食品安全检验技术复习题

千里之行，始于足下。第2页/共2页精品文档推荐食品安全检验技术复习题1、请简述实验室检测存在的缺点，为啥要大力进展食品安全快速检测技术？

缺点：（1）检测周期长：别能满脚鲜奶、蛋糕等保质期较短食品的检测要求。

（2）检测费用高：别适合对便宜蔬菜、水果等的检测。

（3）检测技术复杂，操作过程繁琐：无法对常见污染物举行快速的筛检等

必要性：1.实验室设置数量有限2.实验室的样品检测数量有限3.实验室的样品检测周期较长4.实验室的样品检测费用较高5.实验室的工作量较大6.社会的进展需要快速检测7.监管需要快速检测8.食物中毒发生时更加需要快速检测

2、何为快速检测？

1、全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想的快速检测办法

2、理化快速检验办法，是指可以在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速

检测办法。假如可以在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测办法。

3、微生物检测结果较常规缩短1/2即可视为快速检测

4、酶联免疫法普通能在3～4小时出结果，也算快速检测

3、评价食品安全快速检测技术性的指标有哪些？

1、灵敏：检测限低，假阴性低

——掺杂掺假（甲醛、硼砂等）：1%~10ppm

——农药化胖残留（有机磷、亚硝酸盐等）：10ppm~10ppb

——兽药残留（氯霉素、乙烯雌酚等）：10ppb~10ppt

——环境致癌物（二噁英等）：<10ppt

2、特异：针对性强，检测限高，假阳性低

3、稳定：结果稳定，重现性好（时刻、地方、人员

4、何谓食品安全检测？其任务和作用又有哪些？

答：1、食品安全检测——是特意研究各种食品组成成分的检测办法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

2、食品安全检测的任务：食品安全检测的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的要紧成分及其含量和工艺参数举行检测。

3、食品安全检测的作用：操纵和治理生产；保证和监督食品的质量；为科研与开辟提供可靠的依据。

5、食品安全检测的作用及其特点是啥？

答：食品安全检测的作用的特点：（1）食品安全检测是对食品质量举行的量化评估，是研究和评定食品品质及其变化的学科。（2）食品安全检测是对食品检测办法的理论研究。（3）食品安全检测是对食品质量举行治理的技术手段。

6、请讲明食品安全检测的工作范围有哪些？

1、材料验收，对各类食品加工生产使用的原材料质量的验收；

2、加工成品的质量检验和储存食品质量变化的示踪；

3、包装材料的食用安全性检查，是否含有害物质或加工和存放过程中产生有害物质，

辅助材料治理，如各类食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使用种类及残留量监测；

4、加工和生产环境对食品的妨碍，包括对生长的环境土壤、大气、水质的理化分析；

5、市场商品，流通商品食物的质量监督治理；

6、新的食货物源开辟、新产品的鉴定依据。

7、请简述食品安全检测的办法有哪些？请阐明食品安全检测的进展方向。

1.感官评估：经过食品外观、风味、组织状态等举行的品评办法来确定食品等级、

甜度等。

2.理化分析：物理办法测定物理常数，如对折射率、旋光度等的测定。

化学办法样品预处理、分量分析、容量分析、比XXX分析。

仪器办法借助大型仪器对复杂体系、微量成分及分子结构等举行分析。

3.生物办法：微生物检测对细菌、病毒举行观看、培养与检测，来推断微生物的污染程度。

生物技术酶标分析、活性物质、转基因食品的分析。

进展方向：（1）随着食品污染源的增多及各种新型食品添加剂的相继浮现，食品安全检测的任务越来越重。（2）仪器化、自动化与快速化（3）在线分析和无损分析（4）综合型学科内容及其技术的熔融分析检测

8、啥叫采样？为啥要强调正确采样？正确采样的原则与步骤有哪些？

1、采样——在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。

2、正确采样的意义：虽然一系列检验工作很周密、准确，但假如采取的样品别脚以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。

