2021年西式面点师（高级）考试试卷及西式面点师（高级）模拟考试题

2021年西式面点师（高级）考试试卷及西式

面点师（高级）模拟考试题

1、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，

（）和面积对比等几类。（C）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

2、【单选题】每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。（D）

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

3、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。（O

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

4、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

(D)

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

5、【单选题】茶匙的英文意思为（）。（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

6、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。（D）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

7、【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。（D）

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

8、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）ND）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

9、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

10、【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致0。（B）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

11、【单选题】油脂酸败的原因有（）。（B）

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

12、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为

欧式、美式和（）三种。（C）

A、俄式

B、法式

C＞日式

D、中式

13、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯

洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

14、【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约（）。（D）

A、55分钟

B、45分钟

C、35分钟

D、20分钟

15、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则

在职业生活和（）中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

16、【单选题】成型后的清酥面坯如果0不一致，将使制品形状

不整。(D)

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

17、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。(A)

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

18、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与

带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

19、【单选题】"Brush”的中文意思为()。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

20、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是

Oo(O

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

21、【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

22、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现

异常情况要立刻()。(A)

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

23、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

24、【单选题】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

25、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一

类蛋糕。（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

26、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

27、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

(D)

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

28、【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。(B)

A、热苏夫力

B、奶油胶冻

C、蛋糕糊

D、饼干糊

29、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和

蛋白质的甜食。(D)

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻

30、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物

质的特点。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

31、【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成

和()而成的。(C)

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

32、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

33、【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

34、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。

(C)

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

35、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

36、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

37、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

38、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

39、【单选题】松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。

(B)

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

40、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。（B）

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%—80%

41、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和（）的口

味。（C）

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

42、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作（）等。（D）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

43、【单选题】（）有搅拌的功能。（C）

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

44、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生

产方法及原料的合理使用。（C）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

45、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。（D）

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

46、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生。毫

升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

47、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐

类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

48、【单选题】"creampuff”是指()。(A)

A、泡夫

B、奶酪

C＞吐司

D、少司

49、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。(B)

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

50、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。(D)

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

51、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显

（）差异进行色彩的配合。（D）

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

52、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热

量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

53、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工

作顺利进行的基本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

54、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方

法、（）及原料的合理使用。（D）

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

55、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

56、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢

案台和塑料案台。（B）

A、面包案台

B、木制案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

57、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

58、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加

剂。（C）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

59、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社

会主义道德建设的基本要求。（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

60、【单选题】鱼类脂肪大部分为（）。（B）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

61、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。（C）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

62、【单选题】勺子的英文意思为（）。（A）

A、spoon

B、cup

C、tin

D>mold

63、【单选题】风登糖可用于。的制作。（C）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

64、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、

冷冻等工艺而制成的面团。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

65、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的

选项是0。（A）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

66、【单选题】-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为()。(A)

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

67、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛

利率是0。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

68、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。(B)

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

69、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

(D)

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

70、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微

波炉等。(B)

A、恒温箱

B、电烤箱

C、发酵箱

D、电冰箱

71、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特

点。(A)

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

72、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正

确答案()。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

73、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、

能否顺利脱模等问题。（O

A、薄厚

B、种类

C、耐高温性

D、质地

74、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

75、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松

质面包的水面团是（）。（C）

A、热水面团

B、冷水面团

C、发酵面团

D、温水面团

76、【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、（）和电冰箱

等。（C）

A、烤箱

B、搅拌机

C、电冰柜

D、和面机

77、【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色

彩，以便更好地满足消费者的()的需求。(D)

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味觉

78、【单选题】膳食中缺铁，可患()。(A)

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

79、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。

(B)

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

80、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

81、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提

高。和经营服务水平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

82、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

83、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯

会出现（）现象。（B）

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油