肉品质衡量标准-PH值

肉品质衡量准——PH值pH值响肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后pH值下的速度程度的加工特性有着特殊影响pH值降快，肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差肉果pH值下降很慢并且不完全，肉会变得色深、硬且易腐败DFD肉正的肉会经历逐渐和完全的pH下。对胴体pH值的定可以提供肉质方面的信息决定肉是否适合制作高质量的产品。即使对于肉制品而言过定pH值与表中给出的正常pH值范围对比们也可得到质量问题的重要信息。在引言中阐述了pH和pH测的础知识pH试可容易地测定肉的pH值要到更准确的结果，带玻璃电极的pH计必不可少的，国内外通常选用一种德国麦特斯的胴体肉质值直仪（PH-STAR）测。测定pH时必须准确操作并消除任何错误来源。本文还讨论了测定肉和肉制品值时注意的要点。任何一关心产品质的屠宰或肉类企业应该了pH值和值对肉质的重性。通过测胴体的pH值我们可以鉴出非正的肉在众多定肉质的法中，测定的值不仅提供极用的信息，且方便捷。pH对肉的列质量素有着直接间接的响：颜色嫩度风味持水性货架期目前许肉类加工企尚未将定肉的值泛地应于肉质的鉴和原料肉的择上。可能原因是第一，pH值的概念乎很复，难以理解第二，对定值的作及其在判定质方面重要性认识足。一、pH值告诉我们么？pH值常被简地描述为酸，并不很确首先不呈酸的溶也具有pH值。次，不的有机酸，使它们溶液中的酸度相同其pH值也不同。解释pH最简单的方是从纯开始。解离H2O———→H+OH-纯水中氢离子浓度低，大每升中。这个数可以更简单表示为0.0000001=10

-7

。pH值准确定是氢离子浓的负对。即：pH=-log[H+]

因此纯的pH值为。由纯水是性的，所以pH标度上将7为中性点。酸类在中释放氢离，因此性溶液中的离子浓比纯水高。解离酸———→H

+

+酸定-氢离子度越高，值越低强酸是那些完全解的酸如盐酸因此强酸酸度和离子浓度相。而弱酸包括大多数机酸如醋和乳酸）—部分解离，此衡量弱酸离程度的素不仅有浓，还有离常数或pK（-logpK。此我们难理解为什肉的pH值由乳酸定）并不是度或酸浓度。由于同的酸值不同因此不同的类，即酸度相同，pH值也不。碱类与类正好相反其值大于7。液中-碱性物越多，pH越高。pH值范围是0-14对肉说，有约5-7有意义。此要定肉的变化和别，须采用确的方。图2在一个实验室pH计的度表中示了肉和肉品的pH值围。除了酸和碱类，缓冲剂是影响pH的重要素。缓冲物带走氢子，能够在某种程上保持pH恒定，通过加或产酸。这的缓冲剂含弱酸盐如肉中的乳酸盐。负电荷的盐子与氢子结合，产生不可离的酸：盐-

+H

+

→HAC（酸）肉中的白质也会起缓冲剂作用。因此屠后肉中产生乳酸只致pH值小幅下降不会象在纯溶液中样大。缓冲体的值由以下三个因素决：酸度pK值和盐度。[浓度]pH(缓冲液-pK㏒————[浓度]根据这等式我们可得出这的结论：果向缓体系中加入量水适稀释由于盐度与度的比仍保持不变这时K值或值也持不变整个缓冲系的pH值不会发变化。二、pH定目前测的基本法有两：试纸和玻璃电极的pH计。

