食品中的化学危害

关于食品中的化学危害第一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四主要内容化学物质污染：兽药残留、农药残留、食品添加剂、有机污染物（多环芳烃、二恶英、杂环胺、丙烯酰胺等）、有毒金属、N-亚硝基化合物等。第二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第一节兽药及其残留第三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四一、兽药的定义

兽药是指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等生物制品，以及兽用的中药材、化学药物和抗生素、生化药品和放射性药品。第四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四二、兽药残留的定义

FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。例：鲜乳中的抗生素残留猪肉中的瘦肉精第五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四三、兽药对食品的污染

(一)兽药进入动物体的主要途径1．预防和治疗畜禽疾病用药2．饲料添加剂中兽药的使用3.食品保鲜使用抗生素类药物第七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四(二)兽药残留污染的主要原因1．不遵守休药期有关规定2．不正确使用兽药和滥用兽药3．饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误4．使用未经批准的药物5．按错误的用药方法用药，或未做用药记录6．屠宰前使用兽药7．厩舍粪池中所含兽药第八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四四、动物性食品中的兽药残留

兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的。第九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四抗生素类药物残留

由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免的会存在残留问题，有些国家动物性食品中抗生素的残留比较严重，如美国曾检出12％肉牛，58％犊牛，23％猪，20％禽肉有抗生素残留；日本曾有60％的牛和93%的猪被检出有抗生素残留。但是，许多调查结果表明，抗生素残留很少超过法定的允许量标准。第十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四一般食品中的抗生素残留对人体是安全的；但应注意其引起的耐药性微生物对食品安全的影响，以及一些敏感人群对药物的反应。第十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四五、兽药残留对人体的危害毒性作用

过敏反应细菌耐药性

菌群失调

致畸、致癌、致突变作用

激素作用

第十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四(一)毒性作用人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析出结晶后损害肾脏。第十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

(二)过敏反应

经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。呋喃类引起人体的不良反应主要是胃肠反应和过敏反应，表现在以周围神经炎、药热、嗜酸性白细胞增多为特征的过敏反应。

第十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

磺胺药类的过敏反应表现在皮炎、白细胞减少、溶血性贫血。抗菌药物残留所致变态反应比起人对食物所受的其他不良反应所占的比例小得多。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克。四环素的变应原性反应比青霉素少，但四环素药物可引起类型I的变态反应，即过敏和荨麻疹。第十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四(三)细菌耐药性细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受，经常食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性。动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内的敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。

第十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

在某些情况下，经常食用含药物残留的动物性食品，动物体内的耐药菌株可通过动物性食品传播给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难，耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。已发现长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色葡萄球菌耐药菌株的出现，也能引起大肠杆菌耐药菌株的产生。第十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

(四)菌群失调在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中与人体能相互适应，如某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成B族维生求和维生素K以供机体使用。过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。第十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四(五)致畸、致癌、致突变作用在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用造成先天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。致突变作用又称诱变作用。诱变剂是指损害细胞或机体遗传成分的化学物质。另外，残留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。

第十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四(六)激素作用

人们通过食用含低剂量激素的动物性食品，不断接触和摄入动物体内的内源性激素。一般情况下，摄入人体内的动物内源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干扰消费者的激素机能，但也不可忽视。比如甲状腺素、肾上腺，能引起人体内分泌系统的不正常。

第二十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四四、控制动物性食品中兽药残留措施

加强药物的合理使用规范严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL)加强监督检测工作合适的食品食用方式第二十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第二节食品中的农药残留第二十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四农药发展史：早在3000多年以前，荷马在“奥得赛”中就提到过“硫磺避害”。可以认为这是最早使用农药的报道。

1761年，硫酸铜被用来防治谷物腥黑穗病。最早的叶面杀菌剂也是硫磺和铜的悬浮液。第二十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

1763年法国新闻报道推荐烟草和石灰粉防治蚜虫，这是世界上首次报道的杀虫剂，其主要有效成分是尼古丁，第一代杀虫剂尼古丁是最早使用的杀虫剂。第二十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

二十世纪四十年代初，合成和生产了苯氧乙酸类化合物，从此有了除草剂，也标志着现代杂草的化学防治技术已经开始。

第二十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四40年代，出现了一大批各种不同结构类型的新品种。如DDT、六六六、毒杀芬、氯丹、艾氏剂、七氯等有机氯杀虫剂，还有毒死蜱，对硫磷（1946）、特丁磷等有机磷杀虫剂，代森钠、代森锰、代森锌等杀菌剂。DDT是其中最著名的品种。第二十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

进入70和80年代，有机氯农药在世界多数国家先后被停止生产和使用，代之以有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等残留期较短、用量较小也易于降解的多种新农药类型。第二十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

随着对化学农药的一些危害的认识，生物农药应运而生。

生物农药是直接利用生物产生的活性物质或生物活体作为农药，以及人工合成的与天然化合物结构相同的农药，它包括微生物农药、植物源农药、转基因生物农药和天敌生物农药等。第二十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。一、农药的定义和分类

第二十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四按用途可以分为以下几类：1、杀虫剂2、杀螨剂3、杀菌剂4、除草剂5、杀鼠剂6、植物生长调节剂第三十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四按结构和组成可以分为：

