乳制品考试试题-长沙理工大学

长沙理工大学考试一试卷试卷编号01拟题教研室（或教师）署名教研室主任署名课程名称（含品位）乳品工艺学课程代号专业食品科学与工程层次（本、专）本科考试方式（开、闭卷）开卷一、填空题（总分

20分，每题

2分）1、正常乳指是2、酪蛋白是指技术可将酪蛋白分为3、乳制

、品产

和生鱼

。。腥味

；其特色，据电泳分其他原由是。4、奶粉成品其实不是绝对无菌，之因此能长久保留是因为。5、原料乳查收的必需性表此刻和。6、原料乳的标准化是指的原由是7、超高温灭

菌

、，进行标准化。的工艺原理是。8、均质的目的有

、

、和

。9、奶粉的溶解度是表示

的指标，影响奶粉溶解度的要素有

、和10、母乳化奶粉是以或牛乳中的某些成分，使其构成在近。

。为基本目标，经过和都接第1

页（共

2页）二、简答题（总分50分）1、为何说牛乳是一种复杂的胶体分别系统？（5分）2、初乳的成分与常乳有何不同？为何不可以作一般加工用原料乳？（5分）3、乳品工业上如何从踊跃意义上来利用酪蛋白胶束稳固性的损坏？（8分）4、试述乳清蛋白的热变性对乳制品质量的影响。（5分）5、乳脂肪构成有何特色？（4分）6、试述脂肪球膜的结构，脂肪球膜在乳系统中有何作用？（5分）7、哪些举措可使甜炼乳中乳糖表现“多而细”的结晶状态？简述其原理。（5分）8、何谓“乳糖不适应症”？除去此症状常采纳的举措有哪些？（5分）9、如何控制热风干燥各阶段工艺条件才能获取复原性优秀的奶粉颗粒？（8分）三、综合剖析题（总分30分）1、速溶奶粉有何特色？试设计一条全脂速溶奶粉生产线，与一般全脂奶粉的工艺过程对比有何差别？简述全脂速溶奶粉的工艺原理。（15分）2、试以最近几年来乳制品德业出现的典型安全事件为例，剖析其产生的原由，并提出解决举措。（15分）一、填空题1.哺乳动物临盆后，从乳腺分泌的白色或稍带黄色的不透明液体（产犊7天后，涸乳期前所产的乳）具独有的香味、稍带甜味、比水重脱脂乳在20℃时，用酸调理pH值为4.6时析出的一类蛋白质，为白色非吸湿性化合物，不溶于水、酒精及有机溶剂，但可溶于碱性溶液，相对密度为1.25~1.31α-酪蛋白β-酪蛋白K-酪蛋白3、乳中的磷脂经分解生成三甲胺，产生鱼腥味4、水分含量较少5、现代乳品制造的要求质量控制的要求经济效益6、使F/SNF保持必定关系，就是调整原料乳中的脂肪和非脂固体间的比率关系，使原料乳中F/SNF的比值切合制品的要求为了使产品切合规格要求，乳制品中脂肪F与SNF含量要求保持必定的比率，不同的产品F/SNF比值也不同样7、①一般细菌孢子Q10=20，枯草杆菌孢子Q10=11，嗜热芽孢杆菌Q10=30②利用乳的褐变与杀菌速率的关系（T＜135℃，T上涨10℃时，杀菌速率上涨：褐变速率上涨=11：3或3.67倍；T＞135℃，T上涨10℃时，杀菌速率上涨：褐变速率上涨=20：3或6.67倍）并联合乳的褐变现象得出：采纳T＞135℃的热办理可获取几乎不变色的乳。③在135~150℃超高温办理几秒，就有可能获取事实上没有存活的细菌或极罕有抵挡力的孢子及比传统高温短时杀菌更少不良色彩的牛乳制品。8、防备脂肪上调或其余成分而造成的分层提升微粒齐集物的稳固性获取所需要的流变性质复原乳制品9、乳粉用水冲调是复原性能能否优秀原乳的质量制造方法和工艺储藏时间和条件10、近似母乳构成的营养元素增添提取数目质量母乳二、简答题1、牛乳是多种物质构成的混淆物，乳中各样物质互相构成分别系统，此中分别剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。因为分别质种类众多，分别度差别甚大，因此乳其实不是简单的分别系统，而是包括着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过分状态的复杂的分别系统。