第四章危害分析与关键控制点(HACCP)简介

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2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成138人患食源性疾病。感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。从人的脑脊液中提取的线虫HACCP对企业的益处食品安全的保证体系预防性的质量管理工具是对企业质量管理体系的补充和完善国际认可的方法提高产品合格率降低质量管理成本争强客服对产品的信心，让消费者满意争强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性风险管理的工具维护企业的声誉和品牌形象。HACCP前提计划和预备步骤●前提计划◎以GMP为基础◎包括：卫生控制程序(SSOP、卫生监控、卫生控制记录)培训计划维护保养计划产品回收计划产品识别代码计划(批次管理)HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。HACCP体系的特点HACCP体系补充和完善了传统的质量控制方法。HACCP：强调加工控制集中在影响产品安全的关键点上强调执法人员和企业之间的交流HACCP不需要大的投资，一个公司就可以让它既简单又有效。三、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系（一）HACCP与ISO9000（1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。（2）HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。（4）目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。（二）HACCP与GMP、SSOP实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生。HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4个要素GMP4个要素GMP管理有四个关键要素：1．由合适的人员来生产与管理2．选用良好的原材料3．采用规范的厂房及机器设备4．采用适当的工艺SSOP8个方面1、水和冰的安全2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）3、防止发生交叉污染4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持5、防止食品被掺杂6、有毒化学物质的标记，贮存和使用7、从业人员的健康与卫生控制8、有害动物的防治HACCP7个基本原理1.进行危害分析，确定预防措施2.确定关键控制点(CCP)3.确定的关键限值(CL)4.建立监控程序5.建立纠正措施6.建立验证HACCP体系程序7.建立有效的记录保存管理体系GMPISO推荐强制HACCP强制HACCP体系实施的基本步骤根据HACCP的7个原理，食品企业制定HACCP计划和在具体操作实施时，一般要通过5个步骤来预先完成；HACCP的预备步骤（准备阶段）步骤1：成立HACCP计划拟定小组在拟定计划时，需要事先收集资料、了解、研究、分析国内外先进的控制办法，熟悉HACCP的支撑系统。HACCP小组至少由以下人员组成：①质量保证与控制专家可以是质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产卫生控制专家；②食品工艺专家对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础，能了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决办法；③食品设备及操作工程师对食品生产设备及性能很熟悉，懂得操作和解决设备发生的故障，有丰富的实践经验；④其他人员原料生产及植保专业人员、贮运、销售人员、公共卫生管理者等。HACCP小组成员应经过严格的培训，具备足够的岗位知识。步骤2：描述产品对产品（包括原料与半成品）的特性、规格、安全性等进行全面的描述，尤其对下列内容要作具体定义和说明。（1）原辅料（商品名称、学名、特点）；（2）成分（如蛋白质、可溶性固形物、氨基酸等）；（3）理化性质（水分活度、pH、硬度、流变性等）；（4）加工方式（加热、冷冻、干燥、盐糖渍等到何种程度）；（5）包装方式（密封、真空、气调等）；（6）贮藏、销售条件（温度、湿度等）；（7）贮存期限（保质期、保存期、货架期等）。产品描述实例：产品名称西番莲浓缩汁重要特征（含水量、pH、矿物质、主要维生素量）固形物：50±1°BX；总酸：11～16克/100克；维生素C食用方式即时用水调配（13°BX）饮用或与其它饮料调配饮用包装方式无菌袋密封罐装货架寿命保存18个月销售地点及对象美国、澳大利亚等；普通健康人群、病人、体弱者、儿童。标签说明开封后，请冷藏保存；无安全要求特殊分销控制贮藏温度：－18步骤3：确定最终产品用途及消费对象食品的最终用户或消费者对产品的使用期望即为产品的用途。◆应确定最终消费者，特别是要关注特殊消费人群，如儿童、老人、妇女、体弱者等；◆使用说明书要说明适合哪一类消费人群、食用目的、食用方法等；◆将有关内容填入HACCP计划表表头的相应位置。步骤4、编制流程图是一项必需的、基础性的工作。流程图没有统一的模式，但应包括所有操作步骤，依次标明，不可含糊不清。确定一个完整的HACCP流程图必须要有的技术数据资料：1）原辅材料的组分、微生物、化学、物理的数据资料；2）车间及设备布局、水电气供应等；3）所有工艺流程次序；4）所有原辅材料、中间产品、最终产品的工艺细节要求（时间、温度变化等）；5）产品再循环再利用路线；6）设备设计特征；7）清洁和消毒操作步骤的有效性；8）环境卫生、人员卫生习惯；9）人员进出与工作路线、潜在的交叉污染路线；10）贮运与销售条件、消费者使用说明。原料接收包装物料贮存加工包装贮存发运非受限辅料受限辅料签名：日期： 审核：日期：工艺流程图CCP步骤5：流程图现场验证将流程图的每一步操作与实际操作过程进行比较，如有不相符之处，必须加以调整修改，以确保流程图的准确性、实用性、完整性。如：操作控制条件、配方、设备改进等。HACCP7个基本原理1.进行危害分析，确定预防措施2.确定关键控制点(CCP)3.确定的关键限值(CL)4.建立监控程序5.建立纠正措施6.建立验证HACCP体系程序7.建立有效的记录保存管理体系危害的定义Abiological,chemicalorphysicalpropertythatmaycausethefoodtobeunsafeforconsumption使食品消费产生不安全(生病，受伤害)的生物，化学或物理状况进行危害分析，确定预防措施（原理一）10国际食品法典委员会（CAC）：危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。控制措施（ControlMeasure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。HACCP基本原理HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。HACCP主要由两部分构成危害分析hazardanalysis(HA)关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)食品中的危害就HACCP目的而言，危害仅仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况或污染。食品中许多情况是令人厌恶的十分不希望发生的，例如昆虫、头发、脏物或腐败。所有这些缺陷必须要在食品加工中被控制。然而，它们经常不是直接的与产品的安全相关。除非这些条件直接影响到食品安全，它们一般不包括在HACCP计划中。