社区食品安全课件

社区食品安全培训食品及原辅材料采购索证索票．这是一个证明你采购的食品及原料是符合法律法规要求的安全产品的一个方法和手段．(并不是零风险．也就是说索证索票齐全的产品不一定就肯定没有问题)．索证索票的实质意义是确保产品的可追溯．

索证就是向你的供应商索取产品合法合格的证件和证据．如果你是从供应商那里买的，需要正规的发票，供应商的营业执照，食品流通许可证，以及产品生产商的营业执照，生产许可证，第三方的合格检验报告，与产品批次相对应的出厂检验合格证等.如果是名优产品，绿色食品或者有机食品等，还要索取相应的有效的证书．索票比较简单，就是索取发票，收据等票据，证明你购买的产品品种，数量和购买的日期等《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

第一条为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规定。

第二条

餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应遵守本规定。

《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第三条

食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。第四条鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。

《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。第八条从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。第十八条餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。第十九条各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。

违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处。第二十条本规定由国家食品药品监督管理局负责解释。第二十一条省、自治区和直辖市食品药品监督管理部门可结合本地情况制定实施细则。第二十二条本规定自2011年8月1日起施行。

关注违规添加剂-吊白块

食用危害指数：★★★★

容易被添加的食品：腐竹、米线、豆腐、银耳、粉条、水产品等。

如何鉴别：

一般说来，食品中吊白块成分不容易鉴别，只能通过专业检验测试才可以确认，但是普通消费者在选购食品时还是能够避免的。如选购豆腐时一旦发现特别白嫩、色泽特别晶莹，就要当心了，因为豆腐本身略带微黄色，色泽过白有可能添加了吊白块。而对于水产品来说，在购买时可以通过看、闻、捏等方式综合加以鉴别。新鲜正常的水产品应带有一些海腥味，而加了吊白块的水产品凑近一闻则会有轻微福尔马林的刺激味，像虾仁、海参这样的水产品若加入吊白块，虽然看起来肥硕、特别鲜亮，却没有新鲜水产品那样的韧性，一般较硬且脆，一下锅就支离破碎了。有关专家指出，腐竹质量可通过“看、捏、泡”的方法来简单鉴别：看颜色，好的腐竹呈淡黄色，略有光泽，劣质腐竹则是颜色黄中有白，色泽光亮，或呈灰黄色，黄褐色，色彩过暗；捏一捏，好的腐竹质脆易折，因此易碎的腐竹质量比较好；取几块腐竹在温水中浸泡，变软且泡出的水是淡黄色、不浑浊的，即为优质腐竹。如何正确挑选花生油花生油主产在中国，是中国百姓理想的食用油。近几年来，国内外营养学专家通过科学试验证明：花生油膳食，同橄榄油膳食一样，在预防心血管疾病方面发挥有效作用。这个奥秘被揭示，将人类健康与饮食营养的关系，尤其是油脂与健康的研究，迈出新的一步。

现在市场上花生油的品牌繁多，规格从每瓶200毫升装到每罐16升装不等，可谓琳琅满目。即使花生油名称使用上也五花八门，有什么“浓香”、“特香”、“纯香”、“纯正”等术语。不同品牌每瓶5升装花生油单价更是离谱得相差30元左右。那么消费者怎样才能买到适合自己的有益健康的产品呢？

一、看花生油质量标准。自2004年10月1日起，全国开始执行花生油新国家标准，代号为GB1534－2003（级别）。新花生油标准分物理压榨和浸出（溶剂萃取）两大系列。压榨花生油分为压榨一级和压榨二级。浸出花生油分为浸出一级至四级。至于浓香、特香等称谓只是压榨花生仁的工艺不同罢了。

二、看生产日期。花生油是一种食品，新鲜才是最好的。花生油的香味物质在制油过程中，以吸附方式存在于油中的，所以这种香味物质易挥发或分解。花生油即使在保存期内也有一个自动氧化、分解过程。如果花生油放置久了，香味逐渐淡化直至消失，同时也会酸值上升、过氧化物增多、口感变差，营养成分遭到破坏。一般来说近期生产的花生油比早期生产的花生油内在质量好些。如何正确挑选花生油

三、看感观。新鲜花生榨出来的花生油色泽自然，金黄明亮，闻起来具有花生油的天然浓郁香味。若用霉烂或过了夏天的花生仁榨出来的花生油色泽深暗，无光泽，闻起来苦，吃起来涩，入口回味清淡，有卡喉的感觉。

四、实际检验。好的花生油出现油烟的温度高。而且随着温度升高，花生油色泽基本没有变化，在高温后的口感依然香滑深厚。如果花生油在低温时都已经狼烟大冒，香味很快散发尽，肯定不算是好的花生油。

如何正确挑选花生油五、看合理价格。许多消费者认为价位高就是质量好，其实这是一个误区。各个厂家即使生产工艺方面有些许不同，但同级别规格的花生油纯制造成本差不多一样。有些厂家把沉重的广告费用和推介产品的销售费用加在产品价格上，或是利用消费者的“高价就是优质”的心理，把产品价位定得奇高。

六、闻味。将买来的花生油倒在手上一点，然后两手用力搓至微热，这时闻手上的花生油，应该发出一股花生的香味，并且这股香味能持续很长时间，这样的花生油是优质的花生油。如果没有发出花生的香味，或香味很快就消失了，那么证明这样的花生油是假的伪劣的花生油。

