烧鸡的制作方法

烧鸡的制作方法：原料配方(400只鸡计算)50505050克，砂5050150150150150克，陈皮15010025020012公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。制作方法：选料。选用一年生安康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡一样。煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，挨次摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应依据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严22～3分钟后，即可出锅。产品特点：色泽枣红光明，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。1959年即获河北省食品一等奖；1980年，又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。道口烧鸡，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。原料1002～315153303090克良姜9090抑制作方法1～1.25千克的安康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术娴熟者每分钟可煺净17～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿穿插插入洞内；两翅穿插插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水〔水和蜂蜜的比例为6∶4〕，然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。卤煮：将鸡按大小挨次摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，参加约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼协作好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，快速离锅放好，以保持鸡型完整。申请号/申请号/专利号：202310185233“王傻子烧鸡”的制作胡潘元“王傻子烧鸡”是贵州毕节一带的传统名菜。相传，河南道口滑县烧鸡技师王维让(人称王傻子“王傻子烧鸡”的制作胡潘元“王傻子烧鸡”是贵州毕节一带的传统名菜。相传，河南道口滑县烧鸡技师王维让(人称王傻子)因躲避战乱，来到现在的毕节，为了谋生，便在毕节开了一家烧鸡店，因风味独特而为人称道，“王傻子烧鸡”成为名食的关键在于它选料严格，制作精细，配料合理，烹制技术精湛。主要制作方法如下(以50只烧鸡为例)：原料：50只(1250g)1000g8g8g2g，15g45g50g15g45g1000g，烧鸡2500g。制法：60℃的热水中浸烫，并煺净羽毛，用冷水冲洗鸡的全身，彻底去净浮皮和浮毛，斩去鸡爪，然后在鸡颈上方割一小口，露出食管和气7～8cm，割断食、气管，掏出腹内脏，割下肛门，再用清水彻底清洗干净。把洗净的鸡，放置于案板上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用力将肋骨和鸡椎骨中间处切断，并用手按折。然后依据鸡的大小，选取高粱杆一根，放置于腹内，把鸡撑开，再在鸡下腹脯尖处割一小口，将两腿穿插插入口内，两翅尖对插在鸡的口腔内，造型即成两头尖的半圆形。最终用清水漂洗干净，挂在钩上晾干水分。把晾好的鸡全身涂匀冰糖色，接着将色拉油倒入锅内置旺火上，将油烧至七成热，然后将40秒钟，炸成柿红色即可捞出。卤锅上火，垫上竹垫，把炸好的鸡按挨次排列在锅内，兑入陈年老汤，接着将适量盐兑水倒入卤锅内，依次配上砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷等香料。5待汤和配料兑好后，用竹篦压住鸡身，使汤能浸住最上面一层鸡身的一半，然后先用大火将6～9g1分钟后，再改用小火慢煮，直至煮熟为止。63～5个小时后，已完全成熟。然后用预备好的专用捞鸡工具，将鸡完完整整的捞出，并乘热将鸡全身涮一层清油即成。制作关键:11～1.25kg的雏公鸡或肥母鸡。2、宰杀鸡时，留意煺净羽毛、浮皮，并用清水反复冲洗干净；为鸡造型时留意按方法操作。3、将鸡涂糖色时最好先用开水烫一下，并用抹布擦干，然后再涂糖色；炸鸡时留意不要超时，以炸至柿红色为度。4、留意所用香料的份量。卤锅上火前须垫上竹垫，以免糊锅，为了能使鸡受热均匀，待汤和配料兑好后，必需用竹篦压住鸡身。一般一锅烧鸡用盐在0.5～1kg左右，可依据当地人口味增减。5、捞鸡时留意保持外形完整、美观，千万不能弄破鸡皮；待鸡捞出后还须涂上一层清油，以保证色泽光明。卤味烧腊坊配方卤汤的配料:3两、小茴香1斤、干草1斤、罗汉果10只、草果1斤、桂皮2斤、八角2斤、花椒12斤、南姜〔良姜〕2两、豆扣〔白扣〕53两、百芷4两、辛夷化3555451——21——221瓶、顶好花生酱2536斤、21瓶、大红色素一瓶。扒鸡的制作技术4-5小时，也可使用白条鸡省略宰杀的麻烦。烧鸡制作前应先将鸡身上的杂质驱除干净。配料：〔以一百斤水为例〕1206010015050901008580601006060克，辣椒70克，制作：在制作烧鸡前造型〔略〕,卧底含双翅的造型。接下来是涂蜜炸色，用蜂蜜水的比例〔1：2〕的比例稀释，20只鸡要用一斤蜂蜜，把蜂蜜调匀，下锅炸制上色，要炸匀，炸完后控油。一.3斤葱1斤姜汤，(姜汤的制作，选用干净上12001小时即可)老汤中还要参加盐50只鸡350200克。老汤要没过鸡只，旺火沸12小时，〔11小时，22小时〕沸煮时要随时搅拌翻动鸡身，然后该用文火闷制〔68小时，老鸡810小时〕在制作扒鸡时配料和火候味道是其优列的关键所以要特别留意。二.白汤的制作与老汤的处理1002只，2斤葱，1斤姜汤，盐2斤和味精100克，然后蒸煮30分钟在参加鸡蒸煮，蒸煮后的汤参加清水在接着做扒鸡，如此循环往复就成了老汤，〔210天沸煮3次。闷制足够时间后出锅冷却，用快子扎一下鸡身如一扎透就可出锅了，将扒鸡出锅晾凉，降温至室温。即可上市。调制卤水，配料：葱姜，八角，桂皮，甘草，红曲米，丁香，草果，陈皮，罗汉果《一只》。30分钟即可。《可参见本人博克》卤鸡制作食品加工食品伙伴网1、原料配方：白条鸡5kg25g12.5g3.5g1g、小2.5g3.5g1.5g1g2.5g1.5g4g0.5g、桂1g1g1g2.5g1g150g1g2、操作要点：