葡萄酒基本知识

关于葡萄酒基本知识第一页，共三十九页，编辑于2023年，星期三葡萄酒

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第二页，共三十九页，编辑于2023年，星期三10000年前,外高加索的安纳托利亚（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚地区公元前6000年,古波斯葡萄酒的发源与传播第三页，共三十九页，编辑于2023年，星期三趣史在传说中，一个波斯国王曾在一只坛子中存放了葡萄，坛子上写了“毒药”二字。后来，他忘掉了这些存放着的葡萄。他的后宫中有个女人想结束自己的生命，于是就喝了这只坛子中的饮品，这饮品让她完全放弃了死的念头。国王自己也品尝了这液体，并对此大加赞赏。于是，在这个国度里，人们开始制造葡萄酒。第四页，共三十九页，编辑于2023年，星期三10000年前,外高加索的安纳托利亚（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚地区公元前6000年,古波斯公元前2000年，由西腊传到黑海及地中海沿岸各地（意大利、法国、西班牙）公元前2000年前传入希腊、罗马；葡萄酒的发源与传播第五页，共三十九页，编辑于2023年，星期三国外葡萄酒的历史与发展基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展，《圣经》中至少有521次提及。在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴，已经形成完善的制度体系。已融入社会、政治、经济发展的方方面面。2023/3/26*红色的葡萄园(1888.11-750mm*930mm)－梵高-梵高生前唯一卖出的作品第六页，共三十九页，编辑于2023年，星期三葡萄酒定义Wineisfermentedgrapejuice葡萄酒是经过发酵的葡萄汁成熟健康的葡萄压榨浆果,使果汁流出并把酵母加入混合物发酵把糖份转化为酒精

第七页，共三十九页，编辑于2023年，星期三葡萄果实的构造葡萄梗：提供粗糙的丹宁葡萄皮：提供丹宁，颜色，气味葡萄籽：提供丹宁，甘油果肉：提供糖分，酸度第八页，共三十九页，编辑于2023年，星期三葡萄酒的生产采摘破碎↘↘↘↘↘压榨发酵酒液澄清（陈酿）↘（勾兑）装瓶第九页，共三十九页，编辑于2023年，星期三葡萄酒分类按色泽分类：1、红葡萄酒2、白葡萄酒3、桃红葡萄酒按含糖量分类：1、干型葡萄酒2、半干型葡萄酒3、半甜型葡萄酒4、甜型葡萄酒按酿造方法分类：1、天然葡萄酒2、加强葡萄酒3、加香葡萄酒按是否含CO2分类：1、静止葡萄酒2、气泡葡萄酒第十页，共三十九页，编辑于2023年，星期三按照耕作方式：传统耕作—传统型葡萄酒有机耕作—有机葡萄酒生物动力学耕作—生物动力葡萄酒第十一页，共三十九页，编辑于2023年，星期三按葡萄酒酿造历史长短分类新世界，旧世界第十二页，共三十九页，编辑于2023年，星期三工业化生产品机器薄锈钢或水泥窖藏单一短（发酵1年左右）以果香味单一艺术创作手工橡木桶两种以上（3年以上）长的10年以上复杂层次丰富口味特点香味特点生产时间葡萄品种搭配酿造方式采摘方式理念旧世界新世界第十三页，共三十九页，编辑于2023年，星期三单品葡萄酒vs混酿葡萄酒单品酒好呢还是混酿酒好？新世界单品酒比较多；旧世界混酿酒是主角。单品酒是独奏曲，混酿酒是交响乐。单品酒纯粹易懂，开门见山；混酿酒复杂多变，层次递进。答案只在于个人的喜好不同，无好坏之分。第十四页，共三十九页，编辑于2023年，星期三单品葡萄酒vs混合葡萄酒

当几种葡萄被同时混酿时，它们的结合会创造出新的特征。一般而言，酿酒师们混酿葡萄酒无非都是为了以下目的：１）增强酒香和酒色２）增加或削弱酒的某种风味３）调节酒精度４）调节酒的酸度５）调节酒的单宁含量６）调节酒的甜度第十五页，共三十九页，编辑于2023年，星期三葡萄酒地图一杯完美葡萄酒的诞生，需要最适宜的地理位置：最适宜的地带：南北纬30～50度之间；最适宜的气候和阳光；最适宜的土壤；最适宜的湿度。最后，也最重要的，是人的心灵、气质、追求和梦想。第十六页，共三十九页，编辑于2023年，星期三酿酒用葡萄品种

