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山梨酸钾山梨酸钾的抑菌作用概述山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少的几种防腐剂之一，具有较高的安全性和对霉菌很强的抑制能力，具有防腐、安全、稳定三大优势，被美国食品和药物管理部门规定为“公认安全”（GRASS）品种，在国外普遍使用。我国虽是是苯甲酸钠的生产和消费大国，但山梨酸钾的产量却已经占世界消费量的40%，作为低毒的食品添加剂，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。原理分子结构：山梨酸钾(PotassiumSorbate)的结构式为CH3－CH=CH－CH=CH－COOK，学名己二烯-(2，4)-酸钾，是将山梨酸制成易溶于水的钾盐，由山梨酸和碳酸钾中和反应而成，除溶解度外，具备山梨酸的基本性能。物理性质：山梨酸钾是白色或类白色颗粒或粉末，无臭味、或微有臭味，易溶于水、乙醇，易吸潮。在空气中不稳定，易氧化而变褐色。对光、热稳定，约270℃时溶化分解。原理由于分子结构中羧基的α、β位和γ、δ位有两个双键，这两个双键产生共轭作用，使远离羧基的双键易发生氧化作用，且分子中的两个双键易与其它游离基结合，它与食品中的微生物酶系统中的巯基结合，可破坏微生物酶系，控制细胞内的脱氢酶的活动，阻止脂肪酸氧化氢从而抑制各种细菌微生物在食品中进行繁殖，达到防腐的目的。影响因素PH：山梨酸钾是酸性防腐剂；温度：有一定挥发性；山梨酸钾用于酱油防腐影响因素空气氧化前氧化后影响因素细菌选择性：山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效对革兰氏阳性菌的作用为对阴性菌2倍影响因素污染程度和预杀菌效果：在微生物数量过高的情况下作用甚微；适用于卫生条件好，微生物数量少的情况；应用酱油烟草卷烟乳酸饮料（新型食品防腐……）与其他防腐剂的对比山梨酸钾：通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而抑制微生物的生长，达到防腐的目的，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用苯甲酸钠；苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A的缩合反应，从而达到防腐的目的尼泊

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