2、初乳的特色：色彩黄而浓重，甚至混有血红色，拥有特别的气味；乳固体含量较常乳高，此中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳固性差，初乳加热至60℃即开始出现凝结。初乳的酸度比较高，不可以经受巴氏杀菌，因此不可以作为加工用原料乳。末乳的特色：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期邻近渐渐高升，但颠簸较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增加，经常有油脂氧化味。依据初乳和末乳的特别性状，它们属于异样乳范围。乳制质量量标准规定，禁止合用初乳和末乳。3、①酸化酪蛋白在等电点ph4.6时会凝结析出而呈不溶状态，人们利用这一原理向脱脂乳中加酸，使其酸化来生产酸法干酪素，或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸，制造各样发酵乳制品②加钙：固然天然的酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳固的，可是在90℃以下增添0.06%deCaCl2酪蛋白就会积淀出来，人们利用这一原理生产酪蛋白-乳清蛋白共沉物。③乙醇：当牛乳与必定浓度的乙醇溶液混淆时，酪蛋白胶束就会凝结，这种酒精稳固性取决于牛乳的pH值。人们利用酒精试验来进行原料乳酸度的定性查收④酶解：在凝乳酶的作用下，特异性地作用于k-酪蛋白，同时协助于钙离子的作用，会惹起胶束的凝结，这是酪蛋白最常有的凝结现象之一。人们利用这一作用来生产各样干酪和酶凝结干酪素。4、①巯基化合物的生成②氧化复原电位的降低③对钙敏感性的变化④营养价值的变化5、①若与一般脂肪对比，乳脂肪的脂肪酸构成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比率特别高。这种乳脂肪风味优秀、易于消化。②乳脂肪的构成复杂，在初级脂肪酸中甚至检出了醋酸，另一方面在高级脂肪酸中检出了C20~C26的高级脂肪酸。③天然脂肪中含有的脂肪酸，绝大部分是碳原子为偶数的直链脂肪酸，而在牛乳脂肪中已证明含有C9~C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现带侧链的脂肪酸。④乳脂肪的不饱和脂肪酸主假如油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%。⑤因为不饱和脂肪酸双键地点的不同或双键四周碳链空间地点的不同，都可形成几何异构体。6、①脂肪球膜是由复杂的化合物构成的，此中期主导作用的是卵磷脂-蛋白质络合物。这些物质有层次地定向摆列来脂肪球与乳浆的界面上。②膜的内侧有磷脂层，它的疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着高熔点甘油三酸酯，形成膜的最内层，磷脂层间还夹杂着胆固醇与维生素A。③磷脂的亲水基向外朝向乳浆，并连接拥有强盛亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，其表面有大批的联合水，进而形成了脂相到水相的过渡。7、在特定温度下使乳糖溶液达到过饱和状态，冷却，但还没有析出结晶，可使其呈亚稳固状态，再增添乳糖粉的微细晶种，使其强迫结晶。8、某些婴儿或成年人消化道内缺少乳糖酶，不可以分解和汲取乳糖，饮用牛乳后出现腹痛、腹泻等症状，这就是所谓的“乳糖不耐症”。除去症状的举措：超滤法办理牛乳；乳糖水解乳：外加乳糖酶使乳糖分解；饮用发酵乳，缓解乳糖不耐症；服用双歧杆菌等益生菌制剂，可提升乳糖不耐症患者对乳糖的利用率；利用转基因技术改变牛乳成分，去除牛乳中的乳糖；基因治疗。