餐饮服务与治理课程标准

千里之行，始于足下。第2页/共2页精品文档推荐餐饮服务与治理课程标准《餐饮服务与治理》课程标准

名目

一、课程讲明(1)

二、课程性质与任务(1)

三、课程设计思路(1)

四、课程教学目标(1)

五、课程内容与要求(2)

六、实施建议(15)

《餐饮服务与治理》课程标准

一、课程讲明

课程名称《餐饮服务与治理》开课分院（系部）信息治理系

适用专业酒店服务与旅游专业课程代码

学时108先修课程

后续课程编制人

审定人制（修）定日期

二、课程性质与任务

《餐饮服务与治理》是中职饭店治理专业的专业必修课。该课程以饭店餐饮部对客服务与治理活动为主线，系统、全面地说授餐饮服务与治理的理论及办法，要紧内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅职员治理,餐饮设备、用品治理,餐饮服务质量治理和餐饮安全治理。经过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与治理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与治理中的普通性咨询题，培养学生实际应用能力。

三、课程设计思路

以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学打算，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与治理》课程举行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面进展观，积极而有效地促进《餐饮服务与治理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。

将课程内容举行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。

四、课程教学目标

(一)素养目标

经过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与治理意识，做到：动手能力强，治理意识强，初步具备餐饮部要紧营业点、基层督导的素养和治理能力。

(二)知识目标

《餐饮服务与治理》要紧说授饭店餐饮服务的基本知识与技能及治理的基本理论与办法，经过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织XXX,餐厅职员治理,餐饮设备、用品治理,餐饮服务质量治理和餐饮安全治理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层治理工作，习惯行业进展与职业变化的基本能力。

(三)能力目标

经过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层治理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析咨询题、处理咨询题的能力，协调治理的能力等。

