食品安全学课后思考题2

食品平安课后考虑题第11食平学定是么食品平安学可以表述为：食品〔食物〕的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强迫标准和要求在可能损害或威胁人体安康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的安康。2食平学主研内是么①.食可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量程度、监测管理以及预防措施；②.各食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施；③.食性疾病及食品平安评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立；④.食卫生监视管理措施的建立和施行等。3按染的质食污分哪类按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。第2章1什是品败质一般是指食品在一定的环境因素影响下生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。2简食腐变的因预措。〔1〕食品的腐败变质与食品本的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着亲密的关系。〔2〕方法：加热杀菌法〔在于灭微生物，破坏食品中的酶类藏〔抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反响的速度，是最常用的食品保藏方法脱水枯燥法〔抑制微生物生长加透压保藏法〔与脱水作用抑制微生物生长的原理有关学加剂保藏法、进步食品氢离子浓度、辐照食品保藏法

3蛋质食腐变主发哪变？评指有些⑴

主要变化

：①脱反响：氨基酸氧化脱氨生成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、复原脱氨生成有机酸；②脱羧反响：氨基酸脱羧后生成胺类；③结合反响脱氨或脱甲基与原反响及脱羧基反响同时进展时氨酸生成硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺K、的变。4油酸的学程何油脂酸败的化学反响过程较为复杂，主要是幼稚的自身氧化过程，其次是加水水解。〔1〕油脂的自身氧化：根本经以下三个阶段。a)起反响是肪在能〔如紫外线光线铁等作用下产生自由基。b)传反响：自由基是其他基团氧化生成新的自由基，循环往复，不断氧化。c)终反响：在抗氧化剂作用下，自由基消失，氧化过程终结，产生相应的产物。在经过一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物、羰基化合物如醛类、低分子脂肪酸、醇类、酯类等，还有羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物等，如二聚体、三聚体等，可进一步裂解产生醛、酮、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物为油脂酸败的特征物资，使油脂酸败具有特殊的“哈喇〞味。〔2〕油脂的加水分解：脂肪酸也包括脂肪的加水分解作用，产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯、甘油二酯等。5简食中细污的源污途。〔1〕食品原料的污染：食品原在采集、加工前易被细菌污染。〔2〕食品消费过程中的污染：是由于食品加工的环境不请洁，细菌随空气中的灰尘、水等污染原料、加工器具的外表而造成食品污染；二是加工过程假如管理不善，可能造成原料、半成品、成品、加工器具间细菌的穿插污染。〔3〕食品从业人员的污染：人的皮肤、毛发、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，这些微生物可以通过直接接触食品如通过手和呼吸道、消化道向体外的排出物而污染食品。〔4食贮藏中受到污染食品藏环境与条件不佳外部的微生物如细菌通过空气等

途径污染食品。〔5食运输与销售过程中的染食品运输工具、容器不符合卫生要求装品的销售器具、包装材料都可能成为污染源。〔6〕食品烹调加工过程中的污：未能将食品烧熟煮透、生熟不分等6哪因会响菌生素基质、水分、相对湿度、温度、空气流通7黄霉素要哪霉产？要染么品对体怎的性(1)黄曲霉毒素主要由黄曲霉、生曲霉等霉菌产生(2)主要污染食品：是粮油及其品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。胡桃和杏仁等干果，动物性食品〔奶及奶制品、干咸鱼等〕及家庭自制发酵食品中均曾检出黄曲霉毒素。(3)毒性：黄曲霉毒素的毒及致癌性最强，急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性8展霉主由些菌生主污什食？人有样毒？(1)展青素主要由曲霉、青霉丝衣霉等霉菌产生(2)主要染水果及其制品，尤是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片等(3)毒性毒性较强，急性中毒对人体致癌作用不明确，对呼吸有阻碍作用。9伏菌主由些菌生主污什食？人有样毒？(1)伏马素主要由串珠镰刀菌生(2)主要染玉米及其制品，偶在高粱、大豆和豌豆中检出。(3)毒性FB1毒最强，可能人类食管癌高发相关，同时可以抑制神经鞘脂类的代谢。10病污食的径来有些污食的点什？〔1〕来源：①病人和病原携带；②受病毒感染的动物；③环境与水产品中的病毒途径：①加工人员在食品制作过程中造成的污染

