营养学第12章食源性疾病及其预防02第二节细菌性食物中毒

第二节细菌性食物中毒主要内容细菌性食物中毒分类细菌性食物中毒的特点常见的细菌性食物中毒

致病菌肠道继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层吞噬细胞吞噬或杀灭肠黏膜炎性反应

病原菌解体内毒素体温调节中枢体温升高一、细菌性食物中毒分类1.感染型致病菌污染食物并大量繁殖产生肠毒素吸收入血呕吐中枢呕吐

腺/鸟苷酸环化酶

ATP，GTP

cAMP，cGMP

Cl－分泌亢进细胞分泌功能改变腹泻

Na+、H2O吸收抑制2.毒素型3.混合型

病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状（副溶血弧菌）等。侵袭肠黏膜致病菌急性胃肠道症状产生肠毒素二、细菌性食物中毒的特点1.发生原因2.流行病特点1.发生原因

牲畜屠宰销售受致病菌污染食物贮藏不当致病菌繁殖，产生毒素食物灭菌不彻底生熟交叉污染从业人员带菌污染2.流行病学特点发病季节性明显有些还具有一定地区性中毒食品主要为动物性食品发病率高，病死率因病原而异三、常见的细菌性食物中毒沙门菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒沙门菌食物中毒

Salmonella沙门菌食物中毒病原菌特点流行病学特点中毒机制临床特征诊断预防措施G-杆菌，周生鞭毛，A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F9类67种O抗原2500个多种血清型，我国超过161种鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌菌毛引起侵入性腹泻1.病原菌特点2.流行病学特点1）发病季节分布：夏、秋多见

2）引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶

3）食物中沙门菌的来源

家畜、家禽

原发性感染

生前感染全身感染继发性感染宰后污染局部感染蛋类、奶、

熟制品、植物性食品4）发病率及影响因素

发病率高：40％～60％菌型：猪霍乱,鼠伤寒,鸭沙门菌菌量：2×105CFU/g个体易感性3.中毒机制

大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠黏膜的侵袭而导致的感染型中毒。以急性胃肠炎型为主，并伴发烧:潜伏期短，数小时，长2～3天，一般12～24小时主要症状:前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振先呕吐，后腹痛大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液发烧：38～40℃

病程：3～5天重症病人：死亡率1%类霍乱型类伤寒型类感冒型急性胃肠炎型4.临床特征5.诊断临床诊断临床表现，流行病学特点发病季节膳食内容集体发病临床症状病原诊断细菌学检查----分离培养病原菌血清学检查----分型鉴定血清凝集试验:1:20～40正常1:100可疑1:200阳性7～15天两次基因探针，PCR检测，酶联免疫检测6.预防措施防止污染控制细菌生长和繁殖彻底杀灭病原菌

副溶血性弧菌

Vibrioparahemolyticus副溶血性弧菌病原菌特点流行病学特点中毒机制临床特征诊断预防措施1.病原菌特点嗜盐菌最适温度30～37℃，繁殖快，一世代时间：10分钟对酸敏感神奈川现象：与致病性相关血清型：与致病性无关，流行病调查有意义菌体抗原（O）抗原夹膜抗原（K）抗原鞭毛抗原（H）抗原2.流行病学特点分布：中国、日本多见近海海湾，近海淡水，富含有机物季节性：7～9月人群易感性中毒食品：海产品：墨鱼：93%，蟹：79.8%，带鱼：41.2%，大黄鱼：27.3%

检出率与季节有关3.中毒机制感染型中毒毒素型中毒4.临床特征

感染型事物中毒，腹痛，腹泻，呕吐为主潜伏期短腹痛：阵发性腹泻，呕吐预后感染型中毒：活菌侵袭肠黏膜肠道毒素型中毒：耐热性溶血毒素中毒症状混合型5.诊断夏季，水产品突发起病，阵发性绞痛，先泻后吐细菌学检查血清学检查对症治疗

6.预防措施低温贮藏

杀灭病原菌：鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，凉拌食

物清洗干净后在食醋中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟防止交叉污染葡萄球菌食物中毒

Staphylococcusaureus葡萄球菌食物中毒病原菌流行病学特点食物中葡萄球菌的来源葡萄球菌产毒条件中毒机制临床表现诊断治疗预防措施1.病原菌

种属与分类：微球菌科、G+球菌，

A型引起的食物中毒最常见，毒力最强；破坏食物中的肠毒素100℃，2小时。肠毒素：蛋白质类毒素，100℃下可耐受30分钟，抗蛋白酶水解，1µg/kg体重

即可引起食物中毒。适温37℃，较耐热，兼性厌氧，耐盐，对营养条件要求不高，为最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广泛。2.流行病学特点

发病季节：多见于夏秋季引起中毒的食品：奶及奶制品最为常见，营养丰富，水分充足3.食物中葡萄球菌的来源葡萄球菌广葡萄球菌存在于空气、土壤、水中患化脓性皮肤病，急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，鼻腔带菌率为83.3%,健康人为20%～30%人类带菌是污染食品的主要原因4.葡萄球菌产毒条件食物的成分和性质（含淀粉和水丰富的食品）污染程度（106～109/g）适宜的温度(25～30℃5～10小时)足够的潜伏期5.中毒机制

葡萄球菌食物中毒由肠毒素引起，作用部位是迷走神经在内脏的分支及脊髓。6.临床表现潜伏期短：2～5小时恶心、反复呕吐、中上腹部疼痛、腹泻体温正常或低烧儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重预后一般良好7.诊断流行病学特点临床表现8.治疗对症处理，一般不需抗生素

9.预防措施避免人群对食品的污染避免患乳腺炎的奶牛对奶的污染奶及其制品从生产至销售全过程的严格管理低温冷藏肉毒梭菌食物中毒

Clostridiumbotulinum肉毒梭菌食物中毒病原菌流行病学特点中毒食品食品被污染及中毒发生的原因中毒特点中毒机制临床表现诊断及治疗预防措施芽孢杆菌科、G+粗短杆菌，可形成芽孢；专性厌氧，适温30～37℃，15～55℃与pH4.5～9.0下繁殖并可产生毒素；芽孢可耐湿热100℃5小时或干热180℃5～15分钟或高压蒸汽121℃30分钟，对营养条件要求不高，自然界分存广泛，在土壤中半永久性生长。1.病原菌2.流行病学特点1）分布：广泛分布于大自然借其芽孢长期生存借尘土可以污染蔬菜，粮食和各类食品借昆虫，家蓄，鸟类等传播到各地2）季节性：3～5月3.中毒食品饮食习惯，膳食组成，制作工艺中国：家庭自制发酵食品欧美国家：火腿，腊肠日本：鱼制品

4.食品被污染及中毒发生的原因肉毒梭菌污染食品温度大量繁殖渗透压形成毒素厌氧未彻底消毒5.中毒特点发病以家庭或个体出现，很少暴发地区性明显，与饮食习惯有关病死率高12.5%～76.2%6.中毒机制

肉毒毒素主要作用于中枢神经系统的脑神经核、神经-肌肉的连接部和自主神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍。7.临床表现潜伏期短，病情重，神经毒性前驱症状神经症状：眼部：视力模糊