化学与健康资料

化学与健康资料第1页/共307页化学与健康第一章人体中的物质组成第二章化学与人体健康第三章食品中的化学品第四章营养化学与健康第五章化学医药与健康第六章日用品化学与健康第2页/共307页第一章人体中的物质组成一、人体中的化学元素共有37种化学元素，其中25种是生命必须元素，C,H,O,N,S,P,Ca,K,Na,Cl,Mg,Si,Fe,F,Zn,Cu,Se,Sn,I,Mn,Ni,Mo,Cr,Cs,V第3页/共307页１、常量元素:

在人体中含量超过0.01%的元素共11种，C,H,O,N,S,P,Ca,K,Na,Cl,Mg碳：脂肪、蛋白质、糖类，以CO2形式排出氢：H2O水氧：呼吸，CO氮：氨基酸、蛋白质、DNA，RNA第4页/共307页钠、钾、氯（Na,K,Cl）钠、钾、氯是人体内的宏量元素，分别占体重的0.15%、0.35%、0.15%，钾主要存在于细胞内液中，钠则存在于细胞外液中。而氯则在细胞内、外体液中都存在。这三种物质能使体液维持接近中性；决定组织中水分多寡。Na+在体内起钠泵的作用，调节渗透压，给全身输送水分，使养分从肠中进入血液，再由血液进入细胞中。它们对于内分泌也非常重要，钾有助于神经系统传达信息。氯用于形成胃酸。这三种物质每天均会随尿液、汗液排出体外，健康人每天的摄取量与排出量大致相同，保证了这三种物质在体内的含量基本不变。

氯化钠注射液第5页/共307页第6页/共307页第7页/共307页夏季，城里很多人出门都习惯于带一瓶纯净水；而在农村，人们外出劳动时喜欢喝的却是茶水。虽然两者都能补充因大量出汗而丢失的水分，但是它们的作用却不尽相同。饮茶不仅能解渴而且能消除疲乏。为什么饮茶能消除疲乏呢？原因是夏季人体容易缺钾，缺钾会使人感到倦怠疲乏，而茶叶中刚好含有丰富的钾。第8页/共307页钙、磷钙人体骨骼、牙齿、指甲等的主要元素之一。以游离的Ca2+或无机盐羟磷石灰3[Ca3(PO4)2Ca(OH)2]的形式存在，前者与钠钾离子有类似的作用，后者与蛋白质结合成钙结合蛋白。缺钙易造成骨疼、背疼、骨折等后果。第9页/共307页磷人体骨骼、牙齿、指甲等的主要元素之一。以无机盐羟磷石灰[3Ca3(PO4)2Ca(OH)2]的形式存在，也是构成ATP（三磷酸腺苷）能量分子，是生物合成和能量代谢所必须的重要组成成分，是生命物质核酸、蛋白质的主控因子。第10页/共307页2、微量元素:

在人体中含量低于0.01%的元素共14种，F,I,Fe,Cu,Zn,Mn,Co,Mo,Se,Sn,Cr,Si,Ni,V，其中10种为金属元素。铁人体内的铁有70％存在于血红蛋白和肌红蛋白内，25％以铁蛋白形式分布在肝、肾、骨髓中，一小部分铁是氧化酶的辅助因子。当血液中铁蛋白浓度达200mg/L时，心脏病发病率会高出三倍。因为过剩的铁促进自由基的形成，而自由基会损害动脉壁细胞，也会损伤心肌。第11页/共307页锌锌广泛存在于人体组织如骨骼、肌肉、皮肤、头发、血液、内脏之中，是几十种酶包括DNA聚合酶的组成物质。胰岛素，唾液蛋白、转铁蛋白也有锌的结合。锌的主要作用是：A、维持细胞正常分裂。人体的生长过程主要就是细胞不断分裂的过程。缺锌妨碍软骨生长极易造成儿童发育不良，身材矮小，甚至导致侏儒症。B、促进免疫细胞特别是T细胞的生长，提高免疫力。第12页/共307页C、促进维生素A的吸收，帮助维生素A从肝脏转移到血液中并到达所需的器官，如眼睛等，眼睛需要维生素A，视网膜中含有大量的锌，因此，补锌对提高视力有作用。D、前列腺含有大量的锌。美国医生临床证实补锌可以防治前列腺肥大和性功能衰退。E、锌可维持正常的味觉和食欲。缺锌会引起味觉异常，食欲下降，会引起儿童异食癖，加重发育停滞。动物的瘦肉、肝脏、蛋类及牡蛎等第13页/共307页硒在酶系统和血液正常机能运转中发挥着重要作用,使人体免疫力增强\抑制肝肿瘤以及乳腺肿瘤的发生,并对人体内白血球的杀菌能力有很大的影响。缺硒使人体内白血球的杀菌能力降低，克山病（生育期妇女和学龄前儿童）、大骨节病（儿童和青少年）硒过量头发脱落，双目失明甚至死亡。鱼类、虾类等水产品，其次为动物的心、肾、肝。蔬菜中含量最高的为金花菜、荠菜、大蒜、蘑菇。第14页/共307页碘甲状腺球蛋白是一种含碘的蛋白质，一旦人需要就会很快水解为有活性的甲状腺素，一种含碘的氨基酸，能促进体内物质和能量的代谢、促进身体生长发育、提高神经系统的兴奋性等生理功能。缺碘甲状腺素的合成受到影响，使得甲状腺组织产生代偿性增生，形成甲状腺肿（大脖子病）。克汀病（主要是儿童，胚胎期和新生儿期缺碘）碘过量甲状腺肿第15页/共307页铬参与糖和脂类的代谢，作用在细胞膜上胰岛素的敏感部位，能增强体内胰岛素的作用，对糖尿病患者有一定治疗作用。缺铬影响视力。铬致癌糙米、全麦片、小米、玉米、粗制红糖。第16页/共307页氟强壮骨骼和牙齿。缺氟龋齿，牙齿的主要成分羟磷灰石[Ca5(PO4)3(OH)]，氟充足时，氟磷灰石[CaF2Ca3(PO4)2]，牙釉质

。氟过量氟斑牙，氟过多防碍了牙齿钙化酶活性，牙齿钙化不能正常进行，色素在牙釉质表面沉着。第17页/共307页铜制造红细胞和机体氧化还原体系中有效的催化剂；参与构成皮肤、头发等器官，能使身体更好的利用铁。缺铜视力减退、骨骼生成障碍、贫血等

。铜过量抑郁、烦躁、呕吐、神经质、关节与肌肉疼痛。来源：杏仁、大蒜、柑橘、大豆等。第18页/共307页锰对蛋白质与脂肪的代谢、健康的神经系统、免疫系统与血糖的控制有用，与软骨及关节腔内润滑液的形成有关。缺锰动脉硬化等疾病