②原发性污染即动物性食品包括家畜肉类、乳品等可能受到病毒的污染③蚊虫等可作为某些病毒的传播媒介〔2〕特点：①污染和流行程度同；②污染和流行有一定的时间性；③污染和流行常表现为地区性11简肝病污食的源对康危及防施〔1〕来源HAV的播源主要是型肝炎患者，患者直接接触食品、用具或其粪便污染食品、水源，都可造成HAV传。HBV的播源主要是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原携带者的血液〔2〕危害：甲型肝炎——发病初期病情开展迅速，常有发热，上消化道和上呼吸道病症乙型肝炎——发病可急可缓，并伴有周身无力，食欲不振，恶心，呕吐，便秘或腹泻等病症，严重可转为慢性肝炎或肝硬化〔3〕措施：a.加强管理，控制播12简禽感毒特，染品对康危。特点：禽类中很容易互相感染，一般不能在人体中进展有效复制。危害：早期表现为普通流感，局部有恶心、腹痛腹泻、稀水样便等消化道病症。感染高致病性禽流感重症患者还可出现肺炎、呼吸窘迫等表现，甚至可导致死亡〔1〕特点：①有A三类型B、C仅对人致病，而人、猪、马和禽致病。②对热的抵抗力较低60℃10min、70℃2min即可弱。③对乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂均敏感。④阳光直射40～48h即灭活、外线直接照射可迅速破坏其活性〔2〕危害：①.任人具有对禽流感病毒的易感性，但12岁下的儿童发病率较高，病情严重。②.早表现类似于普通流感，最显著特征是体温升高13食中见寄虫哪？“猪〞或豆肉主污了些？入类肉对康什危？

〔1〕常见：猪囊尾蚴、旋毛虫肺吸虫、蛔虫、肝片吸虫、姜片吸虫、华枝睾吸虫、广州管圆线虫。〔2〕俗称“米猪肉〞或“豆猪〞主要污染了猪囊尾蚴〔3〕危害：①.进胃后，发育为涤虫使人患涤虫病。②.损皮肤，表现为皮下活黏膜下囊尾蚴结节。③.侵人体肌肉，表现为肌肉酸痛、僵硬。④.侵眼中，影响视力，引起眼底视乳头水肿，甚至失明。⑤.侵脑内，脑组织受压迫而出现精神错乱、幻听、幻觉、语言障碍、头痛、呕吐、抽搐、癫痫、瘫痪等神经病症，甚至突然死亡。14简蛔污食的程进人后安的害危害：①.人感染蛔虫而发病时，早期危害主要是幼虫在肺内移行造成发热、咳嗽、蛔虫性肺炎。②.幼滞留在肝中造成肝细胞混浊肿胀、脂肪变性或坏死。③.严感染者会出现消瘦、贫血、腹痛、便秘或腹泻、呕吐等病症。④.成数量多时互相扭结成团，引起肠梗阻。⑤.蛔还会引起肠穿孔、腹膜炎、阑尾炎、窒息、胆管阻塞、化脓性胆管炎或胆管破裂。胆汁外流，胆囊内胆汁减少，肝脏黄染和变硬等病变。⑥.蛔所分泌的有毒物质和排出代谢物，作用于宿主的中枢神经和血管，引起过敏病症。15简肝虫染品过，入体对康危。危害：肝片吸虫的后尾蚴、童虫和成虫均可致病。后尾蚴和童虫经小肠、腹腔和肝内移行均造成机械损害和化学性刺激，肠壁可见出血灶，肝组织可表现出广泛的炎症〔损伤性肝炎虫害血管可致肝本质梗死。随着童虫成长，损害更加明显而广泛，可出现纤维蛋白性腹炎。成虫寄生期的主要病变是胆管上皮的增生，虫体的吸盘和皮棘等引起的机械性刺激，可致胆管壁炎症性改变，并易并发细菌感染，表现为胆管炎。肝片吸虫产生的大量脯氨酸在胆汁中积聚，也是引起胆管上皮增生的重要原因。