有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药等。第三十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四国家明令禁止使用的农药（18种）：六六六、滴滴涕、毒杀芬、艾氏剂、狄氏剂、二溴氯丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、汞制剂、砷类农药、铅类农药、敌枯双、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强（四亚甲基二砜四氨）、氟乙酸钠、毒鼠硅。

第三十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四二、农药残留：

农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。残存的数量称为残留量。第三十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

1990年我国首次进行全膳食研究，了解12个省、市、自泊区食品中有机磷和有机氯农药残留及人群摄入水平。第三十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

结果表明9类食品(包括谷类、豆和坚果类、薯类、肉类、蛋类、水产类，乳类、蔬菜类和水果类)样品中均检出有机氯农药六六六(BHC)和滴滴涕（DDT），对12种有机磷农药进行检测，检出5种有机磷农药，其中高毒农药甲胺磷检出率最高，膳食中甲胺磷摄入量占有机磷农药总摄入量的71.3%。第三十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

1994年3～4月北京对部分蔬菜市场采样检测，所抽查的11种蔬菜81件样品中，农药残留超过国家标准的占41件，超标率为50.6%，其中残留最严重的品种有韭菜，100％超标；其次为小白菜，80％超标；油菜50％超标。超标农药中高毒农药3911、氧化乐果，是禁止用于蔬菜作物的。第三十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

我国1990年全膳食研究中成年人的有机磷农药残留摄入水平为33.48µg/(人•d)，六六六为5.04µg/(人•d)，滴滴涕为20.47µg/(人•d)。膳食中检出的5种有机磷农药的实际摄入量敌百虫[2.87µg/(人•d)]、敌敌畏[5.81µg/(人•d)]、甲胺磷[23.87µg/(人•d)]、乐果[0.63µg/(人•d)]和对硫磷[0.30µg/(人•d)]，与每日允许摄取入ADI值有相当大的差距，但甲胺磷的安全性问题不容忽视。第三十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第三十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第三十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第四十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四三、食品中残留农药的来源

农药污染食品的途径主要是：1、施用农药后对作物或食品的直接污染；2、空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品；3、来自食物链和生物富集作用，如从水中农药→浮游生物→水产动物→高浓度农药残留食品；4、运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。第四十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四四、农药污染对人体的危害

1、农药进入人体的途径第四十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四2、农药的毒性（1）急性中毒主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。第四十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

（2）亚急性中毒是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。

第四十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四（3）慢性中毒主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变。如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。第四十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四3、降低农药残留的措施（1）积极贯彻综合防治的方针（2）选择使用高效、低毒、低残留的农药（3）合理使用农药，加强农药管理（4）遵守农药使用的有关规定（5）蔬菜水果在食用前充分洗净第四十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四五、农药残留限量

现在各国都非常重视农药残留工作，联合国世界粮农组织专门设有农药委员会农药残留工作部，世界卫生组织农药残留专家委员会，他们定期讨论各种农药的每日允许摄入量（ADI）和最高残留限量标准（MRL），并推荐给各国使用。我国根据相应的国际标准和我国的实际情况颁布了我国农产品中的农药残留量标准。第四十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四六、农药残留分析常规的农药残留分析大致分为以下几步：1、样品的采集和制备2、样品的提取和浓缩：消化、萃取、组织捣碎3、净化：从提取液中去除干扰物质的方法4、定性或定量分析：目前应用最广的是层析法，包括纸层析法、薄层层析法、气相色谱层析法，其次是光谱分析法。第四十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第四十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第三节食品添加剂的安全与卫生第五十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四问题一：你每天通过食品摄入了多少食品添加剂？问题二：有一些商家现在推出一些食品，标签上写有“绝不含任何食品添加剂”，你对此有何看法？第五十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四一、食品添加剂与食品工业

纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历史，我们可以看出，食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业的发展，也推动了食品工业的进步。食品添加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物质，被称为食品的灵魂。第五十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

我国食品工业发展迅速，1978年，食品工业总产值为471亿元，1993年为3428亿元，1998年为5900亿元，2001年为8000亿元，现在估计已经突破10000亿元大关，1996年以前，食品工业的总产值在工业中居第三位，1996年后已经跃居第一位，伴随着食品工业的发展，食品添加剂行业也取得了长途的进步，1986年我国批准使用的食品添加剂仅有16类618种，而99年达到了22类1474种，总产量158万吨，产值150亿元。第五十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四二、食品添加剂的定义

1983年食品法典委员会（CAC）规定：“食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。第五十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四食品添加剂的作用：1.增加食品的保藏性，防止腐败变质2.改善食品的感官性状3.改善提高食品的品质、质量4.有利于食品加工操作5.保持或提高食品的营养价值6.满足其他特殊需要第五十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四三、食品添加剂的分类

1、按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成两大类：（1）天然提取物；（2）人工化学合成品（一般化学合成品、人工合成天然等同物）第五十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四2、按功能按其主要功能不同将食品添加剂分成20大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化刑、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他等21类，因香料品种太多另为一类。1997年卫生部推荐了加工助剂类。