。来源：干果、海藻、粗粮等。第19页/共307页钼氮的代谢中需要钼，能使嘌呤在最后阶段变成尿酸。缺钼口腔与齿龈的病变肿瘤

。过量的钼影响铜的代谢，痛风的发生来源：干果、海藻、粗粮等。第20页/共307页二、人体中的有机物碳、氢、氮、氧、硫、磷是组成人体中蛋白质、脂肪、糖类和核酸的基础。１、蛋白质:

天然有机高分子化合物，在酸、碱或酶的作用下发生水解，水解的最终产物是氨基酸。1965年，我国科学家在世界上第一次用人工方法合成了具有生理活性的蛋白质，结晶牛胰岛素。第21页/共307页2、脂肪:

动物油脂通常呈固态，为脂肪；植物油脂呈液态，称为油。二者统称为油脂，由高级脂肪酸和甘油组成。油脂在小肠里由于受酶的催化而发生水解，生成脂肪酸和甘油，被小肠吸收，作为人体的营养。不饱和脂肪酸是人体必须的脂肪酸，人体自身不能合成，包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，人体缺乏时，会影响固醇类代谢。花生、芝麻、榛子第22页/共307页3、糖类:

由C、H、O三种元素组成蔗糖：葡萄糖和果糖，甘蔗和甜菜双糖麦芽糖：2倍的葡萄糖，存在于淀粉中多糖：淀粉和纤维素单糖：不能水解C6H12O5糖类第23页/共307页4、核酸:

对遗传信息的存储、蛋白质的生物合成起决定性的作用。核酸水解核苷酸水解磷酸核苷水解戊糖：DNA,RNA碱基:嘌呤，嘧啶能量传递员：三磷酸腺苷ATP第24页/共307页第二章化学与人体健康一、帮医生诊断疾病有效治疗疾病的第一步，就是正确诊断疾病。►血液和尿液的检查是医药化学家发明的；►磁共振成像技术(MRI)的发明是核磁共振光谱应用于化学研究的结果，利用该方法可以得到人脑断层成像，帮医生找到病变部位。第25页/共307页二、帮医生提供新药药是人类战胜疾病的武器。1、阿司匹林(Aspirin)：解热镇痛，白柳的叶子1829年，法国人从柳树中提取出可以治病的物质，水杨酸。1859年，德国化学家Hoffmann将水杨酸与醋酸酐反应，得到酸性较弱的乙酰水杨酸，在镇痛和治疗风湿病方面有独特效果，1899年，德国拜尔公司正式命名为阿司匹林。第26页/共307页2、黄胺类药物：解热镇痛，白柳的叶子1932年，德国病理学家Domagk发现百浪多息能有效治疗链球菌感染。百浪多息第27页/共307页1935年，法国巴斯特研究所在白浪多息化学结构的基础上合成出非常有效的杀菌剂：对氨基苯黄酰胺，治好了美国总统的儿子小罗斯福和英国首相丘吉尔的细菌感染。是二次世界大战前唯一有效的抗菌药物。黄胺类药物的发明，使肺炎、脑膜炎等疾病得到有效控制。第28页/共307页3、青霉素：传染病的克星，青霉素在临床上主要用于治疗葡萄球菌传染，如脑膜炎、化脓症、骨髓炎等；溶血性链球菌传染症，如腹膜炎、产褥热，以及肺炎、淋病、梅毒等。第29页/共307页三、毒品对人体健康的影响毒品滥用对人体个功能系统均有明显的病理损害。1、鸦片(opium)：引起体质衰弱及精神颓废,过量吸食鸦片,可因呼吸衰竭死亡。2、吗啡：第30页/共307页3、冰毒：甲基苯丙胺，过度兴奋。4、大麻：神经障碍、思维迟钝、记忆混乱、影响运动协调。5、摇头丸：活动过度、感情冲动、嗜舞。6、海洛因：瞳孔缩小、深度昏迷等。7、杜冷丁：普遍用于临床。8、咖啡因：普遍用于临床。第31页/共307页9、可卡因：偏执狂型精神病。10、镇静催眠药和抗焦虑药：巴比妥类、苯二氮卓类11、酒精类：甲醇、醛类、杂醇油、铅、氰化物第32页/共307页第33页/共307页第34页/共307页第三章食品中的化学品第35页/共307页一、现代食品工业的灵魂：食品添加剂加入食品中的化学合成物质或天然物质，不仅可以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质。1、食品防腐剂：凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。第36页/共307页食品防腐剂杀菌剂：通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。

抑菌剂：主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。氧化型杀菌剂还原型杀菌剂其它杀菌剂第37页/共307页防腐剂无机类有机类氧化型防腐剂：过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精还原型防腐剂：二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠二氧化碳(CO2)：饮料其它无机类防腐剂：硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用苯甲酸及其盐类：最适宜的pH值为2.5~4.0对羟基苯甲酸酯类：受pH值影响较小，适用的pH值范围为4~8。山梨酸及其盐类：在pH值低于5~6时最佳丙酸盐：必须在酸性环境中才能产生作用

醇类：乙醇、乙二醇、丙二醇

第38页/共307页2、抗氧化剂：食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。丁基羟基茴香醚(BHA):食用油脂、奶油、维生素A油、香料等；二丁基羟基甲苯（BHT）：饼干、干鱼、方便面等；没食子酸丙脂（PG）：避免使用铁铜等容器；抗坏血酸及其盐类：水果罐头、果汁等。第39页/共307页3、调味剂：酸味剂、鲜味剂、甜味剂。酸味剂：增进食欲、防腐作用、有助于溶解纤维素及钙磷等；乙酸柠檬酸富马酸盐酸酸乳酸苹果酸磷酸碳酸钾柠檬酸三钾（纳）柠檬酸一钠氢氧化钠酒石酸。鲜味剂：补充或增强食品原有风味的物质。谷氨酸钠即Ｌ－谷氨酸一钠，别名味精：是其他鲜味剂的基础５－肌苷酸钠：呈鸡肉鲜味５－鸟苷酸钠：呈鲜菇鲜味第40页/共307页甜味剂：能赋予食品甜味的食品添加剂。甘草：用于酱油、豆浆、腌制物中甜叶菊：降血压、促进代谢、治疗胃酸过多糖精：酱菜、糕点、饼干、面包天冬甜素：有清凉感，用于汽水、乳饮料、醋、咖啡饮料等第41页/共307页4、食用色素：提高食品的商品价值,促进人们的食欲。主要有合成簌簌和天然色素两大类。合成色素：结构多为偶氮类，属于煤焦油染料，色彩鲜艳，坚劳度大，性质稳定，着色力强，本身无营养价值，大多数对人体有害。苏丹红事件、红心鸭蛋事件。第42页/共307页用于彩色蜡、油脂、汽油、溶剂和鞋油等的增色添加剂，还可以用于，焰火礼花的着色。家用的红色地板蜡或红色鞋油通常含有苏丹一号的成分第43页/共307页第44页/共307页