1pH试pH试中指示呈现的颜色决于pH将pH试纸浸入种被测溶液或介质中，它即显示某一种色。通过查颜-pH对照表直接读相应的pH值在这行业中经常采用特的含有水溶性指示的pH试纸测定的pH值这种pH试的误差仅为，可较精地测定的pH值当测定干燥表面，可先将pH试纸用蒸馏水浸（仅于非水性pH纸。面的方法也很功将小块品用两块有玻璃板住然后用压迫有机玻板，品中的液就会被挤，将pH纸条与出的汁液接，我们可测样品的pH值原则上测定肉均质的pH值，不加稀释也是可的，还以防止加水稀释生的pH漂。如果要加水，肉品与水最佳比例为：3。pH试测定与玻璃电极的pH计测定存很好的相关。pH试纸测定优点是简、快捷、经、可靠可在任何地操作、需电源，并操作人不用接受多培训。然而pH纸测定的精确度有，要得高精确度必采用玻电极，特别是在宰线上进行个接一的大量测定。下面绍玻璃电极行pH测定的工作理、操作程和消除差的方法。2玻电玻璃电测定pH值是据测定电极参比电极之间电位差来确的定电极是一玻璃电极璃电极与参电极之的电差取决浸入的溶液的氢离子浓，而pH与电位的对应关系是先设定的。右图为璃电极探头结构测定电和参比电极均于一个玻璃中。探头的璃膜是玻璃极中最要的部件探头可为头（可插入中也可为平头测定肉表面的pH平头的测定极与参电极是分开。头的玻膜很脆弱，应特别小。探头经浸后才能常工作。在定前应其下部在水pH7KCL缓冲液浸泡一段时议将电放在一个注缓冲液有底座的试中以防止探头玻璃膜与试底部接。测定pH时，须隔膜与肉直接触。作方法是将极在肉轻轻地来回移动有的电极有个隔膜测定结果会准确可。测定水液的值不会遇到什特殊问，由于肉含有蛋白质脂肪，并且肉组成成分不均匀分的。在测定的pH值时注意以几点：在测定和测定期间必须用pH7pH4的冲液将pH校准。如果电反应太慢，能是隔或玻璃膜被肪和蛋质所污染，该用热的洗液脂肪）或用白酶或酸（蛋白质冲洗。能用有机溶清洗。

每次测后，应该用馏水漂探头，然后滤纸吸表面的水滴不能擦拭测定干样品如干香）时不必将极干燥测定固样品的值时，应将样品开一个缺口测定胴的pH值时应先用将肉钻一个，然后入电极。测定时将电极探头直插入品中，不要放甚至置，防止电内部产生气泡影响测定结。肉馅、汁和肉均浆pH测定结果为准确，测一次即。当测定含小块肉肉馅时，不测定点pH值也许有些偏。这时应多定几次取其平均。由于的测定受温度影响此在定前应据pH计调整样的温（特别是冷肉，冲液也例外缓冲液般冷藏保存延长有期。应防止冲液受到污或发生浊混浊的原因缓冲液有大量微生用过的冲液应弃掉不能与存液混合到起。德国麦斯的肉质直测仪PH-STAR可以快检测出的PH，操作简单便，并可连电脑直打印出数据操作时格外小心，要打破璃电极。电的寿命有限的，即操作得当，果经常使用其寿命也超过年。果清洗电极仍不灵，应弃掉参比电中应含有足的电解溶（KCL参比电中注入溶液后应将注口封闭。为了确电极的灵敏靠，可另外一个完的电极行检验。在测定体的pH值时，应择最合的部位，也是能够示出质量差的部位在测定未半的胴pH时测定部为背部通脊半膜样的上部。三、pH和肉质活体肌的值比中性稍高一些，7.2屠宰后，肉内的源糖原被各种酶分成乳酸：酶糖原—————→乳糖原分解屠宰后pH的下降由乳的生成起的一般情下，经屠宰肌肉内部糖分解反应的度较慢，在宰后小时pH降到或更低些。果糖原分解程较快，其pH值在宰后45分钟内可降到5.8，这肉称为PSE肉，持水性差。相反，果宰后肉内部的糖含量较低，致pH值下降幅度较小，后小时PH值高

于6.2，那么这种肉DFD肉，水性很，但颜色较，保存很差。pH值降速度肉和DFD肉的产生因有两：家畜的品种：宰前应激反。pH值肉的颜和持水性以与ATP、原及乳含量有着密联系。此pH是定肉的一个常重要的因。根据后糖原分解止时的pH，我们可以区正常肉、PSE肉和DFD肉。糖原分终止后，达到最，这时pH将在一时间内发生变化，而后在存过程中稍上升大约0.1pH单位如果保存间延长，肉腐败，pH值将明上升，达到上。原是超过货架微生物生长和繁殖过程产生碱性物（氨胺右显示了pH值在宰后直至腐败的化方式图中时标度是不连的，这因为pH值时间的关系决于不同的件，特是温度、细的含量与类、环境条（空气CO2、真空包）及肉的类。冷却会慢宰后化的速度，冷冻会使后变化停止四、PSE和DFD肉在加工上的适用性由于PSE肉的持水差，不适合工法兰福香肠、熟腿（因在加热过程中汁损失很严重和生火（因干耗大颜色苍白和味差。虽然具很好的持水，但不适合产生火腿（别是带火腿原因是DFD肉的pH值较高，易保存在生产法兰福香肠干香肠，如只选用DFD肉原料，品的保存性不是很。最好将DFD肉正常肉起混用。五、肉制的pH值肉制品质量很大程上取决原料肉的品，而pH值起着个决定的作用。的pH值低，则发色、保存长和风好；肉pH值高则肉的色和持水性。正常肉的量特性于两