第五十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四3、按安全性按食品添加剂安全评价划分，食品添加剂法规委员会(CCFA)在食品添加剂联合专家委员会(JECFA)讨论的基础上将其分为A、B、C三类，每类再分为两类。具体如下：A类：JECFA已经制定ADI和暂定ADI者，其中A(1)类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定中ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者；A(2)类：JECFA已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。第五十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四B类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者，其中：B(1)类：JECFA曾进行过评价，因毒理学资料不是未制定ADI者；B(2)类：JECFA未进行过评价者。第五十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中：C(1)类；JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C(2)类：JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。第六十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四四、人体摄入的食品添加剂

食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增多，使用范围也越来越广。在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、食用零食等，人们正是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂。第六十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四五、食品添加剂的基本要求

1、食品添加剂本身应该是经过充分的毒理学评价程序，证明在规定的使用范围内对人体无毒无害。2、食品添加剂对食品的营养不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量和风味，特别不得掩盖原有风味。3、添加于食品后能被分析检测出来。4、应该有严格的质量标准，有害物质不得检出或超过允许标准。第六十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四5、要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏过程，并在较低的使用量条件下具有显著效果。6、使用方便、安全、易于贮存、运输与处理,价格低廉，来源充足。。7、在进入人体后不能在体内分解为对人体有害的物质。8、食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹饪过程中消失或破坏，以避免摄入人体而更安全。第六十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四六、食品添加剂的危害与毒性

1、致癌、致畸、致突变食品添加剂对人体的毒性有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。第六十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四2、急性中毒食品添加剂的过量使用或有毒杂质含量过高时能引起人类的急性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状。第六十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四3、过敏反应有些食品添加剂是大分子物质，这些大分子物质可能会引起变态反应，近来年这类报道日益增多，如有报道糖精可引起皮肤骚痒及日光过敏性皮炎，许多香料可引起支气管哮喘。

第六十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四4、叠加毒性食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。食品添加剂表现中来的叠加毒性比想象的要多得多，食品添加剂的一般毒性和特殊毒性均存在叠加毒性，当它们和其他的化学物质如农药残留、重金属、PCBs等一起或同时摄入的话，使原本无致癌性化学物质转化为致癌性的物质。第六十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四七、常见食品添加剂的安全性第六十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四1、苯甲酸苯甲酸又名安息香酸，无味的白色小叶状或针状结晶，为酸型防腐剂，在水中的溶解度较低，因此在生产中多使用其钠。苯甲酸在生物体内的转化主要是与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出体外，所以可以认为其是比较安全的防腐剂。（一）防腐剂第六十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四作用机理未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用。第七十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四苯甲酸的大鼠LD50为2530mg/kg，苯甲酸钠为4070mg/kg，其ADI值为0-5mg/kg，但也有称其可引起中毒，所以现在在使用上仍然存在争议，但仍为各国所使用，但使用范围较窄。但因为其价格低，所以在我国仍然广泛使用。第七十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四2、使用范围和使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，用于碳酸饮料，最大使用量为0.2g/kg；用于低盐酱菜、酱类、蜜饯，最大使用量为0.5g/kg；用于葡萄酒、果酒、软糖最大使用量为0.8g/kg；用于酱油、食醋、果酱、果汁最大使用量为1.0g/kg。第七十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四2、山梨酸、山梨酸钾山梨酸为白色针状粉末或结晶，容易氧化变色，酸性防腐剂，pH值越低，防腐能力越强。山梨酸钾为白色或黄色结晶、粉末或颗粒，溶解度比山梨酸大，在空气中易吸潮。

第七十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四作用机理及作用山梨酸及其盐可破坏微生物的脱氢酶，抑制微生物的生长。对霉菌、酵母菌及好气性菌等微生物有光谱抗菌能力，对厌氧菌和乳酸菌几乎无效。第七十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四急性毒性作用小于苯甲酸及其盐，亚急性毒性较弱，主要为肝脏肥大，而慢性毒性试验证实未有明显异常。山梨酸及其盐被认为是较安全的防腐剂，广泛应用于肉、雨、蛋、禽、果蔬、碳酸饮料、酱油、醋、豆制品、糕点、葡萄酒、果酒等制品。第七十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四3、乳酸链球菌素（肽）乳酸乳球菌属——抗菌素乳脂乳球菌属——抗菌素乳酸菌链球素可以抑制食品中致病菌及腐败菌，主要是革兰氏阳性菌，包括蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等。

具有不可逆的杀菌作用。

在酸性条件下能保证其稳定，可广泛应用于乳制品、植物蛋白食品、肉制品、罐头食品、啤酒及经热处理密封包装食品的防腐保鲜。第七十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四（二）抗氧化剂

油脂受氧、水、光、热、微生物、金属等的作用，会逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质，而产生异臭和异味，有的酸败产物还具有致癌作用。油脂酸败同时使油中所含的维生素破坏，而且在接触其他食物时，还会破坏其他食物的维生素，并且对机体酶系统(如琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶)也有损坏作用。其中，油脂酸败表现为过氧化值、羰基价和酸价的升高。第七十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四1、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠（异维生素C钠）

