谷物第12节2008课件

第二章粮谷原料第一节概论粮谷类：谷类、豆类、薯类（主食，thestaffoflife）食用杂草种子收集储藏人工种植育种、改良驯化作物营养平衡：粮谷类摄食过多---营养失衡、体格瘦弱动物性食品过多---心脏病、高血压、高血脂界

Kingdom

门

Phylum

亚门Subphylum

总纲Superclass

纲

Class

亚纲Subclass

总目Superorder

目

Order

亚目Suborder

总科Superfamily

科

Family

亚科Subfamily

属

Genus

亚属Subgenus

种

Species

亚种Subspecies生物的分类等级植物界裸子植物门：银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等被子植物门单子叶植物纲：禾本科、棕榈科、百合科、芭蕉科等双子叶植物纲：豆科、蓼科、桑科、榆科、蔷薇科等燕麦薏苡黍

拼音：[shǔ]

[ㄕㄨˇ]

郑码：MFOK，U：9ECD，GBK：CAF2

笔画数：12，部首：黍，笔顺编号：312343424134

黍类是禾本科一类种子形小的饲料作物和谷物。亚洲或非洲可能在4000多年前就已有栽培。一般株高0.3至1.3米（珍珠黍可高达1.5至3米）。穗状或总状花序，也有圆锥花序。除珍珠黍外，种子脱粒后谷壳不脱落，去皮后常呈奶油白色。黍类在亚洲很多地区、俄罗斯和西非是重要的粮食作物。在美国和西欧主要作为牧草或用来制干草，但在中世纪的欧洲也作为主要谷物。黍类有很多种，如珍珠黍（是印度和非洲的普通粮食，适于贫瘠干燥土壤）、扫帚黍（在美国作为饲料，在亚洲和东欧供食用）、谷子（也称小米或粟，北美和欧洲西部作为干草种植，在中国等亚洲国家是重要粮食作物）、指黍（南亚和非洲部分地区的重要粮食作物）、日本黍（种植于日本和美国，用于制干草）等等。黍类碳水化合物含量高，蛋白质含量约6%至11%，脂肪约1.5%至5%。黍类味浓，不能制膨松面包，主要用于小面包干及做粥或饭。世界年产量约3000吨，主要生产国是印度、中国、尼日利亚和俄罗斯。

世界耕地面积70%以上，小麦27%以上，水稻25%中国耕地面积73%，水稻20%，小麦19%，玉米15%（三）谷类食物特征1.营养丰富：提供热量，碳水化合物、蛋白质2.适于作主食：大量生产，供应充足3.便于流通：运输成本低，储藏性好4.可转化为动物性食品：动物饲料（四）谷类性状和成分构造与组织种皮：保护性、储藏性胚芽：种子的最重要部分，发芽形成根、叶，谷粒脂质（不饱和脂肪酸）含量高胚乳：种子的营养储藏细胞，提供生长所需营养，主成分淀粉2、组成成分一、种子的类型1．种子如：大豆、棉籽、油菜籽等2．果实：即种子包含在果皮或果壳之内，如花生果、玉米、稻、麦等3．（进行无性繁殖的）作物营养器官：如薯类的块茎、块根等重点：三者的区别。二、粮油籽粒的组成1．

籽实/籽粒/粮堆或油料堆2．禾本科植物花的组成3．籽粒的组成（1）皮层：包括种皮和果皮注意：加工过程中需除去（2）胚：包括胚芽、胚轴、胚根和子叶禾谷类（禾本科）：一片子叶；豆类：两片肥大的子叶子叶内贮有大量营养物质，供发芽和初生时的营养需要，（3）胚乳：内贮物质是籽粒初生时的营养来源注意：禾谷类有胚孔/豆类无胚乳粮油原料中物质的特征一、原料的成分水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素特性：分布的不平衡性（一）水分取决于亲水胶体的数量、成熟度、贮藏和运输水平。1．类型：（1）化学结合水：按严格比例组成水分子，是物质本身的组成部分（2）物理——化学结合水：没有严格的比例关系（3）机械结合水：微毛细管和大毛细管中，游离水2．吸湿水注意：包括全部游离水和几乎所有的物理结合水确定谷物或其它种子的含水量，以吸湿水分为标准