危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的生物危害危害物理危害化学危害食品安全的危害生物危害沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等化学危害杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等物理危害木头、金属、玻璃、首饰、塑料等HACCP中的“危害”:指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：昆虫头发脏物经济诈骗不直接影响食品安全的违规现象危害分析-评估低低高高出现的可能性程度生物危害（Biologicalhazard)包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程生物危害生物危害－细菌某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染；预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。细菌危害致病菌导致生病食物传染食物中毒致病菌类型芽孢形成(SP)非芽孢形成(VP) 注:腐败菌(酵母和霉菌)不是安全危害BacteriacancauseillnessbyactiveinfectionorviaformationoftoxininfoodActiveInfectionFoodcanactasthevectorforbacteria.Transferofthebacteriaintothedigestivesystem.Thebacteriathensetupanactiveinfectioninthebodythatresultsinillness.PreformedToxinBacteriamaygrowtohighlevelsinthefoodandproducetoxins.Consumptionofthefoodthenresultsinillness.Bacteriacanbedividedintotwogroups–Sporeforming(SP)andNon-Sporeforming(VP).Thetypesofbacteriathatformsporesareresistanttoprocessesthatcankillnonsporeformingbacteria.Sporesincreaseresistancetoheat,desiccation,UVetc.Sporecanthengerminateinthefoodwhenconditionsarefavourable.Forthisreason,thetwoareconsideredseparatelybecausedifferentmechanismsarerequiredtocontrolthem.NonsporeformingpathogensareknownasVegetativePathogens(VP)SporeformingpathogensareknownasSporeformingPathogens(SP)生物危害－细菌芽孢菌肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌非芽孢菌流产布氏杆菌空肠弯曲杆菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌弧菌属小肠结肠炎耶尔森氏菌Clostridiumbotulinum肉毒梭菌Proteolytic蛋白水解型Non-proteolytic非－蛋白水解型Clostridiumperfringens产气荚膜梭状芽孢杆菌Bacilluscereus蜡状芽孢杆菌芽孢形成致病菌(SP)WithourKFAproducts,intermsofSPwearetypicallyconcernedwithC.botulinum.Twogroupsbasedontheirabilitytodigestproteinsandgrowatrefrigerationtemperatures.ProteolyticC.botulinumisariskinallingredientsandproducts–controlmechanismstopreventgrowthandtoxindevelopmentareidentifiedinallproducts.Non-proteolyticassociatedwithfishorseafoodC.botulinumproducesthemostpotentknownnaturaltoxin–blocktransmissionofnervestimuliMostoutbreaksassociatedwithcannedvegies,meat,conservesandcheeseproducts.Typicallycontrolledinourproductsvia:refrigeration,UHT,preservativesorformulation.OthertypesofSPincludeC.perfingensandB.cereusEnteritiscausedbyC.perfingens–largeoutbreaksstillcommoninAustralia–weddings,schools,churchtrips,privatefunctionsetc.Duetoslowcoolingandinadequaterefrigerationandsubsequentinadequatereheating.Causesgasgangrene(WW2),gastroenteritis,enteritis,withnecrosisandmilddiarrhoeainhumans.Mildnatureofsymptoms,secretestoxinstypicallyassociatedwithmeatmeals–pies,cannedmeat,porkRequiresingestionoflargenumberofcells>106cfu/gPreformedtoxininfooddoesnotcausefoodpoisoningas8-10mgpurifiedtoxinisrequiredBacilluscereus–causesdiarrhoealandemeticillness.腹泻型和呕吐型。是由细菌产生的毒素引起的食源性疾病Emetic–resultsin1-5hoursafterconsumingthefood(rice)-vomitingnauseacausedbypreformedheatstabletoxin1-5小时Diarrhoealillness–causedbyconsumptionofhighnumbersoforganismsandproductionoftoxininvivo.8-16hoursprofusewaterydiarrhoea,nauseaBothillnessesaregenerallynotfatal.8-16小时Associatedwithspicedmeatdishes,soups,vegetables,puddingsandsaucesfromslowcoolingandpoorreheatingSalmonellaspp沙门氏菌Listeriamonocytogenes单核增生李斯特菌Staphylococcusaureus金黄色葡萄球菌pathogenicEscherichiacoli(e.g.,E.coliO157:H7)埃希式大肠杆菌Aeromonashydrophilia产气单胞菌Campylobacterjejunii空肠弯曲杆菌Shigellaspp.志贺氏菌Vibriospp.弧菌Yersiniaenterocolitica耶尔森氏菌非芽胞致病菌VP–causegastroenteritis(fever,nausea,vomiting,stomachcramps,diarrhoea)TypicallycontrolledinourproductsbyCOA,heatoracidity/pHSalmonella–intestinaltractofvertebratesandeffectsanimalsandhumansMaybeasymptomaticcarrierstateinhumans.Onlyrequirelowinfectivedose1-2cfu/g,thereforezerotoleranceforSalmonella.Canbecomeestablishedandmultiplyintheenvironmentoffoodfactories.Poultryareanimportantreservoir.Alsomilkcontaminationfromcowsudderanddairyequipment.Vegetables,grains,spices,nutsandfruitcontaminatedbyenvironmentalSalmonella.Usinganimalmanuresasfertilisers.Harvestingequipment,transportvehicles,pestinfestationduringstorage.FaecalcontaminationofwatercanresultinSalmonellacontaminationoffreshwaterseafood/fish.L.monocytogenes–associatedwithfreshsoftcheeses,poorlypasteurisedmilk,delimeats,hotdogs.Diesoffinhardcheeses(parmesan/cheddar)duringmaturation.Contaminationbypostprocessingcontamination.Cangrowatlowtemperature.Riskgroupsinclude:pregnantwomen/foetus–cancauseearlylabour/miscarriage,elderlyandimmunecompromised.Staphaureus–Commoncommensaloftheskinandmucousmembranes.Contaminationisrelatedtofoodhygiene.Formsaheatstabletoxinthatwillsurviveprocessingandcausefoodpoisoning.Requirelargenumberstoproducesufficiententerotoxintocauseillness.Mustcontrolgrowthriskinhighmoisturematerials(slurries–egg,waferdough,dairy)bytime/temperaturecontrolduringpreparation.Hasbeenassociatedwith:rawmeat,poultry,dairyproducts(cheese,cream/custardfilledbakeryproducts,rawmilk),processedmeat,hamsalami.E.coli–severediarrhoea.Effectschildren<4years.Undercookedbeef,unpasteurisedmilkandjuices,rawfruitsandvegetables(sprouts),fermentedmeatproducts,saladdressings.Aeromonashydophilia–associatedwithaquaticenvironments–riskfoodsinclude:fishandseafood.Growsatrefrigerationtemp.Activeinfectionusuallyinchildren.Campylobacterjejunii–poultry.Shigella–readytoeatfoodstouchedbyinfectedhandlers,faecaltooralroute.Vibrio–fishandseafood.Yersiniaenterocolytica–undercookedpork,poorlypasteurisedmilk.Salmonella沙门氏菌E.coliO157:H7Listeriamonocytogenes李氏特Clostridiumbotulinum肉毒梭菌Staphylococcus金黄色葡萄球菌微生物生长在合适状况下细菌20分钟一代。生物危害－病毒病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关。与食品相关的病毒主要有：A型肝炎病毒(HAV,Hepatitis-typeA)1989年上海流行的A型肝炎，约有29万人感染，原因是人们食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶诺沃克病毒(Norwalkvirus)被认为是引起非细菌性肠道疾病（胃肠炎）的主要原因禽流感病毒等生物危害－寄生虫世界上存在几千种寄生虫，目前所知能感染人类的不到100种。主要有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。控制措施充分加热食品冷冻：－20℃或－35℃或更低进行冷冻直到坚固并贮存在－35或－35℃或更低进行冷冻直到坚固并贮存在－20物理危害正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受伤。种类：金属、玻璃、硬塑料、石块、骨头危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题种类：金属、玻璃等物理性危害是最常见的引起客户投诉的危害，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。化学危害天然存在的化学物质有意加入的化学物质外来污染的化学物质化学危害－天然存在的化学物质霉菌毒素：如黄曲霉毒素鲭鱼毒素（组胺）鱼肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroomtoxins）贝类毒素生物碱化学危害－有意加入的化学物质按照国家有关标准使用食品添加剂时是安全的，如果超出安全水平使用就成为危害某些食品添加剂能导致过敏反应或中毒亚硫酸盐——防腐剂亚硝酸盐——防腐、发色维生素A——营养强化剂人工合成色素化学危害化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。常见的化学污染有：清洁化学用品-清洁剂杀虫剂，除草剂，灭鼠剂过敏物质有毒金属硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝酸基化合物多氯联苯塑料及包材的成分溶出兽药残留-抗生素，激素等化学添加剂植物激素动物毒素润滑油有毒金属：环境污染、食品生长的环境、设备，烹调，加工和储藏用的工具和容器、加工用水。多氯联苯：鱼从环境中摄取。PCBS通过食物链富集，在高脂质的组织中可以检出很高的含量。可塑剂：含脂肪高的食品比其它食品容易导致塑料成分的溶出。植物激素：氰化物（杏、桃的果仁20个足以致死，加热可灭火）；迷幻剂（肉豆蔻种子的核，5克可引起幻觉）；雌激素（豆荚，影响雌激素分泌周期）动物毒素：河豚鱼。每年100人死亡，在脏器中检出浓度最高。化学危害－外来污染的化学物质农用化学药品：农药、促生长激素等兽用药品：兽医治疗用药、饲料添加用药，如抗生素、磺胺类、激素有毒元素及化合物（铅、镉、汞等）食品法规禁用的化学品工厂化学用品：润滑油、清洁剂、消毒剂可能导致生物危害的物质-称为生物敏感性产品/原料根据来源，历史和流行病数据，国际性食品公司会制定出《生物敏感原料一览表》，对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响！依据：这些原料极易滋长致病菌包括未加工和已加工过的原料形式《2004年食品过敏原标识和消费者保护法规》2004年8月美国FDA颁布了《2004年食品过敏原标识和消费者保护法规》，规定了对含有某些过敏原的食品进行标识。该法规于2006年1月1日实施。“主要的食品过敏原”有以下8种：牛奶、蛋、鱼类（如鲈鱼、鲽鱼或真鳕）、甲壳贝类（蟹、龙虾或虾）、树坚果类（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、小麦、花生、大豆。对于鱼类、甲壳贝类、树坚果类此三类食品必须标注具体的食品名称。食品过敏原应标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏原处用括号标出。生物敏感原料一览表乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖香料/香草（不包括以酒精/溶剂萃取物酵母介质蘑菇类酵母/酵母提取物椰子酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品茶粉、胡椒粉凝胶种籽及制品肉/鱼/禽产品/海产品谷物及制品（不包括淀粉）蛋/蛋产品可可制品（包括提纯可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）天然胶/增稠剂（不包括黄原胶、果胶和琼脂）水果/水果制品（不包括蜜饯水果、醉制水果、果酱/果冻、AW<0.81/PH<4的干果和AW<0.81，亚硫酸盐含量>100PPM的干果。坚果及制品过敏原清单芥末

䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü鸡蛋-全蛋粉、卵白蛋白、水解蛋白、蛋黄、蛋清‘等牛奶-黄油、干酪、乳清粉、酸奶、水解奶蛋白、奶油、酪蛋白酸钠等，乳糖中若含有蛋白，应视为过敏原。花生-花生酱、花生粉、花生蛋白、花生片、水解花生蛋白等。大豆-大豆延生植物蛋白、豆腐、水解大豆蛋白等亚硫酸盐-亚硫酸氢钠、偏亚硫酸氢钠、二氧化硫（果干、葡萄酒、干菜）＜１０ppm小麦-小麦粉、小麦胚芽、蛋白、麦麸等种籽-棉子、罂粟籽、芝麻籽、向日葵籽鱼除金枪鱼/鱼明胶软体类牡蛎/扇贝钙粉甲壳类虾/蟹盐葡胺木本坚果-杏仁、巴西果、腰果、栗子、榛子、松子、阿月浑子的种子、核桃等日本把芥末也作为过敏源。进行危害分析，确定预防措施（原理一）什么是危害分析？危害分析就是识别食品中有可能发生、并且一旦发生了会对消费者造成不可接受风险的显著危害。危害分析的目的危害分析的目的是为了：识别可能发生的危害、为可能发生的危害做风险评估以及根据识别出的危害，确定预防措施，以确保食品的安全。如何进行危害分析？危害分析包括两种基本活动：头脑风暴（brainstorming）和风险评估。头脑风暴就是以某种产品的加工或操作的整个过程进行危害分析，列出所有可能发生的潜在的食品安全危害。在开始建立HACCP体系之前，必须建立一个HACCP小组，这个小组的成员要对涉及体系内的整体的操作和具体的各生产步骤非常熟悉。必须明确规定小组的目标和为达到这个目标各个组员的职责。风险级别划分在头脑风暴以后，需要针对每一个危害进行风险评估，即根据每一危害发生的可能性和一旦发生后会造成什么样的后果（严重性）进行风险评估。危害识别（自由讨论）HACCP小组回顾产品成分、加工工序、所用设备、最终产品、储存和销售方式、预期用途和消费者，在此基础上列出在加工过程中各步骤可能引入、增加或需控制的生物的、化学的、物理的潜在危害不必考虑是不是显著危害，分析要全面。显著危害(SignificantHazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。HACCP的重点放在控制显著危害上危害评估显著危害：两个必要条件可能性：有可能发生严重性：一旦控制不当，可能对消费者造成不可接受的风险。通常根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及技术资料的信息来评估危害发生的可能性用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判断危害的严重性FDA21CFRSec.120.7(c):极可能发生的危害至少应考虑到－可能性（1）微生物污染；（2）寄生虫；（3）化学污染；（4）法律不允许使用的杀虫剂的残留；（5）腐败产生的危害（只限于安全方面，如组胺）；（6）天然毒素；（7）不允许用于食品的添加剂和色素；（8）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9）物理危害分析时考虑产品、工序和工厂的特异性。危害分析中要考虑原料、成分、加工步骤、包装、储存和消费者最终食用方式等因素（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？

