综合实践课《走进粤菜》

走进粤菜第一页，共40页。第一页，共40页。越食“粤”有味粤菜即广东菜，中国八大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜在国外是中国的代表菜系，在国内地位仅次于川菜是中国第二大菜系。第二页，共40页。第二页，共40页。潮州菜潮州菜，简称潮菜，香港称“打冷”。是汉族传统饮食文化的重要组成部分，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。第三页，共40页。第三页，共40页。潮式“打冷”冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱（揭阳普宁做的尤为出名）吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。第四页，共40页。第四页，共40页。潮州卤水鸭第五页，共40页。第五页，共40页。肉质细嫩口感嫩滑稍有嚼劲潮汕牛肉丸第六页，共40页。第六页，共40页。砂锅粥营养丰富味道鲜美第七页，共40页。第七页，共40页。蚝仔煎嫩糯香甜味道鲜美第八页，共40页。第八页，共40页。肠粉油光闪亮香滑可口第九页，共40页。第九页，共40页。第十页，共40页。第十页，共40页。潮州菜特点1、以烹制海鲜菜式见长2、口味崇尚清淡3、重视原汁原味4、精于制汤菜第十一页，共40页。第十一页，共40页。东江菜东江菜以惠州菜为代表，在广东，东江菜又称“客家菜”。传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。第十二页，共40页。第十二页，共40页。梅菜扣肉第十三页，共40页。第十三页，共40页。客家盐焗鸡皮嫩肉滑香浓美味温补功能第十四页，共40页。第十四页，共40页。客家让豆腐第十五页，共40页。第十五页，共40页。客家让豆腐古时候有个人看见一个瞎子提着一刀肉，于是去套近乎用自己手里的豆腐和瞎子一起打逗趣（也就是一起吃饭的意思）一起去饭馆让老板做来吃，那个人欺负瞎子看不见，净捡肉来吃。谁知瞎子也知道这个人想占便宜，把筷子一搅豆腐全碎了，结果那人就夹不到肉了，而瞎子一口一块肉吃的不亦乐乎。这人也估计恼羞成怒了，就和瞎子吵起来了。老板赶紧出来劝架，以和为贵啊，于是调停间就灵机一动，给出了这个主意，把肉酿进豆腐里，这样一块豆腐一口肉解决了2个人的争端。（貌似老板吃亏了哦）但是后来这个酿豆腐名声大燥，老板因此也赚了成了大老板，这个菜就流传下来了。第十六页，共40页。第十六页，共40页。东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬，河鲜海产也不多用。这与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。惠州人勤劳耕作，劳动强度较大，平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。再者，客家人有勤俭的习惯，菜咸即节俭又可增加体内的盐份，而且惠州还是产盐的地方，使得既经济又实惠。第十七页，共40页。第十七页，共40页。广州菜广州菜又称广府菜，是汉族传统饮食文化最重要的流派之一。粤菜的代表，发祥地广州，大凡用粤方言的地区都属广州菜文化圈。广州菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜等汉族地方风味的特色，它注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。第十八页，共40页。第十八页，共40页。民谣《食在广州八大怪》蛇虫鼠蚁都做菜，骨头比肉还矜贵，不鲜不活不肯买，炒好的菜还能栽。饮茶却有点心卖，稀饭和肉混一块，满街凉茶当药卖，吃饭先把汤端来。第十九页，共40页。第十九页，共40页。选料广博奇异，鸟兽蛇虫均可入馔;烹调技法本地工艺为主，博采中外兼收并蓄;因料施味，注重良好口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑;饮茶、凉茶、老火汤、老火粥，体现浓厚岭南特色。

粤菜的特点第二十页，共40页。第二十页，共40页。清远白切鸡原质原味皮爽肉滑第二十一页，共40页。第二十一页，共40页。佛山濑粉软韧爽滑色香味俱全第二十二页，共40页。第二十二页，共40页。肇庆裹蒸甘香软滑齿颊留香第二十三页，共40页。第二十三页，共40页。东莞荷叶饭清热解暑里外透香第二十四页，共40页。第二十四页，共40页。岭南特色文化之早茶广州人嗜好饮茶。早上见面打招就是问"饮左茶未"，以此作为问候早安的代名词，可见对饮茶的喜爱。饮茶是广州人的一个生活习惯，也是"食在广州"的一大特色。第二十五页，共40页。第二十五页，共40页。第二十六页，共40页。第二十六页，共40页。广东人在别人替自己倒茶时，习惯以右手食指与中指微屈，叩击桌面以表谢意。这个简单的动作，原来源于一个饶有趣味的传说。话说乾隆皇帝下江南时，有一次扮作仆人，给扮作主子的随从倒茶。随从受宠若惊，若是在皇宫里，此等待遇当跪拜叩头谢之。但是这是在宫外，不能暴露乾隆的天子身份，于是随从灵机一动，便发明了以上手势代替跪拜叩头之礼，并流传沿袭至今。你对早茶文化知道有多少？第二十七页，共40页。第二十七页，共40页。透明马蹄糕

猪肉糯米鸡蒜蓉菜心鲜虾云吞面第二十八页，共40页。第二十八页，共40页。水晶鲜虾饺烧麦肠粉叉烧包第二十九页，共40页。第二十九页，共40页。状元及第粥第三十页，共40页。第三十页，共40页。相传有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遥远挨饿，专门把肉丸猪肝等饱肚的材料放在一起煲粥，秀才十分感动，最终摘得状元桂冠衣锦还乡，把这种粥命名为“及第粥”，由于里面有肉丸、猪肚、猪肝等，又称为“三元及第粥”。后人纷纷效尤，现在在西关地区逐渐演变为，学生在高考前喝碗及第粥，以求“状元及第”的好意头。关于及第粥第三十一页，共40页。第三十一页，共40页。白云猪手第三十二页，共40页。第三十二页，共40页。烹调法烹调法烹调法1炒8煮15煲2油炮9烤16扣3炸10焖17扒4煎11拌18烘5炖12红烧19烧6蒸13滚207白灼14烩粤菜的烹调方法第三十三页，共40页。第三十三页，共40页。粤菜欣赏西芹百合炒牛柳第三十四页，共40页。第三十四页，共40页。耗油牛肉第三十五页，共40页。第三十