苏丹红是一种禁止将其作为食品添加剂使用的工业染料。2005年，欧盟在食品中发现了苏丹红成分；后在中国的许多食品中，包括著名快餐企业肯德基的5种食物中发现了苏丹红成分，因此引发了中国有关食品安全方面的讨论。苏丹一号在1918年以前曾经被美国批准用作食品添加剂，但是随后美国取消了这个许可，但是在一些品牌的伍斯特沙司、咖喱粉、辣椒粉和辣椒酱中依然使用它来增色。第45页/共307页天然色素：由动、植物及微生物中提取，有一定的营养或药理作用，安全性高，着色自然等优点。第46页/共307页

过量地摄入食品添加剂有可能使人患上癌症，虽然在短期内一般不会有很明显的病状产生，但是一旦致癌物质进入食物链，循环反复、长期累积，不仅影响食用者本身健康，对下一代的健康也有不不的危害。滥用食品添加剂的危害

例如：合成色素摄入过量会造成人体毒素沉积，对神经系统、消化系统等都会造成伤害。标使用甜味剂、膨化剂和防腐剂，对人体有较大危害，严重的可能致癌。

过氧化苯甲酰作为增白剂在普通面粉中使用，不但可以使面粉变白，外观更好看，而且增加筋度，还可提高出粉率。一般认为，少量的苯甲酸是无害的，不过，多量的过氧化苯甲酰则是有害的，造成苯积累中毒，导致肝脏病变或癌变。

亚硝酸盐在肉类加工中被广泛使用，香肠、肉罐头等都含有这种添加剂，用于防腐，属于中等毒性物质。过量摄入亚硝酸盐，临床表现为口唇、指甲，皮肤出现紫斑等缺氧症。（亚硝酸盐及相关中毒事件）第47页/共307页

我们要理性地对待食品添加剂，科学防范，保护好自己的生命健康。由于目前的主要问题是一些企业守法意识淡薄，违法添加“非食用物质”和滥用、超标使用现象在短时间内还不可能完全消除，国家应该更加重视这方面的整顿和取缔工作，以确保人们的生命健康安全。同时我们也要理性地对待食品添加剂，了解更多相关知识，科学防范，保护好自己的生命健康。食品中的致癌因素

在日常饮食中，我们除了要注意像食品添加剂这类加放在食品中的材料，也应关注或了解部分可以导致疾病或影响健康的不良饮食习惯，及所食食品，尤其是那些误食之后，导致癌症的。以下为食品中的几种致癌因素。第48页/共307页1.农药残留

常见农药有有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类杀虫剂等。有机氯农药主要有滴滴涕（DDT）和六六六（HCH），其致癌性比较肯定，并已被证实可在人体内蓄积。所以，我国及大部分国家已禁止使用。2.多环芳烃类化合物

多环芳烃类化合物的生成主要与有机物的不完全燃烧有关。目前已发现的多环芳烃类化合物共有400余种，其中约20种对实验动物有致癌作用，苯并（a）芘是最重要且最常见的一种。食品中苯并（a）芘主要来自烧烤类食物、食品加工及包装污染等。第49页/共307页3.有害金属

铅、砷、镉三种金属元素可能对人体有致癌作用。它们主要来自空气污染、水污染、土壤污染、食品加工过程污染等，是食品中最难控制的一类环境污染物。4.环境雌激素类

环境雌激素类主要包括已烯雌酚、多氯联苯、二噁英等物质。已烯雌酚是常用于动物饲料中的促生长激素之一，也是一种性激素。多氯联苯和二噁英都是最常见的环境污染物，主要集中（富集作用）于动物的脂肪组织。故应少吃富含脂肪的肉类，如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鸭、肥鹅等。（二噁英分子结构）第50页/共307页5.氯乙烯

日常生活中，氯乙烯主要来自包装食品的塑料袋——聚氯乙烯。聚氯乙烯因含有未聚合的单体——氯乙烯和添加剂而具有一定毒性，不应该用于包装食品，国家亦有规定限制其使用，但在农贸市场仍然大量使用该种塑料包装食品。6.硝酸盐和亚硝酸盐

硝酸盐和亚硝酸盐作为一种发色剂，常以混合盐的形式加入肉类制品中，如各种火腿肠、午餐肉。亚硝酸盐在食品中或胃中均可用以合成N-亚硝基化合物，大部分（80%）N-亚硝基化合物，如亚硝胺等都是比较明确的致癌物质。除肉类制品外，腌制蔬菜（如酸菜）、不新鲜的蔬菜也是亚硝酸盐的重要来源。另外，有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、啤酒、油煎咸肉等都含有较多N-亚硝基化合物。第51页/共307页7.人工合成色素

人工合成色素多数用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成，大部分有害，各国都对其加以严格限制。我国目前允许使用的合成色素主要有苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。鉴于合成色素对人体可能有致癌作用，应尽量少用或不用。除此以外还有：吊白块苏丹红黄曲霉毒素第52页/共307页第四章化学与营养第53页/共307页一.人体所需的六大营养1、蛋白质2、脂类3、糖4、维生素5、矿物质6、水补充：7、膳食纤维第54页/共307页1.蛋白质蛋白质的主要功能：1、维持人体组织的生长、更新和修复2、调节人体生理功能、催化代谢3、热能的来源4、构成免疫的白细胞和抗体补体需要蛋白质第55页/共307页60公斤的成年人每天供给蛋白质40-60克即可保证体的需要。儿童、妊娠4个月以后的妇女、病人、伤员供给量按体重计应高于正常成人，婴儿应高于成人的3倍。蛋白质不足，影响儿童发育，使人体质下降，易患疾病，且病后不易恢复。

第56页/共307页高蛋白的食物富含蛋白质的食物可分为豆类、山产类、动物内脏、肉类、家禽类、水产类、蛋类等。第57页/共307页第58页/共307页蛋白质摄取过量的危害转变成油脂储存起来加重对肝肾的压力易使钙质流失，造成骨质疏松易造成高血脂高血糖第59页/共307页

高蛋白质饮食会造成体内脱水萎缩，初期体重迅速下降，但是，身体的负担重，外在容颜与内在器官衰老得很快，易反弹。第60页/共307页三聚氰胺化学式（分子式）C3H6N6

相对分子质量126.15尤斯图斯·冯·李比希第61页/共307页

中国三聚氰胺的消费市场主要集中于木材加工、装饰板、涂料、模塑料、纸张、纺织、皮革等行业，其中木材加工业占国内总消费量的56%。

第62页/共307页三聚氰胺为什么会用在食品中？

蛋白质平均含氮量为16％左右，常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量乘以6.25来估算蛋白质含量。而三聚氰胺的含氮量为66％左右，所以添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高。

掺杂三聚氰胺成本低廉，且不易被发现。第63页/共307页三聚氰胺的毒性

三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的LD50>3g/kg。将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。第64页/共307页

《国际化学品安全手册》也只说明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。三聚氰胺进入人体后，会发生水解生成三聚氰酸。三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。第65页/共307页