第31滥氮可对品生样污？安有么害滥用氮肥会使食品中的硝酸盐富集。人体从瓜果、蔬菜、饮用水中摄取过量的硝酸盐会在硝酸盐复原酶的作用下复原成亚硝酸盐，过多的亚硝酸盐可能导致高铁血红蛋白症或蓝婴综合征的发生；亚硝酸盐还可以与次级胺类物质反响，形成具有强致癌作用N-亚硝基化合物，使人类肝癌、胃癌等肿瘤的发生率增加。2有磷药氨甲酯农残主对体生么害它毒用机是么〔1〕有机磷农药对人体的危害：①.抑乙酰胆碱的活性，导致中毒病症甚至死亡②.急中毒：多发生神经病变，重者可导致永久性肢体瘫痪毒作用机理：有机磷农药进入人体后，选择性地不可逆地抑制神经系统的乙酰胆碱酶的活性，导致中枢神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒病症，甚至死亡。〔2〕氨甲基酸酯类农药：对人体危害性毒表现为毒碱样作用如心血管活动受抑制肠平滑肌兴奋，消化道、呼吸道腺体兴奋等病症，恢复较快，无后遗症。毒作用机理：抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经的兴奋病症。3食中抗素留能危有些危害

：慢性毒性和急性毒性；过敏〔变态〕反响；细菌耐药性增加；菌群失作用〔致畸作用、致癌作用、致突变作用入损害第八对神经，特别是对听力损害。4硝呋类物要留哪食中对体康可危是么〔1〕主要残留的食品：鱼〔特是鳗鱼、肉、兔肉、肠衣

〔2〕可能的危害：①三致作用：致畸、致癌、致突变②减少胚胎存活率、③胃肠反响〔白细胞增多、溶血性贫血〕和超敏反响、④导致葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺者出现急性溶血5瘦精要留哪食中对体康可危是么主要残留于肉类食品，特别是内脏。危害：①.加心脏收缩、扩张骨骼肌血管和支气管平滑肌、呼吸困难、血压下降等②.通胎盘屏障进入胎儿体内，危害胎儿。③.食含“瘦肉精〞较高的组织会发生急性中毒第41污食的害素要哪？们染品途是么〔1〕有害元素：汞、镉、铅、、铬、铝等。〔2〕污染途径：①.某地区由于特殊的自然环境如矿区底火山活动的地区土壤中有害元素的含量比拟高②.由人类活动造成环境污染而使有害元素污染食品③.食加工储、运输和销过程中使用和接触的机械道、容器以及添加剂中含有的有害元素迁移导致对食品的污染。2举说汞镉铅砷食的染其害汞

污染鱼贝类

危害进犯神经系统镉铅

谷类、动物肝肾损肝肾、骨骼、消化器官谷类、蔬菜、饮料类取钙蓄积在骨骼中，损伤造血系统和神经系统砷4砷毒形有些它分具什毒作？毒性形式：三价和五价的有机或无机砷毒性作用主与血红蛋白正的蛋白结合价砷比三价砷更易吸收但三价砷比五价砷更易在体内蓄积，毒性更大。

