食品营养学绪论演示

食品营养学第一章绪论ppt课件当前1页，总共59页。

食品营养学课程简介课程类型：学科基础必修课开课专业：食品分析与检验选用教材：王莉主编：食品营养学（第二版），化学工业出版社。名称作者出版社出版时间食品营养学孙远明中国农业大学出版社2002年食品营养学刘志皋中国轻工业出版社2005年现代营养学陈辉化学工业出版社2005年参考教材：当前2页，总共59页。学习目标掌握食品营养学的概念、研究内容和研究方法理解营养素和人体健康的关系了解国内外食品营养工作的发展现状、未来任务及营养学和其他学科的关系当前3页，总共59页。

第一节食品营养学概述1.营养学（Nutrition）

营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。

营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。当前4页，总共59页。营养学主要研究内容

食品的营养成分及其检测1

人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄2

营养素的作用机制和它们之间的相互关系3

营养与膳食问题4

营养与疾病防治5

食品加工对营养素的影响6当前5页，总共59页。营养学主要研究方法

食品分析技术1

生物学实验方法2营养调查方法生物化学食品微生物食品毒理学医学研究当前6页，总共59页。2．食品(Food)食品定义：根据我国1995年通过的《食品卫生法》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。食品的作用：(1)营养功能(2)感官功能(3)生理调节功能当前7页，总共59页。3．营养（Nutrition）营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“怎么吃”。合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。当前8页，总共59页。4．营养素（Nutrients）营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。宏量营养素（macronutrients)微量营养素(micronutrients)营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。营养价值：食品的营养价值通常是指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。当前9页，总共59页。MacronutrientsMacronutrientsarechemicalsubstancesthatarerequiredinrelativelylargeamounts(>0.005%bodyweight).Examplesincludeproteins,fats,carbohydratesandmineralsMacronutrientDeficiencies当前10页，总共59页。MacronutrientDeficienciesMacronutrientdeficienciesdiseasesinchlidrenoftenresultfromalackofprotein11MarasmusKwashiorkorKwashiorkorisaspecificwastingawayoftenoccurringininfantsatweaning.ItresultsfromalackofproteininthedietMarasmus

isawastingawayofthebodytissuesfromthelackofcaloriesaswellasproteininthediet.Thechildisfretfulratherthanapatheticandisskinnyratherthanswollenwithedema.

当前11页，总共59页。Micronutrients

Called

micronutrients

becausetheyareneededonlyinminusculeamounts,thesesubstancesarethe“magicwands”thatenablethebodytoproduceenzymes,hormonesandothersubstancesessentialforpropergrowthanddevelopment.Astinyastheamountsare,however,theconsequencesoftheirabsencearesevere.Iodine,vitaminAandironaremostimportantinglobalpublichealthterms;theirlackrepresentsamajorthreattothehealthanddevelopmentofpopulationstheworldover,particularlychildrenandpregnantwomeninlow-incomecountries.MicronutrientdeficienciesIodinedeficiencydisordersVitaminAdeficiencyIrondeficiencyanaemia当前12页，总共59页。5、健康和亚健康（Health）健康定义：是指不仅不生病，而且包括心理健康、社会交往方面的健康，健康应该讲究精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及适应能力。世界卫生组织规定，衡量一个人是否健康的十大标准：精力充沛体重适当积极乐观眼睛明亮善于休息牙齿正常应变能力强头发有光泽抗疾病能力强运动感到轻松当前13页，总共59页。亚健康：指人群中无明显疾病，却呈现活力降低、反应能力减退、适应力下降的那个生理状态，主要表现为疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。当前14页，总共59页。6．食品卫生（FoodHygiene）食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。当前15页，总共59页。7、绿色食品（GreenFood）绿色食品定义：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。当前16页，总共59页。8、有机食品（OrganicFood）有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。当前17页，总共59页。9、强化食品（FortifiedFood）强化食品定义：强化通常是指向食品中添加营养素（或称食品营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。强化食品则是指添加有营养素（食品营养强化剂）的食品。其作用最初是为了防治营养缺乏病，如今人们多用强化食品来满足和平衡营养需要，从而达到防病、保健的目的。例如：食盐中加碘防止缺乏缺碘性甲状腺肿牛奶和人造奶油中添加维生素A、维生素D，用以防治夜盲和佝偻病。当前18页，总共59页。食品营养强化剂食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。可使用的营养强化剂品种有：氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质和脂肪酸（不饱和脂肪酸），约110多种。当前19页，总共59页。10、功能食品（FunctionalFood）功能食品定义：又称健康食品或保健食品，是指具有特定保健功能，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能、不以治疗疾病为目的的食品。功能食品区别于普通食品和药品当前20页，总共59页。一、历史——三阶段阶段一：从18世纪中叶到19世纪中叶

