学校食堂工作与操作规范-2

内部管理制度系列学校食堂工作与操作规范-2（标准、完整、实用、可修改）内部管理制度系列编号：FS-ZD-04015学校食堂工作与操作规范-2Schoolcanteenworkandoperationspecifications-2精品文档放心下载感谢阅读作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。感谢阅读学校食堂工作与操作规范2目的:精品文档放心下载精品文档放心下载精品文档放心下载职责:行。查。内容:一、炒菜工作规范(炉灶、风机):1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准:炉灶、电器设备必须正常才能启动。第2页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-040152、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。精品文档放心下载标准:必须先微风，然后慢慢由小开。34、清洁灶台，锅铲。标准:无杂物、无锈迹、无黑斑。5、备好调料。标准:味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准:必须干净，无腐烂;感谢阅读鱼、肉类标准:必须鲜。7、炒菜按分批量少，保证菜的质量。标准:必须多锅少炒，保证供给。8、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂:精品文档放心下载9::荤菜加上保精品文档放心下载鲜膜进入冰箱，素菜加上保鲜膜整齐放在菜架上。二、面点工作规范1、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准:器具里外无杂物、干净。2、再用清水冲洗，抹干擦干。标准:无洗涤剂泡沫，无第3页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-04015杂物。3、和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速，再中速到快速。标准:配料与面粉必须搅拌至均匀。4::必须谢谢阅读感谢阅读温烘烤，无焦灼。6、完成后清洁:加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准:物，台面无面粉。三、洗菜工作规范:1、初择:择去果皮、菜根、黄叶和杂物，分拣出发芽的土豆、青番茄、毒蘑菇等;2、初洗:将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，感谢阅读去毛的肉类，用清水清洗。标准:无腐烂、无异味、泥沙。感谢阅读3、细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，精品文档放心下载再清水洗2―3次。标准:菜类中无杂物，无异味。4::菜筐感谢阅读第4页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-04015谢谢阅读放。四、切菜工作规范:1、初清洁:刀、砧板、台面冲洗干净。标准:刀无锈斑，感谢阅读无油污;砧板无异味，台面无污垢。2::刀谢谢阅读无洗涤剂泡沫。3、加工:1):感谢阅读片必须大小均条。2)切配好的菜不能放在地上，标准:整齐摆放在菜架上。谢谢阅读3):感谢阅读过高温清毒10分钟。4):感谢阅读板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。4::感谢阅读;感谢阅读渠无污水、杂物堵塞。第5页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-04015五、供餐前做好工作规范:1、供餐前做好准备工作。2、戴好手套、口罩，穿好工衣。标准:必须整齐、整洁、精品文档放心下载口罩必须将口鼻盖好。3、准备打菜勺、碟、盘。标准:必须用托盘放置，不能直按置于台面。4、用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准:荤菜、素菜均匀放置，方便学生购买。5、供餐速度要快。准确无误。标准:必须无私心，一视同仁。六、洗碗工作规范:1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准:分类放置、不零散。2、程序及要求1)初洗:用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准:碗、精品文档放心下载碟、勺、盘里外没有残渣。2)细洗:用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清感谢阅读洗干净。标准:没有任何杂物、油渍。第6页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-040153)清洗:用清水清洁，浸泡后逐个捞起，标准:没有洗洁感谢阅读精泡沫。4)消毒:把洗好的餐具经检查晾干后竖立放入消毒柜清毒。标准:100摄氏度以上消毒30分钟以上。5)供应:开餐前20分钟将餐具放在备餐间台适当位置。精品文档放心下载标准:摆放均匀方便使用，碗、碟、盘、勺不烫手。6)检查标准。抽样100个，合格率必须达98%。谢谢阅读七、餐厅清洁工作规范:1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准:拖把必须干净，干、温各一把。抹布必须干净，干、温各一块。2、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准:桌面无垃圾，无水珠、无油渍。3、清洁椅凳时，用干净的干抹布。标准:无水，无油渍，谢谢阅读无杂物。4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准:无杂物，干净。5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准:无灰尘、无蛛网。第7页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-040156、餐厅死角清洁:用洗涤剂彻底清洁，垃圾、潲水及时送走。标准:餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。