七、将买来的花生油倒入一个容器内（少许），将其放入冰箱内冷冻，一两个小时以后将花生油拿出，如果花生油冻上了，说明是好油；如果没冻上，则证明是劣质产品。食品安全管理方法

餐饮服务单位“五常管理法”“五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。”“常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。)“常整顿”是：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。(所有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。)

餐饮服务单位6T管理法

6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。

6T管理法的宗旨：让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。

6T的组成：T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母六T是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。一、天天处理：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。——要有丢的勇气！二、天天整合：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回！管理方法“常清洁”是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。(责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁，明亮、照人。)“常规范”是：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。“常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规三、天天清扫：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理，打扫用具定位、清洁。四、天天规范：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。将前3T实施的成果制度化、规范化。建立经常性的激励制度。把人的行为进行规范------反复培训。改善责任不清、制度不实；执行力低下、制度不细化的问题。五、天天检查：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律的执行规范标准。承诺的事一定完成，看到就做，率先行动。下班前做6T问责。六、天天改进：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，提升自我品质与效率。改善一劳永逸、安于现状。食品安全事故防范---易中毒食品土豆容易发芽，而食用发芽土豆易引起食物中毒；扁豆内含有皂甙和血球凝集素两种有毒成分，这两种成分经过加热，就能破坏；每年十月份，是蘑菇生长的旺盛期，且毒蘑菇没有明显标志，其大小、形状、颜色、花纹等变化多端，非专业人士不易鉴别，误食毒蘑菇引起中毒，甚至危及生命，且秋季是细菌滋生的活跃期，易发生细菌性食物中毒事件。自制发酵酱菜时，盐量要达到１４％以上，并要经常晾晒，充分搅拌，使氧气供应充足，抑制厌氧的肉毒梭菌生长，以防该菌引起食物中毒。贮存过久的蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜、刚腌制不久的蔬菜及腌肉制品则可引起亚硝酸盐食物中毒。未成熟的青西红柿含有生物碱，食用后也会导中毒；监督员在检查过程中要求各餐饮单位（特别是集体食堂）负责人增强安全意识，采购时一定要选择持有效资质的供货商，保持加工环境卫生，顾客使用的餐饮具一定要落实消毒保洁措施，尽量食用煮熟煮透的食物。

豆浆中毒食品安全事故防范---易中毒食品扁豆，学名为菜豆，不同地区叫法不同，又称四季豆、芸豆、刀豆、豆角。

扁豆引起中毒的罪魁祸首是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素。这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃并持续一段时间后，才能破坏。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，炒（煮）温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致人中毒。家庭和餐馆加工扁豆，因锅小、量少，容易烧熟煮透，很少发生中毒。但在集体食堂炒制扁豆时，因锅大、量多，炒时不均匀，不易烧熟煮透，有毒成分不能充分破坏，食后易造成中毒。因而扁豆中毒事件大多发生在工地食堂、公司食堂等，也有快餐公司。

如何识别扁豆中毒

进食扁豆后数分钟到2～4小时，中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，少数人可有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。

怎样急救与治疗

出现上述表现应立即催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐药。症状重者应立即到医院就诊，对症治疗，防治并发症。一般只要治疗及时，大多数病人可在1～3天恢复健康。

预防扁豆中毒其实很简单

预防的方法非常简单，只要把扁豆煮熟焖透就可以破坏毒素。用水焯时，需使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒扁豆时，每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后，加适量的水，盖上锅盖，保持100℃小火焖上10余分钟，并用铲子翻动扁豆，使它均匀受热。此外，购买时要挑选嫩豆角，最好不买、不吃老扁豆。加工前，最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉，在水中浸泡15分钟，这样吃起来比较放心。

每年夏秋季都有多起食物中毒事件发生，且以扁豆、亚硝酸盐和细菌性中毒为主。人们在加工、食用食物时应注意三点：

一是扁豆一定要煮熟、焖透，不要食用未加工熟的扁豆；

二是不食用腐败、变质的食品，防止细菌性食物中毒的发生。

健康查体--发现传染源上世纪初，美国一位给别人做饭的女佣人名叫玛丽，她得过伤寒病，好了之后还给人家做饭，可是她到哪家，哪家就有人得伤寒病，后查明就是她传染的。在10年期间她换了8个东家，被她传染而得伤寒病共有56人，所以大家都叫她“伤寒玛丽”。这个病菌携带者于1915年被捕，禁闭在岛上。两千四百多年以前，一场瘟疫令雅典的市民们生活在噩梦之中，身边强壮健康的年轻人会突然发高烧，咽喉和舌头充血并发出异常恶臭的气息。不幸的患者打喷嚏，声音嘶哑，因强烈的咳嗽而胸部疼痛。疾病像恶魔一样席卷整个城市，任何口服、外敷的药物都无济于事，最后，医生也被感染而生病。恐慌面前，人们开始选择放纵的生活，没有什么比及时的享乐更能使他们逃避现实的恐惧。于是，雅典城因为人们的绝望而土崩瓦解。这场灾难被一个幸存的学者记录下来，他是希腊史学家，叫修昔底德，从此，人类遭