食品检验工(糕点糖果检验)考核大纲

深圳市职业技能鉴定食品检验工（糕点糖果检验）考核大纲职业概况职业名称：食品检验工（糕点糖果检验）。职业定义：使用检测设备，用抽样检查方式对糕点糖果的感官、理化、卫生及食品内包装材料等指标进行检验的人员。职业等级：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）。基本文化程度：高中毕业（或同等学历）。培训期限要求：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。食品检验工培训不少于300学时，每学时标准为45分钟。申报条件：初级（具备下列条件之一者）：（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）在本职业连续见习工作2年以上。中级（具备下列条件之一者）：（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）连续从事本职业工作6年以上；（3）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书；（4）非相关专业大专及以上毕业（含同等学历），本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。鉴定方式、鉴定时间：分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60以上者为合格。理论知识考试时间为90～120min；技能操作考核时间为l20～180min。考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为l∶15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为l∶5，且不少于3名考评员。基本要求职业道德与相关法律职业道德基本知识（1）爱岗敬业、忠于职守；（2）遵纪守法、诚实守信；（3）和睦相处、团结协作；（4）服务群众、奉献社会；（5）勇于竞争、不断创新。职业守则要求（1）遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度；（2）认真负责、严于律己、不骄不躁、吃苦耐劳、勇于开拓；（3）刻苦学习、钻研业务、努力提高思想、科学文化素质；（4）敬业爱岗、团结同志、协调配合。法律与法规相关知识食品检验人员应了解的相关法律主要包括质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等基本法律法规。基础理论知识标准化、计量、质量基础知识误差一般知识和数据处理常用方法化学基础知识分析化学基础知识微生物检测基础知识专业基础知识实验室通用专业知识食品卫生学检验知识专业知识糕点糖果的感官、理化、微生物检验知识专业相关知识：实验室用电常识实验室安全防护知识生产加工与包装质量管理知识：质量方针、岗位质量要求、岗位的质量保证措施与责任。安全文明生产与环境保护知识：现场文明生产要求、安全操作与劳动保护知识、环境保护知识。鉴定内容初级3.1.1理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识34%标准化、计量、质量基础知识我国标准的分级标准文献的代号标准的作用常用法定计量单位4误差一般知识和数据处理常用方法误差的定义、分类及意义平均值、标准差的概念及计算有效数字的概念及确定有效数字在分析中的应用数据处理一般常识3化学基础知识元素、元素符号与与元素周期律原子与原子结构分子与分子式离子、离子反应及离子方程式摩尔、摩尔质量与气体摩尔体积溶液、溶质的概念溶液各种浓度的表示方法及换算酸、碱、盐的性质化学反应类型及其影响条件有机化合物的特性及分类常见有机化合物醇、醛、酮的性质碳水化合物的特性、结构及分类11分析化学基础知识分析化学中分析方法的分类及应用容量分析类型与条件酸碱滴定法沉淀滴定法配位滴定法氧化还原滴定法重量分析法的类型与条件吸光光度法基础电位法测定pH值7微生物检测基础知识细菌的形态、结构细菌的生理酵母菌、霉菌的形态及特征培养基的成分与作用消毒、灭菌的基本概念物理因素对微生物的影响化学因素对微生物的影响细菌生化试验原理与方法9专业知识54%实验室通用专业知识实验室常用玻璃仪器的使用及用途实验室常用洗涤剂的用途实验室常用玻璃仪器的洗涤、干燥保管实验室常用化学试剂种类和标志实验室常用酸碱试剂的名称与性状实验室常用化学试剂的贮存与保管质量分数浓度和体积分数浓度溶液的配制溶液的稀释计算与配制几种常用的基准物质的名称与用途滴定管的安装与使用沉淀的洗涤、转移与定容称量方法与应用天平的构造与使用实验室蒸馏水器的使用实验室烘箱的使用18食品卫生学检验知识菌落总数的测定大肠菌群的测定霉菌及酵母菌的测定显微镜的构造与使用革兰氏染色法细菌的分离与接种技术常用玻璃器皿的灭菌包扎常用玻璃器皿的干热灭菌培养基的制备、灭菌乳糖胆盐发酵管的制备无菌采样知识载玻片的洗涤食品中砷、铅、铜的检验方法18糕点糖果检验知识糖果的分类糕点的分类依据糖果行业的行业术语糕点的分类及行业术语糕点、糖果的感官指标要求各类糕点水分的测定、指标要求糖果中水分的测定、指标要求糕点中总糖的测定、指标要求糖果中还原糖的测定、指标要求巧克力细度的测定巧克力及其制品的