FDA研究发现，食品中只有同时含有三聚氰胺和三聚氰酸时才对婴儿健康构成威胁。但三聚氰胺在胃的强酸性环境中会有部分水解成为三聚氰酸，因此只要含有三聚氰胺就有危害。第66页/共307页

三鹿事件位列2008年中国十大宪法事件之首。美国《时代周刊》将“毒奶粉”事件列入2008年全球十大新闻。受“三鹿奶粉”事件影响，中国2008年10月乳制品出口数量锐减9成多，其中奶粉更是下降了99.2%。

第67页/共307页蛋白质的基本单位:氨基酸

构成人体的氨基酸有20多种，它们是：色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸、3,5-二碘酪氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、瓜氨酸、乌氨酸等。第68页/共307页必需氨基酸

人体所需的18种氨基酸中，有8种不能靠自身合成，必须从食物中获得。它们是：色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸蛋氨酸：甲硫氨酸第69页/共307页半必需氨基酸

组氨酸、精氨酸

胱氨酸、酪氨酸、丝氨酸和甘氨酸第70页/共307页

婴儿体内的组氨酸合成量不能满足机体生长需要，所以组氨酸是婴儿的必需氨基酸。组氨酸存在于香蕉，葡萄，肉类，禽畜，牛奶以及奶类制品中。绿色蔬菜中组氨酸含量较少。

婴儿体内的组氨酸合成量不能满足机体生长需要，所以组氨酸是婴儿的必需氨基酸。组氨酸存在于香蕉，葡萄，肉类，禽畜，牛奶以及奶类制品中。绿色蔬菜中组氨酸含量较少。第71页/共307页赖氨酸

在各种氨基酸中，赖氨酸是最重要的一种。没有它，其他氨基酸就受到限制或得不到利用，因此科学家称它为人体第一必须氨基酸。第72页/共307页赖氨酸的主要作用：

1.提高智力，促进生长，身长增高，体重增加。

2.增加食欲，增强体质，改善营养不良状况。

3.帮助产生抗体、激素和酶，增加血色素，提高免疫力，提高减少感染疾病几率。第73页/共307页

成年人、儿童、婴儿每天赖氨酸的需要量(按体重每公斤计算)分别为12毫克、60毫克、103毫克。

大米、面粉等谷物类食物中赖氨酸的含量最低，仅相当于牛肉中赖氨酸含量的1/5，大豆中赖氨酸含量的1/10，所以要注意食物的合理搭配。第74页/共307页

含赖氨酸高的食物有：鳝鱼、泥鳅、鱿鱼、带鱼、鳗鱼、海参、墨鱼、蜗牛，其次有山药、银杏、冻豆腐、豆腐皮。此外，山药、银杏、大枣、芝麻、蜂蜜、葡萄、莲子，含的赖氨酸也比较多。第75页/共307页

鸡汤所含的营养物质只是从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解出来的水溶性小分子物质、脂肪以及维生素B和钙、磷、铁。鸡汤的味道鲜美是由于汤内含有含氮浸出物，但是汤所含的蛋白质量很低。第76页/共307页

鸡肉的蛋白质含量相当高，每100克含蛋白质23.30克，比猪肉高三分之一，比牛肉也多3.3％。鸡肉的脂肪含量不多，且多是不饱和脂肪酸，此外，鸡肉中还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、烟酸、钙、磷、钾、钠、铁等多种营养素，因此是病患较好的蛋白质食品来源，尤以对体质虚弱、病后或产后更为适宜。第77页/共307页2.脂类脂类脂肪类脂动物油植物油磷脂糖脂固醇第78页/共307页脂类的主要功能：

维持正常体重、保护内脏和关节、滋润皮肤和提供能量。脂肪能保持体温，类脂质是细胞的必要成分，节省蛋白质。扩充内容：伯格曼法则第79页/共307页伯格曼法则

德国19世纪的生物学家卡尔.伯格曼发现：同一物种在越冷的地方个体体积越大，外形越接近球形，皮毛绝热能力越好，脂肪层越厚。第80页/共307页

按总能量计，儿童脂类供给量约占每日总能量的35%，成人不超过25%为宜。

长期食用高热能、高脂类食物易导致高脂血症甚至冠心病和某些癌症。脂类的摄取原则

第81页/共307页但脂类摄取不足也不好。举例：毛氏红烧肉脂溶性维生素（A、D、E、K）

脂溶性香成分第82页/共307页高脂肪和低脂肪食物

高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等），动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥油，植物油等），油炸食品，面食，点心，蛋糕等。低脂肪的食物有水果（苹果，柠檬等），蔬菜（冬瓜，黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜，绿豆芽，辣椒等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等。第83页/共307页瘦猪肉不“瘦”下列每100克瘦肉，羊肉含脂肪13.6克，牛肉含脂肪6.2克，兔肉含脂肪0.4克，猪肉却含脂肪28.8克！瘦猪肉不等于低脂肪，吃多了，脂肪的摄入量也会提高。第84页/共307页3.糖

糖类物质是多羟基的醛类或酮类化合物。在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合，故以前称之为碳水化合物。

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糖可根据结构单元数目多少分为：（1）单糖（2）寡糖：2-6个单糖分子脱水缩合而成，双糖最普遍。（3）多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质、透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等（4）结合糖：糖脂、糖蛋白、糖-核苷酸等（5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷第86页/共307页

糖的主要功能：人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分；维持正常的神经功能；促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。第87页/共307页

食物中的糖主要是淀粉和食糖，人每日总热量的50-70%靠糖供给。糖的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。

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膳食中缺乏糖将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。如糖摄取过多，则会转化成高能的脂肪贮存于体内，使人过于肥胖并易导致各类疾病。糖的替代：阿斯巴甜、纽甜第89页/共307页果葡糖浆和蜂蜜的区别

果葡糖浆是由淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，因为它的组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”。

生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。第90页/共307页

蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不结晶的主要是果糖。加热时结晶又会变回液体，所以并不是产品质量的问题。

蜂蜜中含有很多杂质时反而不会结晶，所以不能用是否有结晶来判断蜂蜜的真假和等级的高低。第91页/共307页

蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。蜂蜜含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效。第92页/共307页一等蜜：荔枝，柑桔，椴树，槐花，紫云英，荆条花等。二等蜜：油菜，枣花，葵花，棉花等。三等蜜：乌桕等。等外蜜：荞麦，桉树等。第93页/共307页糖和糖尿病有关吗？

吃糖多少与会不会得糖尿病毫无关系，因为糖尿病是一种体内代谢性内分泌系统的一种疾病。糖尿病的根本原因是由于膳食结构不合理，脂肪、蛋白质类食物吃得太多，致使总热量摄入超标，因肥胖而产生胰岛素抵抗，导致糖尿病。第94页/共307页

将患糖尿病的原因简单归结为糖(此处指单糖、双糖等简单糖)吃多了的说法并无充分的科学根据，两者之间没有必然的因果关系。

相对来说，糖尿病人日常饮食不能直接食用蔗糖和葡萄糖，果糖是可以吃的，果糖的分解不需要胰岛素的参与。第95页/共307页

因此，果糖以及相关制品被广泛应用于糖尿病患者与肝功能不全者的饮食结构中。第96页/共307页维生素的主要功能：维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺少，如某种维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出现病理状态而形成维生素缺乏症。第97页/共307页

