第三章各龄段与各职业人群营养演示文稿

第三章各年龄段与各职业人群营养演示文稿当前1页，总共133页。优选第三章各年龄段与各职业人群营养当前2页，总共133页。一、婴幼儿生长发育特点3．头围和胸围：它反映脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均34cm（男略大于女），比胸围略大1-2cm。

1岁时儿童的头围增至46CM。出生时胸围比头围小1-2CM，1岁时与头围基本相等。上臂围在出生后第1年内由11CM增至16CM，随后维持到5岁左右。（二）消化系统发育1．胃及其酶：新生儿的胃容量较小约为25-50ml，出生后第10天时可增加到约100ml。胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张，易导致胃中奶的溢出或呕吐。胃排空人乳的时间为2-3小时。

当前3页，总共133页。（二）消化系统发育2．肠及其酶：新生儿的小肠约为自身长度的6-8倍，弹力较小，血管及淋巴丰富，通透性强。粘膜的绒毛较多，吸收面积与分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。1岁萌出上下左右第一乳磨牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。（三）脑和神经系统的发育所有哺乳动物脑组织都有一个生长发育的关键时期。人类自孕中期开始，持续到出生后的第二年甚至第3年。人脑神经细胞分裂增殖至140亿个，脑组织的重量也增至成人的2/3以上。当前4页，总共133页。二、婴幼儿的营养需要(一)能量满足以下几个方面的能量需要1.基础代谢：由于代谢旺盛，体表面积相对较大，基础代谢比成年人高10～15%，所需能量占总能的60%。2.生长需要：1岁以内占总能量的25%～30%。3.活动所需：包括肌肉运动的能量，随年龄的增长需要量增加。4.食物特殊动力作用：约占总能量的10%。5.未吸收能量的排出：约占食物总能量的10%。推荐婴幼儿能量摄入量为：RNI（kcal/日） 年龄（岁） 男

女 0～（AI）95kcal/kg体重 1～ 1100 1050 2～ 1200 1150当前5页，总共133页。（二）蛋白质有一半摄入的蛋白质用于满足生长的需要，母乳喂养需要2g/d/Kg体重；牛乳喂养3.5/d/Kg；混合喂养4/d/Kg。

推荐婴幼儿蛋白质摄入量为：RNI（kcal/日）年龄（岁） g/日 0～ 1.5～3（g/kg体重） 1～ 35 2～ 40（优质蛋白质应占总量的1/2～2/3；蛋白不宜过量摄入，以免加重肾脏负担。）（三）碳水化合物主要的供能物质，碳水化合物供应充足有利节约蛋白质，有利于完成脂肪的氧化，减少酮体的生成。婴幼儿对葡萄糖、果糖、蔗糖的吸收较好。

碳水化合物供应占总能量的40%～50%为宜。当前6页，总共133页。（四）矿物质钙：需要的钙多数来自乳汁，如母乳或牛乳；6个月大以后应适当补充含钙较多的食物如大豆制品。铁：新生儿体内的铁可满足4～6月的需要，铁的主要来源是母乳（利用率50%）和牛乳（利用率10%）。锌：新生儿体内锌储备较少，摄入不足时容易缺乏；锌是体内多种酶的辅基，缺少易发生生长迟缓、智力障碍、异嗜。碘：新生儿缺碘可致甲状腺功能低下。年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d0～3000.31.5(AI)15(AI)500.5～40010820(AI)501～6001292050当前7页，总共133页。（五）维生素哺乳母亲如果营养充足平衡，乳量足够，一般不会发生维生素缺乏；但因母乳中维生素D含量较少，如果婴幼儿缺少户外活动易发生维生素D缺乏而患佝偻病；VA，VB1，VB2在特殊情况下也可缺乏。年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDE0～400(AI)100.2(AI)4065(AI)0.5～400(AI)100.3(AI)5080(AI)1～500100.660150当前8页，总共133页。三、婴幼儿的合理膳食（一）母乳喂养母乳喂养是哺育婴幼儿的最佳方式，不仅能提供4～6月婴幼儿的各种营养物质，而且能增强对疾病的抵抗力，同时有利于母亲的产后恢复。1.母乳喂养的优点A：母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。⑴蛋白质及氨基酸

人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主，酪蛋白少，胱氨酸及牛横酸含量较高，牛横酸为婴儿大脑及视网膜发育所必需。牛乳蛋白含量高，但不易消化吸收，喂婴儿时需要稀释⑵脂肪人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，特别是亚油酸、卵磷脂、鞘磷脂含量高；在能量上也高于牛乳。当前9页，总共133页。1.母乳喂养的优点

⑶糖类人乳中的乳糖含量约7%，高于牛乳。乳糖不仅提供婴儿相当一部分的能量，而且它在肠道中被乳酸菌利用后产生乳酸。可抑制大肠杆菌的生长，同时也可促进钙的吸收。

⑷矿物质由于婴儿肾脏的排泄和浓缩能力较弱，食物中的矿物质过多或过少都不适于婴儿的肾脏及肠道对渗透压的耐受能力，会导致腹泻或对肾的过高负荷。人乳的渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要。钙磷含量和比例恰当，有利吸收。

⑸维生素营养良好乳母的乳汁中维生素能满足1-6个月婴儿的需要。富含VA、VE、VC。当前10页，总共133页。B.母乳中丰富的免疫物质可增加婴儿的抗感染能力。

⑴抗体

母乳中的抗体主要存在于初乳中主要有IgA、IgG、IgM、IgD等，其中分泌型IgA有保护肠道黏膜不被病毒和细菌内毒素的侵蚀。⑵白细胞和淋巴细胞

人乳中的白细胞主要是嗜中性粒细胞和巨嗜细胞，存在于前3-4个月的母乳中。⑶乳铁蛋白

人类初乳含乳铁蛋白丰富。能够抵抗大肠杆菌、白色念珠菌等需铁菌的生长。⑷溶菌酶

人乳的含量约为牛乳制品含量的300倍。能够分解细菌细胞壁之间的多肽，使细菌破裂死亡，从而对消化道和呼吸道提供保护。⑸其他抗菌物质：补体

补体不能直接杀灭细菌，但能辅助溶菌酶降解细菌。低聚糖和共轭糖原

低聚糖和共轭糖原是母乳中一类能抵抗细菌的碳水化合物。初乳中含量较高的纤维结合素能促进吞噬细胞的吞噬作用。当前11页，总共133页。1.母乳喂养的优点C：不容易发生过敏由于牛乳是非同源物质，特别是蛋白质作为过敏原可引起过敏反应，引起腹泻和婴儿的湿疹，特别是未充分加热的牛乳。D：哺乳行为可增进母子间情感交流，促进婴儿智力发育。E：有利于母亲产后恢复：可促进子宫和体重的恢复。F：母乳无菌、经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。G：母乳中的激素和生长因子，含有表皮生长因子、神经生长因子、胰岛素样生长因子Ⅰ和Ⅱ，转移生长因子等。2.母乳喂养的方法A：母乳喂养越早越好，尽量让婴儿吃到初乳。B：母婴同室，规律喂养时间。C：掌握正确的喂养姿势。当前12页，总共133页。（二）辅食添加母乳喂养儿须在生后4～6个月开始添加乳类以外的食物。A：添加辅助食品的科学依据1.满足婴儿的营养需求