英国著名品酒家JancisRobinson说过“葡萄酒90%的风味决定于葡萄品种。”对于不同的品种，因为他们自身的特性，产量丰寡，果粒大小，果皮厚薄，糖酸高低和累积的芳香物质构成，决定了他们的品种特点。世界上目前已知的葡萄品种有8000种，世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒：－法国大约使用100种葡萄；－意大利大约使用200种葡萄；－西班牙大约使用50种葡萄第十七页，共三十九页，编辑于2023年，星期三红葡萄品种赤霞珠 CabernetSauvignon梅洛 Merlot西拉子 Syrah/Shiraz黑皮诺 PinotNoir第十八页，共三十九页，编辑于2023年，星期三赤霞珠

CabernetSauvignon别名：卡本内苏维翁、嘉本纳沙威浓、解百纳特征：赤霞珠口味丰富，单宁重，酒体强健浑厚， 结构好，须经过数年才适合饮用。香型：黑色水果（黑加仑、黑樱桃和橄榄），植物性香（雪松、薄荷和青椒）及烘焙香（黑巧克力、咖啡、烟草）。产地：原产法国波尔多，如今它已像英语般国际化，几乎世界各个种植酿酒葡萄的地方都有它的身影。以美国加州、澳大利亚及意大利托斯卡那所产的特级餐酒最佳。第十九页，共三十九页，编辑于2023年，星期三赤霞珠及其临近品种品丽珠（CabernetFranc）

在波尔多有一句话“品丽珠再怎么样也不可能成为赤霞珠，但在比较凉的气候里，如果赤霞珠成熟度不够，倒是很像品丽珠。”以品丽珠为主角的酒较少，它在大部分酒中是配角。如在波尔多通常被用来和赤霞珠一起调配的。蛇龙珠（CabernetGernischt）

1892年张裕公司自欧洲引进赤霞珠和品丽珠，在山东烟台从这两个品种中选育出蛇龙珠品种。现中国主要葡萄酒产区均种植蛇龙珠。蛇龙珠单宁和酸度含量介于赤霞珠和品丽珠之间，像弱化了的赤霞珠。第二十页，共三十九页，编辑于2023年，星期三别名：美乐、美露特征：单宁较温和，酸度也相对较低，酒体丰满； 一般陈年能力略逊赤霞珠，但整体上仍是耐久存。香型：与赤霞珠有类似的黑色浆果香气，但其中的西梅、紫罗兰与青椒香尤胜黑加仑的香味，更多浓郁的水果蛋糕和香料气味。产地：原产法国波尔多，是波尔多右岸种植最广泛的品种。目前世界各地都有种植。梅洛

Merlot第二十一页，共三十九页，编辑于2023年，星期三西拉子

Syrah/Shiraz别名：西拉（法国），穗乐仙（新世界）特征：酒色极深，单宁突出，酒体扎实，酒风 粗犷豪迈，适宜陈年。香型：丰富的黑莓、紫罗兰、黑胡椒味道，经过陈年更有巧克力、辛香料气息。产地：原产法国隆河谷，是隆河谷北部的经典品种。此外在澳大利亚的种植最为广泛和成功，是最能代表澳大利亚特色的葡萄品种。第二十二页，共三十九页，编辑于2023年，星期三黑皮诺

PinotNoir别名：黑品乐、黑贝露、贝露娃特征：酒色多为宝石红，入口相当柔顺温和， 酸度较高，单宁质感如丝般细致平滑，没有 其他品种可与之比拟。被誉为“最浪漫的酒”。香型：年轻时有丰富的红色水果香（如草莓、樱桃、覆盆子等）和玫瑰花香。陈年后，带有香料及皮革的香味。产地：原产法国勃艮第，是公认是最难照顾的品种，对成长环境要求较高，产量小且不稳定。现在法国栽培面积最大；其次为美国，另外新西兰也有成功种植。第二十三页，共三十九页，编辑于2023年，星期三白葡萄品种

WhiteGrapes莎当妮 Chardonny长相思 SauvignonBlanc雷司令 Riesling灰皮诺 PinotGris/Grigio第二十四页，共三十九页，编辑于2023年，星期三莎当妮