白色或略带黄色的粉末，化学性质近似于抗坏血酸，具有强烈的还原性，是新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂，主要用于肉制品、果蔬制品、茶饮料、啤酒、葡萄酒、医药、保健食品等的抗氧化保鲜。以小白鼠、大白鼠为实验动物，经毒性试验证实，作为添加剂使用较安全。第七十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四2、二丁基羟基甲苯（BHT）白色结晶、粉末或块状物质，易溶于油脂和乙醇，不溶于水，可通过自身氧化来保护油脂中不饱和键。通常用于食用植物油、黄油、干制水产品、腌制水产品等食品的抗氧化作用，用时先将其溶于乙醇，然后喷洒使用。此外，肉制品、果实类饮料、水果蔬菜类罐头也可使用。第七十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四急性毒性症状为运动失调，死亡动物出现胃部出血、溃疡、肝脏颜色暗红等现象。亚急性毒性抑制动物生长，导致动物体重下降，肝脏重量增加。慢性毒性与亚急性毒性相似，但未见肝脏组织病变。第八十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四（三）护色剂和护色助剂

护色剂为可增强果蔬制品、肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。护色剂能与肉及肉制品中色素物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。现在，作为发色剂较为普遍使用的有：亚硝酸钠、硝酸钾、硝酸钠、葡萄糖酸亚铁、硫酸亚铁等。第八十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四1、硝酸钠、亚硝酸钠硝酸钠，无色透明结晶或白色结晶粉末；亚硝酸钠，白色或淡黄色的粉末，外观与食盐相近。

硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸N0

亚硝基肌红蛋白（红色化合物，是肉制保持稳定的鲜红色）

亚硝基化菌肌肉乳酸不稳定肌红蛋白第八十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四硝酸盐、亚硝酸盐使用必须控制添加量，在保证护色的条件下并限制在最低水平，也有提出禁止使用而改用其他方法。大量摄入亚硝酸盐可引起高铁血红蛋白血症，血液输氧能力下降。同时引起呼吸困难、呕吐、血压下降。我国规定硝酸钠（钾）和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品。欧共体儿童保护集团建议不得用于儿童食品。第八十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四2、葡萄糖酸亚铁黄灰色或绿黄色，粉末状或颗粒状，易溶于水，几乎不溶于乙醇。一般用于治疗缺铁性贫血的补充剂、营养强化剂或治疗用药品。第八十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四（四）漂白剂

漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，分氧化漂白及还原漂白两类。同时，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。

第八十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

常用漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。我国允许使用的漂白剂有亚硫酸盐、硫磺、过氧化氢、过氧化钙、过氧化苯甲酰、二氧化硫等，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。第八十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四1、焦亚硫酸钾强还原剂，常作为漂白剂、脱色剂，也可防腐、抗氧化。通常用于啤酒、蜜饯、糖果、各种糖类（葡萄糖、饴糖、蔗糖等）、罐头等食品中。

第八十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四2、亚硫酸钠通常用于蜜饯、糖果、各种糖类（葡萄糖、饴糖、蔗糖等）、蘑菇罐头等食品中，最大用量为0.6g/kg。其毒性与亚硫酸盐氧化生成二氧化硫的速度、量与浓度。而亚硫酸盐在体内可生成亚硫酸刺激消化道黏膜。第八十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四3、亚硫酸氢钠通常用于蜜饯、糖果、干果、粉丝、各种糖类（葡萄糖、饴糖、蔗糖等）、罐头，最大用量为0.40g/kg。其毒性也与生成二氧化硫有关，刺激消化道和胃黏膜。第八十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四（五）乳化剂

乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。食品乳化剂使用量最大的是脂肪酸单甘油脂、其次是蔗糖酯、山梨糖醇酯、大豆磷脂。第九十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

乳化剂，可以稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，延长食品货架期。乳化剂是消耗量比较大的一类食品添加剂，我国允许使用的种类有近30种。第九十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四1、蔗糖脂肪酸酯

具有表面活性，能降低表面张力，在食品中的具体应用如下：（1）用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%。（2）用于焙烤食品，可增加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化，用量为面粉的0.2%～0.5%。

第九十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四（3）用于饼干、糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出，改善制品品质，用量0.1%～0.5%（4）用于巧克力，可抑制结晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%。（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善风味和软度，添加量为胶基的0.1%～0.2%。（6）用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、成形性和口感。第九十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四2、丙二醇脂肪酸酯（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2920-1996）规定：可用于糕点，最大用量为2.0g/kg。（2）实际使用参考①用于糕点、起酥油制品中，能提高保湿性，增大比体积，具有保持质地柔软，改善口感等特性。②用于人造奶油，可防止油水分离，并有上述糕点中的效果。第九十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四（六）甜味剂

甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。目前世界上使用的甜味剂很多,有几种不同的分类方法：（1）按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；（2）按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；（3）按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。第九十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四1、糖精钠：人类历史上的第一种甜味剂。