9、a.浓缩乳雾化成液滴：进风温度随产品不同而不同，但大部分在180~200℃之间，排风温度一般在80~90℃之间；干热空气与浓缩乳多以逆流方式进入干燥塔，是干燥过程又快又平和。液滴与热空气流接触，水分快速蒸发:干燥过程大概25s（15~30s），因细小液滴中水分不停蒸发，乳粉的温度不＞75℃。C.将乳粉颗粒与热空气分开：牛乳加工成乳粉后，85%~90%的水分是在蒸发器中蒸发除去的，剩下的10%~15%是在干燥设施中蒸发除去的。乳粉则使用旋风分别器和布袋过滤器回收。三、综合剖析题1、①速溶奶粉的特色：快速溶解，即使冷水中也速溶；颗粒粗大平均，干粉不易飞扬，食品工业中使用方便；乳糖为结晶的a-乳糖状态，不易吸湿结块。速溶奶粉的弊端：表观密度低，比容较大，水分含量较高；脱脂速溶奶粉易产生焖煮味和褐变等。②生产线原料乳查收及预办理→标准化→均质→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉→冷却→筛粉→储粉→包装→奶粉③全脂速溶奶粉的工艺原理：a、制备附聚优秀的全脂乳粉提升其颗粒大小，提升颗粒的平均度，改良奶粉的下沉性即提升沉降性。b、涂布卵磷脂：改良奶粉颗粒的可湿性，进而提升制品的分别性和湿润性。全脂奶粉脂肪含量高，颗粒的表面面有很多脂肪球，颗粒表面的游离脂肪也增加，在水中则不易湿润和下沉。假如在奶粉颗粒表面涂布既亲水又亲油的表面活性物质，便可增强奶粉颗粒的亲水性，改良其可湿性。④工艺过程差别：喷雾干燥的参数不同样，致使最后的水分含量、颗粒度大小等均有不同。2、以三聚氰胺事件为例产生原由：①非法牟利是直接原由三聚氰胺含氮量达66％，且成本很低。有人估量，要使植物蛋白粉和饲猜中的蛋白质指标增添一个百分点，用三聚氰胺的花销只有蛋白胨等真切蛋白质原料的1／5，在牛奶和奶粉中增添少许便可提升蛋白质指标。三聚氰胺是白色结晶粉末，没有特其他气味和滋味，掺加后不易被发现。利益驱遣黑心生产加工者忽视道德和法律。②检测标准缺失是间接原由现行的奶粉国家标准中蛋白质是最重要的指标。当前通用的食品和饲猜中蛋白质含量的检测方法“凯氏定氮法”，是经过测含氮量来计算蛋白质含量。这种方法有天生的缺点，即：增加产品的含氮量便可提升蛋白质含量指标。当前，国内还没有正确测定食品，饲猜中蛋白质含量的标准，对三聚氰胺等高含氮非蛋白类物质的检测也是空白；国家缺少正确测定食品中违禁物质的强迫性要求。因为食品中不可以增添的物质远比能增添的多，对每种食品都进行有害物质“彻查”也是不现实的。比如奶粉中即使不含三聚氰胺，还可能含有甘氨酸和水解动物蛋白。③公司自律和看管缺位是根来源因最近几年来乳制品德业加工能力增添过快，原料奶源难以支撑，协调发展矛盾突出，非法分子借机违纪牟取利益。一些公司自律缺失，利令智昏，居心知肚明的“默契”，没有最少的道德良心拘束，致使了问题奶粉事件的发生和发展。解决举措：①全程看管、预防为主和源泉治理应当做到：全程监控，特别注意那些危害严重并且污染或增添可能性较大的物质；快速反响，一旦发现有含毒的可能性立刻检测并快速采纳举措；科学拟订标准，增强标准的推行应用。敦促食品公司实行HACCP系统是特别重要的。因为对食品的管理面广，量大、风险大，国家应当明确受权由单调的行政管理部门去全程全面管理。②责任追查陪伴依法治国的推动，官员“问责制度”将从“个案”转为“老例”，追查力度和广度在加大，“地方政府负总责，看管部门各负其责、公司是第一责任人”的食品安全责任系统也在成立和完美。③行业、公司自律道德是市场经济的基石。“公司是第一责任人”，一定增强自律意识和质量安全意识。行业协会在推动公司自律，增强质量管理，适应WTO游戏规则。应付贸易仲裁，反畅销与应诉等方面的作用不可以低估。政府部门应持续为行业协会的建