非遗传承-单县羊肉汤智慧树知到答案章节测试2023年单县职业中等专业学校VIP

第一章测试汤的特点主要有（）。

A:摆盘精美

B:鲜味之源

C:用料广泛

D:制作精细

答案:BCD汤的分类，从一般原则上分为（）

A:荤汤和素汤

B:酸辣汤、咸鲜汤和甜汤

C:奶汤、清汤和素汤

D:咸汤和甜汤

答案:C宴席上的汤一般上几次（）。

A:1次

B:4次

C:2次

D:3次

答案:D西餐一般配有几道汤？（）

A:1道

B:3道

C:2道

D:4道

答案:C外国人喝汤时喜欢加的调料是什么?（）

A:盐

B:醋

C:辣椒

D:胡椒粉

答案:AD世界三大名汤是（）

A:佛跳墙

B:罗宋汤

C:奶油蘑菇汤

D:冬阴功汤

答案:BCD汤的作用是什么？（）

A:汤能治疗恶疾

B:汤是有效的健康保险

C:汤有很好的医疗作用

D:汤能健身和防治疾病

答案:BCD在地中海沿岸及北非国家的人民服用（）来防治疾病。

A:大蒜汤

B:奶油蘑菇汤

C:罗宋汤

D:冬阴功汤

答案:A提取鲜汤的技术要领有（）

A:火候要准

B:热水下锅

C:选料要严

D:冷水下锅

答案:ACD以下属于食疗汤的有（）。

A:墨鱼汤

B:白木耳汤

C:红糖生姜汤

D:西红柿蛋花汤

答案:ABC第二章测试清嘉庆十二年（1807年）年初，单县人（）开设“三义和汤馆”。

A:曹西胜

B:朱克勋

C:周永歧

D:徐桂立

答案:ABD单县县委、县政府高度重视农业产业化发展，将羊肉汤产业列为强力推进（），成立了单县羊肉汤产业发展工作领导小组，投资建设了2万平方米的青山羊保种育种基地，在再次强调“培育发展羊肉汤文化产业是重中之重”的基础上，更是提出“到2026年销售收入突破150亿元，实现税收5亿元以上”的长远目标。

A:2021年“青山羊保种育种工程”

B:2021年“MBT项目工程”

C:2021年“头雁工程”

D:2021年“县长工程”

答案:D原始社会末期，舜的老师单卷及其部落就生活在单县一带，他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是（）

A:青山羊

B:阿勒泰羊

C:黄羊

D:绵羊

答案:A原始社会末期，单卷部落羊肉的主要食用方法是（）

A:烧烤

B:喝汤

C:清蒸

D:红烧

答案:B民国二十四年（1935年）春，单县羊肉汤的正宗传人（）共同出资，羊肉汤馆如期开张，因为其时在春天，《三国演义》中又有“桃园三结义”的典故，遂取字号为“三义春”。

A:吕运法

B:窦宝德

C:周永歧

D:朱克勋

答案:ABC“三义春”羊肉汤馆所经营的汤种类花样繁多，著名的（），有壮身补血之能。

A:三孔桥汤

B:“口条汤”

C:“天花（羊脑）汤”

D:马蜂窝汤

答案:B2018年“单县羊肉汤制作技艺”获得（）称号，市级非遗代表性传承人4人。

A:地方名吃

B:山东历史文化名吃

C:鲁西南传统名吃

D:山东非物质文化遗产称号

答案:D依托“单县羊肉汤”集体商标，加大“单县羊肉汤”连锁建设，出台加盟扶持政策，大力推行直营+经销+大区代理制模式，按照（）要求，规范运作单县羊肉汤餐饮连锁店。

A:统一产品

B:统一形象

C:统一宣传

D:统一管理

答案:ABCD“三义春”羊肉汤馆所经营的汤种类花样繁多，著名的（），有健脑明目之功。

A:三孔桥汤

B:“口条汤”

C:“天花（羊脑）汤”

D:马蜂窝汤

答案:C著名的（），有壮身补血之能。

A:“天花（羊脑）汤”

B:“口条汤”