1878年一名美国科学家在实验过程中意外发现了它，其甜度为蔗糖的五六百倍，很快得到食品工业和消费者的认可，在全球大量使用。

1958年，美国食品药品监督管理局（FDA）对食品添加剂进行管理，糖精列为“公认安全”。

70年代，加拿大、美国相继发现糖精在大鼠喂样实验中出现膀胱癌案例。FDA建议禁用糖精，但因美国国会反对。改为在标签上注明糖精曾在大鼠试验中致癌。我国政府曾立法严格限制糖精的生产和使用。第九十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

到2004年，我国糖精钠实际产量约27000吨，占世界糖精钠产量的80％以上，除我国以外，目前只有美国、韩国等国家还有少量生产。近几年来，我国大部分糖精钠主要是出口到美国、中东、欧洲、非洲，在国内真正的销售量其实不大，特别在食品上的应用，更是少量，主要的应用还是在其它非食品的其它工业上，国内以广东省的用量较大。第九十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四2、阿斯巴甜（阿司帕坦、阿斯巴坦）天门冬酰苯丙氨酸甲酯。阿斯巴甜为JamesM.Schlatter于1965年发现。在合成制作抑制溃疡药物时，他无意间舔到手指，发现到阿斯巴甜具有甜味。由于阿斯巴甜比一般的糖甜约200倍，又比一般蔗糖含更少的热量，被广泛地作为蔗糖的代替品。第九十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

特点：安全性高、甜味纯正柔和、与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应、与香精混合，具有极佳的增效性。我国规定，除罐头食品外，可以用于各类食品。一般用作咖啡、红茶的甜味剂，也用于饮料、糕点、谷物加工品、乳饮料、冰淇淋、酒精饮料、果酱等。第九十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示，以免加重智能低下，惊厥发作和色素减少。

第一百页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四3、D-麦芽糖醇常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂。一般具有腹泻作用，有的还有腹胀、产期症状，美国等国家规定在食品的标签上标明“过量可导致腹泻”字样，

第一百零一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四八、食品添加剂卫生管理办法

中华人民共和国卫生部令第26号

《食品添加剂卫生管理办法》的修订已于2001年12月11日部务会通过，现予以发布，自2002年7月1日起施行。1993年3月15日发布的《食品添加剂卫生管理办法》同时废止。

部长张文康

二○○二年三月二十八日第一百零二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第一百零三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四1、食品中砷的来源（1）含砷矿石的开采（2）金属冶炼（3）化工生产和燃料燃烧（4）含砷农药的使用（5）海洋生物尤其甲壳类生物（6）自然本底（7）含砷农用化学物质的使用第四节食品中砷的污染第一百零四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

2、砷的毒性不同价态和化学形态的砷其毒性差异较大，从价态上看，砷有-3、0、+3、+5之分，元素砷是无毒的，3价砷比5价砷的毒性要大得多，如AS2O3俗称砒霜,引起中毒的剂量为10~50mg,敏感者1.0mg即可中毒,20mg可致死。进入动物体内的5价砷可在多个器官还原为3价砷，因此有人认为5价砷的毒性是由于部分还原为3价砷引起的。砷化物毒性大小的顺序为砷化氢>无机砷>有机砷。第一百零五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

当人体摄入砷后，砷会很快分布到身体所有的器官和细胞组织中，可能会和α-球蛋白络合而成为一种蛋白质络合物。砷在体内部分组织具有强蓄积性，吸入体内的砷经过数天后，大部分器官的砷含量降低，而在皮肤、指甲、头发等中的积累量有所增加。砷能引起人体慢性和急性中毒（见书50页）。砷的急性中毒通常是由于误食而引起。砷慢性中毒是由长期少量经口摄入食物引起。砷慢性中毒表现为食欲下降、导致体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。据报道，长期受砷的毒害，皮肤的色素会发生变化，如皮肤的黑变病便是砷毒害特征所在。另外，摄入含砷量高的食物(包括饮水)还会引起皮癌、肺癌。第一百零六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四3、食品中砷限量卫生标准

第一百零七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四4、中毒案例

（1）森永奶粉事件

20世纪60年代，日本发生了震惊世界的由于在奶粉生产中使用含有过量砷酸盐的磷酸二氢钠作为品质改良剂而引起的森永奶粉中毒事件，造成1万多名婴幼儿中毒，100多人死亡。当时的调查结果为森永公司在奶粉生产中所使用的品质改良剂磷酸二氢钠杂质较多，砷化物严重超标，这一事件造成森永公司的倒闭。但到20世纪80年代初，事实真相被重新披露，起因是由于另一家生产奶粉的公司通过买通森永的员工，在生产原料磷酸二氢钠中加入砷化物所致。于是判决这一采取非正当竞争的公司对森永公司的后代做出赔偿，使森永公司得以恢复，而这家公司因而倒闭。

