水产冷藏技术

水产冷藏技术郑州牧业工程高等专科学校黄河鲤鱼蝴蝶鱼鲈鱼龙鱼马鲛鱼金枪鱼带鱼黄花鱼鱿鱼鲳鱼小龙虾沙虾皮皮虾米虾招潮蟹大闸蟹雪蟹，皮匠蟹面包蟹(镘头蟹蟹、逍遥镘头蟹蟹)皇帝蟹海龟水产品的概念水产品是指鱼类类、甲壳类、贝贝壳类、海藻类类等鲜品及其加加工制品。古人有“鱼之味味，乃百味之味味，吃了鱼，百百味无味”之说说。古人造字，将““鲜”字归于““鱼”部，而不不入“肉”部，，将鱼当作“鲜鲜”的极品。鱼、虾、蟹等水水产品的鲜度降降低较快，常温温下极易腐败变变质。鱼类的营养价值值鱼类肌肉中含有有丰富的蛋白质质，绝大部分是是完全蛋白质，，生物学价值较较高。鱼类肌肉中的蛋蛋白质容易被人人体消化吸收，，消化率可达97%～99%。鱼类肌肉蛋白质质中牛磺酸的含含量十分丰富。。鱼类肌肉中脂肪肪主要是中性脂脂肪，大部分是是高度不饱和脂脂肪酸，易被消消化吸收。鱼类肌肉中含有有丰富的维生素素和人体不可缺缺少的矿物质元元素，特别是微微量元素碘的含含量很高。鱼类的物理性质质鱼的比热容大小小受含水率的影影响。含水率越越高，鱼的比热热容越大。一般海水鱼的冰冰点为-2.0～-0.6℃℃，淡水鱼的冰冰点为-0.7～-0.2℃℃。鱼肉的热导率因因种类不同而不不同，主要受鱼鱼的化学成分特特别是脂肪含量量的影响。比表面积越大，，对鱼冻结越有有利；比表面积积越小，对冷冷藏越好。鱼肉的主要成分分鱼的种类、年龄龄、季节、营养养状态、性别不不同，各种鱼类类肌肉的化学成成分含量有较大大变动，但主要要成分大致为：：水分70％～～85％，蛋白白质15％～20％，脂肪1%～10％，，碳水化合物0.5％～1.0％，灰分1.0％～l.5％。鱼类死后的变化化死后僵硬阶段：肌肉收缩变硬硬，缺乏弹性，，如用手指按压压，指印不易凹凹下；手握鱼头头，鱼体及鱼尾尾不会有明显的的弯屈；口紧闭闭，鳃盖紧合不不易打开，整个个躯体挺直，鱼鱼鳞片呈不透明明状态。鱼类死后的变化化自溶作用阶段：鱼体肌肉中的的ATP分解完完后，其僵硬又又缓慢地解除，，肌肉重新变得得柔软，即所谓谓解硬。自溶作作用的快慢同鱼鱼的种类、鱼体体组织的pH值值、盐类、无机机离子和保藏温温度等有关。自溶作用的本身身不是腐败分解解，但是加速了了腐败进程。因因此处于自溶阶阶段的鱼货鲜度度已在下降。鱼类死后的变化化腐败阶段段：随着自溶作用用的进行，粘着着在鱼体上的细细菌已经开始利利用表面的黏液液和肌肉组织内内的含氮化合物物等营养物质进进行生长繁殖，，至自溶后期，，达到适合细菌菌生长繁殖的最最适pH值（6.5～7.5）,使细菌生生长繁殖加快，，并进一步使蛋蛋白质、脂肪等等分解，使鱼肉肉腐败变质。腐败阶段的主要要特征是鱼体的的肌肉与骨骼之之间易于分离，，并且产生腐败败臭等异味和有有毒物质。氨和和胺类是典型的的腐败产物。鱼类的鲜度鉴评评感官鉴评：以人的感觉（（视觉、味觉、、嗅觉、听觉、、触觉）来判别别鱼鳃、鱼眼的的状态，鱼肉的的松紧程度，鱼鱼皮上和鳃中所所分泌的黏液的的量、色泽和气气味以及鱼肉断断面上的色泽等等作为基本标志志对鱼的鲜度进进行鉴评的方法法。微生物学鉴评：主要是测定鱼鱼体肌肉的细菌菌数。由于鱼体体在死后僵硬阶阶段，细菌繁殖殖缓慢，到自溶溶阶段后期，由由于含氮物质分分解增多，细菌菌繁殖速度很快快，因此测出的的细菌数的多少少，大致反映了了鱼体的新鲜度度。鱼类的鲜度鉴评评物理学方法鉴评评：主要测定定鱼的质地、持持水率、鱼肉电电阻、眼球水晶晶体混浊度等。。