烹饪工艺与营养专业培养方案定稿

专业人才培养方案一、专业名称及代码专业名称：专业代码:640202二、招生对象普招生三、学制三年四、培养目标及规格（一）培养目标本专业培养德、智、体、美、劳全面发展，基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好，富有创新精神，具有扎实的烹饪及相关理论知识，熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，能适应社会发展和经济建设所需要的烹饪专业及酒店餐饮管理业的高级应用性人才。（二）培养规格热爱中国共产党，热爱社会主义祖国；掌握马克思主义、毛泽东思想及邓小平理论的思想和良好的职业道德。识和基本技能及方法，受到科学思维和科学技能的训练。（1）.培养学生掌握烹饪制作、食品卫生、膳食营养、烹饪美学等方面的基本知识和理论；（2）．掌握基础的中西餐烹饪技艺，能熟练的制作中西餐常见菜肴和面点，特别是能较好地掌握各地菜肴、面点和小吃的全面操作技能；（3）．能策划大中型宴会，并设计筵席菜单和提供技术支持，能适应星级饭店或较高级的烹饪技术工作岗位；（4）．掌握酒店餐饮业经营管理的基本理论和基本技能，能胜任厨政管理工作；（5）．学生毕业拥有“双证”：既可获得大学专科毕业文凭，又可获得中级以上烹饪专业技术等级证书。了解中式烹饪业的发展趋势，熟悉餐饮市场，有新菜品的创新、研发能力；了解如水平。具备不断获取新知识的能力、分析问题和解决问题的能力、创新意识和创造能力以1/13及与他人合作共事的能力；具有科学、合理的知识和素质结构，具有鲜明的个性特征；具有较强的文字表达能力和口头表达能力以及良好的交际沟通能力。有健康的体魄和一定的军事基本知识、基本技能，达到国家规定的《大学生体育合审美观。五、就业岗位与资格/等级证书根据其他院校历届本专业毕业生就业情况和我市对烹饪与营养专业人才需求的社会调查，烹饪工艺与营养专业毕业生就业岗位主要有：（ 1 ） 中 式 烹 调 技 能 等 级 证 书 ；（2）围绕烹饪与营养专业的工作，如中西式面点师技能等级证书；（3）养配菜员职业资格证书；（4）从事于财务相关的工作，如中式烹调、西式烹调、西式面点、厨师等。六、专业课程体系（一）课程体系设计思路确定每个课程模块所包含的课程。（二）职业岗位核心能力分析职业岗位 工作任务 岗位所需能力厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技厨师 烹饪 营养、卫生等有关烹饪科学方面基础理论知识，要了解祖国的烹文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

对应核心课程中国饮食文化概述、餐饮企业管理、中国名菜、菜点设计与创新、烹饪营养与卫生等营养师 专心专业服务 营养师的职业综合了厨师、保 烹饪营养与卫生2/13于健康 健师、医务、中医、心理师、营员、管理员等职业的特点于一身，是比较综合的职业。他们不但是食物的专家，更是营养检测、营养强化、营养评估等领域的专家，帮助人们获取健康。

烹饪原料学、烹饪化（三）实践教学体系设计本专业教学计划的制订，力求遵照教育部颁发的《关于制订高职高专教育专业教学计划的原则意见》的要求进行。整个教学过程分为理论教学和实践教学两大部分，并在各学期的教学中尽量将其有机的联系为一体，做到理论联系实际。1、理论教学包括课堂讲授、课堂讨论、习题课等教学环节，课程设置突出应用性、针对性、实用性，并使学生具备一定的可持续发展能力。2、实践教学包括实验课、实习、实训、毕业设计等教学环节。在具体项目安排上紧靠理论教学的进度同步进行，以使学生更贴近实际，并掌握从事本专业领域实际工作的基本能力和专业技能。（其中专业实习总共28周）3、为使学生能更好掌握专业理论知识和专业技能，整个教学过程除进行必要的测验、学期考试外，拟安排进行国家承认的职业技能资格考试。（四）课程设置类别课程名称类别课程名称课程性质（选修说明毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论思想道德修养与法律基础形势与政策必修公共课程体育与健康大学英语就业指导心理健康计算机应用基础军事理论必修必修专业课专业课课烹饪化学烹饪营养学烹饪卫生学饮食文化概论西餐工艺学烹饪工艺美术餐饮企业管理饮食消费心理中国名菜美术鉴赏必修必修序号 课程名称 课程目标本课程是教育部新世纪高职高专教育人才培养模式和教学内容体系改革与建设项目成果，是组织有关教育部高职高专餐饮类专业教学改革试点院校编写的。主要内容包括：餐饮企业经营管理导论、餐饮