（二）矿物质 灰分：600~900℃完全燃烧后注意：矿物质在小麦粒各部分中分布不均匀氧化钙与氧化镁比值为1.15～0.37，比值大的为高等面粉（四）碳水化合物以糖类、类糊精物质、淀粉、半纤维素和纤维素形式存在。1．糖类：正常的粮谷和种子中，总糖量不会超过2-7%。2．半纤维素：构成细胞壁的主要部分，化学成分最为复杂。作用：①和纤维素一道执行着机械物质和支持物质的机能②种子发芽时能被动用的贮备物质3．纤维素仅仅由葡萄糖根构成5．淀粉①有一定的形状和大小A．

影响形状的因素a．含水量、蛋白质含量b．作物生长期间淀粉颗粒所受压力和生长部位B．影响大小的因素a．不同籽粒和种子的淀粉粒b．生长条件和成熟度②淀粉原料的鉴别a．黑色十字b．轮纹③直链淀粉和支链淀粉直链淀粉：α-1.4糖苷键，对碘呈兰色反应支链淀粉：α-1.4，α-1.6糖苷键，与卤素呈紫红色反应动物淀粉肝糖，与支链淀粉相似，链较短直链淀粉

支链淀粉

糊化

老化（五）脂类化合物油脂按化学性质分为干性、半干性和不干性。补充：我国特产：大豆油、桐油、茶子油、芝麻油、桕脂1．三甘酯主要以脂肪酸构成（占90%）脂肪酸：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（1）植物油共性a．15℃比重均在0.9~0.97间。b．不溶于水及冷酒精（蓖麻油溶于冷酒精），而溶于热酒精和有机溶剂中。（五）谷类保藏与卫生1、保藏条件：10~15℃，相对湿度：70~80%2、卫生安全问题（1）生产过程中环境污染防止（2）贮藏、流通中霉变、虫害和有害物质混入防止二、豆类的生产、消费与流通（一）豆类的生产豆类：双子叶植物豆科，蝶形花亚科主要包括：大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆等大豆（谷类、油料作物）花生（干果或油料）碳水化合物含量低（25%、15%），脂质含量高（17%、50%）（二）消费与流通1、主食：米、面混用2、副食：加工品。如蔬菜、调味料我国除大豆、花生外，豆类消费量很少。人均食用量不足世界平均的1/3。（三）豆类性状与成分1、性状：果实为荚果，种子成熟于荚皮中。种皮：表层角质层。含较多难消化的纤维素、半纤维素。子叶：主要可食部分。外侧：表皮、薄膜组织种子内部：蛋白质、脂肪、淀粉颗粒组成的子叶主体。胚：发芽部分2、成分（1）蛋白质、脂肪：含量高，1倍至数倍于谷类。（2）碳水化合物：大量淀粉细胞，蒸煮使之溶涨，形成豆沙。（3）维生素：VB含量多，不含VC。（青豆，豆芽菜中含有VC

）（四）营养价值1．营养上的特点①所含蛋白质主要是球蛋白,不仅数量多,而且质量好.②氨基酸组成接近于人体需要,属于完全蛋白质,特别含较多一般谷类粮食所缺少的赖氨酸③蛋氨酸含量少,营养价值尚比不上动物蛋白质。2．脂肪：亚油酸含量3．碳水化合物：腹胀（黄豆）4．矿物质：磷、钙、铁（三）存在的问题①特殊的豆腥味.②含有多种对人体有害的问题.（五）保藏注意防潮，防霉。大豆，花生发霉产生黄曲霉素四、粮谷原料的物理性质（一）稻谷的加工适性1．色泽和气味自然的色泽和气味2．谷粒的粒形和均匀性长/宽园形，胚乳含量高，出米率高球形的谷粒，耐压性强3．千粒重、比重和容重千粒重：是指1000粒稻谷的重量。直接反映出稻谷饱满程度和质量的好坏。比重：是稻谷重量与其体积之比。一般约为1.18~1.22容重：是指单位容积内稻谷的重量。kg/m3注意：容重结合千粒重可更正确地反映粮食的品质。4．腹白度、爆腰率与碎米腹白：米粒上乳白色不透明的部分叫腹白。其大小程度叫腹白度。粳稻比籼稻腹白少，晚稻的腹白度小。爆腰：凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰。爆腰米粒强度较低。碎米：粒形在2/3以下的米称为碎米。粳米中碎米少，籼米中较多。5．谷壳率与强度谷壳率：指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。它是稻谷定等的基础，也是评定稻谷工艺品质的一项重要指标。强度：蛋白质多＞蛋白质少，粳稻＞籼稻，晚稻＞早稻，水分低的＞水分高的，冬季的＞夏季的*50℃强度最大，随T上升而下降第二节稻谷水稻属禾本科，稻属，一年生草本植物水稻脱粒稻谷或毛稻脱壳糙米碾米加工白米或精白米一、我国栽培稻品种的分类

