果颜色不好，腐烂有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品。要避免上述情况，就要求在管理上做到专库专用，或在一种食品出库后严格消毒和除味。另外，冷藏库还具有一些特有的臭味，俗称冷臭，这种冷臭也会串给冷却食品。生鲜食品冷却时的变化（三）移臭（串味）水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存上的便利，果蔬一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有一个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在继续进行，体内各种成分也不断发生变化。例如淀粉和糖的比例，糖酸比，维生素C的含量等等，同时还可以看到颜色、硬度等的变化。生鲜食品冷却时的变化（四）生理作用生鲜食品冷却时的变化刚屠宰的动物肉柔软，且具有很高的持水性放置一段时间肉质粗硬，持水性大大下降动物肉继续放置一段时间动物肉肉质柔软，持水性回升，风味也有极大改善（五）成熟作用生鲜食品冷却时的变化在冷却条件下，肉类在低温下缓慢地进行着成熟作用，一般可在0-1℃的温度下进行。由于动物的种类不同，成熟作用的表现也不同。对猪、家禽等，就不十分强调成熟作用，而对牛、绵羊、野禽等，成熟作用则十分重要，它对于肉质软化与风味增加有显著的效果，提高了它们的商品价值。冷链物流在冷却时，当果蔬渐渐衰老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉类在冷却时也会有霉菌和细菌的繁殖，细菌繁殖时，肉的表面会出现粘湿现象。鱼类在冷却时也有细菌繁殖，因为附着在鱼体的水中细菌，如极毛杆菌、无芽孢杆菌、弧菌等都是低温细菌。生鲜食品冷却时的变化（六）微生物的繁殖宰后的牛肉