质地测定需专专用的质地测定定仪，一般可测测定包括水产品品在内的各种食食品的硬度、脆脆性、弹性、凝凝聚性、附着性性、咀嚼性、胶胶粘性等参数，，与感官鉴评具具有较好的一致致性。化学方法鉴评：：主要是通过过测定挥发性盐盐基氮、挥发性性硫化物、挥发发性脂肪酸及吲吲哚族化合物的的量来鉴评鱼类类的鲜度。国内内常测的是挥发发性盐基氮、pH值和K值（（电导率）。鱼类的冷却冷藏藏鱼类冷却是将鱼鱼体的温度降低低到接近其细胞胞汁液的冰点，，但不冻结的加加工工艺。鱼类冷却方法有有冰冷却法、冷冷海水冷却法两两种，冰冷却法法保冷温度在0～3℃，保鲜鲜期为7～12d；冷海水冷冷却法保冷温度度在﹣1～0℃℃，保鲜期为9～12d。鱼类的微冻保鲜鲜法微冻保鲜法是将将渔获物保藏在在其细胞汁液冻冻结温度以下（（-3℃左右））的一种轻度冷冷冻的保鲜方法法。冰盐混合微冻保保鲜法是目前最最为广泛的一种种微冻保鲜法。。空气冷却微冻保保鲜法采用搁架架吹风式制冷装装置，微冻间的的温度控制在-5℃，鱼体内内部温度一般在在-２～-１℃℃，鱼体表面的的温度达到-３３℃，然后在-３℃的舱温中中保藏，保藏时时间最长的可达达20天。低温盐水微冻保保鲜在渔船上应应用较多。将渔渔获物浸在-3℃的盐水中进进行冷却和冻结结，其冻结速度度很快。鱼的冻结冷藏为了长期贮藏鱼鱼类，必须将鱼鱼体温度降到更更低限度（-18℃以下），，使鱼体内约90％的水分冻冻结成冰。在一一定范围内，冻冻结鱼体温度越越低，贮藏期越越长，-18℃℃可贮藏2～3个月，-30～-25℃可可贮藏1年。鲜鱼在冻结前，，必须先进行前前处理。鱼的种种类不同，制品品的形式、要求求不同，其操作作内容也不同。。鱼类的冻结方法法空气冻结法是利利用空气作为介介质来冻结鱼类类的一种方法。。其装置有管架架式鼓风、隧道道式送风和流态态床三种。盐水浸渍冻结是是用浓度为22.4%低温盐盐水作为介质来来冻结鱼类，可可分为直接接触触式冻结和间接接接触式冻结两两种。接触式冻结又称称做平板冻结，，是借助平板同同鱼体（鱼块））直接接触换热热的一种冻结方方法。平板冻结结机分为卧式和和立式两种。鱼类冷藏中的变变化干耗：水蒸气压压差造成。冻结烧：脂肪的的氧化造成。冰结晶长大：：水蒸气压差造造成。虾的黑变：氧化化酶使络氨酸生生成黑色素。金枪鱼褐变：氧氧化肌红蛋白生生成率70%。箭鱼的绿变：硫硫肌红蛋白生成成所致。鱼贝类黑变：羰羰氨反应所致。。有头对虾虾的速冻冻加工工艺流程程：有头头虾原料料→洗涤涤→控水水→称量量→浸药药→控水水→装盒盒→冻结结→冷藏藏操作要点点：洗洗涤—将将分选出出的有头头虾原料料用清洁洁的淡水水仔细洗洗净，要要保证末末遍水的的清洁。。控水——洗净的的虾体放放入洁净净筛盘内内控水5分钟。。称量——按有头头虾的规规格称量量，分出出各种规规格。浸浸药—工工序按客客户要求求进行。。装盒：：按有头头对虾的的包装规规格，将将对虾装装入专用用小纸盒盒内，纸纸盒内铺铺塑料纸纸，装入入对虾后后将塑料料纸折起起，盖住住虾体，，再盖好好盒盖。。冻结——装盒后后的对虾虾，立即即送入急急冻间，，冻结至至中心温温度-18℃以以下。包包装—将将小盒虾虾装入大大纸箱，，每箱12盒，，箱外标标明品名名、规格格、重量量、出口口国及公公司名称称、产地地、批号号。如春春虾加刷刷“春””字。然然后送入入-20℃以下下冷库冷冷藏。本章小结结鱼、虾类类营养丰丰富、味味道鲜美美，是深深受广大大消费者者欢迎的的水产品品。但由由于鱼、、虾肉组组织脆弱弱，含水水分较多多，极易易发生腐腐败变质质，因此此要进行行低温保保藏。本本章简要要介绍