《西餐工艺学》单元13 中西饮食比较

西餐工艺学单元13中西饮食比较【知识目标】1.了解西餐沙司与中国调味汁的差异；2.熟悉中西饮食营养的差异。【能力目标】1.掌握中国烹饪对西方烹饪的借鉴方法。单元13中西饮食比较

任务

1西餐沙司与中国调味汁从定义上讲，西餐的沙司和中国的调味汁，都是用于促进和增加菜肴和点心的味道从主要作用来看，沙司相当于味型一、从制作过程看，西餐沙司和调味汁各不相同制作中国调味汁与菜肴主辅原料多同时烹制，比如鱼香肉丝，辅料莴苣丝和鱼香调料同时在锅中加热，并且在成熟后同时装入盘中。而西餐沙司则多与菜肴的主料分开制作，装盘时，再将制作好的沙司淋到盘中的主料上。以酸奶油芦笋的制作过程为例，第一步，芦笋在锅中煮熟，同时，酸奶油沙司在沙司锅中调好。第二步，芦笋放在盘中，淋上酸奶油沙司。二、在构成元素上，沙司和调味汁各有不同构成中餐的调味汁，通常是以各种调味料为主体。沙司则以各种液态原料为主体。西餐沙司的主体原料一般有三种：基础汤、牛奶或油脂。基础汤，也叫底汤牛奶也是构成沙司的主要原料油脂也是制作沙司的主体原料之一有了主体料、增稠料，沙司就基本成型了。不过，这时的沙司，只有基本的味道。构成沙司第三个部分是调味料。西餐的调味料品种十分繁多，仅用于调味的酒就有几十种之多。因此，西餐沙司的种类和味道都非常丰富。三、在主料配合上，沙司和调味汁呈现不同的倾向性主料中国调味汁偏重于为主辅原料调味，而西餐的沙司偏重于与主辅原料全面的配合。沙司是一种具有各种味道、颜色、光泽、浓稠度和光滑度的调味汁，如何使用不同风格的沙司与主料在味道、颜色、光泽等各个方面和谐搭配，是西餐主要考虑的问题。主料“炸饺”配的是稀薄的柠檬沙司。选择柠檬沙沙，是因为“炸饺”口感比较油腻，用微酸的柠檬汁与之配合，可以降低油腻感。而沙司稠度较稀薄，也基于减腻的原因。又将于沙司调成浅黄色，可以更加衬托炸饺色彩的美丽。中餐在运用味型时，则将考虑重点放在如何与辅料在味道方面的搭配。搭配偏重于味，是中餐味型的重要特点。因此，中餐在味道上比西餐更加诱人。四、在分类上，沙司和调味汁各有不同分类中餐的调味汁比较独立，味型与味型之间，关联较少，派生较少。沙司与之不同。它虽然有上百种之多，但许多沙司有千丝万缕的联系。许多西餐中的沙司，可以归于一些基础沙司之下。每个基础沙司都是一个沙司体系的源头，居于领导和统治的地位。基础沙司的每个变化，无论有多少个性，都可以找到他们的源头。将风格迥异的鞑靼沙司、千岛汁、绿色沙司、俄罗斯沙司等放在一起，谁也想不到他们之间有多少联系，总的来讲，尽管西餐的沙司和中餐的调味汁有很大差异，但两者之间的共性仍是主要的。这是因为，无论是中餐还是西餐，沙司和调味汁担当着的是同样的任务——为菜肴调味，而他们的差异，则是存在于这一共同目标之下的。单元13中西饮食比较

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2中西饮食营养比较中西饮食营养观念的比较中西烹调中的营养比较西方营养观念对中餐的影响一、中西饮食营养观念的比较饮食营养1）西方营养观念：着重从微光上，看待饮食中的营养问题西方研究饮食中的营养问题，主要着重从微观方面，也就是在原因上，对饮食原料的营养成分进行探索。2）中国饮食的营养观念：着重从宏观上，看待饮食中的营养问题对饮食中的营养问题，从古至今，中国也在一直进行探索。不同的是，中国着重从宏观上研究饮食，提出了饮食原料的4个基本作用：“养、助、益、充”。即由《皇帝内经》总结的：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气”。尽管在研究饮食与营养上，中国与西方采取了不同的研究方法，但是，他们研究的目标一致的，探索的都是饮食与营养的关系，而且在饮食与营养的核心上，两者的观念是相同的，即平衡膳食。二、中西烹调中的营养比较烹调营养1）原料选择（1）西方饮食以动物原料为主，选料精（2）中国传统饮食以植物原料为主，选料广泛2）调味与烹调（1）西方饮食追求原料的“本味”、“淡味”，营养的组合常在烹调之后（2）中国饮食追求原料的“调味”，营养的组合常在烹调前进行3）就餐形式上①西餐实行的是分餐制②中餐以聚餐形式为主三、西方营养观念对中餐的影响影响1）西方营养观念的进入，使得中国烹饪更加注重饮食中的养生问题就烹调而言，中餐考虑比较多的是烹调的技术，特别是调味的技术。而西餐考虑的重点与中餐有差异，他们着重于烹调的目的。西方的营养观念在中国广泛传播后，中国烹饪逐渐注重其中的营养问题，并将菜肴的营养价值和搭配，作为评判菜肴质量的标准之一。2）烹饪大赛的评判、厨师等级考试，也都加入了厨师对营养知识掌握考核在营养观念逐渐普及的情况下，近些年，中国的烹饪大赛，特别是全球性的中国烹饪大赛，菜肴提供的营养素，是必须表明在其中的。单元13中西饮食比较

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3中国烹饪对西方烹饪的借鉴对西方烹饪的借鉴，可以从多方面进行。既可以是某种具体原料，技法，也可以是某种思想和观念。学习现代西方烹饪的理念，即注重菜肴中，人的技术和思维的含量一、西餐原料的引进原料中国，人们会用地大物博来形容；谈到中国菜，人们会用用料广泛来赞美它。随着中外交流的日益频繁，特别是中国加入世界贸易组织后，大量的外来原料涌向中国。西方的农业和畜牧业科技十分发达，对动植物培育和开发上，有其先进之处。因此，就其烹饪原料的品种而言，与我们是可以互补的。常以之造型，或平面或立体，在美化菜肴的同时，自身也可以食用，一举两得。西餐厨师在调制时，多以保持其原味为主。不选用香料增香，求精不求滥，决不能压制主味，这样才能使顾客充分享受到至美本味。二、西餐味型的借鉴味型中国各个菜系之间味型的借鉴较为常见。直接借鉴西餐味型似乎并不普遍。西方在物产、风俗、习惯、喜好等人文地理方面与中国的差异实在太大。尤其是人们对菜肴口味的偏好也各不相同。需要深入研究西餐，从中获取本质的东西，进而学习和利用。无论是中餐还是西餐，都是东方或西方文化的一部分，而文化是想通的。

番茄酱在中国的广泛应用，是西餐的调味料或是味型可以应用于中餐的一个有力证明。它说明，对西餐的调味，如果擅于学习，并结合中国的菜式特点，是完全能够为我所用，为中餐增加新的菜肴品种。对于西餐调味方面的借鉴，有如下两个方面的创新思路。二、西餐味型的借鉴味型

1）引进适合中国人口味的调味料除了番茄酱以外，我们还可以根据中国人的口味特点，引进一些其他品种的调味料，扩展味型的种类，为人们提供更多的味觉选择。比如辣味。2）借鉴西餐的调味体系，使中餐的味型核心化、系列化西餐将味型称为调味汁，即沙司。沙司是西餐菜肴最重要的组成部分，决定着