猪肉分解培训资料

经典word整理文档，仅参考，双击此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！猪肉分解培训一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：前腿中段后腿前腿可分为：1.前蹄膀2.颈排（熟称小排）3.扇骨4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心B梅花肉C前腿精肉）中段可分为：1.大排大排里脊3.龙骨五花肉烤排（熟称肋排）带皮肋条后腿可分为：1.后蹄膀2.带皮后腿后腿瘦肉4.尾骨筒子骨猪附件：1.猪肝猪心猪肚4.猪蹄5.猪大肠猪腰7.猪舌猪耳1．清理白条上的血渍及污渍，分割52．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于453．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。紧贴排骨与上带的31.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。前段分割：1．修整前夹上的淋巴与血渍等。2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响4．从前夹肩胛处分割出15．从带脂前夹中分出2五花分割：1．修整五花肉边缘，清除奶脯。2.便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割33公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15排骨分割3号肉（里脊）边缘下刀，可将通排分为大排与肋后段分割：1.修整后腿上的血渍与污渍等。2.从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。3.沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。4.从后腿中分割出带脂后腿。5.从带脂后腿中分割出4大限度地提升商品毛利。图示：D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。宰后肉的变化过程动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般来说，宰后肉会经历以下3个过程：1．尸僵刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程叫尸僵。肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。2．成熟继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。这一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。肉的成熟包括解僵和白溶两个过程：(1)解僵：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又逐渐变软，弹性恢复，这一过程称解僵。解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异，如在2℃～4℃条件下，鸡肉需3～4小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需1～2天，而解除僵直猪、马肉需3～5天，牛肉需7～10天。(2)pHpH嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值。肉成熟时由于蛋白质的降解和pH值0℃条件下需5天左右达到成熟最佳状态，在15℃时只需1天左右，而在30℃情况下几小时就可以达到成熟。3．腐败变质肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣各样的方式对肉作用，同时由于肉中酶以及光线、氧、温度等的作用，对肉进行分解和氧化，不仅改变了肉的感官性状，使颜色、气味、弹性等发生变化，而且破坏了肉的营养成分，产生多种对人体有害的代谢产物；破坏了肉的营养价值和食用价值。温度有关。中，要掌握好肉的变化规律，控制尸僵、促进成熟、防止腐败变质，以提高肉及肉制品的质量。去掉淤血和头颈切成三厘米左右见方的块取猪蹄上方腿关节，去精肉，要求大小均匀0.25-0.340.30-0.46用于绞肉米的原料肉（精肉和膘油）要搅拌均匀，绞出的成品无明显的色差，严禁把临近变质的原料肉掺进好的原料肉中绞肉米。0.28-0.380.21-0.290.13-0.17取自前夹心,修净外部脂肪，剔除薄膜。无明显的色差。0.30-0.470.09-0.120.35-0.47取红条中方一块，切除下方肋骨，切片，要求大小均匀，厚0.8-1CM取带骨子排一块，切去毛边，等距离的横出托盘的内径，多余的料切成1厘米宽的的成品应看不到下面的垫物。0.33-0.50取带骨子排一块，切去毛边和脆骨。剃去切成条状。其长度应略短于托盘的内径。0.22-0.3修净外部脂肪，剔除薄膜0.25-0.34的薄片。0.09-0.130.32-0.440.23-0.350.21-0.290.11-0.150.3-0.45修净外部脂肪，剔除薄膜。边缘修平整，使其看起来整齐美观宽2CM在大排里脊取出后形成三角骨切割而成取红条中方肉整块，切除大排里脊，切片分割即可0.33-0.45取整块红条中方,剔除烧烤肋排即可0.14-0.20无明显的色差。0.31-0.420.36-0.600.30-0.450.52-0.71取红条前腿肉一块，去除前排，切片，要求大小均匀，宽4CM无明显的色差。取后腿蹄膀，从中取出后蹄膀骨，再取出寸骨即可0.17-0.23