3、正确采样的原则：

1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。

2）采样办法要与分析目的一致。

3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。

4)防止带入杂质或污染。

5)采样办法要尽可能简单，处理装置尺寸适当。

4、采样的步骤：采样过程可分捡样、集中和匀样三个步骤。

9、啥叫捡样、集中与均样？何谓随机性抽样与代表性抽样？

1、捡样：挑选分析物料的别同部位举行的采样称为捡样。

2、集中：将这些样品综合在一起称为原始样品的集中。

3、均样：集中样品经适当处理，再取其中部分供检验使用过程的称为均样

（1）随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。应使所有物料的各个部分都有被抽到的机遇。

（2）代表性取样：是挑选采样，即依照样品受某条件妨碍而变化的规律，采集的样品能代表其相应部分的组成。如分层抽样、随生产环节采样、依储存时刻采样等。

10、请举出固体物料、较稠的半固体物料、液体物料与别匀的固体物料的取样办法。

①均匀固体物料（如粮食、粉状食品）又分有完整包装（袋、桶、箱等）的物料、无包装的散堆样品、较稠的半固体物料。

四分法抽样：将原始样品混合后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下料堆，在上划“+”字线，将其分成四份，取对角的两份混合，再如上分为四分，取对角的两份。这样操作下去直至所需数量为止。

②较稠的半固体物料（如稀奶油、果酱等）可采纳分层取样办法。

③液体物料（如植物油、鲜乳等）可采纳虹吸分层取样的办法

④别匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）可按食品的别同部位或随机抽取多个样品绞碎后混合取样。

11、啥是检样、原始样品与平均样品？请简述它们的作用与量的要求。采样时要注意哪些事项？

（1）检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。

（2）原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。

（3）平均样品——原始样品通过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。

量的要求：1.应一式三份，分不供检验、复验及备查使用。2.每份样品数量普通很多于0.5公斤。

3.普通平均样品的数量很多于全部检测项目的四倍。检测样品、复检样品、保留样品普通每份数量很多于0.5kg。

注意事项：（1）采样工具应清洁、干燥、无异味，别应将任何杂质带入食品中。（2）保持样品原有微生物状况和理化指标。（3）感官性质极别相同的样品切别可混在一起。（4）装样品的器具上要贴上标签，注明样品名称，采样地方等

13、何谓样品的制备？请举出均匀的固体物料、较稠的半固体物料、液体物料与别匀的固体物料的样品制备办法。

样品制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。

样品的制备办法因产品类型别同而异：

①均匀固体物料（如粮食、粉状食品）又分有完整包装（袋、桶、箱等）的物料、无包装的散堆样品、较稠的半固体物料。

四分法抽样：将原始样品混合后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下料堆，在上划“+”字线，将其分成四份，取对角的两份混合，再如上分为四分，取对角的两份。这样操作下去直至所需数量为止。

②较稠的半固体物料（如稀奶油、果酱等）可采纳分层取样办法。

③液体物料（如植物油、鲜乳等）可采纳虹吸分层取样的办法。

④别匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）可按食品的别同部位或随机抽取多个样品绞碎后混合取样。

14、请简述样品预处理的目的、办法及原则各是啥？

目的：①测定前排除干扰组分；②对样品举行浓缩。

办法：要紧有6种。原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩，以便获得可靠的分析结果。

1、有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作办法分为干法和湿法两大类。

⑴干法灰化原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白群或灰群为止，所得残渣即为无机成分。

⑵湿法消化原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质彻底分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。

⑶紫外光分解法高压汞灯提供紫外光。85±5℃，加双氧水。

⑷微波高压消煮器。食品样品最多只要10分钟（2.5MPa）;

⑸其它办法①高压密封消化法——120～150℃，数小时，要求密封条件高。②自动回流消化仪。

2、蒸馏法：利用液体混合物中各种组分挥发度的别同而将其分离。蒸馏办法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、扫集共蒸馏、共沸蒸馏、萃取精馏（前4种常用）。

⑴常压蒸馏适用对象：常压下受热别分解或沸点别太高的物质。蒸馏釜：平底、圆底冷凝管：直管、球型、蛇型注意：①爆沸现象（沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷片）；

②温度计插放位置；③磨口装置涂油脂。

⑵减压蒸馏适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高。减压蒸馏装置：①水抽子（水喷射泵）；②安全瓶；③蒸馏瓶中一长管通入液下；④停机时，先移开热源，渐渐放入空气再撤真空。

⑶水蒸汽蒸馏适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。

3、溶剂抽提法：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的别同而是混合物分离的办法。它包括浸提法、溶剂萃取（LIE）、超临界萃取（SCFE）（SFE）、固相萃取（SPE）、微波萃取（MAE）、超声波萃取（UE）。

⑴浸提法（从固体中萃取有效成分）用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称“液——固萃取法”。

⑵溶剂萃取法（溶剂分层、液液萃取、抽提）原理：用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数别同。

⑶超临界萃取（SFE）利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有挑选性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。