5我食中污的要源什？对体康要什危？〔1〕来源：①.天本底：铝多以硅铝酸盐的形势存在于矿石、岩石、黏土、土壤及人类食品中②.环中铝的污染来源工业费中产生的三废农消费中使用的化肥杀虫剂及岩石分化等过程③.食加工过程的铝污染：铝制食具、容器中铝的溶出，含铝食品添加剂的使用〔2〕危害：①.铝低毒金属，但铝摄入后不易排出，积蓄在体内。②.影钙化组织中的钙、磷以及维生素互作用，造成软骨病、骨质疏松。③.神系统损伤，进而发生早老性痴呆。④.铝慢性毒性还表如今可能引起肝、肾等器官慢性损伤。⑤.动实验验证AlCl3的胚发育毒性。6食中铬染来有些毒如？〔1〕来源：①.天本地中的铬：岩石的分化，由由此进入大气、水和土壤中。②.环中铬对食品的污染：通过食物链高度富集③.食容器用中铬对食品污染不锈钢食具容器假设放入酸性食品其中的铬会溶入到食品中〔2〕毒性：①.铬其化合物中六价铬的毒性最大要表现对生长的阻碍作用能扰蛋白质的合成；同时六价铬具有强氧化作用，诱发癌症，特别是肺癌。②.三铬毒性小，对人体有益，在肌体的糖代谢和脂代谢中发挥特殊作用。③.误铬化合物会发生急性铬中毒，刺激和腐蚀消化道，严重者会昏迷或休克。④.铬具有致突变性、生殖毒性。第51食中氯醇主污源什？入体会生样危？何展制

〔1〕主要污染源是：酸水解植物蛋白产生、焦糖色素的不合理消费和使用、食品消费用水被氯丙醇污染、食品包装材料含有氯丙醇等。〔2〕进入人体后会产生的危害：忽慢性毒性作用、遗传毒性、生殖毒性〔男性不育神经毒性、致癌性〔3〕控制措施：①.严格原料管理，消费优质产品，控制污染源头。②.改良消费工艺，进步产品的平安性。③.加强对焦糖色素消费企业的监管，改良消费工艺④.加强标准的制修订。2多联是何入品？人有些害预多联污食的施〔1环境中的多氯联苯对食品污染和生物富集作用器包装材料中的多氯联苯对食品的污染；意外事故造成PCBs对食品的污染。〔2〕危害对皮肤的毒性〔成皮肤炎症、氯痤疮、指甲和皮肤的色素沉着齿的影响〔牙釉质发育缺陷经为发育的影响〔记忆才能、注意力集中才能缺乏、语言智商低内分泌统的影响〔甲状腺激素缺乏免系统的影响〔易患细菌感染性疾病脏危肝脏疾病和肝硬化毒和致畸性、致癌性。〔3〕预防措施：①.彻去除多氯联苯可能的污染源。②.加食品平安监管，防止意外事故的发生。③.严执行国家相关管理规定。④.建对多氯联苯管理的科学体系。3二英如污食的对体危如？制噁对品染措有些〔1〕来源：环境中的二噁英〔氯化合物的消费和使用、垃圾的燃烧作用、食品加工与包装过程、意外事故。〔2〕危害：致死作用与“消瘦合症〞、皮肤毒性〔氯痤疮、脏毒性〔肝脏肿

大、本质细胞增生与肥大萎及免疫毒性〔损害免疫系统，对免疫系统表现出不确定性殖毒性〔受孕几率减少，子宫重量减轻，月经周期和排卵周期改变〕和致畸性。〔3〕措施：①.控二噁英对环境的污染限制有机氯化合物的使用格控制垃圾燃烧减二噁英的排放加大调查研究和技开发力度极推进资源循环利用政策搞好绿化，防止大气污染。②.加对二噁英的检测和监管工作。4食中N-硝化物染来？体有些它是何进食的硝化物哪致特？些施以制品硝化物污？〔1〕来源：食品中的亚硝胺的染〔鱼肉制品中的亚硝胺、蔬菜水果中二甲基亚酰胺、啤酒中的二甲基亚酰胺硝基合物前体物质在体内合成。〔2〕前体物质：仲胺、酰胺〔白质的分解物盐、亚硝酸盐〔3〕进入食品：①.鱼肉制品中的存在少量胺类，但在腌制、烘烤等过程中会产生较多的胺类；②.乳品中存在微量挥发性亚硝胺；③.发食品中也含有亚硝胺；④.由腌制或长期在室温下存放菜果中硝酸盐在细菌或酶的作用下被复原为亚硝酸盐，然后与本身所含胺类反响生成微量的亚硝胺。〔4〕致癌特点：①.多途径诱发肿瘤〔可通过呼吸道、消化道、肌肉注射、静脉注射、皮肤等多种途径诱发肿瘤〕②.一冲击剂量或少量屡次接触N-亚基化合物均可诱发癌肿且有明显的剂量-效应关系③.能发多种实验动物肿瘤的发生，已研究过的动物都对N-亚基化合物的致癌作用没有抵抗作用。〔5〕控制措施：①.防微生物污染及霉变

