固体和半固体食品的物性

关于固体和半固体食品的物性第一页，共三十五页，编辑于2023年，星期日固体和半固体食品的分类：按其组织状态可分为：

TEXTTEXTTEXTTEXTTEXTTEXTTEXTTEXT凝胶状食品

组织状食品多孔状食品粉体食品第二页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第三页，共三十五页，编辑于2023年，星期日

凝胶状食品的特点：凝胶态是食品的最常见形态之一。

形成凝胶的多糖、蛋白质等对改善食品的口味质地发挥着重要作用。

凝胶食品的粘弹性、质地不仅是食品流变学研究的中心内容，也是食品科学技术十分重要的领域。一、凝胶状食品第四页，共三十五页，编辑于2023年，星期日

溶胶与凝胶的转化1蛋白质的溶胶-凝胶转变

蛋白质溶胶加热时，会变成乳白色或者透明的凝胶。发生乳白色变化有两种情况：当蛋白质为低分子、低浓度时，一般形成凝聚物，如牛奶豆浆；高分子、高浓度时，转变为较硬的热不可逆凝胶，如蛋清蛋白（蒸水蛋）第五页，共三十五页，编辑于2023年，星期日加热后呈透明状态的溶胶再冷却时，若为低分子、低浓度，则仍保持溶胶状态；若为高分子、高浓度，有可能变为热可逆凝胶，如明胶。蛋白质热转变的性质与其疏水性氨基酸的疏水度（摩尔浓度）有关，以31.5%为界，高于此值，为凝固型蛋白；低于此值，为凝胶型蛋白（热可逆）。第六页，共三十五页，编辑于2023年，星期日2多糖类溶胶-凝胶转变凝胶形成机理：一般的多糖，以散乱的链状分子分散于水中形成溶胶。当改变温度、浓度或添加某种物质后，链状分子就会互相产生结合点，形成网络结构，分散介质（水）则被收纳于这些网络空间中，形成凝胶。第七页，共三十五页，编辑于2023年，星期日

凝胶状食品物性的测定方法:凝胶食品物性的测定方法有感观分析和仪器测定。仪器测定有：基础测定法、经验测定法和模拟测定法。基础测定法是对凝胶的基础流变性（动/静粘弹性、应力松弛）进行测定和解析。方法有应力松弛实验和蠕变实验。经验测定法是根据经验，对可以表现食品物性的某些特征值进行测定，如硬度计、质构仪等。模拟测定法是模拟人的感官对凝胶进行压缩、拉伸、剪切、搅拌咀嚼等测定的方法，如质构仪等。第八页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第九页，共三十五页，编辑于2023年，星期日1细胞状食品的概念：

是指蔬菜、水果、大米、小麦粉这样，其细胞组织的性状与食品品质有密切关系的食品。2细胞状食品的物性：细胞状食品物性的测定果蔬物性的测量是判断其成熟程度、新鲜程度和品质的重要手段。测量指标和方法要根据其组织结构的特点选定：对球形细胞组织的试样，可采用压缩穿透的方法；对细胞呈方向排列，或纤维组织、表皮组织，则可采用剪切、穿孔、弯曲等方法。二、组织状食品第十页，共三十五页，编辑于2023年，星期日1

纤维状食品的概念：纤维状食品是指由纤维状组织成分构成的食品，主要有畜肉、鱼肉、纤维细胞发达的蔬菜、以及经特殊加工、组织为纤维状的加工食品等。2

纤维状食品的物性：这类食品的纤维状物质，存在一定的方向性，因此其物理性质也存在方向性。物性测试中，沿纤维方向和垂直纤维方向的差别是最重要的性质之一。第十一页，共三十五页，编辑于2023年，星期日三、多孔状食品的概念：

是以以固体或流动性较小的半固体为连续相，气体为分散

相的固体泡食品。例如馒头，面包，海绵蛋糕；饼干，膨

化小吃等。第十二页，共三十五页，编辑于2023年，星期日1.多孔状食品物性的测定密度A、全容积测定(wholevolume)：体积置换法。B、膨胀度OR(overrun)：C、单个气泡体积(bubblevolume)：D、气孔率（比体积）：试样体积÷试样质量E、膨化率(expansionratio)：膨化后体积÷膨化前体积变形度A、微小变形B、较大变形：不具可加性第十三页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第十四页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第十五页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第十六页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第十七页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第十八页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第十九页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第二十页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第二十一页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第二十二页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第二十三页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第二十四页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第二十五页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第二十六页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第二十七页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第二十八页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第二十九页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第三十页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第三十一页，共三十五页，编辑于2023年，星期日第三十二页，共三十五页，编辑于2023年，星期日四、粉体物质粉体：微小固体颗粒的群体。粉体特点：可以因粒子间摩擦力而堆积，也可以像液体那样充填各种形状的容器中；但与液体不同，由于摩擦力的存在，其对容器底的压力不与充填的高度成正比。粉体的基本性质和概念有粒子的尺寸、分布、吸湿性、