营养良好的乳母平均泌乳量为700-800ml/d，这一数量能满足0-6个月内婴儿的全面营养需要。2.补充乳类所含营养素的不足（铁，VC等）2.让婴儿适应新的食物品种，学习吃新的食物，为断奶做准备3.适应婴儿消化系统以及心理发育的需要4.培养良好的饮食习惯当前13页，总共133页。（二）辅食添加B：添加辅助食品的时间与原则1.适宜时间

在通常情况下，4-6个月时应逐步添加辅助食品，但因婴儿个体差异，开始添加辅食并没有一个严格时间规定。一般有下列情形时可以开始添加辅食：①婴儿体重增长已达到出生时的2倍②婴儿在吃完约250ML奶后不到4小时又饿了③婴儿可以坐起来了④婴儿在24小时内能吃完1000ML或以上的奶⑤婴儿月龄达6个月当前14页，总共133页。B：添加辅助食品的时间与原则2.添加辅助食品的原则①逐步适应：1种辅食应经过5-7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。②由稀到稠③量由少到多，质地由细到粗④因人而异⑤天气炎热或婴儿患病时应暂缓添加新品种。⑥辅食应专门单独操作，注意卫生。当前15页，总共133页。C：添加食物种类、顺序和数量1.4～5月龄：添加米糊、粥、水果泥、菜泥、肝泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血（总计75～160g）。

2.6～9月龄：添加饼干、面条、面片、全蛋、肉糜（总计220g左右）。3.10～12月龄：添加稠粥、烂饭、面包、馒头、饺子、糕点、碎菜、肉末等多种食物（总计280g左右）。彻底停母乳。D：幼儿膳食调配1.幼儿合理膳食的原则①平衡膳食:优质蛋白质应占总量的50%;水果蔬菜合理搭配。②合理烹调:色香味形多样化,避免油炸③合理进餐制度④幽静的进餐环境⑤注意饮食卫生⑥培养良好的饮食习惯:纯糖和纯油脂食品不多吃;定时,不挑食当前16页，总共133页。D：幼儿膳食调配2.幼儿合理膳食的构成（日）谷类 100～250g 牛奶 350ml鸡蛋 50g 鱼禽瘦肉 75～125g豆制品 15～20g 蔬菜 75～200g3.幼儿的合理膳食制度“三餐一点制”早餐 20%～25%*中餐 30%～35%点心 10%～15%晚餐 25%～30%*占一日能量和营养素的百分比。 （每周食谱中安排一次动物肝或动物血，至少一次海产品）。当前17页，总共133页。(三)人工喂养与混合喂养由于各种原因不能喂哺母乳，而用牛乳、羊乳及制品、代乳品喂养婴儿。A.常见原因：1.母亲患较为严重的疾病：如心、肝、肾、内分泌疾病结核、肿瘤、精神病等。2.母亲因营养不良、劳累、及其他不良刺激不能泌乳或太少。3.新生儿患有遗传性疾病如苯丙酮尿症、半乳糖血症等。B.采用的食品尽量采用牛乳、鲜羊乳、乳粉或配方乳。

1.牛乳：牛乳的蛋白和矿物质含量比母乳高2～3倍，乳糖含量是母乳的60%，使用时需要加水稀释，并加入少量糖，使配比接近母乳。可在一个月内按鲜牛乳：水=2：13：14：1至全部是牛乳为止。也可用全脂乳粉，不宜长期用脱脂乳或乳粉及炼乳。当前18页，总共133页。2.婴儿配方乳粉母乳化乳粉，成分接近母乳用乳清粉替代酪蛋白；加入乳糖；除去脂肪，用植物油代替；降低矿物质，添加了多种维生素和微量元素，比牛乳和全脂乳粉更加容易消化吸收。但配方乳粉缺乏免疫因子和其他活性物质，还不能取代母乳；此外价格比较贵。3.豆浆：有丰富的大豆蛋白质，VB族和钙质，可做3个月以后的代乳品，食用前现做，并且要煮沸。4.奶瓶、奶嘴和有关食具清洁消毒。牛乳及代乳品的摄入量应依据体重增长情况及时加以调整。

C：混合喂养由于各种原因，采用部分人乳加牛乳或代乳品喂养婴儿的方式。原则：先授人乳，再喂其他。六个月内尽量采取补授法，即先哺母乳,不足时再喂其他食品，以促进乳汁分泌。当前19页，总共133页。四、婴幼儿常见营养缺乏病婴幼儿生长发育迅速，代谢旺盛，对营养物质特别是蛋白质和水，以及能量的需要量比成人相对较大，但胃肠消化功能又不成熟，故极易造成营养缺乏和消化不良。(一)食物过敏与食物不耐受1.食物过敏：人体免疫系统对食物中的蛋白质产生非正常反应。

⑴症状：皮疹、寻麻疹、腹泻、哮喘和湿疹。几分钟至48小时可发生，轻重不同，严重的有生命危险，牛奶和鸡蛋最常见。

⑵产生原因：小肠未发育成熟，通透性高，蛋白未消化以抗原形式进入体内，引起过敏；有家族遗传使的更容易发生。

⑶预防措施：有家族遗传的婴儿，在出生后4个月内完全用母乳喂养，避免过敏原是最好的办法，不吃引起过敏的食物。当前20页，总共133页。

2.食物不耐受由于先天缺陷引起的对某些食物耐受不良。可由食物中营养性物质引起，也可由非营养物质引起，如乳糖不耐受症。（二）佝偻病常见的婴幼儿营养缺乏病1.发生原因：维生素D与机体内钙、鳞代谢密切相关，因此当维生素D及钙缺乏时，儿童易发生佝偻病。特别是冬季出生的孩子最容易发生。2.临床症状：方颅、肋骨串珠、鸡胸；骨质软化，脊柱弯曲、下肢弯曲；还可发生囱门闭合迟缓；肋弓缘上部内陷而形成沟状，称为“赫氏沟”。3.预防措施：⑴鼓励户外活动，充分得到日光照射，增加皮肤中维生素D的生成；⑵适当补充维生素D制剂，以补充一般食物中维生素D含量少和婴幼儿对维生素D需要量增加的需要；⑶注意合理喂养，选用含维生素D和钙丰富的食物，提倡母乳喂养。当前21页，总共133页。（三）缺铁性贫血

3岁以下儿童是贫血高发人群

1.发生原因：由于体内储存铁缺乏致使血红蛋白合成减少而引起的一种低色素小细胞贫血。⑴4～6月时，母乳喂养的婴儿体内储存的铁已经耗竭，如不及时添加含铁丰富的断奶食品，容易发生缺铁性贫血。⑵因偏食和挑食引起铁摄入量不足导致缺铁性贫血。⑶铁缺乏与膳食中VA、VC、VB和叶酸不足有关。

2.临床症状：皮肤黏膜较苍白、疲乏无力、不爱活动、出现头晕、眼前发黑、耳鸣等症状；烦躁不安，精神不集中、记忆力减退等现象。3.预防措施：缺铁性贫血的预防首先要及时添加含铁丰富且铁吸收好的食物，如肝、瘦肉和鱼等，注意食物合理搭配。严重时给予铁剂补充。当前22页，总共133页。（四）锌缺乏锌参与体内数十种酶的合成，调节能量、蛋白质、核酸和激素等合成代谢，促进细胞分裂、生长和再生。故锌对体格生长、智力发育和生殖功能影响很大。

1.发生原因：⑴由于挑食偏食的坏习惯导致锌摄入不足。⑵生长迅速的婴幼儿新陈代谢旺盛使锌消耗增加而出现锌缺乏。⑶吸收利用存在障碍，慢性消化道疾病等影响锌的吸收利用，或植物性食品中的植酸、草酸、纤维素等干扰锌的吸收。