课程内容 总学 备时数第一章餐饮企业经营管理导论顾客调查食节策划第五章餐饮原料采购与供应管理述

营业区域分析和顾客调查、餐饮营销的产品策略、餐饮广告、促销与美食节策划、餐饮原料采购与供应管理、厨房设计与设备配置、厨房组织与生产管理、餐饮服务与销售管理、餐饮成本核算与成本控制、餐饮卫生与安全管理，餐饮企业的连锁

第六章厨房设计与设备配备 56第七章厨房组织与生产管理第八章餐饮服务与销售管理第九章餐饮成本核算与成本控制第十章餐饮卫生与安全管理第十一章餐饮企业的连锁经4/13述

经营。本课程在中国社会历史发展的大背景下，扼要叙述饮食文化发展的总体历程；较全面地介绍中国的饮食风味特色和民俗风情；着重探讨食文化、酒文化和茶文化的历史渊源、特点，对相关知识作了较全面的介绍；并对传统的宫廷饮食、家庭饮食和市肆饮食状况作了简要描述。通过学习这门课程，使学生能对中国饮食文化有比较系统和深入的了解，能感受到中国饮食文化的“博大精深”，能体会到中国饮食文化是一个知识的宝库，能认识到饮食文化是中华文化的。国旅游业、饮食业及

营第一章绪论第二章历史第三章风昧第四章食俗第七章酒文化 48第八章宫廷、家庭、市肆析向究析析饮食消费心理学其从业人员提供有益的参考，无疑是一件有意义的事。通过本课程的学习，着重研究论述饮食消费心理的基本原理，饮食消费活动和行为，饮食消费业经营、服务、管理心理等。本课程以我国地方名菜制作为出发

第六章餐饮环境审美心理分 56析理略应道第十一章未来餐饮消费变化与对策第一章概述第二章蔬菜类名菜 36中国名菜

点，分别介绍了蔬菜类名菜、水产类名

第三章水产类名菜(一)第四章水产类名菜(二)5/13

菜、鱼类名菜、肉类名菜、禽类名菜、豆制品类名菜及其他名菜等内容。各类名菜分别从菜品简介、质量标准和工艺关键等方面进行描述，重点突出名菜佳肴原料的搭配和制作过程，图文并茂，浅显易学。对于地方名菜的选择，在考虑代表性、广泛性的同时，既突出烹饪制作知识，又。厨房管理，不光是调和五味，善烹小鲜。安全卫生、生产秩序、设计布局、设备用具、纪律操守、菜式创新、品质稳定、用料成本，无不需要悉心关注，细抓实管，完善提高。本课程在简要介绍现代厨房基础管理的基础上，重点介绍了厨房人力资源管理、厨房设计布局与设备管

第1章中式菜点的开发思路学习目标序第五节地方菜品的开发与制作 56本章小结思考与练第2章食物原料的采集与利 学习目标第一节烹饪原料的引用与开发第二节改变原料出新菜本章小结思考与练习第一章现代厨房基础管理第二章厨房人力资源管理部门的沟通联系 56励与原则6/13烹饪工艺美术学中西菜点制作

理、产品组合与菜单管理、生产运作流程与出品品质管理、产品创新管理、卫生与安全管理等内容，最后还讨论了厨房原料管理与成本控制。目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。本课程主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力。本课程以"营养为本，烹饪为用"为理念，形成了自身的理论架构、体系和特色：从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；从内容上，能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程相联系，使烹饪营养与卫生的体系更完整、更科学；从方法上，更加注重基础知识、拓展知识和技能应用，具有很强的可操作性。本课程是一门实验性较强的专业技术课，通过学生对这么课程的学习学习，主要讲述中西式菜点制作的基本概念、基本原理和基本方法，包括中西菜点概述、中西菜点常用原料、中西菜点制作技术及原理、中西菜点装饰技术、中西菜点制作技

第三节厨房作业间设计布局第四节厨房相关部门设计布局第四章厨房设备与设备管理第一章烹饪工艺美术概述第二章烹饪色彩第三章烹饪造型图案第四章烹饪图案的写生与创 第五章烹饪图案形式美法 36则第六章烹饪菜点的造型与拼摆第七章烹饪综合造型艺术第八章烹饪艺术造型赏析第一章营养学概述第二章食品卫生第三章各类食品的营养价值及其卫生第四章食品卫生管理实习一膳食营养调查 72实习二塑料包装材料和容器模块一西餐认知模块一西餐认知任务一认识西餐任务二西餐基础模 块 二 法 国菜任务一冷菜的制作任务二汤菜的制作任务三禽类菜及其他主菜 64任务四水产类主菜的制作任务五畜类主菜的制作模块三意大利菜7/13术、等内容。术、等内容。模 块 四 德 国 任务一沙律、蔬菜、甜品的 制 任务二冷菜、开胃菜的制作任务三禽类菜及其他主菜的 制 任务四水产类主菜的制作10美术鉴赏通过本课程的讲授，可以使学生了解更多的美术知识，提高学生的美术鉴赏能力，培养学生的艺术审美兴趣，要求学生系统地掌握美术鉴赏的理论基础，重点对我国著名作者的著名美术作品进行历史的、形式的、背景的、造型特点等的具体分析，探究美术作品的内涵和创作精神。通过对具体作品的直观、详细地分析，使非美术专业学生系统地掌握美术发展知识和基本的造型特点，懂得从何处着手鉴赏一幅美术作品。第—课中国绘画艺术鉴赏第二课中国雕塑艺术鉴赏鉴赏鉴赏第八课外国艺术设计鉴赏54（一）烹饪工艺与营养专业课程设置与教学安排进程学时、时、考学年学期课程安学分核排时数分配程