维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素：A、D、E、K水溶性维生素：B、C第98页/共307页维生素A

维生素A有A1和A2两种，A1存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称为视黄醇，天然维生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。许多植物如胡萝卜、番茄、绿叶蔬菜、玉米含类胡萝卜素物质，在体内可转变为维生素A。第99页/共307页

体内缺乏维生素A，可导致干眼病、夜盲症和皮肤干燥。维生素A能促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康，还能加强免疫力。维生素A只存在于动物组织中，蛋黄、奶、奶油、鱼肝油及动物肝脏中含维生素A较多。第100页/共307页每天的需求量：正常成人每天的维生素A最低需要量约为3500国际单位（1.05mg），儿童约为2000-2500国际单位。副作用：每天摄入3毫克维生素A，就有导致骨质疏松的危险。长期每天摄入大于3毫克维生素A会使食欲不振、皮肤干燥、头发脱落、骨骼和关节疼痛，甚至引起流产。第101页/共307页维生素D

又称为阳光维生素、钙化醇等最重要的有D2和D3。在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最丰富。维生素D是形成骨骼和软骨的发动机，能使牙齿坚硬。对神经也很重要，并对炎症有抑制作用。第102页/共307页

维生素D化学性质稳定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破坏，因此，含维生素D的药剂均应保存在棕色瓶中。人体中维生素D的合成跟晒太阳有关，因此，适当地光照有利健康。

第103页/共307页维生素D的每日需求量：0.0005至0.01毫克。35克鲱鱼片，60克鲑鱼片，50克鳗鱼或2个鸡蛋加150克蘑菇。只有休息少的人，才需要额吃些含维生素D的食品或制剂。

第104页/共307页副作用：长期每天摄入0.025毫克维生素D对人体有害。可能造成的后果是：恶心、头痛、肾结石、肌肉萎缩、关节炎、动脉硬化、高血压、轻微中毒、腹泻、口渴，体重减轻，多尿及夜尿等症状。严重中毒时则会损伤肾脏，使软组织（如心、血管、支气管、胃、肾小管等）钙化。第105页/共307页维生素E

又名生育酚。主要存在于蔬菜、豆类之中，在麦胚油中含量最丰富。维生素E在无氧条件下较为稳定，甚至加热至200℃以上也不被破坏。但在空气中维生素E极易被氧化，颜色变深。因此维生素E能保护其他易被氧化的物质(如维生素A及不饱和脂肪酸等）不被破坏。第106页/共307页

动物缺乏维生素E发生肌肉萎缩、贫血、脑软化及其他神经退化性病变。如果还伴有蛋白质不足时，会引起急性肝硬化。人体有些疾病的症状与动物缺乏维生素E的症状相似。由于一般食品中维生素E含量充分，较易吸收，故不易发生维生素E缺乏症，仅见于肠道吸收脂类不全时。第107页/共307页

维生素E在临床上试用范围较广泛，并发现对某些病变有一定防治作用，如贫血动物粥样硬化，肌营养不良症、脑水肿、男性或女性不育症、先兆流产等，近年来又用维生素E预防衰老。第108页/共307页

维生素E的化学性质较稳定，能耐热、酸和碱，但易被紫外光破坏，因此要保存在棕色瓶中。

维生素E是人体内优良的抗氧化剂，人体缺少它，男女都不能生育，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等。第109页/共307页维生素E每天的需求量：成人每天的维生素E需要量尚不清楚，但动物实验结果表明，每天食物中有50毫克即可满足需要。妊娠及哺乳期需要量略增。小麦胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、红薯、禽蛋、黄油等含维生素E较丰富。通常情况下，人是不会缺少的。第110页/共307页副作用：

每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心，肌肉萎缩，头痛和乏力等症状。每天摄入的维生素E超过300毫克会导致高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受到限制。第111页/共307页维生素K

又称凝血维生素。常见的有维生素K1和K2。维生素K对酸和热稳定，遇碱易分解，对光极敏感，光照后就失去活性。维生素K自然界中分布广泛，含量最丰富的是菠菜和绿洋白菜。第112页/共307页

维生素K在人体内能促使血液凝固。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。人体一般不缺乏维生素K，猪肝、鸡蛋、蔬菜等食物中已有足够的量，而且还能由肠道内的细菌合成。在临床上维生素K缺乏常见于胆道梗阻、脂肪痢、长期服用广谱抗菌素以及新生儿中。第113页/共307页维生素B

B族维生素富含于动物肝脏、瘦肉、禽蛋、牛奶、豆制品、谷物、胡萝卜、鱼、蔬菜等食物中。它是一类水溶性维生素，大部分是人体内的辅酶。B1又称硫胺素，是最早被人们提纯的维生素。它能增进食欲，维持神经正常活动等，缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。第114页/共307页

维生素B1主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富，此外，白菜、芹菜及中药防风、车前子也富有维生素B1。维生素B1在碱性溶液中加热极易被破坏，而在酸性溶液中则对热稳定。经加热后菜中B1主要存在于汤中。成人每天需摄入2mg维生素B1。第115页/共307页

B2又名核黄素。微溶于水。遇碱遇光易分解。熬粥不放碱就是防止破坏B2。人体缺少B2易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。

成年人每天应摄入2-4mgB2。B2大量存在于内脏、蛋、肉、谷物、叶菜、牛乳和鱼等食物中。第116页/共307页维生素B3：

也叫烟酸。B族维生素中人体需要量最多者。它不但是维持消化系统健康的维生素，也是性荷尔蒙合成不可缺少的物质。建议日摄取量：成人13-

19mg孕妇20mg哺乳期妇女22mg第117页/共307页

B3食物来源：

全麦制品、糙米、绿豆、芝麻、花生、香菇、紫菜、无花果、乳品、蛋、鸡肉、肝、瘦肉、鱼等。

B3缺乏症：糙皮病。

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维生素B12：

又称钴胺素，含有金属元素钴，是维生素中唯一含有金属元素的。B12水溶液在弱酸中相当稳定，强酸、强碱下极易分解，日光、氧化剂及还原剂均易破坏维生素B12。

B12抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢。第119页/共307页

缺乏维生素B12时会发生恶性贫血。人体对B12的需要量极少，每天约需12μg，一般情况下不会缺少。与其他B族维生素不同，一般植物中B12含量极少，而仅由某些细菌及土壤中的细菌生成。肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋是人类获得维生素B12的主要来源。第120页/共307页维生素C

又叫抗坏血酸。维生素C是最不稳定的一种维生素，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素C都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。因此，炒菜不可用铜锅和加热过久。只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源。第121页/共307页