2.临床症状：出现厌食，味觉减退，甚至发生异食癖；复发性口腔溃疡；生长迟滞，身材矮小，生殖器官发育落后，免疫力下降，伤口愈合较慢。

3.预防措施：⑴要按时增加辅食，如蛋黄、瘦肉、鱼、动物内脏、豆类及坚果类等含锌较多的食物，每日应适当安排进食。⑵补充强化锌的食品。但要注意其锌含量，锌摄入量过多可致中毒。急性锌中毒伴有呕吐、腹泻等胃肠道症状。当前23页，总共133页。（五）维生素A缺乏症主要表现为：

⑴对皮肤的损害。表现为基底细胞增生和过度角化，特别是毛囊角化为毛囊丘疹；汗腺、皮肤干燥、毛发干枯易脱落。⑵眼的损害。首先是暗适应能力下降，进而可形成夜盲症；⑶若结膜角化、泪腺分泌减少，则形成干眼病，结膜失去正常的光泽，变得油脂样混浊。⑷角膜软化症是维生素A严重缺乏时的临床表现。初时可见角膜干燥、变粗；再发展，角膜表面出现浸润性溃疡或糜烂；角膜穿孔，使虹膜脱出，晶状体消失引起失明。预防方法：保证膳食中含有丰富的维生素A或胡萝卜素。维生素A最好的来源：蛋类、动物肝脏、黄油等；胡萝卜素的最好来源：是颜色较深的水果和蔬菜。必要时考虑用维生素A强化食品。当前24页，总共133页。

第二节青少年的营养保健一、儿童青少年生长发育特点（一）分期：1.学龄前期（3～6岁）：身高5～7厘米/年，体重1.5～2公斤。2.学龄期（7～12岁）：3.青少年期（12～18岁）50%的体重和15%的身高。(二)共同特点：处于生长发育期，需充足的能量和营养素。(三)存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。当前25页，总共133页。二、儿童的营养需要（一）学龄前期1.能量：儿童生长发育旺盛，基础代谢率高需要的能量较多；随着年龄的增大，单位体重所需要的能量相对减少；应以体重的正常增长作为衡量个体儿童能量摄入是否平衡的依据。2.蛋白质：需要量随生长发育特别是肌肉的发育程度为依据。不同年龄段需要的蛋白质的量不同；在保证摄入量的同时还要注意优质蛋白质的摄入；我国3～13岁儿童蛋白质的摄入量以占总能量的13～15%为益。3.矿物质：对钙、磷、铁、碘、锌、铜的需要量增加，提倡多饮用牛奶、肝脏、瘦肉和强化食品来满足对矿物质的需要4.维生素：维生素A与维生素D与生长发育关系密切，其他维生素B族和维生素C也必须供给。当前26页，总共133页。能量、蛋白质、脂肪年龄能量蛋白质脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%总能量（岁）男女男女男女3～135013004530～3541600150055当前27页，总共133页。矿物质年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d4～80012122590当前28页，总共133页。

维生素年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF4～600100.770200当前29页，总共133页。（二）学龄前期儿童合理膳食⑴每日膳食构成：粮谷类 150～200g 鱼禽瘦肉 100g牛奶 200～300ml 蔬菜 150g鸡蛋 1个 豆制品 10～20g水果 适量⑵建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）；一次富含碘、锌的海产品。⑶膳食供给制度：三餐两点制。⑷不挑食、不偏食、不暴饮暴食；定时、定量、不吃零食。当前30页，总共133页。（三）学龄儿童合理膳食1、生理特点⑴身高和体重稳步增长。⑵除生殖系统外，其他器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平。2、主要营养问题：⑴学龄前儿童的营养问题依然存在。⑵早餐营养不足导致学习行为改变。⑶城市儿童超重率和肥胖率上升当前31页，总共133页。3、营养需要⑴吃饱和吃好每天的三顿饭，尤其是保证吃好早餐。⑵早餐的能量应相当于全日量的30%，不吃早餐或早餐吃不好会使在上午11点前后因能量不够而导致学习行为的改变。⑶应引导孩子吃粗细搭配的多种食物，富含优质蛋白质的鱼、禽、蛋、肉、奶类及豆类应该丰富一些。

⑷养成良好生活习惯及卫生习惯的培养，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入，同时应重视户外活动。当前32页，总共133页。4、合理膳食⑴每日膳食构成：粮谷类 300～500g 鱼禽瘦肉 100～150g牛奶 ＞300ml 蔬菜 300～500g鸡蛋 1～2个豆制品适量水果适量⑵膳食供给制度：三餐制 早餐 占一日能量和营养素的30% 中餐 40% 晚餐 30%当前33页，总共133页。三、青少年的营养需要该期包括青春发育期和少年期，相当于初中和高中学龄期。

1、生理特点⑴青春发育期为生长发育第二高峰期，身高体重快速增加。⑵生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显。⑶必须承担一定的学习任务和适度的体育锻炼。⑷生长发育的可塑性大。当前34页，总共133页。年龄能量蛋白质脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%总能量（岁）男女男女男女7～180017006025～3011～240022007514～2900240085802、营养需要⑴能量、蛋白质、脂肪当前35页，总共133页。⑵矿物质年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d7～8001213.5359011～1000161818.015.04512014～1000202519.015.550150当前36页，总共133页。⑶维生素年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF7～700100.98020011～70051.29030014～80070051.51.2100400当前37页，总共133页。

3、合理膳食

⑴基本原则①粮谷类是青少年膳食中的主食。②保证足量的鱼禽蛋奶及豆类供给。③保证蔬菜水果的供给。④平衡膳食，防止肥胖。

⑵每日膳食的构成粮谷类400～660g鱼禽瘦肉150～200g 牛奶 ＞300ml 蔬菜300～550g（叶菜类＞300g）鸡蛋 1～2个豆制品 50g水果50～100g食糖10g烹调油10～20g当前38页，总共133页。四、儿童、青少年营养中应注意的问题

(一)不良饮食习惯和行为良好的饮食习惯和行为对其身体、智力、和健康起着重要作用，不仅影响现在，而且对成年后的一些慢性病有预防作用。

1.早餐摄入不足和质量偏低的危害⑴不吃早餐使营养素摄入不足，因为饥饿注意力不集中。⑵早餐搭配不合理或不吃早餐都会使胆固醇升高。⑶不吃早餐可引起儿童肥胖。优质的早餐应该包括谷类、肉类、奶类、蔬菜和水果。

2.偏食与挑食原因：婴儿期没有及时全面添加辅食；平时饮食单调品种变化少；受父母饮食习惯的影响；心理因素。当前39页，总共133页。

2.偏食与挑食纠正偏食和挑食的措施：⑴及时为婴儿添加各种辅食，接受各种食物。⑵重视食物烹调，品种多样化，使孩子接受天然食物风味。⑶父母以身作则，在孩子面前不谈论食物的好与坏，不为孩子挑拣食物。⑷及时正确引导，纠正不良心理反应。

3.零食无节制零食过多影响正餐；引起龋齿；常食用能量密度高而营养素密度低的零食，会导致肥胖。

食用时应选择零食的品种、食用的时间、场合、和比例。最多不超过总能量的20～25%。品种选择营养素密度较高的牛奶、饼干、糕点、巧克力、水果、硬果等。当前40页，总共133页。（二）肥胖症