②.控食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量③.阻亚硝胺的合成：维生素C酚类颗抑制亚硝基化合物的合成④.施钼肥⑤.制食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准5食中环烃合的源哪？们什危？防环烃合污食的施〔1〕来源：①熏烤或高温烹调时食品污染②油墨污染：有些包装纸的油墨未干时，炭黑里的多环芳烃可以污染食品③食品加工过程中受到机械光滑油的污染④沥青污染：在沥青铺的马路上晒粮食⑤包装材料污染：包装纸上的不纯石蜡可以使食品污染多环芳烃⑥环境污染：大气、水和土壤假设含有多环芳烃也可以污染食物〔2〕危害：致癌作用、致突变用、光致毒效应、遗传毒性〔3〕措施：①减少环境污染。②良食品加工方式。③去毒。④定食品中B(a)P的量标准。6影食中环形的素哪？们什危？防环污食的施哪？〔1〕影响因素：食品成分：蛋质的氨基酸构成和数量〔直接影响烹调方式：主要是烹调的温度和时间。温度越高，时间越长，杂环胺越多。〔2〕危害：致突变作用、致癌用、心肌毒作用。〔3〕措施：①改变不良的烹调式和饮食习惯。②加蔬菜、水果的摄入量。③灭活处理。④强监测。7食中烯胺产力及响形的件哪？们什危？防烯胺染品措有些〔1〕①机制：有天冬酰胺和复性糖在高温加热过程中通过美拉德反响生成丙烯酰胺。②影响条件：加工方式度时间、水分含量工原料中天冬酰胺和复原糖的含量

〔2〕危害：急性毒性〔人体内少出现毒性、神经毒性、遗传毒性、致癌性、生殖发育毒性〔3〕措施：①.改食品的加工烹调方法和饮食习惯②.讨降低丙烯酰胺含量的加工方法③.平饮食，选择饱和脂肪酸含量较低及膳食纤维含量较高的谷物、水果和蔬菜等④.建标准，加强食物对人群监测8试食中多联的源危。答案要点：〔1〕①环境中的多氯联苯对食的污染和生物富集作用；②容器、包装材料中的多氯联苯对食品的污染；③意外事故造成PCBs对品的污染。〔2〕危害：①对皮肤的毒性：造成皮肤炎症、氯痤疮、指甲和皮肤的色素沉着②对牙齿的影响牙质发育缺陷③对神经行为发育的影:记忆能、注意力集中才能缺乏、语言智商低④对内分泌系统的影:甲状腺素缺乏⑤对免疫系统的影响:易患细菌染性疾病⑥对肝脏的危害肝疾病和肝硬化⑦生殖毒性和致畸性⑧致癌性。第61食添剂用应合些本求①使用时不应对人体产生任何安康危害；②不应掩盖食品腐败变质；