C:三孔桥汤

D:马蜂窝汤

答案:B第三章测试厨房的设备包括（）。

A:洗涤设备

B:烹调设备

C:储藏设备以及进餐设备

D:调理设备

答案:ABCD调理设备包括（）

A:剔骨刀

B:菜刀

C:砧板等

D:工作台

答案:ABCD熬制单县羊肉汤必备的特殊工具有（）

A:菜刀

B:竹编漏勺

C:汤勺

D:竹节料筒

答案:BCD菜刀有非常多的种类，一般是依据各种目的设计的菜刀，在制作羊肉汤时常用的种类包括：（）

A:切刀

B:汤勺剁刀

C:片刀

D:斩骨刀

答案:ABCD碗的材质种类：（）

A:银

B:木材

C:玉石

D:陶瓷

答案:BCD制作羊肉汤利用笊篱可以更方便捞取羊肉，使肉、汤更好的分离。（）

A:对

B:错

答案:A斩骨刀:长方形,刀腹突出,大且厚且沉，用来砍断羊骨，羊头，羊大腿骨之类的骨头，刃口较尖锐。（）

A:错

B:对

答案:A陶瓷碗的好处：易清洗、传递热比较慢、使用时间长。（）

A:错

B:对

答案:B在制作羊肉汤时常用的种类包括（）

A:片刀、斩骨刀

B:切刀、剁刀、片刀、斩骨刀

C:切刀、剁刀

D:剁刀、片刀

答案:B碳钢刀的特点（）。

A:锋利度高，但是容易生锈

B:锋利度低，容易生锈

C:锋利度高，不容易生锈

D:锋利度低，不容易生锈

答案:A第四章测试熬制白汤羊肉汤配主料（）

A:盐

B:葱段

C:姜块

D:蒜

答案:ABC羊肉的辨别主要包括（）

A:肉的味道

B:肉的肥膘

C:肉质颜色

D:肉壁厚薄

答案:ABCD羊肉汤的口味分为（）.

A:红汤羊肉汤

B:大炖羊肉汤。

C:白汤羊肉汤

D:清汤羊肉汤

答案:ABC羊肉汤的装饰原料有香菜、蒜苗，下列属于香菜的功效与作用的是（）

A:去腥增味

B:预防流感

C:调理肠胃

D:提高视力

答案:ABCD将煮好的汤在临出锅前加入（）并搅匀浇入盆内。

A:香料水

B:鸡精

C:味精

D:蒜

答案:A青山羊体格较小，结构紧凑，公母羊均有角和胡须，额部有卷毛，毛发特征是“四青一黑”（被毛，嘴唇，犄角和蹄部均为青色，前膝为黑色）。（）@/a@

A:错

B:对

答案:B熬制羊肉汤调料：生，，，，，净大葱白，姜块，盐，丁桂面，香菜末、香油，味精，香料水等。（）

A:错

B:对

答案:B羊肉汤的加工过程中，共需要进行两次撇沫。（）

A:错

B:对

答案:B弱碱水生理功能（）。

A:用弱碱水漱口，能够治疗牙周炎，预防口臭。

B:使用弱碱水泡茶能够祛除苦涩，使人体充分吸收，还能够预防疾病。

C:使用弱碱水清洗蔬菜，能够祛除表面的农药，清洗肉类，也能够祛除血腥味。

D:常喝弱碱水，能够降低胆固醇，加快新陈代谢，调节酸碱平衡，有效地预防疾病。

答案:ABCD青山羊的生理功能（）

A:温元阴、御风寒

B:滋养强壮增强免疫力

C:益气血、补虚损

D:强身健体

答案:ABCD第五章测试熬制单县羊肉汤选用的羊是（）。

A:青山羊

B:内蒙古绵羊

C:白绵羊

D:白山羊

答案:AD羊油主要分为（）

A:网油

B:羊腰窝油

C:护肚油

D:羊板油

答案:BCD加入的佐料之前需要（）

A:加入骨头

B:焯水

C:姜

D:蒜

答案:AB花椒和小茴香仅用(A)的开水冲开浸泡即可，无需煮制。

A:90°

B:70°

C:100°

D:80°

答案:ABD料水不加（）

A:小茴香

B:桂皮

C:肉蔻

D:山奈

答案:AB处理调味料时不需要去皮的有（）

A:草果

B:生姜

C:桂皮

D:良姜

答案:AD1、熬制羊肉汤对（ABC）的选择非常严格。

A:羊肉

B:羊油

C:羊棒骨

D:A.

