福建导游基础知识福建饮食风味

[单选题]1.被后人誉为“闽厨第一人（江南博哥）”的是（）。A.郑玉椿B.郑春发C.姚宽裕D.张祖淦参考答案：B参考解析：清光绪二十年（公元1894年），郑春发接办“三友斋”，将其改名为聚春园，与张祖淦、郑玉椿、姚宽裕、强木根、强曲曲等名厨一起，结合福建特有的海鲜原料，潜心研究创新，逐渐形成独立的闽菜体系。郑春发也因此被后人誉为“闽厨第一人”。[单选题]2.佛跳墙在烹饪过程中用的酒是（）。A.绍兴酒B.汾酒C.西凤酒D.古井贡酒参考答案：A参考解析：佛跳墙是按照18种原料的性质、特点分层次，依次装入绍兴酒坛中，加上汤和调味料，用小火煨制4～5小时而成，味道鲜醇，质地软嫩，食后余香显著。[单选题]3.涮九品的主要原料是（）。A.猪肉B.羊肉C.鱼肉D.牛肉参考答案：D参考解析：涮九品，俗称“九门头”，是福建连城县名菜之一。此菜精选牛的9个部位，包括净牛舌黄、净牛腰、净牛肚尖、净牛心冠、牛百叶肚、牛草肚壁、牛肝、净牛蜂肚头、牛里脊肉等，经加工处理熬制而成，营养丰富，具有药膳滋补健身之益。[单选题]4.红烧划水、佛跳墙、叫花鸡、贵妃鸡分别是（）的著名菜肴。A.徽菜、闽菜、湘菜、沪菜B.闽菜、沪菜、京菜、湘菜C.徽菜、闽菜、苏菜、沪菜D.京菜、徽菜、湘菜、浙菜参考答案：C参考解析：红烧划水，以青鱼尾巴（即划水）红烧而成，是徽菜的代表菜之一；佛跳墙，用18种原料以多种方法预加工，最后在酒坛中焖制而成，是闽菜的代表菜之一；叫花鸡，是江苏常熟著名菜肴之一，具有味美、温脾、健胃、肉烂、骨酥、营养丰富等特点，属于苏帮菜；贵妃鸡，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制，是沪菜的代表菜之一。[单选题]5.“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”是对（）菜刀工的赞誉。A.苏B.鲁C.闽D.粤参考答案：C参考解析：闽菜历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、作料取胜。它采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料达到入味透彻的效果，故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。[单选题]6.下列各项中，属于闽南风味小吃的是（）。A.珍珠丸B.什锦案叠C.芋包D.七星鱼丸参考答案：C参考解析：芋包是福建省厦门人过年必吃的闽南特色小吃，以芋为皮，内包馅料。AB两项，珍珠丸、什锦案叠均属于闽西小吃；D项，七星鱼丸是福建省福州市著名的汉族传统汤菜之一。[单选题]7.下列以烹制海鲜见长的菜系是（）。A.鲁菜B.淮扬菜C.闽菜D.徽菜参考答案：C参考解析：闽菜以擅制山珍海味著称，以巧烹海鲜见长，菜品淡雅、鲜嫩，质嫩味鲜，富有南国风味。[单选题]8.下列各项中，均属于福建风味的是（）。A.土笋冻、姜撞奶、蚝仔煎B.厦门炒面线、蚝仔煎、豌豆黄C.土笋冻、厦门炒面线、姜撞奶D.蛎饼、土笋冻、鼎边糊参考答案：D参考解析：蛎饼，用黄豆、大米粉为皮，以牡蛎、瘦肉为馅，为福州传统小吃；土笋冻是由土笋（形似蚯蚓的环节动物）烧制成胶状冻结而成的冻品，是厦门、泉州的时令美味；鼎边糊又称“锅边糊”，为福州小吃。AC两项，姜撞奶属于广东珠三角地区的特色小吃。B项，豌豆黄是北京的特色小吃。[单选题]9.下列不属于福建风味的是（）。A.虾饺B.蛎饼C.土笋冻D.鼎边糊参考答案：A参考解析：A项，虾饺是广东汉族著名小吃，属粤菜系。[单选题]10.下列各项中，（）是福州的特色小吃。A.手抓面B.芋包C.什锦案叠D.七星鱼丸参考答案：D参考解析：福州菜，特点是淡爽清鲜、重酸甜、讲究汤提鲜、擅长各类山珍海味，特色小吃有佛跳墙、鸡汤氽海蚌、五碗代表太极芋泥、锅边糊、七星鱼丸、扁肉燕等。A项，手抓面是漳州特有的地方小吃，是用手直接抓食的；B项，芋包是一个偏门却很有地方特色的厦门小吃，属闽南特色小吃；C项，什锦案叠是闽西菜的代表小吃。[单选题]11.鼎边糊与蛎饼等配食，为（）等地传统的早餐佳品。A.济南B.广州C.合肥D.福州参考答案：D参考解析：蛎饼，福州传统小吃，是用黄豆、大米粉为皮，以牡蛎、瘦肉为馅包制而成；鼎边糊，又称“锅边糊”，用大米加清水磨成浓浆，摊在锅边，半熟后铲入正在熬煮的虾汤中煮制而成。