第一百零八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四（2）香港黑脚病

20世纪40年代，在我国台湾、香港等地，发生了砷的慢性中毒引起的黑脚病。患者开始表现为间歇性跛行，以后出现皮肤色素沉着，呈现漫性褐色或黑褐色斑点和白色脱色斑，手掌和脚趾皮肤高度角化，可发展成皮肤癌。由于末梢血管神经功能紊乱，可导致微循环障碍，严重者肢体血管狭窄，甚至发展成肢体末端皮肤变黑、坏死，下肢发病者较多见，所以称为黑脚病。在我国的台湾省等西南沿海地区，过去以浅井水为饮水，但浅井水由于海水成分的渗透味道比较苦，随着生产力的进步，人们开始打深井作为水源饮用，到1930年，台湾境内全部喝上了深井水。由于当地的地球物理化学原因，其深井水中砷含量高达1.82mg/L,从而造成了砷的慢性中毒。第一百零九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四5、食品生产过程中如何预防砷污染（1）对砷化合物必须严格保管，并表上“极毒”。（2）食品生产过程中使用的某些化学物质如添加剂等必须符合卫生质量要求，其砷含量应符合国家食品卫生标准。（3）农药要健全管理制度和领用手续，有专人和专库妥善保管。（4）盛装过含砷农药的容器和包装材料不的再装任何食品。（5）严禁用加工食品的磨、碾子等工具加工砷制剂。（6）饮用黄酒（雄黄的主要成分为硫化砷）应慎防砷中毒。第一百一十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第一百一十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第五节食物中毒的处理一、食物中毒的急救处理在毒性物质未查明时，不一定要等待明确诊断，只要符合食物中毒的特点，就应立即对病人采取紧急处理，并及时报告当地食品卫生监督机构。急救原则如下：第一百一十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四（1）尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物。（2）防止毒物吸收，保护胃肠道粘膜。（3）使用特效解毒剂。（4）促进已被吸收毒物排泄。（5）根据病情，对症治疗。第一百一十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

如果有呕吐、腹泻、舌苔、肢体麻木、运动障碍等食物中毒的典型症状时，要注意以下几点：（1）想吐的让其吐，出现脱水症状的送医院。（2）为防止呕吐物堵塞气道窒息，应要病人侧卧，便于吐出。（3）在呕吐中，不要让病人喝水或吃食物，但在呕吐停止后马上给补充水分。（4）留取呕吐物和大便样本，给医生检查。（5）不要轻易给病人吃止泻药，以免贻误病情。第一百一十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四（6）如腹痛剧烈，可取仰睡姿势并将双膝变曲，有助于缓解腹肌紧张。（7）腹部盖毯子保暖，这有助于血液循环。（8）当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上送医院，谨防休克症状。一般来说，进食短时间内即出现症状，往往是重症中毒。小孩和老人敏感性高，要尽快治疗。食物中毒引起中毒性休克，会危及生命。（9）病人出现抽搐、痉挛时出现抽搐、痉挛症状时，马上将病人移至周围没危险物品的地方，并取来筷子，用手帕缠好塞入病人口中，以防止咬破舌头。第一百一十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四二、食物中毒事故报告根据2000年卫生部发布的《食物中毒事故处理办法》，发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接受食物中毒或疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部分报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故报告，应及时填写《食物中毒事故报告登记表》，并按下列要求第一百一十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四报告同级人民政府和上级卫生行政部门。中毒人数较多的食物中毒事故实施紧急报告制度。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒卫生报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门，并同时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。（1）中毒人数超过30人的，应当于6h内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。第一百一十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四（2）中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6h内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。（3）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6h内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。（4）其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。第一百一十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四三、相关部门在食物中毒事故处理中的职责（1）卫生行政部门（2）卫生监督机构（3）疾病预防控制机构（4）医疗机构第一百一十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四四、食物中毒事故现场调查处理基本程序（1）初步调查，提出问题。（2）现场调查，初步确定中毒原因。（3）检测鉴定，确定病因。（4）采取措施控制爆发。（5）总结评价，责任追究。第一百二十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第一百二十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第一百二十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第一百二十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第一百二十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第一百二十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第四节重金属对食品安全性的影响

食品中铅的污染食品中汞的污染食品中镉的污染食品中重金属污染的检测食品中重金属污染的控制

第一百二十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四一、食品中铅的污染

1、食品中铅的来源（1）工业污染大气中的铅主要是来源于含铅汽油、铅的生产加工、天然铅的沉降和燃烧，特别是含铅汽油的使用，也是造成在大城市生活小孩血铅含量明显偏高的原因之一。而食物中的铅主要是吸附大气、水、土壤中铅的结果。由于铅可与土壤结合形成不溶性的铅化物，因此植物的根不易吸收铅而主要是叶子从空气中吸收。

第一百二十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第一百二十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四（2）食品容器和包装材料用铅材料制作的食品包装材料和容器具在一定的条件下，可溶出到食品中而造成食品污染。常见的含铅用具有：马口铁、陶瓷、搪瓷、锡壶、食品包装材料的含铅印刷颜料和油墨等。（3）含铅农药、食品添加剂或加工助剂的使用。第一百二十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

2、铅对人体健康的影响铅进入人体后一部分经肾脏和肠道排出体外，剩下的主要是取代骨中的钙而蓄积于骨骼，随着蓄积量的增加，机体可呈现出一些毒性反应。随着年龄的增长，一些经过代谢的铅蓄积于软组织中；新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内。第一百三十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四3、铅中毒的表现（1）急性中毒（2）慢性中毒