1.肥胖的危害：⑴导致成年肥胖，10～13岁肥胖有70%或青春期肥胖有80%可能导致成年肥胖。⑵引起与肥胖有关的成人疾病的早期发生，如糖尿病、高血压、高血脂、睡眠呼吸暂停综合症、脂肪肝、月经异常。⑶对其精神、心理造成严重损伤。肥胖儿的个性、气质和能力的发展均受到不同程度压抑。并且会使孩子丧失自信心，变的孤僻，易发生激烈的心理冲突。

2.发生的原因饮食过量，能量摄入大于消耗；饮食行为异常，过多的甜食、快餐、夜间大量进食；运动不足同时引起胰岛素分泌增加，能量代谢率降低而促进脂肪的合成；与遗传有关。当前41页，总共133页。（二）肥胖症

3.预防措施⑴增加体育锻炼消耗能量，不用刻意控制能量摄入。⑵饮食上忌早餐吃太少晚餐吃太饱。少吃高糖高脂肪食品，多吃蔬菜、水果、少吃咸菜；细嚼慢咽；忌暴饮暴食。⑶随时监测体重变化。（三）龋齿碳水化合物残留发酵产生有机酸，造成牙体脱钙、组织破坏。1.发生原因⑴与龋齿有关的细菌主要有变形链球菌和乳酸杆菌。⑵牙齿的因素包括牙齿的形状、结构和位置。⑶机体的营养状况，蛋白质、维生素、矿物质缺乏与发病有关。⑷食物中的蔗糖是主要的致龋食物。当前42页，总共133页。（三）龋齿2.预防措施⑴保证牙齿健康发育所需要的营养物质，包括蛋白质、钙、镁氟及维生素A、C、D。⑵养成良好的饮食习惯，少吃糖果、点心和含糖的饮料；清洁牙齿；多食含纤维素和果胶多的蔬菜和水果。⑶注意口腔卫生，从小养成饭后漱口刷牙的习惯。⑷定期体检，发现问题及时处理。当前43页，总共133页。

第三节孕妇和乳母的营养保健孕妇：妊娠(pregnancy)期妇女（由妊娠开始至分娩结束）。乳母：哺乳(lactation)期妇女（由胎盘娩出后至哺乳终止）。一、孕期营养生理特点妊娠期（孕期）：卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿的过程。 孕早期：怀孕后1～3月 孕中期：怀孕后4～6月 孕晚期：怀孕后7～9月（一）激素与代谢⑴人绒毛膜促性腺激素（humanchorionicgonadotropin,HCG）在妊娠1周开始出现，至第9周达高峰。此激素由胎盘分泌，有安胎作用。当前44页，总共133页。（一）激素与代谢⑵人绒毛膜生长素（humanchorionicsomatotropin,HCS）在妊娠6周出现，36周达高峰至分娩。此激素由胎盘分泌，功能为降低母体葡萄糖利用；促进脂肪分解；促进蛋白质和DNA合成。⑶雌激素（estrogen）分泌增加。在妊娠3个月，胎盘合成大量雌激素（雌酮、雌二醇、雌三醇），可增加子宫和胎盘的血流量，促进母体乳房发育。⑷孕酮（progesterone）分泌增加。在妊娠8～10周由胎盘分泌，并持续增加。生理功能为促进子宫内膜和乳腺的发育。⑸在上述激素的作用下，孕妇体内的合成代谢增强，分解代谢也增强，但总体上是合成代谢＞分解代谢。

⑹碳水化合物、蛋白质、脂肪酸通过胎盘转运到胎儿体内，孕末期胎儿每日需要葡萄糖35g、氨基酸7g、脂肪酸1.7g。当前45页，总共133页。（二）血容量与血液成分1.血容量增加：正常妇女血容量为2.6L。孕期比妊娠前约增加35%～50%，其中，血浆容积增加45%～50%，而红细胞数量增加15%～20%。由于血容量增加幅度较血红蛋白增加幅度大，造成血液成分的改变。2.血液成分改变：①红细胞计数下降，达3.61012/L（正常4.21012/L）。②血红蛋白值下降，达110g/L（正常130g/L），因此，出现生理性贫血。③白细胞增加，主要为中性粒细胞。④血浆总蛋白下降，达60g/L（正常70g/L），主要为白蛋白由40g/L降至25g/L。⑤血浆所有营养素降低。表现为母体营养素水平低而胎儿血浆营养素水平较高，特别是胎盘组织的营养素水平更高。当前46页，总共133页。（三）肾功能改变1.肾小球滤过率增加约50%，肾血流量增加约75%，肾脏负担加重。2.蛋白质代谢产物（尿素、尿酸、肌苷、肌酸）等排泄增多。3.一些营养素（葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素）从尿中排出增加。（四）消化系统功能改变1.恶心、呕吐（妊娠反应）。2.胃肠涨气、便秘（平滑肌迟缓）。3.对钙、铁、VB12、叶酸等营养素吸收增强。（五）体重增长孕期增重11～12.5kg（胎儿、胎盘、羊水4.5kg;子宫和乳房1.4kg;血液1.5kg;细胞外液1.2kg;脂肪3.0kg)。孕早期增重较少；孕中期和孕晚期每周增加350～400g。（六）基础代谢改变孕早期略有下降；中期逐渐升高；晚期BMI增高约15%～20%。 当前47页，总共133页。二、孕妇的营养需要（一）能量RNI：孕后4月起+0.84MJ（200kcal）/日（中后期）。用途：胎儿生长、胎盘、母体组织增长、蛋白质和脂肪的储备、增加代谢所需的能量。或通过体重的改变来衡量能量的摄入量：孕前体重低者BMI＜19.8者以每周增重0.5kg为宜。孕前体重正常BMI＝19.8～26者以每周增重0.4kg为宜孕前体重高者BMI＞26者以每周增重0.3kg为宜。当前48页，总共133页。（二）蛋白质增加RNI：孕早期：+5g/日孕中期：+15g/日孕晚期：+20g/日优质蛋白＞1/2用途：构成胎儿和母体组织（子宫、胎盘、乳房），母体蛋白质储备。孕期体重增长中的蛋白质占0.925kg。胎儿440g，胎盘100g，子宫和乳房发育230g，孕妇血液量增加140g。（三）脂肪孕妇平均储存脂肪3～4kg，胎儿脂肪占其体重的5～15%。用途：神经系统发育的重要成分。脂肪提供的能量以占总能量的20～30%为适宜。当前49页，总共133页。（四）矿物质增加1.钙：孕早期：同常人（800mg/日）（AI） 孕中期：1000mg/日孕晚期：1200mg/日

UL：2000mg/日用途：①胎儿牙齿和骨骼发育。②母体自身储存（30g）。缺乏：①母体：小腿抽筋、手足搐搦，骨质软化症。 ②胎儿：先天性佝偻病。2.铁：孕早期：同常人（20mg/日）（AI） 孕中期：25mg/日孕晚期：35mg/日UL：60mg/日用途：①母体：增加自身造血，以改善妊娠生理性贫血，补偿分娩损失。②胎儿：造血，肌肉组织，肝脏储存。缺乏：①母体：缺铁性贫血。②胎儿：婴儿先天性贫血。当前50页，总共133页。3.锌：母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形孕早期：同常人（11.5mg/日）（RNI）孕中期：16.5mg/日孕晚期：16.5mg/日UL：35mg/日用途：①胎儿：供生长发育需要（足月胎儿体内锌可达60mg）。②母体：供自身需要。缺乏：①孕前缺锌：不孕、流产、妊娠高压综合症发生率增高。②孕早期缺锌：胎儿中枢神经系统畸形。③孕晚期缺锌：胎儿神经系统异常。 4.碘：合成甲状腺素所必需，甲状腺素可促进蛋白质合成并促进胎儿的生长发育，对大脑发育非常重要。

