儿童膳食管理

儿童膳食管理第1页/共57页2

膳食营养膳食管理膳食卫生第2页/共57页一、膳食营养管理的重要性儿童正处在生长发育旺盛阶段，年龄越小生长发育越快，需要的各种营养素相对比成人多，在这个时期如能得到合理的饮食与营养，必将为今后一生的体力和智力发展打下良好的物质基础，并对减少儿童期营养性疾病及防止成年性疾病有重要作用，特别是托幼园(所)是儿童集居生活的场所，如膳食营养管理不当，将影响到一群儿童的健康。第3页/共57页一、膳食管理1.托幼机构食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得《餐饮服务许可证》，建立健全各项食品安全管理制度。第4页/共57页5建立健全各项规章制度食堂管理及卫生制度食品采购及膳费核算制度食品验收及保管制度食堂人员规范操作制度食品卫生及安全制度定期制定食谱制度备餐间及食具消毒制度其他：食物中毒、食源性疾患报告制度、食品安全责任制等第5页/共57页一、膳食管理2.托幼机构应当为儿童提供符合国家《生活饮用水卫生标准》的生活饮用水。保证儿童按需饮水。每日上、下午各1～2次集中饮水，1～3岁儿童饮水量50～100毫升/次，3～6岁儿童饮水量100～150毫升/次，并根据季节变化酌情调整饮水量。第6页/共57页一、膳食管理3.儿童膳食应当专人负责，成立膳食管理委员会，由园（所）长、卫生保健人员、保教人员、炊事员、财会人员、家长代表组成，定期召开会议，进行民主管理。研究并解决存在的问题，定期向家长反馈。工作人员与儿童膳食要严格分开，儿童膳食费专款专用，账目每月公布，每学期膳食收支盈亏不超过2%。第7页/共57页（一）膳食管理4.儿童食品应当在具有《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的单位采购。食品进货前必须采购查验及索票索证，托幼机构应建立食品采购和验收记录。第8页/共57页一、膳食管理5.儿童食堂应当每日清扫、消毒，保持内外环境整洁。食品加工用具必须生熟标识明确、分开使用、定位存放。餐饮具、熟食盛器应在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，消毒后保洁存放。库存食品应当分类、注有标识、注明保质日期、定位储藏。第9页/共57页10第10页/共57页一、膳食管理6.禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物，不得制作和提供冷荤凉菜。留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上；每样品种不少于200克以满足检验需要，并作好记录。7.进餐环境应当卫生、整洁、舒适。餐前做好充分准备，按时进餐，保证儿童情绪愉快，培养儿童良好的饮食行为和卫生习惯。第11页/共57页二、膳食营养1.托幼机构应当根据儿童生理需求，以《中国居民膳食指南》为指导，参考“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”和各类食物每日参考摄入量（见表），制订儿童膳食计划。第12页/共57页二、膳食营养2.根据膳食计划制订带量食谱，1～2周更换1次。食物品种要多样化且合理搭配。3.在主副食的选料、洗涤、切配、烹调的过程中，方法应当科学合理，减少营养素的损失，符合儿童清淡口味，达到营养膳食的要求。烹调食物注意色、香、味、形，提高儿童的进食兴趣。第13页/共57页14膳食营养素参考摄入量（DRIs）

膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐膳食供给量（RDAs）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。第14页/共57页二、膳食营养4.托幼机构至少每季度进行1次膳食调查和营养评估。儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应当达到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼机构应当达到“DRIs”的90%以上。维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到“DRIs”的80%以上。三大营养素热量占总热量的百分比是蛋白质12～15%，脂肪30～35%，碳水化合物50～60%。每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30%、40%和30%。优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上。第15页/共57页一项完整的全面的营养调查包括三部分①膳食调查、②体格与临床营养状况检查③实验室检查第16页/共57页一、膳食调查目的：膳食调查是营养状况评估的基本组成部分。儿童膳食调查的目的：通过不同的方法对膳食摄入量进行评估，了解一定时期内人群膳食摄入状况以及不同生活条件下儿童的饮食习惯和膳食结构(所吃食物的种类和数量)，计算每人每日、各种营养素的摄入量，并与每日推荐摄入量标准（RNI）相比较，分析其膳食平衡状况，从中发现问题，研究对健康及生长发育的影响因素，以便采取相应的干预措施，改进膳食，改进儿童的营养状况。借此来评定营养素需要得到满足的程度。第17页/共57页二、调查方法称重法询问法记帐法第18页/共57页第19页/共57页营养计算步骤一、表一：食物消耗量登记表二、表二：每人各种食物食入量计算表三、表三：每人每日营养素摄取量计算表四、表四：每人每日各餐热量分布计算表五、表五：每人每日三大营养素占热量百分比计算表六、表六：每人每日蛋白质来源百分比计算表第20页/共57页营养计算步骤七、表七：每人每日各类食物摄入量计算表八、表八：每人每日脂肪来源百分比计算九、表九：钙磷比例十、表十：儿童用餐人数原始登记（统计人日数十一、表十一：儿童营养素平均供给量计算十二、表十二：每日用餐人数登记十三、表十三：膳食调查总结十四、表十四：附表六归类，表七归类第21页/共57页膳食调查结果评价膳食调查结果应从数量和质量两个方面进行评估。1、热能和营养素的摄入量2、热能和营养素来源分配3、热能食物来源分配4、蛋白质食物来源分配5、微量营养素的食物来源分配第22页/共57页调查结果营养分析根据营养计算结果，将幼儿膳食中各种营养素的摄入量与幼儿营养素的推荐量比较，算出有余还是不足。根据热量、蛋白质、动物脂肪来源的分布分析营养素是否均衡，提出改进食谱的依据，以提高幼儿园的膳食质量。第23页/共57页二、膳食营养5.有条件的托幼机构可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童提供特殊膳食。不提供正餐的托幼机构，每日至少提供1次点心。第24页/共57页表儿童各类食物每日参考摄入量《中国孕期、哺乳期妇女和0～6岁儿童膳食指南》（中国营养学会妇幼分会，2010年）食物种类1-2岁3-6岁谷类100-150g180-260g蔬菜类150-200g200-250g水果类150-200g150-300g鱼虾类100g40-50g禽畜肉类30-40g蛋类60g奶类350ml200-300g大豆及豆制品25g烹调油20-25g25-30g第25页/共57页261～3岁幼儿平衡膳食宝塔谷类100～150克母乳和奶制品，继续母乳喂养，可持续至2岁；或幼儿配方食品80—100克蔬菜类和水果类各150—200克蛋类、鱼虾肉、瘦畜禽肉等100克

