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文档简介

水果的組成及營養價值大部分水分介於80~90%，醣類含量則介於3~14%，蛋白質及脂肪含量低(酪梨除外)成熟過程總醣含量變化不大，但未成熟水果中澱粉含量高，而成熟水果中糖類含量高，所以甜度高。纖維含量高水果是良好維生素C來源，蔬菜雖也富含維生素C但蔬菜常需加熱處理而破壞維生素C，但水果大多生吃。鈣：橘子、草莓。鐵：梅、杏、棗、桃子。水果的分類葡萄製酒影響製酒品質重要成分酒石酸、酚類物質(單寧)、果膠蕃茄蕃茄汁、蕃茄醬蕃茄紅素(lycopene)漿果瓠果水分含量高，一般>90%，而醣類則約占固形物90%。核果苦杏仁苷：存在核果核仁中，為含氰配醣體，分解產生氰酸會造成腹痛中毒。常做蜜餞。桃子可分離核及黏核，離核常用於加工，而黏核則用於生食。仁果蘋果未成熟有澱粉味，含多量澱粉，但成熟後則轉成糖類生食為主，可做果汁、果醬或烹調用等成熟度越高貯存時間越短糖酸比柿子含糖量11~17%，酸含量不高，所以只有甜味。維生素A含量高，水果中僅次於芒果。澀味物質為無色花青素人工脫澀酒清法、二氧化碳法、石灰法、溫水法等。多花果鳳梨糖含量高，且以蔗糖為主黃色主要為胡蘿蔔素鳳梨蛋白酶(bromelin)，為一種無選擇性的蛋白酶，可用於嫩化肉類。其他香蕉未成熟含多量澱粉(20~25%)，成熟後轉變成糖類(澱粉1~2%)單寧含量高製成果汁、香蕉乾等加工易發生褐變番石榴富含維生素C，為水果中最高者可製成果汁及乾製品香味物質對熱具相當穩定性，所以適合用於加工木瓜維生素A含量豐富木瓜蛋白酶(papain)：用於肉的嫩化、啤酒混濁之防止等酪梨含高量植物性油脂，脂肪含量8.9~18%(最高有30%，而水分為62.6~78.6%)水果成熟時之變化更性(climacteric)：水果成熟時，隨顏色、香味及組織的改變，呼吸速率會加快的現象稱之為更性。此乃老化開始的現象。乙烯與水果熟成之關係乙烯氣體為一種植物荷爾蒙。更性水果通常會產生乙烯。乙烯對水果呼吸速率、顏色、硬度、維生素及化學組成有影響。水果的運輸水分的流失加一層蠟(蜂蠟或其他可食性蠟)可防止水分逸失。注意運輸過程中的完熟作用，更性水果(如香蕉)會自行產生乙烯催熟，需避免或延遲其發生。水果的選擇與貯存選擇產季中的水果為原則貯存改變貯存環境大氣組成，增加二氧化碳、降低氧氣。貯存前不可水洗，以免加速腐爛降低溫度(慎選貯存溫度)冷傷(chil

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