RNI：200μg/日（常人150μg/日）UL：1000μg/日用途：①母体：合成甲状腺素。②胎儿：合成甲状腺素。缺乏：①母体：甲状腺肿。②胎儿：流产、死胎、先天畸形、胎儿甲状腺功能减退、先天性呆小症（克汀病）、新生儿甲状腺肿。当前51页，总共133页。（四）维生素增加1.VA

孕早期：800μgRE/日（RNI）（常人700μgRE/日）孕中期：900μgRE/日孕晚期：900μgRE/日

UL：2400μgRE/日用途：①胎儿：供生长发育需要和肝脏储存。②母体：自身需要并为泌乳准备。缺乏：流产、胎儿发育不全、畸形。过多：胎儿先天畸形。2.VD

孕早期：同常人5μg/日（RNI）孕中期：10μg/日 孕晚期：10μg/日UL：20μg/日用途：①胎儿：促骨骼发育和肝脏储存。 ②母体：为保持骨骼吸收钙。缺乏：①胎儿：骨骼钙化障碍、牙齿发育不全、先天佝偻病。②母体：骨质软化症。过多：婴儿高钙血症、VD中毒。当前52页，总共133页。（四）维生素增加3.VB1

RNI：1.5mg/日（常人1.3mg/日）原因：①母体和胎儿能量代谢增加。②母体尿中VB1排出增加缺乏：婴儿先天性脚气病。4.VB2

RNI：1.7mg/日（常人1.2mg/日）原因：孕期能量和蛋白质代谢增加。缺乏：早产儿发生率增高，胎儿骨骼畸形。5.VB12AI：2.6μg/日（常人2.4μg/日）原因：为蛋氨酸合成酶的辅酶。缺乏：①巨幼红细胞贫血②神经系统损害③高同型半胱氨酸血症当前53页，总共133页。6.烟酸

RNI：15mgNE/日（常人13mgNE/日）原因：辅酶的重要成分，在能量代谢和细胞生物合成中起重要作用。缺乏：①癞皮病②神经精神系统症状7.叶酸RNI：600μgDFE/日（常人400μgDFE/日）UL：1000μgDFE/日原因：参与核酸合成和氨基酸代谢，参与血红蛋白合成等。缺乏：①巨幼红细胞贫血②先兆子痫和胎盘早剥③胎儿神经管畸形8.VC RNI：孕早期：同常人100mg/日孕中期：130mg/日孕晚期：130mg/日

UL：1000mg/日原因：母血稀释和胎儿需要。缺乏：孕妇坏血病、胎膜早破、新生儿死亡率增加。 过多：轻微不良反应(腹泻、腹涨)。当前54页，总共133页。三、孕期营养不良对母体和胎儿的影响营养不良包括营养不足和营养过剩（一）营养不良对母体的影响1.引起营养缺乏病：

⑴营养性贫血：缺铁性和巨幼红细胞贫血（缺乏叶酸或VB12）

⑵骨质软化症：由于VD和钙缺乏。⑶营养不良性水肿：由于蛋白质严重摄入不足。2.发生妊娠合并症：流产、早产、婴儿死亡高于营养良好的孕妇3.妊娠高血压综合征：可导致子痫前症和子痫症，造成孕妇死亡原因：孕妇肥胖、钠摄入过高；蛋白质、钙、锌、镁、维生素B6摄入不足。当前55页，总共133页。三、孕期营养不良对母体和胎儿的影响（二）营养不良对胎儿的影响1.先天畸形：叶酸缺乏导致神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）；VA过多或缺乏可导致无眼或小头。2.低出生体重：新生儿出生体重＜2500g。原因：孕前体重低；孕期体重增长缓慢；孕妇血浆总蛋白和白蛋白低；孕妇贫血；维生素A、B1、B2缺乏；孕妇大量饮酒和吸烟；早产。3.脑发育受损：胎儿脑细胞数从妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。妊娠期营养不良特别是孕后期蛋白质摄入不足将会影响胎儿脑细胞的数量增值和大脑的发育。4.其他：早产儿（妊娠期少于37周出生的婴儿）；小于胎龄儿（新生儿体重低于平均体重2S）；围产期新生儿死亡率增高。当前56页，总共133页。

四、妊娠期的合理膳食原则孕期的合理膳食是指通过合理的膳食调配、膳食制度和烹调方法提供能满足孕妇所必需的能量和各种营养素的平衡膳食，以实现孕妇合理营养的需要。（一）孕妇不同时期营养特点1.孕早期：处于胚胎细胞的分化增值和主要器官形成的重要阶段，虽然营养需要与孕前大致相同，但由于出现妊娠反应，影响营养摄入。2.孕中期：胎儿生长迅速，需要的食物品种和数量都增加，此时孕妇的食欲好转。3.孕后期：妊娠后期胎儿生长最快，膳食中要增加优质蛋白质、钙、铁的摄入。当前57页，总共133页。（二）孕期合理膳食构成（g/日）食物类别孕早期孕中期孕晚期粮谷类200～300400～500400～500大豆及制品50～10050～100150肉蛋禽鱼150～200100～150150～200蔬菜（绿叶）300～400500500水果50～100100～200100～200牛奶200～250250440植物油202025当前58页，总共133页。（三）孕期一日食谱举例

1.妊娠早期早餐 豆浆鸡蛋：

豆浆200ml鸡蛋50g

白糖5g 油条50g烧饼50g早点 桔子100g午餐 米饭：大米100g

青椒炒肉：

青椒100g 瘦猪肉50g

炒菠菜100g午点 牛奶200ml面包50g晚餐 米饭：大米100g

腐竹烧肉：

腐竹50g 肥瘦肉50g

凉拌黄瓜：黄瓜200g

虾皮紫菜汤：

虾皮10g

紫菜10g*全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量当前59页，总共133页。（三）孕期一日食谱举例

1.妊娠早期

全天营养素摄入量 热能 9.6MJ（2299kcal）

蛋白质 101g

钙 615mg

铁 32mg

锌 13mg VA 1131gRE VB1 1.45mg VB2 1.80mg当前60页，总共133页。（三）孕期一日食谱举例

2.妊娠中期早餐 牛奶鸡蛋： 牛奶250ml鸡蛋50g 白糖5g 豆沙包： 面粉100g豆沙25g早点 红枣莲子花生汤：

红枣20g莲子10g 花生10g午餐 米饭：大米150g

红烧素鸡100g 青菜猪血蘑菇汤：

小白菜100g猪血50g

蘑菇25g

午点 梨100g葵花子20g晚餐 米饭：大米150g

炸鸡腿：鸡腿100g 豆腐干虾皮炒韭菜：

豆腐干50g虾皮10g 韭菜150g 炒莴苣叶：

莴苣叶150g*全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量当前61页，总共133页。（三）孕期一日食谱举例

2.妊娠中期全天营养素摄入量 热能 10.5MJ（2514kcal）

蛋白质 103g

钙 1094mg

铁 35mg

锌 15mg VA 1196gRE VB1 1.35mg VB2 1.53mg VC 111mg当前62页，总共133页。（三）孕期一日食谱举例

3.妊娠后期早餐 牛奶250ml白糖5g 肉包子：面粉150g

瘦猪肉25g早点 面包50g午餐 米饭：大米200g

红烧鲫鱼：鲫鱼100g 生姜、小葱少许 白菜豆腐汤：

小白菜200g

豆腐100g午点 苹果100g饼干25g晚餐 米饭：大米150g

番茄炒鸡蛋：

番茄150g 鸡蛋50g 芹菜豆腐干胡箩卜 炒肉：芹菜100g 豆腐干50g 胡箩卜150g 瘦猪肉25g*全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量当前63页，总共133页。（三）孕期一日食谱举例