植物油20—25克第26页/共57页27学龄前儿童平衡膳食宝塔植物油25～30克奶类及奶制品300～400克大豆类及其制品25克鱼虾类40～50克畜禽肉类30～40克蛋类60克蔬菜类200～250克水果类150～300克谷类180～260克适量饮水第27页/共57页28膳食安排的原则：幼儿期☆供给营养丰富的食物，保证充足的热量和优质蛋白质

☆食物种类多样化，烹调方法逐渐过渡

☆不宜采用刺激性强的食物

☆每日进食5～6次学龄前期

☆注重各种营养素的平衡

☆培养良好的饮食习惯实施要点第28页/共57页29选择食物应包括以下五大类

第一类谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等

第二类动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等第三类豆类和坚果：包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类

第四类蔬菜水果和菌藻类第五类纯能量食物：包括动植物油、淀粉、食用

糖和酒类第29页/共57页30编制营养食谱的要点根据膳食费计划膳食，满足各种营养素需要的平衡膳食。食谱符合儿童的年龄特点，分为三个年龄组，即一岁以内，一至三岁，三至六岁。每1～2周更换一次。食谱应有季节特点。食物品种多样化并合理搭配。尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。第30页/共57页31平衡膳食要求

儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应达到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼机构应达到“DRIs”的90%以上。维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应达到“DRIs”的80%以上。三大营养素热量占总热量的百分比是：蛋白质12～15%，脂肪30～35%，碳水化合物50～60%。第31页/共57页32全日热量分配：早餐提供的能量约占一日的30%（包括上午10点的点心），午餐提供的能量约占一日的40%（含下午3点的午后点），晚餐提供的能量约占一日的30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。优质蛋白质应达到蛋白质总量的50%以上。第32页/共57页33第33页/共57页34×

选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。洗涤和切配符合卫生要求和儿童年龄特点。科学烹调减少营养素损失。炒、煮、烧、蒸、炖、煨油炸、煎、烤食物的加工与烹调√

第34页/共57页35第35页/共57页36特殊儿童膳食

贫血、营养不良、肥胖、食物过敏等体弱儿

特殊膳食：

☆按不同疾病饮食调理的原则

☆儿童的个体特点

☆特殊食谱—单独烹饪—照顾进食第36页/共57页37二、膳食管理

实施要点：食堂的建筑、设备、环境及食品卫生均要符合相关法律和规定，取得行政许可，即“餐饮服务许可证”设施设备布局合理：生进熟出，防止生熟食品交叉污染。第37页/共57页38食堂操作流程

原料储存餐具消毒原料初加工烹饪备餐发出第38页/共57页39第39页/共57页40第40页/共57页41第41页/共57页42第42页/共57页43食堂人员要求：

健康检查接受知识和操作技能培训

☆

食品安全知识

☆儿童营养知识

☆烹饪技能第43页/共57页44第44页/共57页45明确各岗位人员工作职责

儿童食堂管理人员职责厨师及点心师职责辅助工职责第45页/共57页46膳食管理的内容

儿童膳食实行民主管理工作人员和儿童膳食严格分开，儿童的膳食费专款专用儿童食品由专人按实际需要采购、验收和保管按儿童年龄特点和季节变化制订食谱每日各班统计来园儿童人数报告食堂进行分级管理，提高膳食管理的质量第46页/共57页47儿童膳食分级管理第一级：实行计划膳食，制定详细的膳食计划，每周有带量食谱，每二周或每月计算营养素摄入量，达到平衡膳食要求。第二级：每月统计进食量并计算营养素摄入量，为调整膳食安排提供依据，每1～2周制订食谱，根据存在的问题不断改进膳食质量。第47页/共57页48第三级：每个月统计进食量，根据不同年龄组儿童的营养要求掌握主食、荤菜、蔬菜等食用量。第四级：最基本的要求是有足量的主食，有一定量的荤菜、蔬菜，保证儿童吃饱、吃得卫生。第48页/共57页49三、膳食卫生

实施要点：

食品采购索证和要求在具有“食品生产许可证”或“食品流通许可证”的单位采购。食品进货前必须采购查验及索票索证食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则第49页/共57页50食品验收和储存

所有食品经过专人严格验收☆肉类——当天的检疫证明☆豆制品——当天的送样单☆蔬菜—