③不应掩盖食品本身假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在到达预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。2平性低食添剂要哪？要害什？易染食有些〔1〕护色剂：急性毒性、慢性性、可以透过血胎屏障进入胎儿体内使其致畸、通过乳汁使婴儿机体组织缺氧，出行青紫斑，肉及肉制品很容易受污染。〔2〕膨松剂：高磷血症、骨质松、致癌、早老年痴呆、可能引起肝肾损伤、胚胎发育毒性，以小麦等为主要原料的焙烤食品中最常用。〔3〕漂白剂：次氯酸具有很强腐蚀性，会释放出具有刺激性的有毒气体，过度接触可能对肺部和头发造成损伤，和其它清洁用品使用很容易产生有害气体，中国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺种其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸，面粉也容易受污染。〔〕磺：易与氧气消费，期接触可致黏膜细胞产生变异，严重损害呼吸道黏膜、消化道黏膜，同时使胃肠道功能紊乱，致癌，破坏维生素，影响钙的吸收。〔〕氧化氢：少量不会对安康产生危害，过量将伤害胃及咽喉，损害人体细胞，加速衰老，而起具有“三致〞作用的潜在危险。不法商家用工业用双氧水来增白食品如牛百叶、鸭掌、鸡爪、海蜇、鱼翅、虾仁、鱿鱼、竹笋、椰果、开心果及面制品等。3禁食添剂要哪？过氧化苯甲酰、甲醛、吊白块、染料、苏丹红、孔雀石绿、三聚氰胺等。第71简反脂酸安的响反式脂肪酸进入人体后在内谢转化可以干扰必需脂肪(EPA)和他脂质的正常代谢，对人体安康产生不利影响。〔1〕增加患心血管疾病的危害致患糖尿病的危险增加导必需脂肪酸

缺乏〕抑制婴幼儿生长发育：能经血胎屏障转运给胎儿。2高烹食中有些害质生它具什毒？何展控〔1〕多环芳烃化合物：致癌作、致突变作用、光致毒效应、遗传毒性。杂环胺类化合物：致突变作用、致癌作用、心肌毒作用。丙烯酰胺：急性毒性、慢性毒性、神经毒性、遗传毒性、致癌性、生殖发育毒性。〔2〕防控：①.改食品的加工烹调方法和饮食习惯；②.平饮食选择饱和脂肪酸低的以及纤维含量较高的谷物果蔬菜等多样化食物；③．建立食品中有害物质的限量标准，加强食物和人群的监测3如使醋现安费食醋是以粮食为原料，利用醋酸杆菌进展有氧发酵生成的含醋酸的液体。〔1〕耐酸微生物易在食醋中生繁殖，形成霉膜或出现醋虱、醋鳗和醋蝇，影响产品质量。为了一只耐酸菌在食醋中生长，允许在食醋中添加一定量的防腐剂。假如在正在发酵的或已发酵的醋中发现醋鳗或醋虱将醋加热至72摄氏并维持数分钟后滤将它们除去。〔2〕为防止消费食醋的种曲霉，应将其贮存于通风、枯燥、低温、清洁的专用房间，对发酵军中进展定期挑选、纯化及鉴定，防止它们在消费食醋过程中产生黄曲霉毒素。〔3食醋具有一定的腐蚀性故应贮存于金属容器或不耐酸的塑料包装袋中以免将其中的铅、砷等有害元素溶入醋中，影响食用者的安康。4简蒸酒造程可存的平因及们毒。⑴甲醇：天然存在植物中，有较强毒性，其毒性是由其本身及其代谢产物甲醛、甲酸的毒性所致，对人体的神经系统和血液系统影响最大，表现为头昏、心悸、失明、死亡特是对是神经和视网膜特殊的选择作用引起视神经萎缩导致双目失明。⑵杂醇油：氧化速度比乙醇慢，在体内停留时间长，毒性作用比乙醇持久，可以使神经系统充血，可是饮酒者头痛、头昏、和大醉