4、群层分离法⑴吸附群谱⑵分配群谱⑶离子交换群谱法

5、化学分离法⑴磺化法和皂化法⑵沉淀分离法

6、浓缩

对于萃取剂的挑选：萃取剂与原溶剂别互溶且比重别同；萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的溶解度，对其它组分溶解度非常小；萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开，有时萃取相整体算是产品。

15、干法与湿法灰化的原理及其优缺点各有啥区不？

干法灰化办法优点：①此法基本别加或加入非常少的试剂，故空白值低。②灰分体积非常小，可处理较多的样品，可富集被测组分。③有机物分解完全，操作简单。

干法灰化办法缺点：①所需时刻长。②因温度高易造成易挥发元素的损失。③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率落低。

湿法消化的优点：①有机物分解速度快，所需时刻短。②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。

湿法消化的缺点：①产生有害气体。②初期易产生大量泡沫外溢。③试剂用量大，空白值偏高。

16、啥是物理检验法？食品的物性又指啥？物理检测办法有哪些？

1、依照食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系举行检测的办法称为物理检验法。

2、物理性能是食品重要的品质因素，要紧包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上能够反映出食品的感官质量。

3、（1）相对密度法：密度ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量。［g/cm3］相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。

（2）折光法：经过测量物质的折光率来鉴不物质的组成，确定物质的纯度、浓度及推断物质的品质的分析办法称为折光法。

（3）旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析办法叫旋光法。

17、食品中水分的存在形式有哪几种？啥是食品固形物？水分测定办法有哪些？

1、自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。亲和水——强极性基团单分子外的水分子层。结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。

2、食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗

纤维、无氮抽出物、灰分等。

3、直截了当法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分，如分量（干燥）法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学办法。间接法——利用食品的物理常数经过函数关系确定水分含量，如测相对密度、折射率、旋光率、电测法、近红外分光光度法、气相群谱法、核磁共振法、干燥剂法等。

18、请结合举例，详细论述为啥水分是食品分析中必须测定的指标？

1、是重要的质量指标之一

一定的水分含量可保持食品品质，延长食品保藏，各种食品的水都有各自的标准，有时若水分含量超过或落低1%，不管在质量和经济效益上均起非常大的作用。

例如，奶粉要求水分为3.0～5.0%，若为4～6%，也算是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉结块，则商品价值就低，水分提高后奶粉易变XXX，贮藏期落低，另外有点食品水分过高，组织状态发生软化，弹性也落低或者消逝。

2、是一项重要的经济指标

食品工厂可按原料中的水分含量举行物料衡算。如鲜奶含水量87.5%，用这种奶生产奶粉（是2.5%含水量）需要多少牛奶才干生产一吨奶粉（7:1出奶粉率）。像如此类似的物料衡算，均能够用水分测定的依据举行。这也可对生产举行指导治理。

又例如生产面包，100斤面需用多少斤水，要是先举行物料衡算。面团的韧性好坏与水分有关，加水量多面团软，加水量少面团硬，做出的面包体积别大，妨碍经济效益。

3、水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有紧密的关系

在普通事情下要操纵水分低一点，防止微生物生长，然而并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加强烈。

19、适用于干燥法测定水分的样品要具备哪些条件？

样品本身要符合三项条件：①水分是唯一的挥发的物质，别含或含其它挥发性成分极微。②水分的排除事情非常彻底，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压非常难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的分量变化很小，可忽略别计，对热稳定的食品。

20、请详述干燥法测定食品中水分含量时怎么挑选测定的操作条件？

⑵操作条件的挑选

①称量瓶的挑选（铝制、玻璃）

?玻璃称量皿——能耐酸碱，别受样品性质的限制，常用于常压干燥法。

?铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品别适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。

?挑选称量皿的大小要合适，普通样品≯1/3高度。

称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，歪放在边上，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。

②称样量：样品普通操纵在干燥后的残留物为1.5～3克；固态、浓稠态样品操纵在3～5克；含水分较高的样品操纵在15～20克

③干燥设备：烘箱：电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式，一般与真空。

④干燥条件：干燥温度：普通是100～105℃（？），对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥然后再105℃加热；对热稳定的谷物可用120～130℃干燥；关于脂肪高的样品，后一次分量也许高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。

例：还原糖+氨基化合物→变XXX（美拉德反应）+H

2O↑。还有H

2

C

4

H

4

O

6

（酒石酸）+

2NaHCO

3→NaC

4

H

4

O

6

（酒石酸钠）+2H

2

O+2CO

2.