五、课程内容与要求

1、以餐饮部岗位职责为中心点，把《餐饮服务与治理》划分为五个教学模板，将课程的能力目标转换成典型的工作任务来确定课程学习项目，开展教学活动。

表一模块一：餐饮部概述模块教学设计表

课程名称《餐饮服务与治理》

项目能力目标工作任务学习项目设备与表单

餐饮部的地位及组织XXX1、了解餐饮部地

位与作用

2、了解餐饮部的

组织结构

3、熟悉餐饮部各

岗位职责

1、掌握餐饮部在

饭店中的地位及

作用

1、餐厅概念

2、餐饮服务构成

2、了解餐饮部的

组织形态

1、餐饮部的职能

2、大中小型饭店的组织结构图

3、餐饮部的岗位设置及各岗位职

责

餐饮产品特点及其进展趋势1、明白餐饮产品

的特点。

2、能了解酒店餐

饮进展趋势

1、了解餐饮产品

特点

1、餐饮生产特点

2、餐饮产品销售特点

3、餐饮服务特点

2、了解餐饮进展

趋势

1、全新格局，模式升级

2、餐厅选址，决定成峁

3、中西快餐，深入民心

4、经营方式日趋多样

5、运用科技，提高效率

6、主题餐厅，彰显文化

7、错位经营，和平共处

8、“非典”推动卫生XXX

餐饮设施及服务项目1、了解饭店餐饮

设施种类

2、了解社会餐饮

设施种类

1、了解饭店餐饮

设施种类及其项

目

1、中餐厅

2、咖啡厅

3、高级西餐厅

4、大型多功能厅

5、小宴会厅

6、特式餐厅

7、各种酒吧8、客房送餐

9、外卖服务

2、了解社会餐饮

种类及其项目

1、豪华餐厅

2、餐桌服务型餐厅

3、明档型餐厅

4、自助式餐厅

5、快餐厅

6、自动售货机

餐饮服务人员的素养要求掌握餐饮服务人

员的基本素养要

求

了解具体要求1、服务人员的思想素养要求

2、服务人员的服务态度要求

3、服务人员的服务知识要求

4、服务人员的相关能力要求

5、服务人员的职业适应要求

6、服务人员的躯体素养要求

表二模块二：中西餐厅服务基本技能模块教学设计表

课程名称《餐饮服务与治理》

项目能力目标工作任务学习项目设备与表单

中餐简介对中餐基本知

识有似乎的了

解

1、掌握中国菜肴的分类1、地点菜

2、宫廷菜

3、官府菜

4、素菜

5、少数民族菜

2、明白中式烹饪的特点1、原料丰富，菜品繁多

2、选料严谨，因材施艺

3、刀工精湛，善于调味

4、盛器考究，艺术性强

中餐服务基本技能具备餐饮服务

基本操作技能

1、托盘

2、斟酒

1、托盘的种类及其用途

2、托盘的操作办法

餐饮实训室、托盘、

台布、餐巾、酒水、

酒具

1、斟倒办法

2、斟酒顺序

3、中餐摆台1、中餐摆台的顺序及其标

准

4、餐巾折花1、餐巾的种类及其特点

2、餐巾花的种类及特点

3、餐巾折花的基本技法及

要领

4、常用餐巾花实例

5、餐巾花的挑选和应用5、菜肴服务1、上菜服务

2、分菜服务

中餐厅服

务掌握中餐早餐

及午、晚餐服

务的基本程序

1、了解中餐早餐服务程序

及标准

1、餐前预备工作

2、咨询茶开位

3、开餐服务

4、结账

5、清理台面

2、了解中餐午、晚餐服务

程序及标准

1、餐前预备

2、迎宾

3、餐前服务

4、点菜服务

5、传菜服务

6、菜肴服务

7、席间服务

8、甜品、水果服务

9、结账与送客服务

10、结束工作

中餐服务

用语熟悉并掌握中

餐服务的常用

词汇及服务用

语，培养学生

实际工作能力

1、熟悉中餐服务的常用服

务用语

1、预订

2、迎宾

3、点菜

4、征询意见

5、致歉

6、结账

7、送客

2、掌握中餐服务的常用词

汇

1、中餐餐具用品

2、中餐厅常用酒水

3、饭店专业术语

西餐简介了解欧美要紧

国家的菜式特

点，西式烹饪

的特点，西餐

厅经营特点，

以及西餐正餐

的进餐礼仪，

培养学生的服

务意识，增强

学生实际工作

的能力

1、了解欧美要紧国家的菜

式特点

1、美式菜

2、法式菜

3、俄式菜

4、英式菜

5、意大利菜

并且可以掌握

餐饮服务人员

应具备的素养

要求。

2、了解西式烹饪的特点1.选料精细

2.口味香醇

3.沙司单制

4.办法独特

5.注重老嫩

3、明白西餐厅经营特点1、咖啡厅特点

2、高级西餐厅特点

4、掌握西餐正餐的进餐礼

仪

1、服装

2、女士优先

3、坐姿

4、语言

5、用餐适应

6、刀叉语言

西餐服务基本技能1、能认识西餐

用品

2、掌握西餐摆

台、西餐菜肴

服务

1、对西餐餐具的认识并掌

握各西餐餐具的特别用途

1、金属餐具

2、瓷器餐具

3、玻璃器皿

4、其它用品

2、掌握西餐摆台服务程序1、摆放桌椅

2、铺台布

3、装饰盘定位

4、摆放金属餐具和面包

盘

5、摆放玻璃器皿