人、灵长类及豚鼠不能合成维生素C，必须从食物中摄取。食物中缺乏维生素C时，则会发生坏血病，出现出血、牙齿松动、伤口不易愈合、易骨折等症状。由于维生素C在人体内的半衰期较长（大约16天），所以食用不含维生素C的食物3-4个月后才会出现坏血病。第122页/共307页VC的作用1.胶原蛋白的合成需要维生素C参加。2.坏血病。3.牙龈萎缩、出血。4.预防动脉硬化。5.强有力的抗氧化剂。6.治疗贫血。第123页/共307页7.防癌。胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；VC可以抵御自由基对细胞的伤害；阻断亚硝酸盐和仲胺形成亚硝胺。曾有人对因癌症死亡病人解剖发现病人体内的VC含量几乎为零。8.保护细胞、解毒，保护肝脏。9.提高人体的免疫力。10.提高机体的应急能力。第124页/共307页VC的每天需求量：成人50-100mg。副作用：迄今，维生素C被认为没有害处，因为肾脏能够把多余的维生素C排泄掉。美国新发表的研究报告指出，体内有大量维生素C不利伤口愈合。每天摄入的维生素C超过1000毫克会导致腹泻、肾结石的不育症，甚至还会引起基因缺损。

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在新鲜的水果、蔬菜、乳制品中都含维生素C，如新鲜的橙汁中维生素C的含量在500mg/L左右。第126页/共307页适宜人群1、容易疲倦的人2、在污染环境工作的人3、嗜好抽烟的人4、从事剧烈运动和高强度劳动的人5、坏血病患者6、脸上有色素斑的人7、长期服药的人8、白内障患者第127页/共307页维生素M

也叫叶酸。维生素B复合体之一。缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症。叶酸对孕妇尤其重要。如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂（兔唇）等先天性畸形。第128页/共307页

叶酸摄入量标准：

成年人需要量400微克，怀孕期间至少800微克。在医疗方面，使用的更多，甚至达到10到20毫克，仍然没有毒性。叶酸缺乏非常普遍，这样会导致贫血症、身体无力易怒、没胃口以及精神病症状。第129页/共307页绿色蔬菜莴苣、菠菜、西红柿、胡萝卜、青菜、花椰菜、油菜等新鲜水果橘子、草莓、樱桃、香蕉、柠檬、桃子、山楂、葡萄、猕猴桃、梨等动物食品动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类等豆类、坚果类食品谷物类大麦、米糠、小麦胚芽、糙米等核桃油里也含有叶酸第130页/共307页缺乏维生素A：眼睛干燥、畏光、多泪，视觉模糊，皮肤干粗者，应多服用胡萝卜、动物肝脏、鸡蛋、牛奶等;常看电视者与心血管疾病患者也宜多食用。缺乏维生素B1：手脚发麻、气色不佳、消化不良、患有多发性神经炎和脚气病者，应多食糙米、赤豆、番茄、花生等食品。看看你缺乏什么维生素？第131页/共307页缺乏维生素B2：患口角炎、舌炎、阴囊炎者，应补充面粉、小米、花生、豆类、肉类、蛋类等食品。缺乏维生素B3：失眠、口臭、无原因的头痛、精神倦怠者，应补充维生素B3片剂。缺乏维生素B5：易患皮炎、腹泻、神经炎者，应多服牛奶、鸡蛋和新鲜蔬菜。第132页/共307页缺乏维生素B6：肌肉痉挛、外伤不愈合、妊娠过度恶心呕吐者，应补充维生素B6片剂。缺乏维生素B12：食欲不振、记忆力不佳、精神不集中、毛发稀黄、皮肤苍白者，应多服动物肝脏、酵母。第133页/共307页缺乏维生素C：易鼻衄、牙龈肿痛、口干舌燥、容易感冒、伤口不易愈合者，应多食用萝卜、豆芽、桔子、山楂等各种蔬菜水果。缺乏维生素D：头部多汗，儿童易患佝偻病，成人骨质软化者，应多晒太阳，服用鱼肝油。第134页/共307页缺乏维生素E：四肢乏力，易出汗、皮肤干燥、头发分叉、精神紧张及痛经者，应多食各种绿叶蔬菜、植物油。缺乏维生素K：出血难止、血液难凝者，应多食用蔬菜、鱼肉。第135页/共307页缺乏维生素M(叶酸)：妊娠期巨幼细胞贫癣婴儿营养性大细胞性贫癣脑神经受损者，应补充维生素M片剂、绿叶蔬菜、动物肝肾等。第136页/共307页5.矿物质

矿物质是人类不可缺少的又一类营养素，它包括人体所需的元素，如钙、磷、铁、锌、铜等。矿物质是构成人体组织的重要原料，帮助调节体内酸碱平衡、肌肉收缩、神经反应等。第137页/共307页酸性食物和碱性食物食品的酸碱性与其本身的pH值无关，主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。在自然健康的状态，人的血液酸碱度在7.4左右。如果摄取太多酸性食物，导致血液偏酸性，久而久之，会导致器官衰竭，而衍生各种疾病。第138页/共307页85%癌症病患属于酸性体质食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。第139页/共307页

碱性食物：蔬菜、茶叶、水果（高糖水果除外）、豆制品、牛奶等酸性食物：肉、蛋、鱼、动物脂肪和植物油、米饭、面食、糖类甜食等。第140页/共307页强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。

第141页/共307页强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯第142页/共307页

日常食物的摄取比例，酸性食物与碱性食物应按20：80摄取。

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单一的膳食结构、缺乏锻炼、不规律的生活方式包括遗传等都会对人体健康造成危害，但人体有着严密的自我调控机制，这些远非“酸碱性体质”能够解释的，试图通过食补药补来强身健体本身也是一种急功近利的偷懒行为。返回第144页/共307页6.水

我们身体的2／3是由水构成的，因此水是我们最重要的营养物质。水是生命的源泉。人对水的需要仅次于氧气。人如果不摄入某一种维生素或矿物质，也许还能继续活几周或带病活上若干年，但人如果没有水，却只能活几天。第145页/共307页

水可以转运生命必需的各种物质及排除体内不需要的代谢产物；促进体内的一切化学反应；通过水分蒸发及汗液来调节体温；关节滑液、呼吸道及胃肠道粘液均有良好的润滑作用，泪液可防止眼睛干燥，唾液有利于咽部湿润及吞咽食物。第146页/共307页

人体一天所排出尿量约有1500毫升，再加上从粪便、出汗和呼吸过程中排出的水，总共消耗水分约2500毫升。而人体每天能从食物中和体内新陈代谢中补充的水分只有1000毫升左右，因此正常人每天至少需要喝1500毫升水，大约8杯左右。

第147页/共307页一天当中饮水的4个最佳时间：1：早晨刚起床，此时正是血液缺水状态。2：上午8时至10时左右，可补充工作时间流汗失去的水分。3：下午3时左右，正是喝茶的时刻。4：睡前，睡觉时血液的浓度会增高，如睡前适量饮水会冲淡积压液，扩张血管，对身体有好处。第148页/共307页