方 周学时式类号 总 总 理论 实 考践别 学 学 教学 教 试学学周第一学周第一第二第三学学年学年年时 分期期期7243636√254期期期7243636√25433420√2三概论”思想道德共2 养与法律础

第学 学 学期学 学基3 形势与政策 16

41 0 16 √课

4 4课4时时础时时础4体育与健康142630142√2222课5大学英语140810040√44第第第一第一第第第一第一二二就业指导 36362203622016√2301.52010√2842084√291011专1213业14基1516础17课1819专20业21课222324普通话与职场口语722.5722.572√周41141.572√61442.5144√6140340100√447232250√4722.57247234230√4723.54230√4722.53240√4722.53240√4722.572√4722.572√4722.572√49/13烹饪化学中餐菜点制作西餐菜点制作厨房设计与管理饮食文化概论西餐工艺学菜点创新与设计烹饪工艺美术餐饮企业管理饮食消费心理中国名菜

3 64 76 √ 4 44 4课 4课1.512 24 √课 时 时时721.572√721.572√41442.544100√63651026√214429450√614439450√6724248080141698000242424242427103110171拼制作*烹饪技能训练Ⅰ348483验28103110172*烹饪技能训练Ⅱ57272429103110173*烹饪技能训练Ⅲ7108108630103110174*烹饪技能训练Ⅳ71081086面点制作技术食品雕刻与冷拼制作宴会设计餐厅服务与管理毕业设计合计说明：1216二）“实践教学”课程设置与教学进程表24103110140*西餐菜点制作45454318个实验25103110150*中餐菜点制作45454318个实验26103110160*食品雕刻与冷45454318个实34498498371262+3290365429036542+326728392+339740572+32+349036542+336738392+323012182+339036542+326728392+3学时数每学期教学周学时数分配备注序学时数每学期教学周学时数分配备注序号号课程名称学分合计理论实验117219319419519619专业实操课小计31面点师方向*艺学321*332专业方向模块课3435中餐厨师方向361372381392吃吃面点制作技术豫菜制作技术作技术作技术制作技术席制作工艺第四学期上课1466验小计 23 344 140 204 0 10 10 1040 *中国茶文化 23636(6)41*中国酒文化22828(2)42*插花艺术23636(6)43*美术鉴赏22828(2)小计864642644专业见习34周45专业实习113周46毕业设计64周47毕业教育1周48机动小计201周19周总计160194211727342430293016任选课）（任选任选课）（任选专业实践课学年学年学期课堂教学集中实践军训毕业毕业其它期末考试其他合计学分实习(论文)设计集中一二三12121213131111112实践246661111111111合计592121275245719191919191911426.626.626.630.626.620160学时百分比学时百分比19.57学分学分百分比19.0531%%33.7830.1627%%17.7131.7459%%25.6412.7120%%课程类别课程门数考试课门数考查课门数学时公共基础课1073380专业基础课770656专业课642344实践教学70749811/13选修课404643.30%276.34%小计3418161942100%164100%理论总学时1444实践总学时498理论与实践教学学时比例3:1理论与实践教学学时比例3:1（一）成立专业建设领导小组，全面负责专业培养方案实施的过程管理与质量监控。（二）成立校企合作办公室，推进校企合作办学模式的改革与创新。（三）成立专业建设指导委员会，为专业建设出谋划策，提供市场、政策及行业信息，提高专业建设的科学性和合理性。（四）成立专业教学督导小组，对课程建设、教学方法的改革与推广、教学质量等进行督导与评价。（五）成立课程团队，全面负责方案实施过程中的教学改革、课程建设等工作。（六）建立完善的人才培养信息反馈机制定期对本专业的教育教学活动进行信息采集并整理理，分析学生（毕业生）、教师、管理人员等有关学习（培训）、教学、工作等方面的信息，为教学质量管理、招考办法改革、专业设置优化、人才培养方案制定、课程调整创新、办学成本核算、制度设计等提供科学依据。九、保障与措施（一）制度与机制建设过程，严格教学管理，加强教学建设，保障教学质量。心、以职业资格标准为评价依据，做到学历证书与职业资格证书对接