3.妊娠后期全天营养素摄入量 热能 10.8MJ（2570kcal）

蛋白质 105g

钙 1008mg

铁 36mg

锌 14mg VA 2187gRE VB1 1.53mg VB2 1.64mg VC 93.2mg当前64页，总共133页。

五、妊娠并发症孕妇的合理膳食

妊娠妇女常拌有贫血、妊娠高压综合症、妊娠合并糖尿病等妊娠并发症，严重影响孕妇和胎儿的健康。合理的调整和改善孕妇的膳食结构，可以纠正或减轻某些妊娠并发症。拌有妊娠并发症孕妇的合理膳食对保证孕妇和胎儿的安全十分重要。（一）贫血孕妇的合理膳食1.增加血红素铁的摄入量

食物来源：畜禽肝脏、瘦肉、血液。2.增加VC的摄入量

食物来源：新鲜蔬菜和水果。3.增加叶酸、VB12的摄入量

叶酸来源：肝、肾、蛋类、酵母。VB12来源：肉类、贝类、鱼类、蛋类、动物肝脏。 当前65页，总共133页。4.一日膳食举例早餐 红枣稀饭：大米50g

红枣（干）25g 豆沙包：面粉50g

豆沙10g白糖5g早点 猪血青菜汤：

猪血50g小白菜50g午餐 米饭：大米150g

青椒黑木耳炒猪肝：

猪肝50g黑木耳5g

青椒150g

炒苋菜：苋菜200g午点 牛奶250ml晚餐 米饭：大米150g

胡箩卜烧牛肉：

胡箩卜100g 牛肉50g

韭菜炒鸡蛋：

韭菜200g 鸡蛋50g水果 桔子100g*全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量当前66页，总共133页。5.全天营养素摄入量 热能 9.9MJ（2378kcal）

蛋白质 106g

钙 894mg

铁 51mg

锌 18mg VA 4142gRE VB1 1.21mg VB2 2.94mg VC 279mg当前67页，总共133页。(二)、妊娠高压综合症孕妇的合理膳食 ⑴ 限制脂肪的总摄入量 ﹤30%总热能，饱和脂肪酸﹤10%总热能 ⑵ 补充足量优质蛋白质 ﹥15%总热能，动物性食品和大豆类食物 ⑶ 热能摄入量不宜过多 少用糖果、点心、甜饮料、油炸食品、高脂食品 ⑷ 增加钙、锌的摄入量 食物来源：牛奶、大豆、海产品 ⑸ 多摄入蔬菜水果 保证每日摄入﹥500g ⑹ 限制每日食盐用量 每日摄入食盐2～5g，酱油﹤10ml，避免盐腌食品当前68页，总共133页。7.一日膳食举例早餐 牛奶250ml白糖5g 发糕50g猪松10g早点 桔子100g午餐 米饭：大米150g

芹菜豆腐干炒肉：

芹菜200g 豆腐干50g 瘦猪肉100g

烧海带：海带100g午点 豆浆250ml晚餐 小米粥：小米25g

花卷：面粉100g

清蒸鱼：鳊鱼100g

炒青菜：小白菜200g 番茄鸡蛋汤：

番茄200g 鸡蛋50g*全天烹调用油15g、食盐4g、调味品适量当前69页，总共133页。8.全天营养素摄入量 热能 9.9MJ（2378kcal）

蛋白质 115g

钙 1341mg

铁 20.4mg

锌 15.5mg VA 1481gRE VB1 1.47mg VB2 1.54mg VC 132mg当前70页，总共133页。（三）、妊娠合并糖尿病孕妇的合理膳食 ⑴ 调整总能量摄入量 0.13～0.21MJ（30～50kcal）/kg.日 7.56～9.23MJ（1800～2200kcal）/人.日 ⑵ 增加蛋白质摄入量 100～110g/人.日，占总热能15%～20% ⑶ 适当控制碳水化合物摄入 200～300g/人.日，占总热能60%；多糖 ⑷ 增加膳食纤维的摄入量 蔬菜、水果、海藻、豆类 ⑸ 供给充足的维生素、无机盐和微量元素

VB1、VB2、尼克酸、锌、铬、镁当前71页，总共133页。6.一日膳食举例早餐 豆浆250ml白糖5g 鸡蛋50g面包50g早点 稀饭：大米25g 猪肉松10g午餐 米饭：大米100g

红烧带鱼：带鱼150g 炒竹叶菜：

竹叶菜250g午点 菠萝200g晚餐 米饭：大米75g

豆腐烧肉：

豆腐150g 瘦猪肉100g 凉拌黄瓜：黄瓜250g 番茄紫菜烫：

番茄200g 紫菜10g*全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量当前72页，总共133页。7.全天营养素摄入量 热能 7.8MJ（1865kcal）

蛋白质 113g

钙 914mg

铁 40mg

锌 14mg VA 1279gRE VB1 1.43mg VB2 1.39mg VC 193mg当前73页，总共133页。六、乳母营养和合理膳食乳母的营养状况直接影响乳汁的质量，乳母的膳食应做到食物种类多样、数量充足并具有较高的营养价值。㈠哺乳期的生理特点1、激素水平改变：雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降；催乳素（垂体分泌）持续升高。2、乳汁分泌：①初乳：为产后第一周分泌的乳汁，富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。②过渡乳：为产后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白质含量有所下降。③成熟乳：产后第三周开始分泌的乳汁，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。3、哺乳有利于母体生殖器官及有关器官和组织更快的恢复。当前74页，总共133页。㈡营养与泌乳乳母的营养是乳汁分泌的物质基础，直接关系到乳汁分泌的质和量。由于乳汁中各种营养成分全部来自母体，若乳母营养素摄入不足则动用体内的营养素储备，甚至牺牲母体组织，以维持乳汁营养成分的恒定，因此，会影响母体健康。如乳母长期营养不良，则乳汁分泌量减少，质量下降，不能满足婴儿生长发育的需要，甚至导致婴儿营养缺乏病。㈢哺乳期的营养需要1、能量：+2.1MJ（500kcal）/日（RNI）2、蛋白质：+20g/日（RNI）3、矿物质⑴钙：1200mg/日（AI） ⑵铁：25mg/日（AI）⑶锌：21.5mg/日（RNI） ⑷碘：200μg/日（RNI）⑸硒：65μg/日（RNI）当前75页，总共133页。㈢哺乳期的营养需要4、维生素⑴脂溶性： VA：1200μgRE/日（RNI） VD：10μg/日（RNI）⑵水溶性： VB1：1.8mg/日（RNI） VB2：1.7mg/日（RNI） VB6：1.9mg/日（AI） VB12：2.8μg/日（AI） VC：130mg/日（RNI）

烟酸：18mgNE/日（RNI） 叶酸：500μgDFE/日（RNI）当前76页，总共133页。㈣哺乳期的合理膳食1、乳母合理膳食的原则 ⑴ 保证供给充足的优质蛋白。 ⑵ 多食含钙丰富的食品。 ⑶ 重视蔬菜和水果的摄入。 ⑷ 粗细粮搭配，膳食多样化。 ⑸ 注意烹调方法。 ⑹ 合理安排产褥期膳食2、乳母合理膳食的构成（g/日）粮谷类 500 蔬菜（绿叶）500大豆及制品 50～100 水果 100～200畜禽鱼肉 150～200 食糖 20蛋类 100～150 烹调油 20～30牛奶 200～500 当前77页，总共133页。3、乳母一日食谱举例早餐 红豆稀饭：