第一百三十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四4、食品中铅的限量

第一百三十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四二、食品中汞的污染

1、汞对食品的污染进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞经被动吸收作用渗透入浮游生物，鱼类通过摄食生物和鳃摄入汞，因此被污染鱼贝类是食品中汞的主要来源。汞主要蓄积于鱼体脂肪中，鱼是汞的天然浓缩器，鱼龄越大，体内富基的汞就越多；鱼种不同其富积汞的能力不同，鱼体中汞的含量也不同。第一百三十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四2、汞对人体健康的危害（1）中毒机理元素汞经消化道摄入一般不造成伤害，因元素汞几乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量摄入时，才有可能因重力作用造成机械损伤。但由于元素汞在温室下即可蒸发，因此可以通过呼吸吸入危害人体健康。无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。而有机汞如甲基汞主要通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。第一百三十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四（2）中毒症状

日本曾发生的“水俣病”是由

引起？第一百三十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四3、食品中汞的允许限量标准

第一百三十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四四、食品中镉的污染1、食品中镉的来源（1）自然本底（2）工业污染（3）食品容器及包装材料的污染（4）施肥的污染植物性食品<动物性食品第一百三十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

2、镉对人体健康的影响镉进入血液后，部分与血红蛋白结合，部分与低分子硫蛋白结合，形成的镉-金属硫蛋白经血液输送至肾，损伤肾近曲小管，使肾近曲小管的重吸收功能下降，造成钙、蛋白质等营养素的流失。第一百三十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四镉急性中毒可引起呕吐、腹泻、头晕、多涎、意识丧失甚至肺肿、肺气肿等症状；镉慢性中毒主要表现为：对肾脏、对呼吸器的损伤；由于钙的流失造成骨质脱钙，可引起骨骼畸形、骨折等，导致病人骨痛难忍，并在疼痛中死亡；镉还具有致突变和致癌作用；镉还可能与高血压和动脉粥样硬化的发病有关，因为高血压患者的肾镉含量和镉/锌均比其他疾病患者高得多。最近的研究证明镉还具有免疫毒性。日本神通川流域发生的“痛痛病”就是典型的镉慢性中毒事件。第一百三十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四3、食品中镉限量卫生标准

PTWI：7μg/kg

第一百四十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四五、食品中重金属污染的检测

现主要采用分子、原子光谱法等。第一百四十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四六、食品中重金属污染的控制

减少有毒金属污染食品的主要措施：(1)加强农用化学物质的管理。(2)限制使用含砷，含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料。(3)减少环境污染。(4)加强食品卫生监督管理。

第一百四十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四1、食品中砷的来源（1）含砷矿石的开采（2）金属冶炼（3）化工生产和燃料燃烧（4）含砷农药的使用（5）海洋生物尤其甲壳类生物（6）自然本底（7）含砷农用化学物质的使用三、食品中砷的污染第一百四十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

2、砷的毒性不同价态和化学形态的砷其毒性差异较大，从价态上看，砷有-3、0、+3、+5之分，元素砷是无毒的，3价砷比5价砷的毒性要大得多，如AS2O3俗称砒霜,引起中毒的剂量为10~50mg,敏感者1.0mg即可中毒,20mg可致死。进入动物体内的5价砷可在多个器官还原为3价砷，因此有人认为5价砷的毒性是由于部分还原为3价砷引起的。砷化物毒性大小的顺序为砷化氢>无机砷>有机砷。第一百四十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

当人体摄入砷后，砷会很快分布到身体所有的器官和细胞组织中，可能会和α-球蛋白络合而成为一种蛋白质络合物。砷在体内部分组织具有强蓄积性，吸入体内的砷经过数天后，大部分器官的砷含量降低，而在皮肤、指甲、头发等中的积累量有所增加。砷能引起人体慢性和急性中毒。砷的急性中毒通常是由于误食而引起。砷慢性中毒是由长期少量经口摄入食物引起。砷慢性中毒表现为食欲下降、导致体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。据报道，长期受砷的毒害，皮肤的色素会发生变化，如皮肤的黑变病便是砷毒害特征所在。另外，摄入含砷量高的食物(包括饮水)还会引起皮癌、肺癌。第一百四十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四3、食品中砷限量卫生标准

第一百四十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四4、中毒案例

（1）森永奶粉事件

20世纪60年代，日本发生了震惊世界的由于在奶粉生产中使用含有过量砷酸盐的磷酸二氢钠作为品质改良剂而引起的森永奶粉中毒事件，造成1万多名婴幼儿中毒，100多人死亡。当时的调查结果为森永公司在奶粉生产中所使用的品质改良剂磷酸二氢钠杂质较多，砷化物严重超标，这一事件造成森永公司的倒闭。但到20世纪80年代初，事实真相被重新披露，起因是由于另一家生产奶粉的公司通过买通森永的员工，在生产原料磷酸二氢钠中加入砷化物所致。于是判决这一采取非正当竞争的公司对森永公司的后代做出赔偿，使森永公司得以恢复，而这家公司因而倒闭。

