全考点中式烹调师(技师)模拟测试题库含答案

法使其生香。（法使其生香。（x）中式烹调师（技师）1、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。（X）2、【判断题】（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（x）3、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（V）4、【判断题】（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（x）5、【判断题】（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（X）6、【判断题】尊师爰徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（x）7、【判断题】（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（x）8、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（V）9、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（x）10、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方1111、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（V）12、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2〜3mm平行刀纹。（x）13、【判断题】（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（V）14、【判断题】（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（V）15、【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。（V）16、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（V）17、【判断题】（）糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（x）18、【判断题】售价=菜肴总成本x（1+成本毛利率）。（V）19、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（x）20、【判断题】综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。（x）21、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（V）22、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（V）23、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（x）3535、【判断题】（）类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（V）2424、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（V）3434、【判断题】（）粳米是大米中胀性最高的。（x）25、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（V）26、【判断题】在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。（x）27、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（x）28、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（x）29、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（V）30、【判断题】（）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（x）31、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（V）32、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（x）33、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（V）36、【判断题】（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（x）37、【单选题】细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。（C）A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌38、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后39、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油40、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢41、【单选题】下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。（C）A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉42、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。（A）A、规格B、时间C、用料D、配形43、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。(D)A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本44、【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。(A)A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸45、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。(D)A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味46、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟47、【单选题】属于单糖的是（）。（D）A、淀粉B、乳糖匚蔗糖D、葡萄糖48、【单选题】芡的油亮程度与（）无关。（B）A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少49、【