厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度后厨管理规章制度篇一一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、食品充分加，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。厨房卫生管理制度篇二1、所有食品加工人员，必须持有健康证上岗，要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，形成较好的卫生习惯。2、厨房内冰箱、消毒柜按不同用途进行标注，并指定专人负责，生、熟分开存放，不得将原料、半成品和成品进行混放。3、各操作台、案板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定置存放。4、所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐烂变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。5、粗加工过程中动物性和植物性食品要分地清洗，分步加工、存放，不得混洗、混放，避免交叉污染。6、隔餐隔夜的食品食用前必须经过充分加，禁止食用生冷、变质食品。7、装盘时对餐具进行检查，发现有污渣、异物、异味者不得使用，须退回洗碗间重新洗涤消毒。8、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、案面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾干，案板清洗消毒竖立，刀具上架，其他用具放入工具柜内，调料加罩加盖。后厨管理规章制度篇三1、注意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。3、不可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。4、所用调料要做到瓶、袋干净。5、清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。7、蔬菜摘洗禁止一刀切，挑细选物尽其用。8、随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常开。9、节约用水，禁止常流。10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒。12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5：1的比例调开洗涤液。13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。14、职工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便掌握好菜量。16、冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。17、半成品、腌制品存放三日后的，应及时通知前厅推销，以免变质。18、根据营业情况备料，所有食品应计划采购。19、所剩料头合理使用，禁止仍掉。20、要货准确，避免积压造成浪费。21、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。22、各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。23、去皮原料应使用削皮刀。24、职工用餐应少量多次，禁止浪费。25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。26、原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打，使用期为三个月。29、各种胡萝卜花应反复使用。30、使用原料，要本着先进先出的原则。31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保留废料，合理使用。32、切姜片应先清洗，边角料拿去榨姜汁。33、烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。35、洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量，不准浪费。37、肉类提纯，要有正常出成率。38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸，禁止使用前厅餐巾纸。40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。41、做肉的汤汁，应保存做职工餐。42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月底审核。43、炒锅禁止日日烧，使用期为90天。44、毛巾应日日清洗，使用期为60天。45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。后厨管理规章制度篇四一、着装标准1、职工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、整洁。2、工作服应勤洗涤、勤更换，要常常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。5、袖口、裤角系紧，无开线。6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。7、职工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。11、严禁天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。12、严禁职工穿着工作服外出。13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。二、厨房纪律1、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。2、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务。3、尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。4、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。5、注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装。至少每月理发一次，男职工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。6、工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、吵架、打架。不得坐卧案板及工作台上7、注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。9、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。10、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。11、爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。12、严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密配方等文件，不得向无关者泄露