7、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置，标准:拖把必须干而洁净。八、厨房清洁工作规范:1、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准:无积油垢，无黑斑，洁亮。精品文档放心下载2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准:炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。标准:沟渠无杂物堵塞，精品文档放心下载无污垢。3、清洁蒸饭柜:1)用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。谢谢阅读标准:蒸饭柜内外无米饭，无杂物。2):感谢阅读4、清洁水箱、冰柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。5、厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准:干净无油渍。无杂物摆放整齐。第8页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-040156、厨房地面:1):垃圾不能扫在精品文档放心下载沟渠里面。2)用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准:感谢阅读地面无泡沫、油渍。3)用干拖把抹去地面的积水。标准:地面无积水。九、收款员工规范(电脑操作员):1、启用电脑(收款机)。标准:按电脑操作程序开机。2、收入现金仔细检查，核对并登记。标准:输入电脑存档，保留数据。3、当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准:现场清点交公司财务管理员。4、食堂保险柜不能存放过多的现金。标准:按财务制度规定存放现金。十、仓库管理员工作规范:1、收货:1)对采购的物品进行检查验收。标准:无劣质物品。2):谢谢阅读第9页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-04015表上。3)进入仓库按规定摆放。标准:标识清楚。2、发货:1)厨师领料要做好登记。标准:在领料表格上填写货名、精品文档放心下载数量、时间及领料人。2)每天不得随便领货。标准:当天上下午发货各一次。3、保管:1)仓库货品严格控制，不得置备太久。标准:先进先出，谢谢阅读做好记录。2):谢谢阅读潮湿，无腐烂。3)非食品与食品要分开摆放。标准:标识清楚。4)做好防护工作。标准:防盗、防潮、防火、防四害。十一、采购工作规范:1、按食堂提供的菜单做好采购计划。标准:填写采购计划清单。2、采购货品时严格验收，认真把关。标准:包装品必须精品文档放心下载第10页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-04015健全索证制度。十二、煎饼锅操作规范:1、操作程序:1)检查电源是否关闭。2)确认后，检查煎饼锅是否正常，并按需要调节温度。3)开启电源，煎饼锅开始运行。4)运转正常后，在煎饼锅上下层涂抹少许食用油。5)在谢谢阅读制作食品中轻拿轻放。2、注意事项:1)慎防漏电，如有漏电、跳闸现象立即关闭电源，报告主管处理2)操作中要注意手与锅的距离，慎防烫伤。3、清洁:1)保持设备清洁。2)机器工作完待机静止时，用温水加洗涤剂用抹布清洁。谢谢阅读3)再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。4、保养:1)每日对设备、线路作点检。第11页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-040152)定时定期对设备进行检查，清洁，维修。十三、蒸饭间操作规范:1、操作程序1)检查蒸饭间抽风机电源开关是否正常，正常后起动抽风机。2)检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。3)放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘。4)关闭好蒸饭柜门。5)蒸饭中途要随时检查水量，火力度。7)蒸饭时达15分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。谢谢阅读8)确认米饭己熟，关闭汽源，待雾气散尽后关闭风机电源。9)起米饭时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。2、注意事项:1)蒸饭时蒸气力度要达到标准。2)开柜起饭时要注意柜内蒸汽，慎防伤手。3、清洁保养:1)先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。第12页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-040152)用少许的清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁。3)再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。4)每日对蒸饭柜系统检查。十四、抽油烟机操作规范:1、操作程序1)检查电源线路，开关是否正常。2)确认正常后再启用。3)炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。2、注意事项1)出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理。2)离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。3、清洁保养1)每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。2)每周对管道清洁一次。3)每日检查抽油烟机的状态。第13页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-04015十五、瓜果机操作规范:1、操作程序1)检查电源开关是否关闭，线路有无漏电。2)清洁瓜果机3)准确无误地安装好不同开状的刀片，拧紧螺丝。