此期的最大成就是法国化学家拉瓦锡AntoineLavoisier（1743-1794）推翻了燃素学说，奠定了营养学的理论基础。第二节食品营养学发展历程当前21页，总共59页。阶段二：从19世纪中叶到20世纪30-40年代此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳水化合物三大有机物是人体必需养分。大部分研究集中在这三大养分及能量利用率上，并开始积累有关矿物元素的资料。为发现和研究各种营养素的鼎盛时期.当前22页，总共59页。从30年代开始，维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研究取得巨大进展。在30-40年代，分离并阐明了维生素的化学结构以后，微量养分的营养就初步形成了。

阶段三：从20世纪40年代至今——食品营养学的形成与发展阶段当前23页，总共59页。40年代开始了对氨基酸的营养研究。50年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些微量养分的营养功能和需要量进行了大量研究.二十一世纪分子营养学为又一研究热点,主要涉及营养与免疫,营养与基因表达等等.当前24页，总共59页。分子营养学的研究内容筛选和鉴定机体对营养素做出应答反应的基因明确受膳食调控基因的功能研究营养素对基因的表达和基因组结构的影响及其作用机制，一方面可从基因水平深入理解营养素发挥一直生理功能的机制，另一方面有助于发现营养素新的功能鉴定与营养相关疾病的基因，并明确在疾病发生、发展和疾病严重程度中的作用当前25页，总共59页。当今世界的营养问题按照地区的经济和社会发展状况分：发展中国家发达国家世界营养大会1992年罗马召开，159个国家参与，发布《世界营养宣言》和《营养行动计划》当前26页，总共59页。日本二战后的1947年，制定《营养师法》1948年，《营养师法实施规则》1952年，《营养改善法》

日本法律规定，为100人以上供餐的食堂必须设置至少1名营养师，当每日餐份达到750人次或一次餐份超过300人次时，要增设主管营养师。日本一亿多的人口中营养师的总数达到40万人，相当于各科临床医生总数的2.4倍多。当前27页，总共59页。美国1946年颁布了《国家学生午餐法》，《儿童营养法》美国两亿多的人口，营养学会会员5万余人，注册营养师6万余人，每4200人中就有一名注册营养师。美国大学普遍开设食品与营养学课程，用以普及营养学知识。当前28页，总共59页。我国食品营养学的发展历史.营养学是一门既古老且有具生命力的现代学科，我国早在3000多年以前就有了关于人类营养的论述，在我国最早的医书《黄帝内经.素问》中就有“五谷为养、五果为助;五畜为益、五菜为充”的论述，达与现代营养学提倡的“平衡膳食”原则是相一致的。

当前29页，总共59页。公元341年晋葛洪的《肘后方》中就提出可以用肝脏治疗维生素A缺乏症(夜盲症),用海藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大.当前30页，总共59页。BitotspotsVitaminAdeficiency