（一）籼稻和粳稻1．分类根据地理分布：高纬度、高海拔、低温地区粳稻低纬度、低海拔、温热地区籼稻2．原因耐寒性不同3．特征特性上的差别（1）色、形（2）稃毛（3）脱粒难易（4）结实天数（5）苯酚液中是否着色（6）KOH液中溃烂难易（7）粘性（8）发芽（9）抗病力（10）核仁数4．演变过程籼稻是基本型，粳稻是变异型。（二）晚稻和早稻1．主要差别发育特性不同：晚稻：短日性作物，需较高温度早稻：对日长反应钝感或无感2．演变过程早稻→晚稻

（三）水稻和旱稻1、主要差别耐旱性不同a水稻通气组织发达，不定根具有发达的皮层气腔，地下部的乙醇酸呼吸代谢显著。旱稻通气组织较不发达，但根系较发达。B旱稻要在春夏多雨的季节栽培。2．演变过程水稻是基本型，旱稻是变异型。

（四）粘稻和糯稻1．主要差别（1）米淀粉性质的不同粘稻的米淀粉含直链淀粉10~30%糯稻的米淀粉几乎全部为支链淀粉。（2）米色糯米呈蜡白色，粘米则是半透明。（3）淀粉特性糯米淀粉遇碘呈红褐色，糊化温度较低。粘米淀粉遇碘呈紫蓝色，糊化温度较高。2．演化过程粘稻是基本型，糯稻是变异型二、生产、流通与消费生产：亚洲92%，我国总产最高。单产澳大利亚最高（600kg/亩)消费直接食用：南方年人均260kg（籼米），北方年人均30kg（梗米）工业用：发酵（酒、酒精）、糕点（年糕、元宵等）、米糠油

贸易：总产量4~5%主要进口国：印尼、中东地区、日本、俄罗斯主要出口国：泰国、印度、美国、越南（80%）三、稻谷籽粒的形态特征谷粒：颖（谷壳）颖果（糙米）皮层（糠层）5~6%颖果胚乳：91~92%胚（胚芽）：2~3%垩白现象：胚乳细胞不透明、发白现象。腹白、心白、背白米。原因：成熟期营养物质输送不完全导致胚乳淀粉细胞发育不好，细胞间间隙存在，引起光散乱。2.谷粒的化学组成蛋白质：胚芽、糊粉层含量多。谷粒中心少，胚乳中沿细胞壁分布。脂质：氧化是大米陈化的主要原因。游离脂肪酸测定。四、碾米加工米糠（清糠）全糠层胚（胚芽）外糠层：果皮、种皮内糠层：外胚乳、糊粉层糙米出糠率：糙米层厚度、糠层表面积五、品质评价（一）稻谷品质：粒形、粒度均一性（整齐度）、千粒重、容重、水分等（二）大米品质：1.加工精度：“特等”粒面米皮基本去净的占85%以上；“标准一等”粒面米皮基本去净的占70%以上；“标准二等”粒面留皮不超过1/3的米粒占75%以上；“标准三等”粒面留皮不超过1/2的米粒占70%以上。2.纯度：影响大米纯度的是杂质。如糠粉、带壳稗粒、稻谷粒等3.碎米：大碎米：留存在直径为2.0mm圆孔筛上，不足整米三分之二的米粒）小碎米：通过直径2.0mm圆筛，留存在直径1.0mm圆孔筛上的碎粒（三）大米的食用品质评价1.感官品评2.吸水膨胀试验及米汤分析8g待测米样放入160mL水的烧杯中，猛火煮沸1min，文火煮28min。出饭率=米饭重量/白米重量×100%膨胀率=米饭容积/白米容积×100%米汤分析：烘干法。吸取米汤10ml，在105℃下烘干，称重，即得固形物（干物质）含量。3.米粒的碱液试验

原理：不同品种的大米在稀碱溶液中的分散程