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䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü危害分析工作单危害分析过程要针对流程图上的每一步危害进行分析，确定在本步骤引入、受控或增加的生物性、化学性或物理性危害。(i)原料:原料中会含有哪些容易引起生物危害(ii)食品内在的因素:食品的自然特性和成分(iii)加工/操作过程:l

加工过程是否包括了可以杀死病菌和消除毒素的可操作步骤？要考虑细菌繁殖体和芽孢。l在加工阶段（如烹饪）到包装阶段，食品是否会被交叉污染？什么是预防控制措施？预防控制措施是用来防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行为或活动。危害被识别之后，就应该考虑每个危害应用的预防措施。预防的措施可能是物理的方法、化学的方法或是其它可以控制的方法。控制一种特殊的危害可能需要一种以上的预防措施，而一种预防措施也可能控制一个以上的危害。可预防的实例进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染（如：供应商的声明）；制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止程品种病原体的生长（如：PH调节或加入防腐剂）；冷藏或冷却可控制病原体的生长；能够将危害消除的点可以作为关键控制点。可消除的实例蒸煮可以杀死病原体；用金属探测器检查出金属屑，可由加工线上去除出受污染的产品；冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内可能带有的ANISAKIS寄生虫）。可接受水平实例人工挑选和自动收集器可以把混杂在体内的异物减少到最低限度；从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。控制措施（ControlMeasure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。预防控制措施：生物危害：时间/温度控制。适当控制冷冻和储藏时间可减缓致病菌生长加热、蒸煮杀死所有的致病性细菌、病毒、寄生虫在一定的温度和时间下冷冻可以杀死寄生虫发酵或通过其它方式改变食品的PH值到4.6以下，可以防止致病性细菌生长干燥、高盐、高糖或添加防腐剂，或在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长来源控制，从非污染源处取得原料挑虫预防控制措施：化学危害：来源控制索取原料合格证明或进行检测生产控制改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。食品添加剂的合理使用标识控制成品标签合理标识出配料和已知过敏物质预防控制措施：物理危害：来源控制来源证明和原料检测生产控制磁铁、金属探测器可消除金属的危害确定关键控制点（原理二）关键控制点定义：能够实施控制的，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。在对危害分析时所确立的每个显著危害，必须建立一个或多个关键控制点进行控制。关键控制点应该是加工/操作过程中的一个点，或是一个步骤，也可以是一道工序。同时它是用来对食品安全危害实施控制，从而使食品安全危害得以预防、消除或把其降低到可接受水平确定关键控制点（原理二）关键控制点CCP：能进行控制，以防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的食品生产过程中的某一步骤。这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。所谓的关键控制点（CCP）就是能进行有效控制危害的加工步骤。有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。确定关键控制点（原理二）关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全的显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言的。一个关键控制点可以控制一种以上的危害。同样，一种危害可以由一个或一个以上的关键控制点来控制。同类产品的关键控制点不一定相同质量控制点是对于有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言的。加工或操作中的许多过程的质量因素，如颜色、风味等，一般不作为关键控制点，如果把许多质量控制点确定为关键控制点，可能会使HACCP控制失去中心。