4)按通电源开机操作。5)完成后关闭电源。6)清洁机器。2、注意事项1)如有漏电和机器出现异常情况，要立即切断电源。停止操作，报告主管处理。2)往瓜果机人送瓜果时，要注意手与瓜果机刀片的距离，精品文档放心下载慎防割伤。3、清洁与保养1)用清水除去瓜果机内，器具的瓜果残渣。2)用清水加洗涤剂清洁。3)用清水冲洗至无渣，无泡沫。4)每日对瓜果机详细检查，并将检查状况记录于《设备第14页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-04015日常保养点检表》上。十六、绞肉机操作规范:1、绞肉机操作程序。1)检查电源开关是否关闭。2)清洗绞肉机。3)准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。4)接通电源开机。5)将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。6)完成后，关闭电源。2、注意事项:1)操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再用。感谢阅读2)卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。3)用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。3、清洁保养:1)清洁切肉机时要用温水加少许洗条剂进行清洁。2)刀片清洗无肉渍，无泡沫，无异味。3)每日检查。十七、烤箱操作规范:第15页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-040151、操作程序1)检查电源是否关闭。2)确认后，打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放。3)再次检查无误后关门。4)启动电源开关。5)开机运作中先开底部控温器约3至5感谢阅读控温器，必须由小至大逐渐控温。6)5至10精品文档放心下载分钟后取出烤品。2、注意事项:1)如发现异常情况，立即关闭电源，报告主管处理。2)严禁带电开箱门进出烤品。3)完成后必须打开箱门待温度降低才能取出烤品，慎防烫伤。4)烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。3、清洁保养:1)清洁烤箱内用湿抹布清洁，再用干抹布擦干，不得用第16页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-04015水冲洗。2)清洁烤箱内外无油渍，无面粉，无杂物，保持干净。3)每日对烤箱检查。十八、和面机操作规范:1、操作程序:1)检查电源线路和开关是否正常。2)检查斗内的螺旋杆有无松落。3)确认正常后，在斗内加上适当的面粉，配料，水。4)启动开关进行操作。5)完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。2、注意事项:1)操作中斗内面料不能太多，以免负荷大造成打断搅杆，感谢阅读烧坏电机。2)出现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。3)机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。3、清洁保养:1)将和面机内外面渣清洁干净。2)加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。第17页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-040153)斗内无面渍，积水杂物，机周围干净。4)每日对机详细检查。十九、冰柜冰箱操作规范:1、操作程序:1)检查电源开关是否正常。2)确认正常启动开关使用。3)将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。4)关好柜门，冰柜运行自动控温。2、注意事项:1)冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。2)不能用热水进行冲洗。3)如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管，待维修。3、清洁保养:1)清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少量的水冲洗。2)用干净抹布擦干柜内。3)冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。第18页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-040154)柜内物品不能存放三天以上。5)每日检查。二十、炉灶操作规范:1、操作程序:1)使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。2)先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开油源开关同时点火。3)慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。2、注意事项;1)点火前检查炉膛内有无柴油，柴油较多不能点火。2)检查是否有无漏油现象，开关是否正常，如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。3)炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。4)使用炉灶时必须先关油阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总油源开关。5)如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。第19页/共22页内部管理制度系列编号：FS-ZD-040153、清洁保养:1)炉灶系统要随时清洁，保持干净。2)炉灶底部无垃圾，无油渍。3)油烟过虑网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。谢谢阅读4)每日检查，并将状况记录于《设备日常保养点检表》。谢谢阅读二十一、洗碗操作规范:1、操作程序:1)将餐具碗、碟、