喝水过量，身体要借着尿液和汗液将多余的水分排出，人体内以钠为主的电解质会受到稀释，血液中的盐分会越来越少，吸水能力随之降低，一些水分就会很快被吸收到组织细胞内，使细胞水肿。开始会出现头昏眼花、虚弱无力、心跳加快等症状，严重时甚至会出现痉挛、意识障碍和昏迷。喝水过量会中毒第149页/共307页

自来水消毒过程中使用漂白粉，造成水中残留的氯与水中有机物反应生成氯仿。它是自来水中主要的致癌物。冷水中氯仿含量处于规定范围内，但加热后氯仿的含量急剧上升，在95℃至100℃时含量最高。煮沸五分钟以上氯仿的残留减少。

既然如此，改喝纯净水好了吧？开水要煮沸多久才适宜饮用？第150页/共307页

长期饮用纯净水是否有利？中国内地纯净水大量使用的是反渗透法技术制成。这种方法不仅能有效祛除细菌和有机物等污染物，而且也有效去除了钙、镁、锰、锌、硅等无机物。因此，纯净水基本无污染，也基本无营养元素。

老年和儿童尤其不适合长期饮用纯净水。第151页/共307页WTO提出优质饮用水的6条标准：1.不含有害人体健康的物理性、化学性和生物性污染；2.含有适量的有益于人体健康，离子状态的矿物质（钾、镁、钙等含量在100mg/L）3.水的分子团小，溶解力和渗透力强；4.呈现弱碱性（PH值为8-9）；5.水中含有溶解氧（5mg/L左右），含有碳酸根离子；6.可以迅速、有效的清除体内的酸性代谢产物和各种有害物质。第152页/共307页运动后饮水运动饮料：营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料。

GB15266-2009第153页/共307页运动前补充500cc左右的水，运动中每10-15分钟间断补充100-150cc的水，运动后尽量补充。由于水分从摄取到进入肠胃，接着被人体吸收，需要20-30分钟的时间，因此一次喝下大量的水，反而会使水集中在胃里，不能真正达到补充水分的目的。第154页/共307页老年人注意随时补充水分

老年人生理机能逐渐减退，对缺水所产生的口渴反应不太敏感，若是等到口渴才喝水，这时体内可能已发生脱水现象。老年人如果长期处于慢性脱水状态，久之可引起便秘、脑缺血、心律失常，甚至诱发脑血栓等疾病。第155页/共307页7.膳食纤维

膳食纤维是指植物中不能被消化吸收的碳水化合物，分为水溶性纤维与非水溶性纤维。第156页/共307页

果胶和树胶等属于水溶性纤维。水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维。第157页/共307页

纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中，来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低患肠癌的风险，可预防便秘，减低消化道中细菌排出的毒素。第158页/共307页膳食纤维适宜人群1．大便干结、习惯性便秘、腹胀、消化不良、肥胖者；2．心脑血管疾病如高血压、高血脂、动脉硬化、结石等；3．糖尿病人士，特别是餐后血糖不稳定者；4．色斑沉着、面部暗黄、长痘者第159页/共307页美国防癌协会推荐的膳食纤维素摄入量为：30-40克/日。世界粮农组织建议正常人群摄入量为27克/日。我国营养学会在2000年提出，成年人适宜摄人量为30克/日。目前我国国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到8-12克/日。第160页/共307页含膳食纤维最多的100种食物

1.茯苓(80.9克)

2.山楂(干)(49.7克)

3.竹荪(干)(46.4克)

4.辣椒粉(43.5克)

5.高良姜(43.3克)

6.八角(43克)

7.辣椒(红、尖、干)(41.7克)

8.裙带菜(干)(40.6克)

9.甘草(38.7克)

10.罗汉果(38.6克)第161页/共307页19.香菇（干）(31.6克)21.银耳(干)(30.4克)29.紫菜(干)(21.6克)40.花生仁（炸）(17.2克)41.枸杞子(16.9克)46.大豆(15.5克)50.玉米(黄，干)(14.4克)53.黑芝麻(14克)55.燕麦(13.2克)78.开心果(8.2克)97.绿豆(6.4克)101.扁豆(6.7克)第162页/共307页膳食纤维的副作用膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的副作用。因此，胃气不强的人，吃了粗粮就会感觉胃不舒服；不喝肉汤和果汁的人，吃了粗粮就会营养不良。也正是因为如此，必须在升提胃气与喝肉汤、果汁的情况之下，才能坚持吃粗粮。第163页/共307页膳食纤维过量的表现

过多的摄食膳食纤维会致腹部不适，如增加肠蠕动和增加产气量，影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。第164页/共307页一健康的物质基础：人体必需的营养素1.蛋白质：生命活动的重要物质2.脂肪：产生能量最高的营养素3.维生素：维护身体健康的必需营养素4.碳水化合物：供给人体热量的来源5.膳食纤维：特殊的营养素，人体的“清道夫”6.矿物质：最活跃的营养7.水：生活之源，健康之本第165页/共307页第五章化学医药与健康化学与药物家庭用药远离毒品

药物是指治疗、预防和诊断疾病所用化学物质的总称。第166页/共307页化学与药物

最早用于的药物是来自于天然物质，因而才有“神农尝百草”的美丽传说，后来又有李时珍的“本草纲目”，这是一部世界最早的天然药百科全书。19世纪化学的发展，开始出现了一些人工合成的新物质供人们治疗疾病选择。第167页/共307页

1928年的一天早晨，英国学者亚历山大·弗莱明（AlexanderFleming，1881.8.6-1955.3.11）博土正在观察培养皿中葡萄球菌的生长情况，突然发现一只暴露于空气中的培养皿里，出现了一种绿色霉菌，在其周围，葡萄球菌全部消失了。弗莱明的科学研究直觉告诉他这是一种对葡萄球菌有毒的霉菌，进一步研究导致了青霉素的发现，并于1929年将其研究结果发表在《Science》上。第一个抗菌素——青霉素发现

第168页/共307页青霉素在医治肺炎、淋病、梅毒、脑膜炎、气性坏疽、创伤感染以及其他传染病方面特别有效。青霉素的种类很多，主要是R基团的不同，例如，R为C6H5一CH2—为G型。其中G型是应用最广泛的一种。目前青霉素的生产仍是以生化方法即发酵制备为主。链霉素(C21H39N70l2)是对结核杆菌有较强抑制作用的抗生素，对革兰阴性和阳性细菌皆有效。氯霉素(C11H12Cl2N205)是世界上第一个用化学方法全合成的抗菌素，对革兰阳性和阴性细菌及克立茨体、衣原体等微生物都有抑制作用。临床上主要用于抑制伤寒、副伤寒。第169页/共307页