原理2:确定关键控制点(CCP)能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。在蒸煮的过程中，病原体被杀死。金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。寄生虫能通过冷冻杀死原理2:确定关键控制点(CCP)能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。外来物质的发生通过人工挑虫和自动收集来减小到最低程度。通过从认可的种植/养殖基地获得原料，使某些微生物和化学危害被减少到最低程度。关键控制点的确定－判断树判断树是帮助确定关键控制点的辅助工具。判断树是由四个问题组成的，通过回答这些问题来确立此步骤是否是关键控制点。（见判断树）需要注意的是，判断树不是万能的，它只是一个辅助工具。确定关键控制点时必须从整个食品链的角度进行考虑，必须在分析所有操作过程和产品特性的相关资料和信息的基础之上来确定关键控制点。CCP判断树CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否关于判断树确定CCP的原则：显著危害通过CCP控制，但存在显著危害的工序不一定就是CCP,CCP必须设置在最有效、最容易控制的步骤；如果在本步可以控制，则本步为CCP；如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可；如果哪一步也不能控制，则需要修改工艺流程；只要判定有显著危害，必须在某一步设CCP来控制。是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。关于关键控制点CCP或HACCP是根据产品、加工过程不同是有特异性的，对于已确定的CCP，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变，危害及其控制的最佳点可能随之改变，CCP也有可能发生改变。有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP可以控制多种或多个危害。如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如在蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点；如罐头需几个CCP控制致病菌危害。原理2:确定关键控制点(CCP)控制点与关键控制点控制点：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。只有这些点作为显著的食品安全卫生危害而被控制时才认为是关键控制点。人们倾向于要控制太多东西并设置太多关键控制点。关键控制点应限于能最有效地控制显著危害的那个点或那些点。例如，金属危害可以通过选择配料来源、磁铁、筛选和金属探测器在一条线上来控制。然而，如果金属危害是通过使用金属探测和产品剔除的方法而得到有效的控制，那么选样来源、磁铁、筛选则不能认为是关键控制点。（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？

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䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü危害分析工作单建立关键限值（原理三）关键限值定义：关键限值是CCP点上用来确保产品安全的参数。关键限值是用来保证产品安全的参数。对于每个关键控制点上的显著危害因素，必须有一个或几个关键控制限值。偏离了关键限值时必须采取纠正措施来确保食品的安全关键限值CL：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准区分食品安全可接受与不可接受之间的界限CCP点确定后，必须为每一个CCP建立CL关键限值CL的建立合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全的产品。好的关键限值直观易于监测仅基于食品安全通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不是GMP或SSOP措施不能违背法规建立关键限值的信息来源可以从以下途径获得关键限值，如：²

科学刊物 -杂志、食品教科书²

一般来源 -书、技术规范²

法规性指南-国家及地方法规、条例、细则等²

行业专家 -食品科学家、专家、咨询公司等²

实验研究 -对比及实验通常存在许多种选择来控制一种特定危害，选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。最好的控制选择和关键限值选择要根据实际情况决定。巴氏杀菌温度时间表例1监控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----不得检出致病菌例2控制内部温度危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----内部最低温度66例3控制影响内部温度的因素

危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸关键限-----油炸机最低温度177关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限-----油炸时间最少1分钟原理3:确定关键限值建立关键限值的依据在许多情况下，恰当的关键限值不一定是明显的或容易得到的。需要进行实验室研究或从科学刊物、法规性指标、专家等渠道获取信息。确定关键限值应有充分的科学依据。确定关键限值的信息来源：（1）一般来源：如：公认的惯例：巴氏消毒：72℃（2）科学刊物：杂质论文、食品科学教科书、微生物学参考书。（3）法规性指南：国家、有关政府主管部门和地方政府颁布的法律法规、标准、指令、指南；进口国和国际组织制定的法律法规、指南。（4）专家：有关政府主管部门的专家、热工艺权威、食品科学家、微生物学家，设备制造商、大学科研机构，贸易协会提供的权威参数或经验数据。（5）实验研究：厂内实验，对比实验室的实验等。原理3:确定关键限值查询到相关科学数据后，应结合企业实际做实验验证。如从某一权威科技文献上得到了蒸煮工艺控制致病菌的温度和时间参数，企业应在校准设备后按此参数在蒸煮机上进行相关试验，经过微生物检测后证明此数据可行，否则应根据实验情况对温度和时间进行调整；特定的蒸煮线其转速表上的转速和蒸煮时间的关系，需要到现场测定后才能确定。用来确定关键限值的依据和参考资料应做为HACCP计划支持性文件的一部分。如果得不到来确定关键限值的信息，应当选择一个保守的值。关键限值CL和操作限值OL:操作限值(OperationLimits)是用来减少偏离关键限值风险的指标或参数。通常由企业设定的比关键限值更严格。在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL趋势，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。加工调整：当偏离操作限值时，而采取措施将其加工调整到操作限值内。原理3:确定关键限值操作控制限度： 比关键控制限值更为严格 的，操作人员用以减少偏差危险 的各种标准。加工调整： 公司为使加工过程恢复到操作 控制限度范围以内而采取的措施。操作限度的选择依据质量原因；避免超出一个关键限值；考虑设备因素，解释正常的变化。备注超出操作限度时，只进行加工调整 且不用纪录。超出关键限度时，必须采取适当的 纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP 的记录文件中。建立操作限值操作限值定义:操作限值是比关键限更为严格的，操作人员用来减少偏离风险的操作标准。操作限值可以根据各种理由选择：1.避免超出关键限值2.质量原因（如较高的烹饪温度有助于风味的形成）3.解释正常的变化（如油炸锅温度最小偏差为2℃，操作限值必须设定在关键限值以上至少2加工调整加工调整定义：加工调整是为使加工恢复到操作限内而采取的措施。当操作限值被超过后，应对加工工艺进行调整，这些措施叫加工调整。加工人员可以用加工调整来避免CCP失控和避免采取纠正措施。及早地发现失控的趋势并尽早采取措施才能避免返工或产品报废。原理4:建立关键控制点(CCP)的监控体系监控（Monitoring)：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确的记录。关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁

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䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂ÜHACCP计划表原理4:建立关键控制点(CCP)的监控体系监控的目的：跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整查明何时失控（及时发现偏离并采取纠正措施）提供加工系统的书面文件－验证的依据原理4:建立关键控制点(CCP)的监控体系监控什么:通常是指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标，如温度、时间、PH值等都可以作为监控的对象。监控方法:监控方法通常是物理或化学的测量或观测，要求能够快速迅速和准确提供结果，以确保监控人员能够及时地发现发生的偏离或发生偏离的趋势，在产品流入下一个环节或销售之前及时地采取纠正措施或加工调整。监控人员:监控人员可以是流水线上的人员、设备操作者、监督员以及质量保证人员等。监控人员必须接受有关CCP监控技术的培训和HACCP原理的培训，完全理解CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，监控程序－监控对象What通常通过观察和测量来评估CCP是否是在关键限值内操作的，通过观察和测量产品或加工过程的特性（产品性能和工艺参数）来确定是否符合关键限值，如：时间和温度漂烫生产线转速也可以包括观察对一个CCP的预防措施是否实施，如：检查原料栽培记录进口原料检查三证原理4:建立关键控制点(CCP)的监控体系监控程序－怎样监控How监控方法：多采用物理的或化学的测量或观察方法方法进行监控，要求迅速和准确。一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。由于需要迅速的作出是否偏离的判定，长时间的分析试验如微生物检测等一般不用做监控方法，而作为验证的手段。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。原理4:建立关键控制点(CCP)的监控体系监控程序－监测的频率Frequency监控可以是连续的，也可以是非连续的。最好能够连续监控，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。自动的连续记录监控值，并不能控制危害，定期观察这些记录值，必要时采取措施，是监控不可缺少的组成部分。一旦出现偏离操作限值就能采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。原理4:建立关键控制点(CCP)的监控体系监控程序－监测的频率F如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期－监控频率监控的周期根据生产和加工的经验确定，一般考虑以下因素：加工一般有多大变化－－多长时间内一般不发生变化通常数值距关键限值多近－－发生偏离的风险性如果发生偏离，可能造成问题产品的数量－－经济性原理4:建立关键控制点(CCP)的监控体系监控程序－监控人员Who实施HACCP计划时，明确监控责任是一个重要因素，负责CCP监控的人员可以是：流水线的工作人员设备操作人员质量监督检查人员维修人员质量保证人员原理4:建立关键控制点(CCP)的监控体系监控程序－监控人员W负责CCP监控人员的条件：接受有关CCP监控技术的培训完全理解CCP监控的重要性能及时进行监控活动准确报告每次监控工作（记录）随时报告偏离的情况，以便及时采取纠偏行动监控人员的任务是适时监控，随时报告突发事件和发生偏离的情况，以便及时校正和合理实施纠偏行动，所有CCP监控的记录和文件必须由实施监控的人员签字。原理4:建立关键控制点(CCP)的监控体系纠正措施（原理五）纠正措施：针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件化的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。纠正措施一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先制定，因为总有一些预想不到的情况，但一旦发生偏离，必须有纠正措施。纠正措施（原理五）纠正措施定义：纠正措施是针对关键控制点发生偏离时采取的措施和方法。纠正措施的目的：当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正措施计划。采取纠正措施：－隔离、滞留或确定受影响的产品－对产品进行评估，这种评估应该由有资格的受过培训的人员来承担－确保无发生偏离的产品进入商业渠道或消费者－这些产品进入商业渠道后，能够进行产品回收－消除产生偏离的原因纠正措施的确定：确定关键控制点上的纠正措施时首先应考虑以下两个方面：1)更正和消除产生问题的根源，使关键控制点能重新恢复控制；2)隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。所采取的纠正措施必须能够把关键控制点带回到控制之下，制定纠正措施计划时，应该注意加工或操作过程中随时会发生的问题，以确定一个长效的解决问题的方法，使关键控制点尽可能快的恢复控制。关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁

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䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂ÜHACCP计划表纠正措施（原理五）纠正措施应考虑以下两个方面：更正和消除偏离关键限值的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生－－恢复控制对有问题产品隔离，进行安全评估，确定处理方法－－处理问题产品纠偏行动要有记录纠正措施（原理五）纠正措施（原理五）产品处理的4个步骤第一步：确定是否产品存在安全的危害。根据专家的评估。根据物理的，化学的或微生物的测试。第二步：如果以第一步评估为基础不存在危害，产品可通过。第三步：如果存在潜在的危害（以第一步评估为基础），确定是否产品能被：返工处理转为安全使用（改变用途）第四步：如果潜在的有危害的产品不能象第三步那样被处理，产品必须被销毁。这是通常的最昂贵的选择并且通常被认为是最后的处理方式。纠正措施（原理五）纠偏记录当关键限值发生偏离而采取纠偏行动时，必须加以记录，纠偏行动记录一般以纠偏行动报告的形式来表示。纠偏行动报告应该包含以下内容：a:产品确认（受影响产品的数量）b:偏离的描述c:采取的纠偏行动（包括对受影响产品的最终处理）d:采取纠偏行动的负责人的姓名e:必要时要有评估的结果“验证才足以置信” 验证提高了置信水平，通过验证证明：1、HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。2、这种控制正被贯彻执行着。建立验证程序（原理六）建立验证程序（原理六）验证定义验证是除了监控所使用的方法之外，用来确定HACCP操作系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试或审核。验证的目的HACCP计划的宗旨是控制食品的安全卫生，防止食品安全危害的发生，验证的目的就是证明HACCP计划的置信水平，证明建立在严谨的、科学的原则基础之上的HACCP体系足以控制产品加工或操作过程中出现的危害，证明这种控制正在被贯彻执行着。验证的要点HACCP的验证主要包括三个方面的活动：1)

HACCP计划的确认2)

关键控制点的验证活动3)

HACCP体系的审核原理6:建立验证程序关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁

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䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂ÜHACCP计划表验证：除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作和计划是否充分、有效所使用的方法、程序或检测及审核手段。原理6:建立验证程序HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性原理6:建立验证程序HACCP计划的适宜性1.危害分析是否充分2.关键控制点设置是否合理3.CL和OL设定是否科学4.监控程序设置是否合理5.支持性文件是否科学有效原理6:建立验证程序HACCP的一致性1.设备是否按HACCP计划中规定的频率进行了校准2.监控程序是否被有效地执行3.当监控表明了发生了与关键限值的偏差时，是否执行了纠偏行动4.所有操作记录是否真实可靠5.验证程序是否被有效地执行原理6:建立验证程序HACCP的有效性1.半成品、成品的检验和消费者反馈2.第一方审核:(内部审核)3.第二方审核:(客户)4.第三方审核:(独立的审核机构或官方审核)原理6:建立验证程序验证要素确认（VALIDATION）CCP验证活动监控设备的校准针对性的取样和检测CCP记录的复查HACCP系统的验证审核（AUDITS）最终产品的微生物试验执法机构验证原理6:建立验证程序确认（Validation)：－－确认的宗旨是提供客观的依据，这些依据能表明HACCP计划所有要素（危害分析、CCP点确定、CL建立、监控计划、纠偏行动、记录等）都有科学的基础。－－确认是验证的必要内容，必须有根据地证实，当有效地贯彻实施HACCP计划后，足以控制那些可能出现的，能影响食品安全的危害。原理6:建立验证程序确认方法：结合基本的科学原则科学数据的运用依靠专家意见进行生产观察和检测确认人员：HACCP小组受过适当的培训或经验丰富的人员确认涉及内容：对HACCP计划的各个组成部分之后的基本原理，由危害分析到CCP验证对策作科学及技术上的回顾和评价原理6:建立验证程序确认频率HACCP计划启用前当有因素证明必须进行确认时：原料、原料来源的改变产品配方或加工方法和系统的改变包装的改变最终产品的配送系统的改变预期用途或消费者的改变验证数据出现相反结果重复出现的偏差、生产中的观察有关危害和控制手段的新信息原理6:建立验证程序CCP的验证：证明HACCP计划被有效的执行。监控仪器的校准校准记录的复查对产品和加工过程针对性的取样检测CCP记录的复查原理6:建立验证程序原理6:建立验证程序HACCP体系的验证除了对CCP的验证活动外，对整个HACCP体系的验证也应事先制定程序和计划。体系验证的频率为每年至少一次。当产品或工艺过程有显著改变或系统发生故障时，应随时对体系进行全面的验证。HACCP小组应负责确保验证活动的实施。对HACCP体系的验证HACCP体系的审核（Audit）文件现场记录对成品的微生物等项目的检测微生物检测作为一种验证工具。微生物化验能被用来确定整个操作是否在控制之中原理6:建立验证程序原理6:建立验证程序审核是收集验证所运用信息的一种有组织的过程，它是有系统的评价，此评价包括现场的观察和记录复查。审核通常是由无偏见的、不负责执行监控活动的人员来完成。文件和现场审核检查产品说明和工艺流程图的准确性检查危害分析的全面性、关键控制点设置的合理性检查关键限值设置的科学性检查监控程序的周密性和可操作性检查CCP是否按HACCP