第一百四十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四（2）香港黑脚病

20世纪40年代，在我国台湾、香港等地，发生了砷的慢性中毒引起的黑脚病。患者开始表现为间歇性跛行，以后出现皮肤色素沉着，呈现漫性褐色或黑褐色斑点和白色脱色斑，手掌和脚趾皮肤高度角化，可发展成皮肤癌。由于末梢血管神经功能紊乱，可导致微循环障碍，严重者肢体血管狭窄，甚至发展成肢体末端皮肤变黑、坏死，下肢发病者较多见，所以称为黑脚病。在我国的台湾省等西南沿海地区，过去以浅井水为饮水，但浅井水由于海水成分的渗透味道比较苦，随着生产力的进步，人们开始打深井作为水源饮用，到1930年，台湾境内全部喝上了深井水。由于当地的地球物理化学原因，其深井水中砷含量高达1.82mg/L,从而造成了砷的慢性中毒。第一百四十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第一百四十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四第五节其它化学物质对食品安全性的影响

一、硝酸盐、亚硝酸盐及N-亚硝基化合物二、多氯联苯三、二恶英四、多环芳烃五、反式脂肪酸六、丙烯酰胺第一百五十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四一、硝酸盐、亚硝酸盐及N-亚硝基化合物1.N-亚硝基化合物

N-亚硝基化合物主要分两类：N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。第一百五十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四2.硝酸盐、亚硝酸盐及N-亚硝基化合物的关系硝酸盐、亚硝酸盐是合成N-亚硝基化合物的前体物质。合成N-亚硝基化合物还需要胺类物质为前体。硝酸盐、亚硝酸盐+胺类物质=N-亚硝基化合物第一百五十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四3.食品中N-亚硝基化合物前体物的来源①食品中硝酸盐和亚硝酸盐的来源：（1）食品添加剂：作为肉制品的发色剂和防腐剂；（2）环境中硝酸盐和亚硝酸盐在植物体中的富集；（3）体内转化合成。②胺类物质及可亚硝化的含氮化合物来源：（1）食品成分；（2）药物、化学农药、化工产品。第一百五十三页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四4.人体中N-亚硝基化合物的来源①食品摄入②体内合成第一百五十四页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四5.N-亚硝基化合物及其前体物的毒性作用（1）硝酸盐、亚硝酸盐的毒性作用：高铁血红蛋白血症→肠源性青紫症（2）N-亚硝基化合物的毒性作用：急性毒性：差异大；致癌性：N-亚硝胺→前致癌物；

N-亚硝酰胺→终末致癌物致癌强度：最低致癌剂量、相对致癌强度器官特异性：靶器官致畸、致突变作用第一百五十五页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四相对致癌强度：㏒（1/TD50）TD50：50%的试验动物诱发出肿瘤的平均总致癌剂量，致癌剂量用mol/㎏体重表示。01.02.03.0㏒（1/TD50）弱致癌性中等致癌性较强致癌性强致癌性第一百五十六页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四6.N-亚硝基化合物的监测和控制（1）检测：气相色谱-热能分析仪、气-质联谱（2）控制：减少其前体物硝酸盐、亚硝酸盐摄入：注意食品卫生，防止食品污染；控制食品加工中硝酸盐、亚硝酸盐的使用量；控制农业施肥；阻断其合成：多食含Vc、VE及某些酚类物质的食品；抑制内源性合成。第一百五十七页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四7.N-亚硝基化合物及前体物的限量卫生标准我国规定肉制品罐头中硝酸钠用量不得超过0.5g/kg，亚硝酸钠不得超过0.15g/kg。残留量以NaNO2计，肉类罐头不得超过50mg/kg，肉制品不得超过30mg/kg。第一百五十八页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四二、多氯联苯（PCBs）

依据氯取代的位置和数量不同，系列物有210种。1.食品中多氯联苯的来源及分布2.多氯联苯的毒性作用3.多氯联苯的监测和控制第一百五十九页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四1.食品中多氯联苯的来源及分布来源：垃圾燃烧、含氯工业产品的杂质、纸张漂白以及汽车尾气排放等进入环境，环境中的多氯联苯在食物链中富集。分布：在动物食品脂肪组织内较多。第一百六十页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四2.多氯联苯的毒性作用①急性毒性：不同动物的毒性敏感性不同。大鼠经口：LD504000mg/kg.体重人经口：最低致死剂量为500mg/kg

不同PCBs毒性强弱及引起的中毒症状也不一样。毒性当量因子（TEF）肝脏是PCBs作用的主要靶器官。第一百六十一页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四②亚急性毒性：给一组大鼠喂饲PCB5为1g/kg的饲料，动物在喂饲的第28~53d之间死亡(Tucker&Gabtree，1970)。喂饲含PCB6为2g/kg的饲料死亡发生在第12~26d之间(Vos&Koeman，1970)。在后一实验中，于尸检时见到肝脏增大、脾脏缩小以及进行性化学性肝卟啉症。Aulerich等(1973)给成年水貂喂饲含PCBs为30mg/kg的饲料(PCB3，PCB4，PCB6各为10mg/kg)，结果6个月内死亡率为100%。第一百六十二页，共一百八十四页，编辑于2023年，星期四

③慢性毒性：体内蓄积PCBs过多会使动物产生腹泻、血泪、运动失调、进行性脱水和中枢神