发酵糖（NaHCO

3

+KHC

4

H

4

O

6

）→H

2

O+CO

2

+

NaKC

4H

4

O

6·

高糖高脂肪食品别习惯

干燥时刻：恒重——最终两次分量之差＜2mg；基本保证水分蒸发彻底；规定时刻——依照经验，准确度要求别高的。

关于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。

21、简述直截了当干燥法（常压干燥法）测定水分的原理、特点，怎么举行样品的预处理？答：原理：食品中水分普通指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而别彻底是水。

特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。

样品的预处理：a.采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特殊要防止水分的丢失或受潮。b.固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他30～40目。c.液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱。d.浓稠液体（糖浆、炼乳等）：加水稀释，最终要把加入的水除去；加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知分量。e.含水量﹥16%的谷类食品，采纳两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干15~20h，再称量，磨碎，过筛，烘干。

22、请分析直截了当干燥法测定水分产生误差的缘故有哪些？

1称量时误差称量时要注意水分的损失及含有易挥发组分的损失

2干燥时误差干燥

时温度必须满脚水分的挥发并且要幸免易挥发组分的挥发和目的物的变化3读数引起的误差

23、请简述减压干燥法测定水分的原理及适用范围。

答:（1）原理：利用水的沸点随P↓的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为水分含量。（2）适用范围：适用于105oC左右的温度下组分易发生变化的食品如糖浆、果糖、麦乳精、果蔬等的水分测定。

24、请简述卡尔·费休法测定食品中水分的原理及适用范围。

答：原理：利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应）。

I2+SO2+2H2O→H2SO4+2HI

此反应具有可逆性，当生成物H2SO4浓度＞0.05%时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右举行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）能够。

I2+SO2+2H2O+3C5H5N→2C5H5NHI+C5H5NSO3

此反应具有可逆性，当生成物H2SO4浓度＞0.05%时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右举行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）能够。

⑵适用范围：适合于测定低水分含量的食品,如脱水水果和蔬菜,糖果和巧克力及高糖高蛋白低水分样品。费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析办法，也可用于此法校定其他的测定办法。使用范围有化工、试剂、化胖、医药、食品等。

在食品分析中，能用于含水量从lppm到接近l00％的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直截了当干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想办法。

25、啥是水分活度？其测定办法有哪些？

水分活度：从食品保藏的角度动身，食品的含水量别用绝对含量（%）表示，而用活度表示WA。定义：食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压0P之比。

测定办法：1、AW测定仪法

?（1）原理：一定温度下,AW测定仪中的传感器,对蒸汽压力的变化,指

针偏转,恒定时,读取AW读数.

?（2）测定：仪器校正,在饱和BaCl2溶液中浸入两张滤纸,浸湿后,

放入样品盒内,传感感器表头放在盒上,置于20℃恒温箱中,恒温3h.拧动,使指

针指向0.900,重复.样品测定,取样,经20℃恒温后,置于样品盒内,均匀放平

(2cm厚)别高出垫圈底部,将传感器表头置于样品盒上,拧紧,放2h,待指针别变

时,读出Aw值

?（3）讲明：经常用饱和BaCl2溶液校正仪器,表头勿沾上样品,Aw的

温度校正

2、扩散法（1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分不在Aw

较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,依照样品的增减量求Aw

?（2）测定办法：准确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃皿中,迅速放

入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在

25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份别同Aw值的标准饱和溶液及样品),取出,

迅速称重,计算各样品每克质量的增减数.

?以Aw标准为横坐标

?±mg样品量为纵坐标

?在方格坐标纸上作图,交点处为样品Aw

3、溶剂萃取法

?（1）原理：用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样品中水分活度

成正比,用卡尔费休法测定食品和纯水中萃取的水量,其比之即为Aw

?（2）测定：卡尔费休试剂制备?

甲液100ml8.5g5.5g3-10g

?乙液500ml42.25g27.8g37.65g

?甲乙二液混合于棕XXX瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,静置一昼夜→

干燥器中准确称取试样1.0000g与磨口三角瓶中加入苯100ml,盖塞,振摇1h.,静

置10min,加入100ml无水乙醇混合,取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红,记录Vn

ml数;同样用1.0000ml重蒸馏水,代替样品作试样,记录V0

?(3)计算:Aw=Vn/V0

26、请准确区分灰分、粗灰分、水溶性灰分、酸别溶性灰分等概念。