鼎边糊与蛎饼等配食，为福州等地传统的早餐佳品。[单选题]12.既在2003年被中国饭店协会授予“中国小吃之乡”称号，又在2006年被中国烹饪协会认定为“中国小吃文化名城”的是（）。A.成都B.泉州C.沙县D.长沙参考答案：C参考解析：中国饭店协会、福建省烹饪协会分别于2003年、2004年两次到沙县举办“中华名小吃”“福建名小吃”专场认定会。2003年，沙县被中国饭店协会授予“中国小吃之乡”称号；2006年，沙县接受了中国烹饪协会关于“中国小吃文化名城”的认定。[多选题]1.下列小吃中，属于沙县小吃的有（）。A.八宝饭B.豆腐干C.什锦案叠D.扁肉E.鱼丸参考答案：ADE参考解析：沙县小吃源远流长，在民间具有浓厚的历史文化基础，以品种繁多、风味独特和经济实惠的特点著称。代表小吃有八宝饭、扁肉、瓦罐汤、蛋素、蛋饺、蛋肠、腊鸭、夏茂烤鸭、沙县鱼丸、蕃薯参等。BC两项，豆腐干和什锦案叠均属于闽西小吃。[多选题]2.南普陀素菜坚持（）。A.素料B.素做C.素名D.素吃E.素搭参考答案：ABC参考解析：南普陀素菜以遵循佛教饮食传统为宗旨，坚持素菜素料、素菜素做、素菜素名，菜肴质地纯美，色、香、味、形俱佳。[多选题]3.下列属于闽西代表小吃的有（）。A.汀州豆腐干B.七星鱼丸C.永定鸡肠面D.珍珠丸E.毛栗糕参考答案：ACDE参考解析：闽西小吃主要以米、麦、豆、薯类等为原料制作而成，体现出了山乡小吃的特殊风格和客家人的饮食风俗，代表小吃有汀州豆腐干、什锦案叠、永定鸡肠面、珍珠丸、毛栗糕等。B项，七星鱼丸属于福州特色代表小吃。[多选题]4.闽菜的特色菜有（）。A.鸡丝燕窝B.荔枝肉C.鸡汤蒸丸D.脆皮乳猪E.白切鸡参考答案：ABC参考解析：闽菜系是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称。其特色菜有佛跳墙、菜干扣肉、鸡丝燕窝、尤溪卜鸭、荔枝肉、冰糖燕窝、红焖通心河鳗、酸菜工梅鱼、鸡茸金丝笋、生炒海蚌、鸡汤蒸丸等。DE两项，脆皮乳猪和白切鸡均属于粤菜的特色菜。[多选题]5.闽菜是由（）地方菜组成。A.福州B.福建C.闽南D.闽西E.闽中参考答案：ACD参考解析：闽菜的风味特色是“淡雅、鲜嫩、和醇、隽永”，由福州、闽南、闽西三种地方菜组成。福州菜流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南菜广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角等地；闽西菜则主要盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。[多选题]6.福州菜的主要特点有（）。A.口味偏重咸辣B.常用红糟调味C.调料讲究、善用甜辣D.讲究调汤E.多熏腊制品参考答案：BD参考解析：闽菜由福州、闽南、闽西三种地方菜组成。其中，福州菜口味偏酸甜，讲究调汤，常用红糟调味。A项，口味偏重咸辣属于闽南菜的特点；C项，讲究调料、善用甜辣属于闽西菜的特点；E项，多熏腊制品是湘菜的特点。[多选题]7.下列各项中，属于闽南菜代表菜的有（）。A.佛跳墙B.东壁龙珠C.红烧通心鳗D.鸡茸金丝笋E.沙茶焖鸭块参考答案：BCE参考解析：闽菜是中国八大菜系之一，最早起源于福建福州，后来发展形成福州（闽东）、闽南、闽西三种流派。其中，闽南菜，以泉州菜为代表，特点是讲究作料调味、重鲜香，代表菜有红烧通心鳗、沙茶焖鸭块、东壁龙珠、南普陀素菜、手抓面、芋包等。AD两项属于福州菜的代表菜。[多选题]8.下列属于厦门特色小吃的有（）。A.花生汤B.土笋冻C.扁肉燕D.面线糊E.沙茶面参考答案：ABDE参考解析：厦门的特色小吃有面线糊、沙茶面、土笋冻、海蛎煎、炸五香、花生汤、烧肉粽等。C项，扁肉燕，别名肉燕、扁食，是福州传统的汉族小吃之一。[多选题]9.下列菜肴中，不属于闽菜代表菜的有（）。A.爆双脆B.鱼香肉丝C.淡糟香螺片D.白焯螺片E.涮九品参考答案：ABD参考解析：闽菜的代表菜有佛跳墙、淡糟香螺片、泉州东壁龙珠、晋江红烧通心鳗、沙茶鸭、白斩河田鸡、龙岩涮九品等。A项，爆双脆属于鲁菜；B项，鱼香肉丝属于川菜；D项，白焯螺片属于粤菜。[多选题]10.下列各组菜肴中，依次为闽菜、浙菜、徽菜、湘菜的有（）。A.佛跳墙、东坡肉、红烧划水、