细度指标要求糖果生产的主要原辅材料的性质与要求糕点生产的主要原辅材料的性质与要求糕点、糖果中粗脂肪的检验糕点、糖果中粗蛋白的检验18相关知识12%实验室用电常识电流、电压和电阻欧姆定律及应用直流电和交流电安全用电4实验室安全防护知识实验室的灭火常识实验室危险品的保管知识实验室废、污物的处理实验室的安全操作要求4生产加工与包装微生物对食品的腐败作用食品加工中对微生物污染的预防常用食品添加剂的用途食品标签通用标准的内容43.1.2实际操作鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注操作技能75%检验试样的采集和制备食品微生物检验的无菌采集固体食品理化检验采样与制备液体食品理化检验采样与制备5检验基本操作质量分数、体积分数浓度溶液的配制与计算质量、体积百分浓度溶液的配制与计算溶液的稀释计算与配制溶液的移取与定容常用玻璃器皿及仪器的使用培养基的配制与杀菌细菌的划线接种操作30糕点糖果检验糕点中水分的测定糕点中比容的测定糕点中酸度、碱度的测定糖果中细度的测定糕点、糖果的感官、净含量、标签的测（判）定50相关技能25%安全与工具、器具的使用维护常用灭火器材的使用玻璃器皿的洗涤折光仪的使用与维护天平的使用与维护显微镜的使用与维护高压灭菌锅的使用与维护正确填写原始记录与检验报告电热干燥箱的使用与维护马弗炉的使用与维护真空干燥箱的使用与维护25中级3.2.1理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识36%标准化、计量、质量基础知识我国标准的分级标准文献的代号和编号法定计量单位分析化学中的法定计量单位4误差一般知识和数据处理常用方法误差来源及消除方法平均值、方差与标准差的概念及计算准确度和精密度的概念及使用提高分析结果准确度的方法有效数字的概念及确定有效数字在分析中的应用8化学基础知识原子与原子结构分子与分子式离子、离子反应及离子方程式摩尔与摩尔质量溶液、溶质的概念溶液浓度的表示方法缓冲溶液酸、碱、盐的性质化学反应类型及其影响条件有机化合物的特性及分类常见有机化合物醇、醛、酮的性质碳水化合物、蛋白质、氨基酸的结构及特性8分析化学基础知识分析化学中分析方法的分类及应用酸碱滴定法沉淀滴定法配位滴定法氧化还原滴定法重量分析法分光光度法电位法测定pH值样品的制备与保存8微生物检测基础知识细菌的形态与结构细菌的生理酵母菌、霉菌的形态及特征培养基的分类消毒、灭菌的基本概念物理因素对微生物的影响化学因素对微生物的影响细菌生化试验的原理8专业知识52%实验室通用专业知识实验室常用玻璃仪器装置的用途及组装实验室常用化学试剂的理化性能实验室常用基准物质及要求几种常用指示剂的选择应用玻璃仪器几种难洗物的洗涤GB601中标准溶液的标定要求规定标准溶液标定操作与要求滴定分析基本操作常用标准溶液的配制分析天平的构造、灵敏度、维护和使用酸度计的构造、使用与保养指示电极与参比电极的使用与保养分光光度计的构造、使用与维护马弗炉的使用事项高压蒸汽灭菌锅的使用与维护18食品卫生学检验知识菌落总数的测定大肠菌群的测定霉菌及酵母菌的测定沙门氏菌的检验志贺氏菌的检验金黄色葡萄球菌的检验显微镜的构造、使用与维护细菌染色技术培养基的制备与要求微生物的接种与分离食品中砷、铅、铜、甜味剂、防腐剂的检验方法16糕点糖果检验知识感官检验的基本要求、检验方法糕点、糖果感官的指标要求糕点中水分的测定、指标要求糖果中水分的测定、指标要求糕点中总糖的测定、指标要求糖果中还原糖的测定、指标要求蛋糕中粗蛋白的测定、指标要求糖果中粗蛋白的测定、指标要求糖果糕点中有害元素的指标要求糕点的加工工艺及条件糖果的加工工艺及条件18相关知识12%实验室用电常识电工测量仪表电阻的串联、并联和混联交流电路实验室常用电器4实验室安全防护知识实验室的用电安全知识实验室仪器设备的安全使用实验室危险品的管理与使用实验室的消防知识4生产加工与包装常用食品添加剂的种类及用途食品通用标签标准食品加工微生物的污染与防治43.2.2实际操作鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注操作技能75%检验基本操作常用玻璃器皿及仪器的使用溶液的配制与转移常用标准滴定溶液的配制与标定无菌操作细菌的染色操作样品的采集、制备、处理与保存25糕点糖果检验糕点糖果中脂肪的测定糕点糖果中蛋白质的测定糕点糖果中总糖的测定糕点糖果中蔗糖的测定糕点糖果中酸价、过氧化物的测定糕点糖果中细菌总数的测定糕点糖果中大肠菌群的测定糕点糖果中霉菌的测定糕点糖果中合成色素的测定50相关技能25%工具、仪器、设备的使用与维护保养天平的使用与维护pH计的使用与维护可见分光光度计的使用与维护紫外分光光度计的使用与维护折光仪的使用与维护显微镜的使用与维护高压灭菌锅的使用与维护热干燥箱的使用与维护马弗炉的使用与维护20安全与其他能处理检验工作中遇到的安全问题能处理检验工作中遇到的一般技术问题能按规定写出完整的检验报告能正确计算和处理检验数据5参考书4.1国家职业标准《食品检验工》、中华人民共和国劳动和社会保障部制定4.2《食品检验工（初级）》、《食品检验工（中级）》、黄高明主编、机械工业出版社、2005年12月4.3《糕点糖果检验技术》、技术监督行业工人技术考核培训教材编委会组编、中国计量出版社、1996年11月4.4《基础化学》、赵玉娥、王传胜HYPERLINK"/m