⑶醛类：毒性比相应的醇强，10g可惹死亡。⑷氰化物：剧毒物，即使很少量也可以是人中毒，导致人头昏头痛、口腔、喉咙麻木、恶心、呼吸加快、脉搏加快，严重者死亡⑸铅：铅对人体的毒副作用主要表现为神经系统紊乱、能障碍、高血压等，对儿童的有害作用更为明显⑹掺假掺伪：食用者因甲醇含量过高而致人中毒、失明，甚至死亡。5为么开食辐技？类术如用当能致危有些⑴辐照技术可以到达杀虫、杀菌、抑制生理过程、进步食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的，同时，还可以降低与蔬菜、水果生长和成熟相关的自然生物变化如成熟或发芽，从而有效延长新颖蔬菜、水果的保存期。⑵危害：①有害物质的生成；②养成分的破坏：对蛋白质的影响〔二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，二、三级构造破坏，从而改变蛋白质的性质的响〔生成具有很强的氧化性或复原性的过氧化氢、水合负离子、羟基自由基、氢自由基等化合物的影响〔辐解成H2、CO、CO2、醛、乙醛等脂的影响〔生成正烷类，可能出现脂类氧化使脂类酸败养成分的影溶性维生素中维生素辐照感最强，脂溶性维生素、K对辐均很敏感致癌物质的生成；④诱变物质的生成；⑤食物中的诱导放射性⑥残微生物的危害意：所有的影响均与剂量有关第81什是因程术它根内和要术哪？基因工程技术——利用体外组或PCR扩增技术，从某种生物基因组中别离出感兴趣的基因，或利用人工合成的方法获取基因，然后经过一系列切割、加工修饰、连接反响形成重组分，再将其转适当的受体细胞，以期获得基因表达的过程。〔1〕根本内容：提取目的基因目的基因与运载体结合、将目的基因导入受体细胞、目的基因的检测和表达〕主要术：DNA的重技术、分子杂交技术、基因枪法、花粉管道法等。2转因品能在些安问？

〔1〕转基因植物的环境平安问：破坏生态系统的生物种群、转基因生物对非目的生物的影响、影响生物多样性、基因漂移产生不良后果、对天敌产生的影响。〔2〕转基因食品的食用平安问：营养品质和代谢改变、抗生素性、潜在毒性、潜在过敏原。3转因品平性价那是么本质等同性、预先防范、个案评估、逐步评估、风险效益平衡、熟悉性。4简转因品安评的用法互相比拟法把转基因食品作与相应的亲本作比拟价基因食品的相对平安性。本质等同法：是为了确定转基因食品与相应的传统食品的相对平安性。第91简食性病食中的络区。食源性疾病是由于自然界中可引起感染或中毒的银包括病毒寄虫细菌和农业、环境、危险化学品及生物毒素进食而进入身体引起的疾病。食品中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒物质的食品或把有毒物质当做食品摄入后所出现的非传染性〔不同于传染病〕的急性、亚急性疾病。〔1〕联络：名

食源性疾病

食品中毒项

称目来源对象特征〔2〕区别：

食物〔各种致病因子〕人体感染性质和中毒性质食源性疾病

生物性性毒有物质或误食人体急性、亚急性非传染性疾病食物中毒共同点

食物、有毒有害物质、急性临床表现〔中毒或感染〕名词出现范围因果关系

晚大不明确

早小明确

2常的物毒哪？有么点〔1〕细菌性食物中毒：以急性肠炎和相应中毒表现为主要病症〔2〕真菌性食物中毒：急性真性食物中毒埋伏期短；慢性真菌性食物中毒除引起肝，肾功能及血液细胞损害外，有些种真菌可以引起癌症〔3〕有毒动植物食物中毒：发率低，死亡率高〔4〕化学性食物中毒：发病快中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高、季节性和地区性均不明显常的菌食中主有些主采的控施哪？金黄色葡萄球菌食物中毒、沙门氏菌食物中毒、致病大肠杆菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒、空肠弯曲杆菌食物中毒、致病链球菌食物中毒、单核细胞增生李斯特菌食物中毒。防控措施1止染。即防止熟食品受到各种致病菌的污染。〔2〕控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖，要烧熟煮透所有食物。〔〕制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的时机。〔〕洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应洗干净，但凡接触直接入口食品的物品，还应在清洗的根底上进展消毒。〔