其他抗生素还有用于治疗头癣和手足癣的灰黄霉素、用于治疗白血病的正定霉素和阿霉素、用于治疗结核和麻风的利福霉素、能抑制肺炎双球菌和白喉杆菌的红霉素、能抑制结核杆菌的新霉素和卡那霉素、可用作抗肿瘤药物的博莱霉素等。四环素(C22H24N208)，它能抑制微生物的蛋白质的合成，它对克立茨体、革兰阳性和阴性细菌、螺旋体以及一些大型病毒均有抑制作用，用于治疗肺炎、败血症、斑疹伤寒、尿道感染、细菌性痢疾和肠内阿米巴痢疾。博莱霉素结构第170页/共307页常用杀菌消毒剂：卤素、次氯酸钠、过氧化氢、高猛酸钾等都属于氧化剂，它们的强氧化性可伤害人体细胞，因此它们常用于非活体物质的消毒(外用)。碘酒是碘的酒精溶液，是常用杀菌剂，不可和红药水(1％-2％的红溴汞水溶液)同时用于一个伤口，否则会反应，生成刺激性很强的碘化汞。碘化汞会腐蚀皮肤，引起局部溃烂和汞中毒。氯化锌稍有收效性、杀菌性，且无害，故广泛用于皮肤病等的治疗。氯化汞(升汞)水溶液具有消毒功能，某些汞软膏可治皮肤消毒剂与杀菌剂第171页/共307页砷尽管有种种危害及毒性．但仍有一定的生物学作用。低浓度砷具有一定的生血刺激作用，能促进细胞生长和繁殖。我国学者在筛选对肿瘤有抑制作用的矿物药物时，发现雄黄和砒霜有抗癌作用。我国著者陈竺教授把砒霜用于治疗白血病，这一成果在世李永明揭开了砒霜抗癌机理：As2O3主要作用于细胞的微管蛋白，砷对微管有很强的亲合力；砷同微管蛋白结合后抑制GTP同微管蛋白的结合，从而破坏微管的形成，阻断细胞分裂，进而引起细胞凋亡。抗癌药As2O3第172页/共307页麻醉药

人类对于减除痛觉药物的研究已有很久的历史，但临床麻醉却还是近百余年的事情。我国很早就有临床麻醉的记载：公元前5世纪，战国时代的扁鹊用中药麻醉，迷死两个病人三日，剖胃探心，治好了重病。公元200年的“后汉书.华佗传”记载，华佗用酒服麻沸散麻醉病人，进行剖腹手术后再缝合。19世纪以前的西方：①压迫神经干使肢体麻木；②放血法使病人昏迷；③将病人束缚在桌上；④用某些药物，如鸦片、曼陀罗、颠茄、大麻等。但这些方法要么具不可逆性，要么危险性大，只有经验丰富的医生才敢用。第173页/共307页

麻醉药分为全身麻醉药（GeneralAnesthetics）和局部麻醉药（LocalAnesthetics）两大类。全麻醉药：大型手术或不能用局部麻醉药的患者局麻醉药：小型手术或局部手术的麻醉药麻醉药

全身麻醉药（抑制中枢神经）

局部麻醉药（抑制神经末梢或神经干）吸入麻醉药：醚、无机物、脂肪烃、卤烃（抑制性麻醉）静脉麻醉药：兴奋性麻醉对氨基苯甲酸酯类酰胺类氨基醚类及氨基酮类第174页/共307页远离毒品

毒品一般指非医疗、非科研、非教学需要而滥用的有依赖性的药品，或指被国家管制的对人有依赖性的麻醉药品。通常所说的毒品主要指海洛因、可卡因、大麻等，此外还有冰毒、摇头丸等。鸦片是从罂粟花的籽荚上提取而来的。鸦片中含有一种叫吗啡的物质，吗啡能产生安静感和镇痛作用，最早是作为医药上的止痛镇静药，标准剂量是0.006克。吗啡会使人上瘾。该化合物有两个极为出名的衍生物，即可待因和海洛因。可待因是吗啡的单甲醚的衍生物，海洛因是吗啡的二乙酰衍生物第175页/共307页第176页/共307页毒品的危害海洛因：海洛因是吗啡的二乙酰衍生物，海洛因(heroin)俗称“白粉”、“白面”，纯净物是白色晶体，味苦,有毒，毒性相当于吗啡2至3倍，是毒品之王。它对人体无任何医疗作用，吸食后极易上隐，使食物在肠胃消化道中的消化和通过迟缓，发生恶心和呕吐、血管扩张、皮肤充血发红、两眼瞳孔收缩、脑神经受损害、呼吸衰退。长期服用会引起人体心律失常、肾功能衰竭、皮肤感染、肺活量降低、全身化脓性并发症，还能引起便秘、肠梗阻、蛋白尿等多种症状，会使人消瘦、心理变态、性欲亢进、智力减退。海洛因吸人过量时，会导致死亡。可卡因：可卡因又称“古柯碱”，是一种生物碱，纯净物是白色结晶性粉末，有局部麻醉作用，而且毒性大，是烈性毒品。它是一种能导致神经兴奋的兴奋剂和欣快剂。长期使用会引起偏执狂型的精神病：怀孕妇女服用，有可能导致胎儿的流产、早产或死胎。大量服用，能刺激脊髓，引起惊厥，产生痉挛，严重的可导致呼吸衰竭而死亡。第177页/共307页大麻：大麻的主要成分为大麻油、大麻草和大麻酯，其中起作用的成分是四氢大麻酚。从大麻中可提炼出四万多种化合物。。它有生理依赖性，会使人上隐。医学实验表明，长期服用会使人失眠、食欲减退、性情急躁，容易发怒，产生幻觉，使人助理解力、判断力和记亿力衰退，对疾病的免疫力下降，从而容易使人得各种疾病，使人身体虚弱、消瘦，严重影响健康。苯丙胺类：苯丙胺类是化学合成药品，其前体为麻黄素。苯丙胺类毒品的种类很多，有不同颜色的片剂，也有液剂和白色粉状固体体。甲基苯胺俗称“病毒”，“大力丸”。具有致幻作用的MDMA(3,4—亚甲基二氧基—N—甲基苯丙胺)俗名“迷魂药”或“摇头丸”，有各种颜色和形状的片剂，有时也有带颜色的胶囊。第178页/共307页

吸毒者骤停后，会产生一系列令人无法忍受的痛苦感觉。这些人灵魂扭曲，精神出现障碍，轻则情绪不安、疑心加重，重则变得自私，性情暴虐、乖张，寻衅滋事，道德沦丧殆尽，甚至自残、自杀、暴力、杀人。吸毒者免疫系统受到损害，易患感染性疾病(如脓肿、败血症等)、肝炎，甚至感染艾滋病。妇女在影响胎儿的健康，易发生畸变、流产、早产和死胎。有研究报告指出，吸毒成瘾者死亡率高于一股人群15-20倍，持续大量吸食者大多在3-7年内死亡，成隐者平均寿命为30岁。吸毒危害家庭，吸毒危害社会，总之，毒品是万恶之源。毒品是万恶之源第179页/共307页第六章

日用品化学与健康第180页/共307页主要内容第一节染发剂第二节洗涤剂第三