大米50g红豆10g 馒头：面粉50g

卤鸡蛋：鸡蛋50g

凉拌黄瓜：黄瓜100g早点 牛奶250ml蛋糕50g午餐 米饭：大米150g

鲫鱼汤：鲫鱼100g 炒四季豆：

四季豆200g午点 鸡蛋面：面条50g 鸡蛋50g虾皮5g晚餐 米饭：大米150g

黑木耳炒青菜：

青菜200g 黑木耳10g 花生排：花生25g

骨汤：猪大排100g水果 草莓100g

*全天烹调用油25g、食糖20g、调味品适量当前78页，总共133页。4.全天营养素摄入量 热能 12.4MJ（2967kcal）

蛋白质 119g

脂类 88g 碳水化合物 420g 钙 1298mg

铁 31mg当前79页，总共133页。

第四节中年人的营养保健人到中年，组织器官的功能逐步减退，生理功能也日渐减退，其体力和精力都不如青少年。中年人的饮食，既要含有丰富的蛋白质、维生素、钙、磷等，还应保证低热量、低脂肪。适当地控制碳水化合物的摄入量。一、中年人生理代谢特点(一)基础代谢率随年龄的增大逐渐下降10%～20%，肌肉等实体组织随年龄增长而减少，脂肪组织随年龄增加而增多。（二）消化系统开始改变消化液的分泌及其中所含的各种酶都不同程度降低，肝脏的解毒功能下降，牙齿容易松动、脱落；味觉发生改变，唾液分泌减少，易出现吞咽困难，容易发生口腔黏膜溃疡；对食物的消化不利。当前80页，总共133页。一、中年人生理代谢特点（三）中年人代谢功能减退内分泌系统的变化使激素分泌改变，机体各种器官及其生理功能也逐步减弱，基础代谢率降低，血红蛋白降低、糖耐量降低、骨密度下降、蛋白质合成能力降低、总体水分减少、肾功能减退、最大呼吸容量下降等。糖代谢、钙代谢、肌肉组织功能均下降，肾排泄功能减退，这些结果均对中年人的物质代谢带来不利影响。（四）免疫功能下降免疫器官逐渐萎缩，功能减退，免疫系统调节障碍，机体对异体的抗原反应性降低。体内大分子物质合成的误差使某些自身抗原组成发生误差，表现为自身免疫反应增强。经常参加体育锻炼能提高中年人的免疫力，减少了感冒及因感冒继发的疾病。当前81页，总共133页。二、中年人的营养需要1．能量

针对不同性别和劳动强度，随着年龄增高，应适当减少能量摄入，45～50岁减少5%。2．蛋白质：保证蛋白质供给量，选择优质蛋白质。蛋白质的需要量比青少年要少，中年人对食物中的蛋白质的利用率逐渐下降，只相当年轻时的60%～70%，而对蛋白质分解却比年轻时高。因此，供应量仍应适当高一些。3．脂肪

中年人体内负责脂肪代谢的酶和胆酸逐渐减少，对脂肪消化吸收和分解的能力日趋降低，活动量减少，剩余热能在体内转化为脂肪，脂肪在体内蓄积过多，就会引起肥胖，导致血脂升高。应限制脂肪特别是动物脂肪的摄入量。当前82页，总共133页。二、中年人的营养需要4．碳水化合物

如米、面、根块蔬菜等。不同性别及职业的中年人需要也不同，对于脑力劳动者来说，每日主食中要能满足身体的标准需要量即可。另外，可多吃蔬菜，因为增加食物中的纤维素，既可饱腹又可防治心血管病、肿瘤、便秘等。5．维生素

维生素A、维生素C、维生素D、维生素E族是人体新陈代谢所必需的物质，中年人由于消化吸收功能减退，对各种维生素的利用率低，因而每日必需有充足的供应量，必要时应适当补充维生素制剂。6．矿物质和微量元素

由于中年人消化、吸收能力较差，加之分解代谢大于合成代谢，容易发生某些微量元素的相对不足。如对钙的吸收能力较差，若加上钙的排出量增加的话，便容易发生骨质疏松。7．水：中年人应多喝水，清除体内代谢产物，防止疾病。当前83页，总共133页。三、中年人的合理膳食1．控制总热量，避免肥胖

由于脂肪组织逐渐增加，肌肉和活动减少，每日摄入的热量应控制在7500～8370kJ，避免肥胖，胖人易患胆石症、糖尿病、痛风、高血压、冠心病和某些癌症。2．保持适量蛋白质

中年人每天需摄入70～80g蛋白质。其中优质蛋白应不得少于1/3。牛奶、禽蛋、兽类、瘦肉、鱼类、家禽、豆类和豆制品都富含优质蛋白质。大豆类及其制品含有较丰富的植物蛋白质，对中年人非常有益。3．适当限制糖类

吃糖或淀粉过多，容易肥胖，引起糖尿病。在患消化性疾病时如进甜食，还可促进胃酸分泌，使症状加重。可增加含糖量少、纤维素多的水果、蔬菜，可促进肠蠕动和清除胆固醇。当前84页，总共133页。三、中年人的合理膳食4．饮食要低脂肪，低胆固醇

每天摄取的脂肪量以限制在50g左右为宜。脂肪以植物油为好，能够促进胆固醇的代谢，防止动脉硬化。减少进食含胆固醇多动物脂肪、内脏、鱼子、乌贼和贝类。5．多吃含钙质丰富的食物

进食牛奶、海带、豆制品及新鲜蔬菜和水果，对预防骨质疏松，预防贫血和降低胆固醇等都有作用。6．少食盐

每天食盐摄入量不宜超过8g，以防止伤脾胃和引起高血压。7．节食

饮食要定期、定量，避免暴饮暴食、过量饮酒，以免引起消化功能紊乱。尤其要注意避免食用能损害消化器官的食物。当前85页，总共133页。四、中年人的饮食搭配1.谷类：选择粗粮及根块类，不超过600克；限制精制糖。2.鱼类：含有丰富的蛋白质、磷、钙、不饱和脂肪酸，每周至少2～3餐鱼类及其他水产品。3.豆类：豆类中含有符合人体需要的蛋白质，维生素E、大豆皂甙、类雌激素、磷脂等，有降低胆固醇防止动脉硬化及降低雌激素依赖性癌症的发生率。4.坚果：含有丰富蛋白质和不饱和脂肪酸，作为饭后茶点。5.菌类：含有多种氨基酸和生物活性物质，能提高机体免疫能力，防止动脉硬化和抗癌作用，增强消化功能。6.藻类：含有藻胶酸、氨基酸、钾、磷、钙、VA原及多种维生素，有软化血管、预防动脉硬化、肿瘤和老年痴呆症。7.其他：芝麻、萝卜和香菇。当前86页，总共133页。

第五节老年人的营养保健

60岁以上为老年人。2004年上半年的数据表明，我国60岁以上老年人口已达1.40亿。老年人各种器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢功能，使机体营养成分吸收利用下降。故老年人必须从膳食中获得足够的各种营养素，尤其是微量营养素。