眼球干燥症当前31页，总共59页。Xerophthalmia:Cornealperforation眼球干燥症当前32页，总共59页。当前33页，总共59页。唐朝时期，已经知道用维生素B1丰富的中草药治疗脚气病。元朝太医忽思慧，出版了《饮食正要》，这是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治疗疾病的书籍。当前34页，总共59页。明朝李时珍的《本草纲木》则在1982种天然动植物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜300多种，动物食物400多种。我国老一辈营养学家侯祥川、王成发与杨思孚等在营养素的各种功能与营养素缺乏病的研究方面也做了不少工作。当前35页，总共59页。营养状况第三节国内外的营养状况世界性营养问题与措施我国的营养状况及措施发达国家◆美国◆澳大利亚◆日本不发达国家◆印度◆城市居民膳食结构不尽合理。◆一些营养缺乏病依然存在。◆慢性非传染性疾病患病率上升迅速◆开展过三次全国营养调查◆公布《中国居民膳食指南》当前36页，总共59页。(一)世界性营养问题与措施相应措施：世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。存在问题：◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养不足、营养缺乏。

◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。

当前37页，总共59页。各国的营养计划、政策与法规日本：日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规。1952年就制订了《营养改善法》，1947年通过《营养师法》，1954年颁布了《学校供餐法》，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了《健康增进法》。

当前38页，总共59页。美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。

◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。

◎确定营养工作的主要内容及干预项目。当前39页，总共59页。澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。当前40页，总共59页。（二）我国的营养状况与措施建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。※1997年4月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布《中国居民膳食指南》，而后又相继公布了《特定人群膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。※1997年12月5日颁布了《中国营养改善行动计划》；※2001年年国务院颁布《中国儿童发展纲要》（2001-2010年）※2001年发布《中国食物与营养发展纲要》(2001—2010年)。当前41页，总共59页。《中国居民膳食指南》一书由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。平衡膳食宝塔以直观的形式告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。当前42页，总共59页。第一部分一般人群膳食指南一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物第二部分特定人群膳食指南一、中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南二、中国哺乳期妇女膳食指南三、中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南四、中国儿童青少年膳食指南五、中国老年人膳食指南第三部分中国居民平衡膳食宝塔一、中国居民平衡膳食宝塔说明1.膳食宝塔结构2.膳食宝塔建议的食物量二、中国居民平衡膳食宝塔的应用1.确定适合自己的能量水平2.根据自己的能量水平确定食物需要3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食4.要因地制宜充分利用当地资源5.要养成习惯，长期坚持当前43页，总共59页。中国居民平衡膳食宝塔当前44页，总共59页。※我国曾于1959年、1982年和1992年、2002年分别进行过四次全国营养调查；※1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；※1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。

当前45页，总共59页。※2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。本次调查涉及全国31个省、自治区、直辖市的132个区、县，覆盖25万人口。※并于2004年10月12日由中华人民共和国卫生部、中华人民共和国科学技术部、中华人民共和国国家统计局联合公布了《中国居民营养与健康现状》)

当前46页，总共59页。(1)从营养改善角度看：①居民膳食质量明显提高。

②儿童青少年生长发育水平稳步提高。

③儿童营养不良患病率显著下降。

④居民贫血患病率有所下降。

我国营养调查情况当前47页，总共59页。(2)从居民营养与健康存在问题看：①城市居民膳食结构不尽合理。②一些营养缺乏病依然存在。③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。

当前48页，总共59页。针对中国居民目前的营养状况，应采取以下措施：★第一，加强政府的宏观指导。尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一·五”发展规划；★第二，调整动植物食品的比例。★第三，普及营养知识。普及营养教育和营养知识，进行营养师的培训，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。

★第四，大力发展食品加工。科学的食品加工和适当的营养强化是改善居民营养状况既经济方便又十分有效的途径。当前49页，总共59页。四、我国营养学研究的重点和面临的问题我国正面临营养缺乏与营养结构失衡双重挑战的严峻形势，如不及早采取措施，势必严重影响国民健康、家庭小康和我国全面建设小康社会的发展进程。———全国人大代表、北京市卫生局临床药学研究所名誉所长林明美研究员当前50页，总共59页。“基本国策”的建议内容：第一:是把营养改善和营养产业发展工作，纳入我国第十一个五年计划中，按照城乡居民营养与健康需求，对我国食品农业、食品工业结构进行合理布局。第