勺子

答案:AB熬制单县羊肉汤出现汤发黑发涩的原因与下列哪几种调味料处理不当有关（）

A:白蔻

B:桂皮

C:草果

D:良姜

答案:BCD熬制羊肉汤不使用（）

A:肋骨

B:羊骨头

C:羊蹄

D:羊棒骨

答案:BC单县羊肉汤的汤白如奶的原因有（）

A:草果拍开去籽处理

B:肉蔻、山奈、白蔻煮制料水

C:选用羊棒骨煮汤

D:老山羊的羊棒骨发白

答案:ACD第六章测试熬制单县羊肉汤需要提前浸泡哪些佐料（）。

A:白芷

B:香叶

C:良姜

D:八角

答案:AC熬制单县羊肉汤从原料角度必须选择（）

A:自来水

B:本地青山羊

C:小尾寒羊

D:本地的深井水

答案:BD熬制单县羊肉汤时哪些佐料需要刮去表皮（）

A:桂皮

B:白芷

C:陈皮

D:草果

答案:AB熬制单县羊肉汤关键掌握的技术是（）

A:羊肉的排制

B:羊肉的飞水

C:佐料的掌握

D:火候的应用

答案:ACD熬制羊肉汤时不放的调料是（）

A:料酒

B:肉蔻

C:桂皮

D:八角

答案:AD熬制羊肉汤需要放的调料有（）

A:八角

B:姜片

C:葱段

D:香叶

答案:BC捞出煮熟的羊肉晾凉，切长3厘米、宽1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，装人碗内，并分别放入哪些调料待用（ABC）。

A:丁桂面

B:良姜

C:青蒜苗末

D:香菜末

答案:AC熬制单县羊肉汤排制时骨头要“一”字型摆放的原因（）

A:便于骨髓冲出

B:美观

C:防止糊锅

D:为了更快的出汤

答案:ACD熬制单县羊肉汤佐料的正确处理是（）

A:刮去表皮杂质

B:直接放入锅中

C:冷水清洗干净

D:热水清洗干净

答案:AD熬制单县羊肉汤羊肉放在骨头上的原因有（）

A:煮制时间长了，肉会煮的很烂，影响汤的鲜香味

B:便于入味

C:羊肉汤熬制时间长，放在锅里煮，肉质会变柴，口感不好

D:整齐划一

答案:AC第七章测试熬制单县羊肉汤不能选用（）。

A:白山羊

B:内蒙古绵羊

C:白绵羊

D:青山羊

答案:BC1、单县羊肉汤口感香而不腻的原因是（AB）

A:使用的老山羊的羊棒骨

B:使用的护肚油

C:羊肉肥瘦相间

D:羊棒骨进行打孔处理

答案:BCD熬制单县羊肉汤加入骨头之前需要先进行焯水，加入的佐料有（）

A:葱

B:蒜

C:料酒

D:姜

答案:ACD处理羊杂时，不需要将水管插入的部位是（）

A:羊肝

B:羊头

C:羊肺

D:羊腰

答案:ABD熬制料水加入的调味料包括（）

A:桂皮

B:白蔻

C:山奈

D:肉蔻

答案:BCD需要去皮的调味料有（）

A:桂皮

B:良姜

C:草果

D:生姜

答案:AD处理调味料需要煮制处理的有（）

A:桂皮

B:草果

C:良姜

D:花椒

答案:CD大炖羊肉是不可以放入（）

A:八角

B:良姜

C:白蔻

D:香叶

答案:AD熬制单县羊肉汤使用的骨头多是（）

A:肋骨

B:羊棒骨

C:羊骨头

D:羊蹄

答案:AB熬制好的单县羊肉汤感官特色是()

A:乳白色，有光泽

B:不腥不膻

C:不粘不腻

D:鲜洁爽口

答案:ABCD第八章测试羊身上含有维生素B1、维生素B2、维生素B3，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物，矿物质中的钙、磷、铁等，具有（）功效。

A:温中散寒

B:健脾益气

C:预防感冒

D:温补肾阳

答案:ABD我国古代医学对此早有精深的认识,李时珍指出（）

A:羊肉止疼，利产妇

B:羊肉能开胃健力

C:羊肉能暖中补虚

D:羊肉能治虚劳寒

答案:A羊肉汤在滋补汤类中更是汤中之首，我国古代医学对此早有精深的认识，羊肉具有（）功效。

A:治虚劳寒冷，五劳七伤

B:开胃健力

C:暖中补虚

D:补中益气

答案:ABCD单县羊肉汤奶白、鲜香、浓烈、余味悠长，主要秘诀在于用羊肉、羊排、羊脊骨、羊杂等一起放入锅中，大火慢慢熬制（），使其骨髓完全溶入汤中，从不加任何色素、添加剂，是纯天然绿色食品，可放心食用。

A:8-10小时

B:1-3小时

C:6-8小时

D:3-5小时

答案:A三义春单县羊肉汤馆专业打造全羊宴席，其中特色菜品有（）可供客人尽情享用。

A:回锅羊肉

B:五香羊肉丝

C:白切羊肉

D:粉蒸羊肉

E:手抓羊排

答案:ABCDE单县羊肉汤吃法讲究，蘸料多样，随客人自己调配。主要的蘸料有（）