Chardonnay别名：霞多丽、夏多内特征：霞多丽是最适合橡木桶培养的白葡萄品种， 它酿的酒果香悦人，醇和润口，酸度恰当，有奶油质感。香型：年轻时有青苹果、柑橘及热带水果香；陈年后有香草、蜂蜜及黄油的香味。产地：原产自法国勃艮第，是目前全世界最受欢迎的白葡萄品种，几乎已在全球各产酒区普遍种植。第二十五页，共三十九页，编辑于2023年，星期三长相思

SauvignonBlanc别名：白苏维翁、白沙威浓特征：长相思酒比霞多丽的酸度要高一些，酒体 清淡；主要用来制造适合年轻时饮用的干白葡萄酒。香型：西番莲、青苹果、柠檬和西柚的清香；陈年后有芦笋和燧石的味道。产自美国加州的通常都有橡木的烟熏味。产地：原产自法国波尔多和卢瓦尔河谷，之后逐渐发展至世界各地。现在，新西兰因长相思的成功种植而闻名于葡萄酒世界。第二十六页，共三十九页，编辑于2023年，星期三雷司令

Riesling别名：薏丝琳、威士莲特征：雷司令酒酸度摄人，酒精度较低；口感 变化多样，既有甜酒也有干型酒；不仅在新酒 阶段口感上佳，也可以长期储存。香型：青苹果、柠檬、柑橘类水果和热带水果以及花香和蜂蜜香，陈年后有典型的矿物、油脂气息。产地：起源于德国莱茵河上游地区，最出色的雷司令主要在德国、法国阿尔萨斯。新世界雷司令的代表是澳大利亚。第二十七页，共三十九页，编辑于2023年，星期三灰皮诺

PinotGris/Grigio别名：灰品乐、灰贝露特征：灰皮诺是黑皮诺的芽变品种；所酿的酒精 度偏高，酸度略低，口感丰盈，香味悠长浓郁， 陈年能力好，上好的灰皮诺可陈放20年以上。香型：蜜桃、甜瓜等热带水果和柑橘清香，常伴有蜂蜜和烟熏味。产地：原产自法国勃艮第，目前主要集中在法国阿尔萨斯，意大利北部和德国，其中以意大利北部产区最为出名。第二十八页，共三十九页，编辑于2023年，星期三法国

法国是世界上葡萄酒生产历史最悠久的国家之一，不仅葡萄种植园面积广大，葡萄酒产量大，消费量大，而且葡萄酒质量是世界上公认是第一的。第二十九页，共三十九页，编辑于2023年，星期三法国葡萄酒的分级法定产区葡萄酒35%优良地区餐酒2%地区餐酒15%

日常餐酒38%

AOCVDQSVDPVDTVinsDelimitesdeQualiteSuperieureVinDePaysVinDeTable第三十页，共三十九页，编辑于2023年，星期三AOC法律法国葡萄酒的整个法律体系称为“AOC法律”，于1935年生效。法国共有340种AOC等级的葡萄酒。在AOC制度内，还规定有不同地理范围等级的原产地名号，可以分成三级：1、大区级AOC（如：BordeauxAC）；2、次区级AOC（如：MédocAC）；3、村庄级AOC（如：PauillacAC）。第三十一页，共三十九页，编辑于2023年，星期三波尔多产区第三十二页，共三十九页，编辑于2023年，星期三识酒三招揭开背标上的秘密看背标酒瓶除正标以外是否有中文标识，根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。背标上一般会有酒类类型、原料、酒精浓度、存放温度、适饮温度等作标注，总之背标标注越详细越能说明该产品品质可靠。第三十三页，共三十九页，编辑于2023年，星期三识酒三招揭开背标上的秘密常见EAM条码的识别（条码首位数字代表不同地区或国家）“0”美国、加拿大；“1”无“2”无“3”法国“4”香港、台湾、日本“5”葡萄牙、希腊“6”中国大陆“7”智利、阿根廷“8”意大利、西班牙、荷兰“9”澳大利亚……第三十四页，共三十九页，编辑于2023年，星期三葡萄酒保存良好的葡萄酒储存环境取决于六个重要因素：1、温度：葡萄酒的储存温度要恒定，避免短期的温度波动。最适宜的保存温度为16℃~18℃。2、湿度：湿度的影响主要作用于软木塞。葡萄酒最适宜的保存湿度为50％～80％。3、光线：葡萄酒要避免强光（包括自然光和