6、餐巾折花

7、摆放公共用具

3、掌握西餐菜肴服务1、法式服务

2、英式服务

3、美式服务

4、俄式服务

5、自助式服务

西餐厅服务1、掌握西餐早

餐服务、午餐、

晚餐服务的基

本程序

2、了解自助餐

服务，熟悉客

房送餐服务。

1、了解并掌握西餐正餐服

务基本程序

1、同意预订

2、预备工作

3、热情迎宾

4、值台服务

5、同意点菜

6、服务黄油和面包

7、推销佐餐酒

8、重新安排餐桌

9、服务佐餐酒

10、服务头盆

11、席间服务

12、服务第二道菜

13、服务主菜

14、服务奶酪和甜点

15、服务咖啡或茶

16、服务餐后酒和雪茄

17、结账

18、热情送客

19、清理台面

2、了解并熟悉客房送餐服

务

1、客房送餐服务的内容

2、客房送餐订餐服务

3、客房送餐服务程序

4、客房送餐XXX

西餐服务用语熟悉并掌握西

餐服务的常用

词汇及服务用

语

1、熟悉掌握西餐服务常用

词汇

1、西餐餐具用品

2、西餐常见原料

3、西餐烹饪常用配料

4、西餐常用水果

2、熟悉并掌握西餐服务常

用服务用语及专业术语

1、早餐服务程序用语

2、专业术语

表三模块三：中西餐厅宴会服务流程模块教学设计表

课程名称《餐饮服务与治理》

项目能力目标工作任务学习项目设备与表单

宴会预订了解宴会的种类及特

点，掌握宴会预订程

序，掌握餐饮服务人

员应具备的专业知识

和素养要求。

1、了解宴会的种类1、中餐宴会

2、西餐宴会

3、国宴

4、正式宴会

5、便宴

6、冷餐宴会

7、鸡尾酒会

8、茶话会

宴会预订单

宴会合同书

宴会安排日记簿

2、掌握宴会的预订

程序

1、宴会销售预订人员的挑选

2、宴会预订的联络方式

3、宴会预订常用的表格

中餐宴会预备工作1、了解宴会厅布局，

掌握宴会餐台布置，

熟悉宴会菜单及宴会

服务人员的职业素养

要求。

1、了解饭店宴会厅

布局

1、台形布局

2、座次安排

2、了解宴会服务人

员的职业素养要求

1、知识要求

2、态度要求

3、能力要求

4、适应要求

中餐宴会服务规程1、了解掌握中餐宴会

服务程序标准及特别

咨询题的处理，掌握餐

饮服务人员应具备的

专业知识和素养要

求。

1、掌握中餐宴会服

务操作流程及标准

1、宴会前组织预备

2、宴会前迎宾服务

3、宴会就餐服务

4、宴会结束工作

2、对特别咨询题的应

变处理能力

1、儿童客人

2、残疾客人

3、生病客人

4、醉酒客人

5、人数增加

6、忽然停电

7、发生火灾

西餐宴会预备工作1、了解西餐宴会场地

与餐台布置要求；能

够依照别同宴会菜单

预备西餐餐具并摆

台，可以准确地为别

同类型的宴会做好准

备工作

1、掌握宴会前的准

备工作。

1、掌握宴会事情

2、宴会厅布置

3、台形设计

4、席位安排

5、熟悉菜单

6、预备餐饮用具

7、西餐宴会摆台

8、预备酒类饮料

9、面包、黄油服务

10、宴前检查

西餐宴会服务规程1、掌握西餐宴会服务

程序的知识，使学生

的应用实践能力得到

培养

1、掌握西餐宴会服

务程序

1、引领服务

2、歇息室鸡尾酒服务

3、拉椅让座

4、上头盆

5、上汤

6、上鱼类菜肴

7、上肉类菜肴

8、上甜品

9、饮料服务

10、送客服务

11、结束工作

表四模块四：酒吧服务模块教学设计表

课程名称《餐饮服务与治理》

项目能力目标工作任务学习项目设备与表单

酒的特性与分类了解酒的特性与

分类，使学生掌

握对于酒的知

识，在实际工作

中能更好的运

用。

1、了解酒的特性与分类，使

学生掌握对于酒的知识

1、酒的特性

2、酒的分类

发酵酒了解发酵酒的特

性与分类，使学

生掌握对于发酵

酒的知识，在实

际工作中能更好

的运用。

1、了解酿造酒的特性与分

类，使学生掌握对于酿造酒

的知识

1、葡萄酒

2、其它水果发酵酒

3、谷物发酵酒

蒸馏酒了解中外蒸馏酒

的特性与分类，

使学生掌握对于

蒸馏酒的知识，

在实际工作中能

更好的运用。

了解中外蒸馏酒的特性与分

类，使学生掌握对于蒸馏酒

的知识

1、中国蒸馏酒（白酒）

2、外国蒸馏酒的种类及

其特点

配制酒了解中外配制酒

的特性与分类，

使学生掌握对于

配制酒的知识，

在实际工作中能

更好的运用。

了解中外配制酒的特性与分

类，使学生掌握对于配制酒

的知识

1、中国配制酒

2、外国配制酒的种类及

其特性

软饮料了解软饮料特性

与分类，使学生

掌握对于软饮料

的知识，在实际

工作中能更好的

运用。

了解软饮料特性与分类，使

学生掌握对于软饮料的知识

1、咖啡

2、茶

3、可可