一、老年人生理代谢特点1．体成分改变

体内脂肪增加，呈向心性分布。，即由肢体逐渐转向躯干。①细胞量下降，表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩；②体水分减少，主要为细胞内液减少；③骨矿物质减少、骨质疏松，尤其是钙减少，因而出现骨密度降低，尤其是女性在绝经期后由于雌激素分泌不足骨质减少更加明显。表现为骨痛、身高缩短、驼背及易发骨折等。当前87页，总共133页。一、老年人生理代谢特点2．老年人消化系统明显改变

牙齿脱落，舌表面味蕾发生萎缩，唾液、消化液、消化酶、胆汁分泌减少，和胃肠道蠕动排空速率减低，经常发生便秘；肝脏体积缩小，血流及合成白蛋白的能力下降，影响消化和吸收功能，导致食欲减退、消化吸收功能降低。

3．老年人代谢功能减退

老年人基础代谢下降大约10％～20％。合成代谢降低，分解代谢增高，合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。糖代谢、钙代谢、肌肉组织功能均下降，肾排泄功能减退，这些结果都对老年人的物质代谢带来不良影响。

4．免疫功能明显下降胸腺萎缩、重量减轻，T淋巴细胞数目明显减少和各种功能减退，血中免疫球蛋白G下降，使老年人细胞免疫和体液免疫功能下降，故老年人易患各种疾病。当前88页，总共133页。一、老年人生理代谢特点

5．器官功能改变

心脏功能的降低及脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。

6．体内氧化损伤加重

自由基对细胞的损害形成脂质过氧化产物，主要有丙二醛和脂褐素，脂褐素是一种具有荧光性的褐色色素，是机体老化的标志之一。该色素在皮肤细胞堆积，则形成老年斑；在脑及脊髓神经细胞中沉积，则会出现记忆力减退或引起神经功能障碍，如老年痴呆症等。当前89页，总共133页。二、老年人的营养需要1.热能

60～70岁的老年人应该比成年人减少10％～30％左右。60岁以上老年人热能摄入可按每日每千克体重135～150kJ计算。男性一般比女性总量上多100～400千卡。2．蛋白质

每日蛋白质的供给量应以满足消耗的需要，维持氮平衡为原则，特别应供给必需氨基酸齐全的高生物价的优质蛋白质。中国营养学会《推荐的每日膳食中营养素供给量》为每日每千克体重1.0g；如低于每日每千克体重0.7g，就可能发生负氮平衡。优质蛋白的摄入量应该占总蛋白质量的50％以上。

3．脂肪

脂肪摄入一般可占膳食总能量的20%～30％为宜。而且应以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主，限制饱和脂舫酸含量多的动物脂肪的摄入。当前90页，总共133页。能量、蛋白质、脂肪供给量年龄能量蛋白质脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%总能量（岁）男女男女男女50～26002000756520～3060～2200200070～21001900当前91页，总共133页。二、老年人的营养需要4．碳水化合物

每天碳水化物供给量以占总热能55％～65％为宜，其中简单糖类应少于10％。对老年人来说，果糖较为适宜，果糖容易吸收，能迅速地转化为氨基酸，而转化为脂肪的可能性比葡萄糖要小得多。5．维生素

老年人每天都应有足够的维生素供给，才能满足机体代谢的需要。各种维生素的供给量也要保持平衡。老年人饮食中容易缺乏维生素Ａ、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素B12、维生素Ｃ、维生素Ｄ及叶酸等，所以除供给维生素丰富的食物外，还应考虑适当补充维生素制剂。6．矿物质和微量元素

人体内含有钙、钠、钾、镁、磷、硫、氯、氮8种常量元素，即通常所说的无机盐，此外还有14种WHO推荐的必需微量元素：铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、氟、锡、钡、矾。与中青年人相比老年人对钙、铁等的需要更为重要。当前92页，总共133页。维生素供给量年龄VAVDVEVB1VCRNIRNIAIRNIRNI（岁）μgRE

μg/dmgα-TEmg/dmg/d50～80010141.3100当前93页，总共133页。矿物质供给量年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d50～10001511.550150当前94页，总共133页。三、老年人的合理膳食（一）饮食原则1.适宜的平衡饮食

应能够供给机体需要的所有营养素和热量，保证身体健康，维持一定的工作和活动能力。

体重正常的老年人，四季所需热量约为：春季7640kJ、夏季7642kJ、秋季7315kJ、冬季7370kJ。根据中国人的传统膳食习惯，碳水化合物提供的能量占总能量的60%～70%，脂肪占20%～25%，蛋白质占10%～15%为宜。2.饮食制度合理

做到进餐与生理状态和生活作息相适应，避免冲击性负荷引起对抗性反调节，保持内环境稳定。做到“早餐好，午餐饱，晚餐少”。每天五次进食比三次进食好；早餐应有丰富的蛋白质，晚餐应以碳水化合物和蔬菜为主。当前95页，总共133页。（一）饮食原则3.科学烹调加工加工时要做到质量好数量少、滋味鲜美、促进食欲、质地柔软易于咀嚼和消化。纠正不良饮食习惯如偏食和素食。4.忌食肥甘厚味少食或不食油腻过甜的食品，易造成身体肥胖、血脂升高、体重增加。过度油腻也会引起消化功能降低，引起消化不良，进而造成营养不良，对健康不利。5.节制饮食老年人消化功能减退，胃肠道适应能力较差忌暴饮暴食，要有节制有规律，少食多餐，不饥不过饱，进食定时定量，细嚼慢咽；饮食清淡少食盐；烹调多采用汤、清蒸、炖、粥等方法，少用煎、炒、炸等方法。当前96页，总共133页。（一）饮食原则6.食物须新鲜忌过冷过热过冷过热的饮食，容易刺激消化道粘膜，影响消化功能和营养吸收；应多吃新鲜蔬菜水果，以食入丰富的膳食纤维、维生素、矿物质和微量元素。7.环境和谐情绪好进食的环境和心情很重要；适当的户外活动有利于消化和吸收功能。8.戒烟酒适量饮茶吸烟对身体有百害而无一益，酗酒更能导致中枢神经系统抑制和失调，可损害肝脏，应不饮酒和少饮酒；浓茶对胃肠有刺激作用，对中枢神经系统和心血管有兴奋作用，增加心脏负担，清茶有助于消化，减肥和去脂，有利于身心健康。当前97页，总共133页。（二）老年人的膳食搭配

1.注意选用粗粮和糙米食品，延缓衰老进程

选食粗粮和糙米，充分发挥牙齿的咀嚼功能，保持牙齿的稳固，还可以推迟牙齿和牙周组织的衰老过程。粗粮和糙米制品容易使人产生饱腹感，因而可以有效地帮助老年人避免各类营养素的过多摄入。此类食物中含有大量的纤维素，又可增加人体对食物消化吸收后的废弃物体积，使之较快地排出体外，从而降低了各类毒素侵害机体的可能性。同时糙米胚芽中含有的维生素E是天然的抗氧化剂，有利于维持人体细胞膜的正常功能，从而延缓机体老化的过程。

2.多选食薯类、笋类、蘑菇、蔬菜、水果类食物可补充各种维生素和无机盐。选择容易消化的食物。当前98页，总共133页。（二）老年人的膳食搭配3.膳食中要有充足的水分，清茶、白开水和各种汤、羹、粥4.重视合理调整进食量和体力活动的平衡关系。5.老年人膳食平衡宝塔面包，谷类，大米

，面食类

300克蔬菜类

250-300克水果类

100-150克牛奶，酸奶

，奶酪类220克肉，禽，鱼，豆，蛋，坚果

125-150克豆类及制品100克糖＜2